31 Décembre 2009

NAGE DE SAINT-JACQUES AUX LANGOUSTINES

Pour 6 personnes :

18 coquilles Saint Jacques

1 kg de langoustines crues

2 carottes moyennes

2 échalotes

1 oignon (gros)

5 cl d'huile d'olive

5 cl d'huile d'arachide

1 gousse d'ail écrasée non pelée

1 petit bouquet garni

5 cl d'armagnac ou de cognac

5 cl de porto rouge

25 cl de vin blanc sec (ici muscadet)

3 tomates crues en dés

1/2 litre de crème fraîche entière liquide

1/2 cuillère à café d'estragon frais

100 g de beurre doux

Préparation : 60 mn

Préparation

1 Chauffer les huiles dans une casserole et y faire sauter à cru les langoustines pendant environ 5 minutes. Les décortiquer et réserver quelques coffres pour la décoration.

2 Passer le reste des coffres au mixer. Faire suer les carottes, l'oignon, les échalotes taillés en mirepoix. Ajouter le hachis de langoustines, l'ail, le bouquet garni.

3 Verser les alcools, couvrir et porter à ébullition. Réduire d'un tiers environ.

4 Ajouter le vin blanc, les tomates concassées, le sel et le poivre. Réduire d'un tiers. Ajouter la crème fraîche et les herbes et cuire à nouveau 10 minutes.

5 Couper les Saint-Jacques crues en gros morceaux et les répartir dans des ramequins individuels. Ajouter les langoustines.

6 Quand la sauce est prête, la chinoiser puis et émulsionner la sauce au mixer. La verser dans les ramequins puis ajouter un coffre de langoustine. Enfourner à 240 °C jusqu'à coloration. C'est la chaleur du four et de la sauce qui vont cuire les Saint-Jacques.

Pour finir... Décorer les ramequins d'un brin de cerfeuil et déguster chaud. La préparation peut se faire à l'avance et le passage au four, au moment du service.

Published by Bernard DAUPHIN - CUISINE

commentaires

Marion 24/09/2015 12:33

Bonjour,

Tout d'abord, merci pour cette recette qui semble fantastique!

J'aurais besoin de quelques précisions. Lorsque vous parlez d'émulsionnez le beurre, est-il possible de le faire avec un mixeur plongeant ou un fouet ou faut-il un appareil sophistiqué? Et ensuite, si on prépare le plat la veille, faut-il cuire la sauce dans la casserole puis la passer au four le jour-même ou déjà la passer au four la veille et simplement réchauffer ?

Merci d'avance,

Bonne journée !

Bernard DAUPHIN 24/09/2015 12:47

Bonjour Marion,
Pour la sauce, un fouet suffit mais c'est mieux et plus rapide au mixer plongeant -
Vous pouvez bien entendu préparer le tout la veille et ne passer au four pour dorer la sauce et cuire les st jacques, qu'au moment du service - Je crois l'avoir déjà indiqué dans de précédents commentaires -
Très cordialement

Laetitia Guirao 23/12/2014 23:03

Bonjour,
Je dois réaliser votre plat qui a l'air vraiment succulent demain, le problème est que notre poissonnier nous a donné des langoustine cuite au lieu de cru je voulais donc vous demander si il m'était quand même possible de réaliser votre recette avec, en les décortiquant et en les passant comme si c'était moi qui les avait cuites ? si non j'ai vu que l'on pouvait mettre de la bisque de hommar mais à quel moment ? dois je le mettre en sauce tel quel par dessus mes st jacques et mes écrevisse ou dois je faire une préparation particulière avec ?
En espérant de tout cœur que vous soyez encore actif sur votre blog ( car j'ai vu que les dernier commentaire daté de 5 ans )
Merci d'avance pour votre réponse.
Bien cordialement.

Laetitia Guirao 24/12/2014 08:41

merci beaucoup pour la rapidité de votre réponse et merci d'avoir partager avec nous une recette aussi sophistiqué et savoureuse qui le temps d'un soir nous permettra de ravir nos convives.
Passez un très bon réveillon et de très bonne fêtes.
Très cordialement.

Bernard DAUPHIN 23/12/2014 23:33

Bonsoir,
Vous pouvez réaliser la sauce avec les carapaces de vos langoustines et ajouter éventuellement un peu de bisque de homard pour agrémenter le goût (les crustacés sont moins goûteux cuits que crus) et pour "allonger" la sauce s'il n'y en avait pas suffisamment. Si vous n'utilisez que de la bisque, elle vient en remplacement de la sauce -
Cordialement

Agnès 18/12/2014 11:04

Bonjour, Pourriez vous me dire comment faire la sauce car je ne trouve que des langoustines décortiquées et crues par chez moi ? Agnès

Agnès 18/12/2014 18:28

Merci beaucoup pour votre réponse rapide et pour votre blog !

Très joyeuses fêtes de fin d'année !

Bernard DAUPHIN 18/12/2014 12:49

Bonjour Agnès,
Dans ce cas je vous suggère d'utiliser soit du fumet de crustacés si vous en trouvez, ou, éventuellement, de la bisque de homard que vous trouverez dans votre rayon "soupes" de votre supermarché.
Dans ce dernier cas, il vous suffira simplement de la détendre légèrement avec un peu de crème fraîche puis de la monter au beurre.

Cordialement

Angélique 30/12/2013 06:18

Exquis et superbe - Réalisé pour Noël. Les invités sont partis avec la recette. Tout simplement divin. Je la referai sans hésiter. Merci infiniment pour cette merveilleuse recette

stephanie 12/12/2011 13:48

je peux fouetter mon beurre la veille et faire chauffer mon plat le lendemain ? le beurre monté tiendra ?
Merci encore pour vos réponses rapides !

Bernard DAUPHIN, 12/12/2011 14:00

Bjr,

Si vous réalisez une sauce liée à la maïzéna, vous pouvez la réaliser la veille et la réchauffer le soir même sans soucis, je le fais souvent. La sauce est réalisée normalement, refroidie puis
réchauffée - le résultat est très bien -

Cordialement

stephanie 11/12/2011 21:11

Je viens de réaliser votre recette et je me suis vraiment régalé ! Mais je voulais vous demander quelques précision avant de la réaliser encore une fois pour noel mais cette fois ci pour 20
personnes ! Lorsque vous dites d'émulsionner le beurre, on le fait à l'aide du mixer ou d'un fouet ? De plus, la sauce obtenue doit être liquide ou épaisse ? Car le plat que j'ai réalisé était
vraiment liquide, on l'a mangé dans des assiettes creuses comme un soupe, cela doit être vraiment tel quel ?
Merci encore pour vos réponses

Bernard DAUPHIN, 12/12/2011 01:45

Bjour,

la sauce doit avoir une consistance crémeuse, un peu comme une crème anglaise légèrement épaisse. Cette texture est obtenue par réduction suffisante de la crème puis l'émulsion du beurre
additionnel qu'il faut bien fouetter - Pour de grandes quantités, la quantité de beurre est très importante aussi je vous recommande vivement d'ajouter un peu de maïzéna diluée dans un peu
d'eau froide, dans votre crème, et de faire bouillir pour épaissir, avant d'ajouter le beurre. C'est ce que je fais lorsque j'ai beaucoup de convives à table, pour mes sauces montées.

Cordialement

stephanie 08/12/2011 15:19

Combien de temps doit on faire cuire au four ?
Pensez vous que je peux faire cette recette dans des plats a gratins car c'est pour 20 personnes ?
Puis je préparer ce plat la veille en faisant tout cuir et pour le jour j simplement réchauffé ?
Désolé pour touts ces questions mas merci d'avance pour vos réponses ! Je suis sure que l'on va se régaler !!

Bernard DAUPHIN, 09/12/2011 03:06

Bjour,

L'intégralité de la recette peut être préparée la veille et le plat cuit le jour même. Le faire réchauffer risque de le dessécher - Préparez les ramequins ou le plat à gratin la veille et ne
mettez la sauce, bouillante, qu'au dernier moment, avant d'enfourner, puis cuisez à coloration "au moment" dans un four à 240 degrés pendant environ 10 minutes

cordialement

Carole 30/01/2011 20:00

Tout simplement génial !
J'ai pensé à Mémé tout le temps de la préparation.
J'ai cuisiné pour Dédé et Ray, Papou et Mamie, mes ados et mon mari... Mémé était la cuisinière du resto de Mamie de 1950 à 1990 et Ray cuisinait pour des clients parisiens dans les années 60'....
Bref, ils sont experts !
Nous avons dégusté ce plat accompagné d'un Bouzy de 2005. Je les ai bluffés avec cette recette. Je recommencerai...
Merci de partager avec tant de générosité !

delaigue 30/12/2010 16:33

bonjour
au sujet des coffres dois je les decortiquer avant de les passer au mixeur ? et doit on enlever les petites pattes qui tiennent a la tete ?? merci de votre reponse

Bernard DAUPHIN, 30/12/2010 17:13

Bonjour,

Mettez tout, coffres et pattes et mixez tout ce que vous pouvez, celà fera une sauce plus goûteuse encore.

martine 21/12/2010 13:45

Quand vous dites que l'on peut préparer cette recette à l'avance j'aimerais savoir si il est possible de préparer tout ou une partie de la recette la veille. Si oui, laquelle?
Merci

Bernard DAUPHIN, 21/12/2010 14:10

bopnjour,

vous pouvez tout faire la veille et ne cuire qu'au dernier moment

cordialement

mimi 17/12/2010 13:58

les noix de saint jacques avec ou sans corail

Bernard DAUPHIN, 19/12/2010 07:39

celà n'a pas d'importance mais la plupart des gens n'aiment pas le corail

laure 14/12/2010 12:11

Bonjour, je souhaite réaliser cette recette pour le réveillon de Noel, mais j'ai des points à éclaircir...Quand vous parlez d'ajouter le "hachis de langoustines", il ne s'agit que des coffres
mixés? A l'étape 6, faut-il chinoiser la sauce avant ou après avoir rajouté le beurre et émulsionné?(c'est dit différement sur l'internaute et votre blog).En vous remerciant par avance,
cordialement.

Bernard DAUPHIN, 14/12/2010 13:47

bonjour,

la progression de la recette est simple : on utilise les parures pour faire un fumet (donc on ajoute le hachis de coffres pour donner du goût), on réduit le fumet puis on crème. On passe la sauce
avant d'ajouter le beurre car ce dernier va aider à monter la sauce que l'on verse sur les coquillages et les langoustines. avant de gratiner. Mais ne vous inquiétez pas, si vous mettez le beurre
avant de la passer, ce cera bien quand m^me.

je n'avais pas remarqué que j'avais rédigé la recette différemment sur les deux sites. Merci de la remarque.

bar annie 14/12/2010 09:13

j'aimerai des précisions sur la quantité de crème car je pensais 50 cl vu que nous mettez 1/2 litre hors dans le site internaute à un moment vous mettez 25 cl donc j'aimerai des précisions. merci à
l'avance

Bernard DAUPHIN, 14/12/2010 09:36

J'ai fait une erreur en mettant la recette de l'internaute - pour 6 personnes il faut mieux compter 50 cl, tout dépend en fait de la quantité de cuisson restant pour réaliser le fumet.

cordialement

Mary Pascal 10/01/2010 11:01

Bonjour , voilà une bonne recette !!! Un signe qui ne trompe pas? Les invités qui ne parlent plus et qui traquent la sauce avec un petit bout de pain dans les recoins de l'assiette ......Pascal

MARY Pascal 31/12/2009 13:37

Bonjour,bravo pour votre site qui est trés agréable à parcourir.Je viens de découvrir votre recette.Je pense qu'il faut lire 1/2 litre de crème et 240° pour la t° du four.
J'ai des invités la semaine prochaine et cette recette me semble bien sympa !!!!
Amicalement.Pascal

Bernard DAUPHIN 31/12/2009 14:22

Bonjour,
Merci d'avoir relevé ces imprécisions - je viens de corriger la recette.
Si vous avez besoin d'informations complémentaires, n'hésitez pas à revenir vers moi
Très bonnes fêtes de fin d'année.

NAGE DE SAINT-JACQUES AUX LANGOUSTINES

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