02 Janvier 2019

REUSSIR SA GALETTE DES ROIS

REUSSIR SA GALETTE

« J’aime la galette,

Savez-vous comment ?

Quand elle est bien faite, avec du beurre dedans !

Ces quelques mots résument rapidement l’essentiel de cette pâtisserie.

La tradition du tirage des rois se perd dans la nuit des temps.

De nos jours, la fête religieuse évoquant la venue des rois mages et la naissance de l’enfant Jésus (la symbolique de la fève) a laissé place à une tradition gourmande qui déroule, non plus seulement au moment de l’Epiphanie, le 6 janvier, mais dure tout le mois de janvier.

En France, on trouve des gâteaux différents selon que l’on se situe dans les pays de langues d’oc, ou de langues d’o-il (la distinction se faisait selon la façon dont on prononçait le « oui » - C’est d’ailleurs le o-il qui évoluera en « ou-il » puis donnera le « ou-i » de la langue française). : Brioche ou gâteau des Rois de Bordeaux ou de Limoux (dont la forme en couronne rehaussée de fruits confits ou de sucre gros grains symbolise les couronnes royales et leurs joyaux), fougasse, pain de Modane, galette sablée dans l’ouest etc …

galette sablée praliné

La galette la plus répandue et préférée des français est la galette dite « parisienne », à base de pâte feuilletée, servie sèche ou fourrée d’une crème d’amandes ou d’une crème frangipane (qui aurait été inventée par le Marquis de Frangipani) dont la réussite nécessite le respect de quelques petites astuces simples.

La pâte feuilletée :

On trouve trace de gâteaux feuilletés dans la Grèce antique. galette des rois poires amandes

La pâte feuilletée est constituée de couches successives de pâte et de matière grasse, obtenues par pliage.

Pendant la cuisson, l’eau contenue dans la détrempe se transforme en vapeur d’eau, décolle et soulève chaque feuillet de pâte rendu imperméable par la fonte de la matière grasse, donnant ce pliage en accordéon si caractéristique.

Cette pâte est généralement réalisée à 6 tours, mais peut en comporter plus, ou oins : souvent 4 pour le feuilletage « à galette », 7 pour des pâtes contenant des proportions de matières grasses importantes.

Pour réaliser votre galette, vous pourrez confectionner vous-même votre pâte ou l’acheter toute prête.

Si vous l’achetez toute prête, préférez une pâte pur beurre et sans vinaigre. Les pâtes industrielles en contiennent beaucoup, ce qui confère un goût très désagréable à la dégustation.

Achetez la plutôt surgelée, en pâton, plutôt que pré-étalée (souvent trop fine) ou commandez-la chez votre boulanger.

Si vous la réalisez vous-même, ces quelques conseils peuvent vous aider :

Comptez 500 gr de pâte pour une galette moyenne.

Plusieurs méthodes de fabrication sont à votre disposition pour réaliser votre pâte.

Pour mémoire :

La méthode simple ou feuilletage traditionnel : la matière grasse est enveloppée dans la détrempe.

La méthode « inversée » ou feuilletage hollandais : la détrempe est enveloppée dans la matière grasse. Moins utilisée que la précédente, elle permet d’obtenir des gâteaux plus légers, très friables, elle rétrécit moins, le temps de repos avant cuisson est quasiment inexistant, elle ne croûte pratiquement pas.

La méthode rapide ou feuilletage écossais, ou feuilletage « 3 minutes »: Tous les éléments sont mélangés grossièrement dès le départ. Ce feuilletage se caractérise par sa grande rapidité de fabrication. Elle convient très bien pour la galette mais sa pousse et sa légèreté sont un peu moins importantes que dans les méthodes précédentes. Elle est utilisée sans attendre –

galette abricot amande copie

La farine :

Préférez une pâte à forte teneur en gluten, type 45, ou de la farine de gruau.

Le sel : Préférez du sel fin qui relévera la pâte et lui donnera une jolie couleur à la cuisson.

galette des rois en verrine

La matière grasse : Préférez un beurre de très bonne qualité à une matière grasse végétale, mais le choix dépendra de plusieurs facteurs : Qualité gustative, température des locaux, souplesse qui permettra d’avoir une couche ininterrompue de corps gras et qui ne se rompra pas au tourage.

Il y aura lieu de ne pas utiliser un poids de matière grasse plus important que celui de la farine.

Préférez, si vous en trouvez, du beurre de tourage qui, moins riche en eau, donnera un résultat meilleur.

La pâte sera étalée en forme de croix de manière à obtenir un petit dôme de pâte au centre et 4 languettes plus longues.

La matière grasse sera disposée au centre puis chaque « langue de pâte » sera posée sur la matière grasse puis la pâte sera étalée au rouleau afin de réaliser le premier tour.

Détrempe et matière grasse seront à même température afin que leur densité soit égale et ne pas faire passer la matière grasse à travers la pâte.

Entre chaque tour, la pâte sera entreposée dans un sac plastique et placée au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.

Le nombre de tours réalisés seront marqués en enfonçant les doigts dans la pâte.

galette glacée 2

Laminage de la pâte :

La pâte est laminée entre 3 et 5 mm d’épaisseur.

Pour obtenir un laminage régulier, coupez des bandes d’environ 5 x 30 cm dans du carton que vous disposerez de part et d’autre de la pâte. Leur nombre dépendra de l’épaisseur que vous voudrez obtenir en les superposant les unes sur les autres.

Laisser tomber régulièrement la pâte en cours de laminage, sur le plan de travail – De sorte, la pâte se rétractera sur le plan de travail et pas en cours de cuisson.

Quelques variantes de pâtes feuilletées (pour réalisation de la détrempe) :

Feuilletage café : dissoudre 3 cuillères à soupe de café soluble pour 250 gr d’eau.

Feuilletage chocolat : Ajouter 10% de cacao poudre par rapport au poids de la farine.

Feuilletage pistache : Ajouter 30% de pâte de pistache par rapport au poids de la farine.

Feuilletage vanille : Ajouter environ 3 cuillères à soupe de vanille liquide pour 250 gr d’eau

Feuilletage à la crème : Remplacer 180 gr d’eau par 200 gr de crème fraîche

Garniture : La garniture sera posée refroidie afin de ne pas fondre le beurre de la pâte –

Elle peut être une crème d’amandes (même poids de beurre, de sucre glace, d’amandes, d’œufs + 1 arome rhum ou amande amère + un peu de fécule) ou d’une crème frangipane (crème d’amandes + 30% de crème pâtissière).

Préférer les amandes de Provence (si vous en trouvez) ou d’Espagne aux amandes de Californie, moins goûteuses. Le goût des amandes (ou des fruits secs) sera rehaussé par une torréfaction de 10 minutes environ dans un four préchauffé à 180/200 degrés –

Pour changer la nature de la garniture, elle peut être par exemple :

Poires/amandes :

Pommes caramel au beurre salé :

Pommes fraises :

Pommes framboise :

Café/noix

Raisins/rhum

Marrons/rhum

Amandes/noisettes

Pruneaux Armagnac

Pistache /griottes/kirsch

Praliné/griottes/kirsch

Pommes poire/Calvados

Poire chocolat

Fleur d’oranger/fruits confits ou fruits moelleux

Aromatisée à l’alcool : 5% du poids de la crème, soit 25 gr d’alcool (Cointreau, Grand-marnier, Rhum, Marasquin, Kirsch, Grand-Marnier …) pour 500 gr de crème frangipane.

Etc …

galette pommes vertes 2

Pour obtenir une galette régulière, l’astuce consiste à disposer une première abaisse de pâte sur une assiette creuse, de disposer la garniture au centre de l’assiette puis, après avoir posé un peu d’œuf battu sur le tour de la première abaisse (2 cm de large environ) de coller l’autre abaisse de pâte.

Aujourd'hui, on trouve des galettes en coeur, en couronne, carrées ....

Il y aura lieu d’appuyer fermement sur les bords afin de souder hermétiquement les abaisses et éviter à la garniture de s’échapper à la cuisson.

Poser dessus la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé puis retourner l’ensemble.

L’assiette sera utilisée comme gabarit pour découper la galette.

La découpe de la pâte sera fait par un tranchage net afin que les bords montent ensuite régulièrement à la cuisson et sans coulure d’œuf.

Le retournement de la pâte ainsi effectué évitera l’ovalisation de la galette et le rétrécissement de la partie supérieure à la cuisson.

Les rognures seront conservées précieusement, superposées mais non mélangées en boule. Parsemées de fromage ou de concentré de tomate, torsadées, elles feront d’excellents amuse-bouche.

La dorure :

La dorure eut être réalisée avec tout produit contenant des protéines qui bruniront sous l’effet de la chaleur (lait, lait sucré, eau sucrée, œuf …)

Je préfère utiliser de l’œuf battu qui sera également utilisé pour coller les abaisses.

La galette sera dorée 2 fois de la même façon – Pour la dorure, l’œuf sera dilué dans un peu d’eau, de crème fraîche ou de lait, ce qui lui permettra de brunir moins rapidement.

Je vous conseille de décorer votre galette après un entreposage au frigo d’environ 30 minutes et après le séchage de la seconde couche de dorure. Le dessin sera ainsi plus net.

galette glacee 1

Le repos : La galette sera entreposée au frigo, ou mieux au congélateur, au moins 1 heure avant cuisson – Cette précaution permettra d’assurer un bon collage des abaisses et évitera une rétractation à la cuisson (échappement de la garniture).

Le décor : Il sera réalisé à la fourchette ou la pointe d’un couteau d’office après entreposage de la galette dorée 2 fois à 20 minutes d’intervalle, au frigo.

La cuisson :

La galette sera piquée à l’aide d’une aiguille afin de favoriser le passage de la vapeur durant la cuisson. Cette précaution évitera l’éclatement et l’échappement de la garniture en cas de collage insuffisant.

Elle se fera sur plaque recouverte de papier cuisson ou nue. Dans ce dernier cas, elle se fera sur plaques mouillées, ce qui immobilisera la pâte et lui évitera de se rétracter. Le graissage n’est pas nécessaire car la matière grasse de la pâte sera suffisante pour éviter le collage.

La cuisson sera réalisée à 230 degrés jusqu’au début de la coloration puis à 200 degrés –On peut aussi préchauffer à 230 degrés et baisser à 190/200 degrés lors de l’enfournement.

5 minutes avant la fin de la cuisson, la galette sera saupoudrée de sucre glace ou glacée au pinceau avec un sirop de sucre (2 fois le poids d’eau en sucre, porter à ébullition)

Le sucre glace du commerce contenant environ 5% de fécule, un glaçage au sirop sera préféré pour éviter les traces blanchâtres sur le décor.

La conservation :

La galette cuite sera débarrassée sur une grille dès sa sortie du four afin d’éviter le ramollissement de la pâte à cause de la vapeur d’eau se trouvant sous le dessous de la pâte, entre la plaque et la galette.

Si vous n’utilisez pas votre pâte le jour même, la détrempe devra être réalisée avec un peu moins d’eau pour éviter un relachement rapide de la pâte.

Une remise en température de la pâte sera observée après son entreposage en frigo afin d’éviter le déchirement et les crevasses au moment du tourgae.

Pour une bonne conservation, préférer le congélateur (3 mois maximum) plutôt que le frigo où la pâte, enfermée dans un plastique, risque de s’oxyder et de présenter des piqures noirâtres au bout de 3 jours.

Vous pouvez congeler la galette crue. Le feuilletage se prête admirablement à la congélation en boite hermétique pour éviter le dessèchement de la pâte et peut être, dès sa sortie du congélateur, doré et rayé.

Bonne dégustation.