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Un classique de la pâtisserie française inventé en 1955 par Cyriaque GAVILLON de la maison DALLOYAU en hommage à une danseuse étoile et à ses petits rats qui faisaient des entrechats dans sa boutique.-

ATTENTION : Pour conserver son brillant à la ganache, ne pas mettre le gâteau au réfrigérateur mais le conserver au frais

Pour 6 personnes :

 

Pour le biscuit :

 

150 g de pâte d'amandes blanche (50%) 
6 oeufs 

100 g de sucre cristal 
50 g de farine
Pour la crème au beurre :

 

 4 jaunes d'oeufs

  100 g de sucre

  1 cuillère à soupe d'extrait de café

  40 g d'eau

  300 g de beurre doux

Pour la ganache :

 

  250 g de crème fleurette

  50 g de lait

  400 g de chocolat noir

  100 g de beurre doux

Pour le sirop de punchage :

 

  200 g de sucre

  100 g d'eau

  1 cuillère à soupe d'extrait de café

  20 g de kirsch

Pour le fond :

 

  50 g de chocolat à fondre

 

  • Biscuit à opéra :
    Dans le mixer (cutter à lame) mettre la pâte d'
    amandes coupées en dés, la farine et les jaunes d'oeufs.
    Mixer environ 4 à 5 minutes jusqu'à l'obtention d'un
    appareil homogène.
    Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel en incorporant à mi-parcours le sucre cristal.
    Mélanger les blancs délicatement à l'
    appareil précédent en soulevant délicatement la masse.
    Coucher l'appareil sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé et entreposer au réfrigérateur environ 30 minutes - Préchauffer le four à 230°C (thermostat 8) et cuire environ 7 minutes (jusqu'à coloration) - Réserver.
Opéra
  • 2     Sirop de punchage :
    Dans une casserole, mettre 200 g de sucre avec 100 g d'eau, bouillir 30 secondes environ - Retirer du feu et ajouter l'extrait de
    café- Laisser refroidir, - A froid, ajouter le kirsch.
    Crème au beurre
    café :
    Dans un saladier mettre les 4 jaunes d'
    oeufs et les fouetter.
    Dans une casserole, cuire le sucre avec l'eau à 123°C. Quand la température est atteinte, verser en filet le sirop de sucre sur les jaunes d'
    oeufs et fouetterà grande vistesse jusqu'à refroidissement - Les jaunes vont blanchir et épaissir jusqu'à ce que les fouets marquent franchement l'appareil.
    Dans un autre saladier,
    fouetter le beurre en pommade (très souple) puis ajouter cuillère par cuillère les jaunes battus avec le sucre - Continuer de bien fouetter jusqu'à ce que tout l'appareil soit incorporé (comme une mayonnaise) - Ajouter ensuite l'extrait de café (corriger la quantité en fonction de la force désirée, selon goût). Réserver à température ambiante.
Opéra
  • 3     Ganache à opéra :
    Dans une casserole, bouillir la crème fraîche avec le lait. Retirer du feu, ajouter le chocolat coupé en morceaux. Laisser reposer environ 5 minutes puis ajouter le beurre très mou - Bien fouetter pour lisser l'appareil - Laisser reprendre corps au réfrigérateur en surveillant car l'appareil doit pouvoir être aisément étalé donc ne doit pas être trop dur.
Opéra
  • 4     Fondre 50 gr de chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.
    Couper le biscuit en 3 parties identiques, retourner celle qui devra servir de socle et l'enduire de chocolat fondu à la spatule ou au pinceau (cette précaution permet d'étanchéiser le biscuit et au sirop de punchage de suinter à travers).
    Entreposer le biscuit au réfrigérateur jusqu'à ce que le chocolat soit recristallisé.
    Poser le
    fond de biscuit sur le plan de travail, côté chocolat en dessous, et imbiber généreusement le biscuit avec le sirop au café.
    A la spatule, enduire le biscuit d'une couche de crème au beurre (5 mm environ).
Opéra
  • 5     Puncher une seconde feuille de biscuit puis la déposer sur la première (côté punché dessous) enduite de crème au beurre.
    Le repuncher sur le dessus puis la tartiner généreusement de ganache au chocolat.
    Poser la dernière feuille de biscuit punchée comme la précédente puis l'enduire généreusement de crème au beurre
    café - Lisser la crème au beurre soigneusement à la spatule (très important pour la netteté et la qualité du résultat final).
    Mettre le tout au réfrigérateur pour que ganache et crème au beurre raffermissent.
Opéra
  • 6     Quand l'ensemble a suffisamment refroidi, le sortir du réfrigérateur puis le recouvrir de la ganache restante - Bien lisser à la spatule puis remettre au frais.
    Lorsque la ganache à repris corps, sortir le gâteau, le poser sur le plan de travail et
    parer (couper) les bords au couteau, soigneusement. Décor (inscription : Opéra en écriture anglaise ou fantaisie) à réaliser au cornet ou à la poche à douille.

    L'ASTUCE DE PRO : Pour conserver une ganache bien brillante, ne pas mettre le gâteau au réfrigérateur, sinon elle devient mate.
 

Published by Bernard DAUPHIN - PÂTISSERIE

commentaires

Patricia 22/02/2015 14:22

bonjour
Bernard

Quelle largeur et longueur du cadre pour votre recette, je souhaite le faire pour mercredi prochain
Merci encore pour tout
Je souhaite faire ma pate d.amande qu'elles sont les proportions
A bientôt
Une fidèle de votre blog en espérant venir à votre table d.hote un jour
Patricia

Bernard DAUPHIN 22/02/2015 14:34

Bonjour Patricia,
Je suis toujours très heureux de recevoir à ma table des gens avec lesquels je partage mon blog -
Le gâteau fini fait environ 30 x 20 cm -
Pour la pâte d'amande, je vous laisse le lien pour ma recette -

http://www.dauphingourmet.com/article-la-pate-d-amande-confiseur-114321895.html

N'hésitez pas à revenir vers moi si nécessaire
Cordialement

suzuki 09/02/2015 06:40

hello from japan!

we will definitely try your opera recipe, chef. thank you also for the recipes of the many variations of the creme anglaise. your blog has been a great help!

great health and more inspiration to you!

Bernard DAUPHIN 09/02/2015 08:03

Bjour,
J'ai écumé mes bouquins de cuisine - J'ai trouvé plusieurs recettes dont je fais actuellement une synthèse - Je vais faire la recette et la mettre sur mon blog ces jours-ci au moins elle sera testée et vous n'aurez pas de surprise -
Cordialement

Chouchou 09/02/2015 07:37

Merci Bernard

Chouchou 31/01/2015 20:20

Bonsoir Bernard
Je recherche la recette du CASTEL un gâteau à base pâte meringuée pralinée d'une crème pralinée j'ai beau chercher sur le web mais je n'ai pas eu plus de succès ce gâteau est un délice
Merci

Bernard DAUPHIN, 01/02/2015 16:53

Bonjour,
Je vous laisse la recette :
CASTEL
Dans un saladier, mélanger 75 g de poudre d’amandes (ou de noisettes) avec 100 g de sucre glace, 25 g de farine et 2 cuillères à soupe de lait jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse –
Monter 3 blancs d’œufs en les soutenant à mi-parcours avec 50 g de sucre – Mélanger délicatement les deux appareils – Former 3 disques d’environ 20 cm de diamètre sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé – Cuire environ 2 heures à 100 degrés –
Pendant que la meringue cuit, battre 5 œufs en omelette avec 200 g de sucre en plaçant le saladier sur un bain-marie chaud et battre sans discontinuer jusqu’à épaississement de la crème puis retirer du feu et continuer de battre pour refroidir la crème –
Battre vivement 250 g de beurre pour le transformer en crème puis ajouter, cuillère par cuillère la crème – Monter comme une mayonnaise – Quand la crème est parfaitement montée, ajouter 150 g de praliné finement mixé –
Monter le gâteau en intercalant crème et disques de meringue et masquer les bords avec un reste de crème – Saupoudrer de sucre glace – Conserver au frigo jusqu’au service -

Coco Symphonie 31/01/2015 19:37

Une merveille ce gâteau ! J'ai toujours rêvé de le réaliser moi-même, je m'y risquerais peut-être avec votre bonne recette quand j'aurai plus d'expérience :)

Druelle 23/09/2012 18:13


Excellente recette qui me donne un opéra de 30cm de long sur 10 de largeur, plus facile à partager dans les réunions. Je n'ai pas eu de surplus, rien à redire. Ah si, merci beaucoup ! (quand
même)

Chris 30/04/2010 00:19


Bonjour chef,
Je souhaiterai réaliser l'Opéra en forme ronde.
Quelle serait la taille idéale du cercle pour la quantité d'ingrédients donnée (pour 6 personnes) ?

Merci beaucoup !


Bernard DAUPHIN, 30/04/2010 06:35



Bonjour,


Personnellement, j'opterais pour un cercle de 26 à 28 cm de diamètre - je pense que ce serait une dimension correcte -



Christelle 30/03/2010 13:04


Bonjour :)
Ca y est ! J'ai enfin réalisé cet opéra !! Je suis bien contente car il a énormément plu.
En revanche, je souhaite le refaire pour un anniversaire alors il faut qu'il soit encore mieux, d'où quelques petites questions supplémentaires :

- J'ai réalisé un biscuit joconde comme vous me l'aviez indiqué mais au final, je trouve que l'appareil n'était pas très homogène. Pouvez-vous m'indiquer les quantités des ingrédients à utiliser
?

- Je n'ai pas de thermomètre de cuisine. Alors, pour la crème au beurre et la température du sirop, ce fut un peu du pifomètre... (Une idée pour savoir quand c'est le bon moment ?) Je n'ai pas non
plus de fouet électrique et donc mes oeufs n'ont pas vraiment blanchi ni épaissi comme je le souhaitais... Pour la prochaine fois, puis-je utiliser mon robot électrique (j'ai l'accessoire classique
lame mais aussi un spécifique pour monter les blancs en neige) ?

Encore un GRAND MERCI


Bernard DAUPHIN, 30/03/2010 13:48


Bonjur Christelle,
Pour l'homogénéité du biscuit, ce n'est pas une question de quantités mais de technique - il faut mélanger environ 1/3 des blancs à la masse oeufs/farine/amandes, bien mélanger puis incorporer le
reste d'oeufs délicatement - Bien entendu, vos blancs doivent être parfaitement montés (un peu de sel et jus de citron pour la tenue et l'aspect) -
Bien entendu, il serait beaucoup plussimple pour vous de vous procurer un thermomètre - J'utilise personnelelemnt une sonde (- 50 à + 200) que j'ai du payer 20 euros -
Pour vérifier la bonne concentration du sucre, il est à la bonne température lorsque, avec un peu de sucre prélevé avec une petite cuillère et trempé dans l'eau très froide, vous pouvez faire une
petite boule ferme qui ne colle pas aux doigts (cuisson au "boulé")
Pour les blancs, utilisez un fouet électrique qui vous donnera de bien meilleurs résultats qu'à la main.
Cordialement


Christelle 28/03/2010 19:09


Avec un peu de retard... Merci beaucoup pour cette réponse.
Dernière petite question quant au biscuit joconde, si je choisis cette option : Y a-t-il une recette particulière ou dois-je juste remplacer les 150 g de pâte d'amandes blanche par 150g d'amandes
en poudre ajoutés aux 6 oeufs,100 g de sucre cristal et 50 g de farine ?
Cordialement


Bernard DAUPHIN, 29/03/2010 08:29


Bonjour Christelle,
Vous pouvez bien entendu remplacer le biscuit par un biscuit joconde, ce que font d'ailleurs la beaucoup de pâtissiers pour des raisons de confort de réalisation.


Christelle 21/03/2010 21:21


Bonjour Chef Dauphin :)
Je souhaite réaliser cette pâtisserie dans peu de temps mais avant de me lancer, j'aurais quelques questions :

- Concernant le chocolat et la pâte d'amandes, je vais les acheter en grande surface... Une marque de préférence? Ou bien une composition particulière à respecter ?
- Pour l'extrait de café, faut-il vraiment en acheter du "tout près" ou puis-je éventuellement faire une préparation maison avec mon café ? Si oui, de quelle façon ?
- Le kirsh est-il indispensable ou est-ce juste pour le goût ? S'il est indispensable, par quoi peut-on le remplacer ?
- Je souhaiterais également réaliser une "mini-version enfant" donc sans café ni kirsh. Faut-il les compléter par autre chose ?
- J'ai cru comprendre que pour une ganache brillante, il fallait faire le gâteau la vieille et le laisser reposer à température ambiante. Il ne faut donc jamais passer par la case réfrigérateur ?
Même à l'étape 5 pour que ganache et crème au beurre raffermissent ?

Un énorme merci pour votre réponse ainsi que pour tout ce partage !
(Et désolée pour la longueur ! ^^)


Bernard DAUPHIN, 21/03/2010 23:00


Bonsoir Christelle,
Rassurez vous vous ne me dérangez pas.
Pour le chocolat et la pâte d'amandes, je n'ai pas de marque particulière à vous proposer. Préférez un chocolat peu sucré, donc riche en cacao (>64%)
Pour le biscuit, beaucoup de pâtissiers réalisent un biscuit joconde (à base de poudre d'amnde au lieu de pâte - C'est une option plus simple si vous le souhaitez)
Pour l'extrait de café, vous pouvez bien entendu utiliser du café soluble sans problème ou réduire du café par cuisson prolongée. N'oubliez pas de le sucrer pour obtenir une préparation
proche de celle que vous trouverz dans le commerce.
Le kirsch est un élément de goût, vous pouvez l'enlever ou le remplacer par un sirop cerise si vous ne voulez pas mettre d'alcool.
Pour une ganache brillante (lissage du gâteau) il ne faut pas la mettre au réfrigérateur. Ce qui n'exclut pas de le faire pour faire rafermir la crème au beurre et la ganache. Vous ne faites votre
glaçage qu'ensuite, dans un deuxième temps.


Nuage de Lait 08/12/2009 22:10


Oui lui, tout à fait d'accord ;-)


Nuage de Lait 08/12/2009 15:17


Superbe cet opéra.... je me lancerais bien mais....... ça me semble être beaucoup de travail et puis question pâtisserie , je ne suis pas trop douée.
Je note tout de même
jojo


Gros bonbon tendre 08/12/2009 15:43


Il faut essayer ! les choses sont toujours difficiles avant de devenir faciles.
"Je vis que je réussissais et celà me fît réussir d'avantage" Jean-Jacques ROUSSEAU.


applemini 05/12/2009 08:48


c'est vraiment le gâteau 'type" que j'envie aux patissiers de réaliser.
On croirait un faux tant il est parfait et brillant.
C'est un métier!


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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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