MOUSSE D'ORANGE ULTRA LIGHT

Mardi 8 mars 2011 2 08 /03 /Mars /2011 08:15

MOUSSE D'ORANGE ULTRA LIGHT

mousse d'orange1 A l'occasion de mes stages de technologie du chocolat et de la confiserie, en 1996, avec Jean-Pierre Richard (MOF), j'avais appris que la gélatine possédait des propriété d'agent moussant exceptionnel.

J'avais gardé cela dans un coin de ma tête, ne sachant trop comment l'utiliser en confiserie, me rappelant simplement que les boules de coco du commerce ne sont constituées que de gélatine rendue mousseuse par extrusion et de sucre.

Au cours de mes ballades sur internet, je suis tombé sur un article de Pierre Gagnaire qui mettait, lui aussi, en avant les propriété d'agent moussant de la gélatine, ce qui m'a conduit à ressortir mes cours et à imaginer la réalisation de quelques recettes, dont celle-ci très largement inspirée des travaux et de la recette de Pierre Gagnaire.

INGREDIENTS :

200 gr de jus d'orange

3 feuilles de gélatine (6 grammes)

Vous pouvez ajouter, en plus, selon votre goût :

Sucre, miel, Cointreau, Triple sec ou Grand Marnier, cannelle .....

Le sucre et le miel devront être dissouts en chauffant légèrement du jus d'orange, l'alcool viendra remplacer une partie du jus d'orange dont il faudra réduire la quantité d'autant.

MISE EN OEUVRE :

Presser des oranges et chinoiser le jus pour obtenir 200 gr de jus.

Mettre 3 feuilles de gélatine à ramollir dans le jus d'orange pendant environ 10 minutes.

Les retirer du jus d'orange sans les presser puis les réchauffer pour les liquéfier, soit dans une casserole soit en les passant environ 15 secondes au micro-onde, dans un bol adapté -

Bien mélanger les feulles de gélatine au jus d'orange, dans un cul-de-poule.

Poser le cul-de-poule (ou le saladier) dans un récipient d'eau froide (le plus froid possible, ne pas hésiter à ajouter des glaçons en grande quantité) et fouetter vivement la préparation jusqu'à obtenir un bec d'oiseau.

Il faut fouetter environ 15 minutes -

Dresser sans attendre (en verrine, dans des moules etc ....)

La préparation est prête à être dégustée mais vous pouvez aussi la congeler pour la démouler plus tard (ce que j'ai fait avec des moules souples en forme de demi-sphères)

Décor au choix.

Ici j'ai collé deux demi-spères en les posant sur une assiette chaude (posée sur une casserole d'eau en ébullition) avant de les coller l'une sur l'autre, puis j'ai égalisé avec une lame de couteau tiédie pour masquer la jonction.

J'ai ensuite placé la boule obtenue dans une orange historiée, évidée à la cuillère et débarassée de sa pulpe.

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Par Bernard DAUPHIN, - Publié dans : PÂTISSERIE - Communauté : Les Passionnés de cuisine
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Commentaires

bonjour Bernard

voila une idée qui va m'être précieuse... pour perdre les kilos que j'ai pris lors de mon séjour dans votre maison d'hôtes!!!

bonne journée
Françoise

Commentaire n°1 posté par Françoise le 08/03/2011 à 11h28

Bonsoir,
Je suis intriguée et intéressée à la fois, je me demande quelle texture cela peut avoir en bouche, n'est-ce pas trop gélatineux ? On doit pouvoir réaliser des inserts (pour les bûches par exemple).
En tout cas ce doit être très aéré.
Merci pour le partage.

Commentaire n°2 posté par Marieambre le 08/03/2011 à 23h41

Bonjour,

Avec les proportions indiquées, on obtient une mousse extrèmement légère, fondante en bouche, aérienne, pas gélatineuse du tout, au contraire. Bien entendu, vous pouvez l'insérer dans des buches ou des gâteaux de toute sorte - Celà fonctionne avec la plupart des fruits frais (sauf ananas et kiwis qu'il faut faire bouillir avant).

Mon épouse la mange juste terminée, en verrine, avec des suprèmes d'orange et un peu de jus d'orange ou un trait de sirop de grenadine.

Je vais mettre en ligne une ou deux recettes différentes, je pense salées, en utilisant le même principe.

Réponse de Bernard DAUPHIN, le 09/03/2011 à 04h35

Merci Mr Dauphin, c'est toujours avec grand plaisir que je reçois vos nouvelles recettes que j'attends avec impatience tellement elles sont bien expliquées ce qui est très rare et qui plus est elles sont de vrais délices. Maintenant, j'espère des recettes de cuisine. Avec toutes mes félicitations

Commentaire n°3 posté par francine tremouille le 09/03/2011 à 06h38

Félicitations pour vos recettes que je suis depuis longtemps sur linternaute et maintenant avec encore plus de plaisir sur votre blog.
Concernant la gélatine (ou un autre gélifiant ?) peut-on l'utiliser pour éviter le durcissement des glaces maison ?

Commentaire n°4 posté par Joelle le 11/03/2011 à 21h00

Bonjour,

Généralement, dans l'artisanant, pour éviter le trop grand durcissement des glaces, on remplace 10% du sucre par du glucose atomisé (glucose en poudre vendu en pharmacie).

Par ailleurs, les recettes que vous utiliserez vous permettront d'avoir une glace plus ou moins dure (mousses glacées, parfaits glacés, nougats glacés ...)

En cuisine, lorsque la glace est trop dure, ce qui arrive assez fréquemment car la glace doit être conservée à - 25 degrés, on la mixe pendant quelques secondes avant de la servir - Cette technique est d'ailleurs reprise parles appareils professionnels modernes

La gélatine peut, bien entendu, être utilisée en glacerie (surtout industrielle) - elle évite la formation des cristaux de glace quand l'eau contenue dans les préparations congèle, elle améliore le foisonnement et l'incorporation d'air (donne des glaces plus fondantes en bouche), elle stabilise les préparations.

Cordialement

Réponse de Bernard DAUPHIN, le 12/03/2011 à 04h13

Merci infiniment pour cette réponse détaillée

Commentaire n°5 posté par joelle le 12/03/2011 à 19h25

Je crois que je vais rapidement essayer cette recette bien tentante :p
Est-ce que vous pensez que je peux faire de même avec des citrons pour obtenir une sorte de citrons givrés ?
si oui, vous sauriez me conseiller sur les proportions ?
Merci d'avance.

Commentaire n°6 posté par Youpi le 13/03/2011 à 18h15

Bonjour,

je n'ai pas essayé cette recette avec des citrons mais rien ne l'empêche - les proportions sont les mêmes, c'est-à-dire 6 grammes de gélatine pour 200 ml de jus - Attention de bien réaliser votre jus (bien le sucrer notamment) car la mousse rehausse très sensiblement le goût des aliments.

Perso, nous dégustons cette mousse, comme vous l'imaginez pour le citron, congelée comme une orange givrée très légère et très fondante en bouche -

merci de me tenir au courant de vos réalisations

cordialement

Réponse de Bernard DAUPHIN, le 13/03/2011 à 20h06

Quand la cuisine rencontre la chimie...
Voilà une recette qui m'interresse beaucoup...Je vais essayer par curiosité, et aussi par goumandise.
C'est une préparation que l'on mange glacée ou à température?

Commentaire n°7 posté par carine le 14/03/2011 à 15h52

Bonjour, Non, il ne s'agit pas de chimie mais simplement de l'exploitation d'une des nombreuses propriétés "physiques" de la gélatine - D'ailleurs, les boules de coco du commerce sont constituées uniquement de gélatine rendue moussante par extrusion et de sucre. La préparation se déguste mieux froide plutôt que congelée, bien que vous puisiez faire avec des oranges givrées - En la laissant à température ambiante, elle fond complètement dans la bouche. N'hésitez pas à enrichir un peu votre jus d'orange avec, par exemple, du miel, car la texture de "mousse" est un développeur d'aromes et ce serait dommage de ne pas en profiter. Vous pouvez la servir en verrine avec quelques suprêmes d'orange, par exemple. Cordialement

Réponse de Bernard DAUPHIN, le 14/03/2011 à 18h23

Diabolique !
Je suis époustouflée (le mot n'est pas top fort) de pouvoir monter neige; comme des blancs d'oeufs, du jus de citron !
J'ai mis une cuillère de miel et du sucre glace (je ne sais pas combien...) dans le jus de citron, et hop ! J'ai mis la mousse dans les citrons vides et au congélo.
C'est extra. Antre la mousse glacée et la glace; mais tout en restant tendre.

Une idée pour l'accompagnement : j'ai fait des tuiles de carambars. Il suffit de mettre au four (th 200°) des carambars disposés sur du papier sulfurisé, de laisser 5 mn et de laisser refroidir en posant les tuiles, toujours sur le papier, sur un rouleau à patisserie par exemple. Rien à voir avec une recette d'un chef MOF, mais qu'est ce que c'est bon !!!!

Commentaire n°8 posté par Youpi le 20/03/2011 à 14h19

Bonjour,

Comme je vous l'avais indiqué, je ne l'avais pas faite avec du jus de citron-

Vous voyez, c'est très simple et ouvre la porte à beaucoup de variantes (mousse dans des verrines avec des fruits frais par exemple ...)

Cordialement

Réponse de Bernard DAUPHIN, le 20/03/2011 à 15h02

bonjour, quel gentillesse de nous livrer vos secrets... cette mousse sera parfaite pour un dessert, je vais vite tester!!
Merci beaucoup
AMitié guyanaise
lolo

Commentaire n°9 posté par Hamon Laurène (lolo) le 03/06/2011 à 11h27

Réponse de Bernard DAUPHIN, le 03/06/2011 à 11h55

j'ai testé et c'est tout simplement génial!merci pour cette recette.

Commentaire n°10 posté par shinobi le 26/07/2011 à 16h19

tout d abord je vous remercie infinnement , les recette que vous présenter sur votre sont vraiment magnifiques; vous etes un garnd chef ,et parce que la patisserie pour moi c est un art , je vous trouve un artiste.

Commentaire n°11 posté par karima le 05/01/2013 à 23h28

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