28 Mars 2022

SELLE D'AGNEAU RÔTIE A LA CREME D'AIL

La cuisson en 2 temps confère moelleux et croustillant à la viande.

Pour 6 personnes :

1 selle d'agneau de 1,800 kg environ
5 carottes
2 beaux poireaux
6 navets
1 branche de céleri
3 oignons dont 1 piqué de 3 clous de girofle
1 bouquet garni
2 têtes d'ail
20 cl de crème fraîche
2 litres de bouillon de légumes
sel, poivre
cumin

Préparation

1 Mettre la selle d'agneau dans une grande sauteuse, la couvrir de bouillon, ajouter le bouquet garni, les oignons, le céleri, porter à ébullition, écumer plusieurs fois, et cuire à petits bouillons pendant 1h30 environ.

2 Pendant que la viande cuit : laver, éplucher, couper le reste des légumes, les réserver. Allumer le four à 200°C.

3 Eplucher l'ail, de dégermer, le mettre dans une petite casserole en le couvrant d'eau. Porter à ébullition.
Quand l'eau bout, retirer du feu, vider l'eau, recouvrir l'ail à nouveau d'eau froide et refaire bouillir.
Recommencer 3 fois ensuite. Après le 5ème blanchiment, remettre la casserole avec l'ail sur le feu, verser sur l'ail environ 30 cl de bouillon de cuisson de la viande et cuire environ 20 minutes. Ajouter ensuite la crème fraîche puis laisser réduire un peu. Mixer la sauce au mixeur plongeur. Rectifier l'assaisonnement, ajouter une pointe de cumin en poudre et réserver au chaud.

4 Quand la viande est cuite, la sortir du bouillon et la mettre au four environ 20 minutes pour bien la rôtir et la rendre croustillante. Ajouter éventuellement 1 oignon émincé autour de la viande, dans la plat à four. Arroser la viande avec un peu de bouillon, 2 ou 3 fois pendant la cuisson.

5 Mettre les légumes à la place de la viande et les cuire environ 20 minutes. Les piquer pour vérifier la parfaite cuisson.

6 Sortir la viande du four et la couper en tranches. - Servir sur assiette les tranches de viande recouvertes de sauce à l'ail et entourées des légumes de cuisson, comme un pot-au-feu.

La cuisson de la viande dans le bouillon peut se faire la veille et le rôtissage le jour même. Dans ce cas, l'avantage est de pouvoir dégraisser le bouillon de cuisson de la vainde que l'on aura placée au frigo. Le bouillon servira éventuellement à réchauffer les légumes.

Published by Bernard DAUPHIN … - CUISINE

commentaires

BUGEJA

30/03/2022 18:51

cela doit etre extra à faire cela change de l'agneau traditionnelle merci genevieve

Répondre

johny MEULEWATER

20/04/2019 20:17

un vrai délice super plat

Répondre

Mary Pascal

08/02/2010 17:30

<br /> Re bonjour Bernard,ce plat à fait la joie de mes invités ce week end !!! Le crème d'ail faite avec le jus de cuisson de l'agneau est un pur délice !! Pascal<br /> <br /> <br />

Répondre

SELLE D'AGNEAU RÔTIE A LA CREME D'AIL

Préparation

Partager cet article

commentaires