CHOCOLATS DE NOEL : MOULE AU CARAMEL A LA POIRE

INGREDIENTS POUR 150 BONBONS environ (en fonction des moules utilisés)

900 gr de sucre poudre

250 gr d'eau de source

100 gr de sirop de glucose

500 gr de crème fraîche liquide entière

350 gr de chocolat au lait

100 gr d'alcool de poire Williams

75 gr de sorbitol cristallisé (en pharmacie)

Chocolat de couverture (noir ou lait au choix) en quantité suffisante.

MISE EN OEUVRE

Mettre le chocolat de couverture au point et remplir les moules -

Les tapoter pour les débuller, les retourner et oter l'excédent.

Racler le moule au triangle ou à la spatule et laisser cristalliser au frais -

Réserver -

Dans une casserole, bouilir la crème avec le sorbitol -

Dans une seconde casserole, cuire le sucre, l'eau et le sirop de glucose au caramel -

Au caramel, déglacer le caramel avec la crème chaude puis ajouter l'alcool de poire Williams puis verser le tout sur le chocolat au lait haché -

Lisser au fouet puis laisser redescendre à 28 degrés -

Quand l'appareil est à température, remplir les moules à la poche (douille de 5 mm environ). Laisser durcir le caramel pendant 3 heures, au frigo ou pendant 12 heures à 17/18 degrés -

Obturer les moules avec un peu de couverture au point -

Laisser cristalliser puis démouler et stocker à 17/18 degrés jusqu'à dégustation.