Overblog
Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog

moule-caramel-poire-copie-1.jpg

 

 

INGREDIENTS POUR 150 BONBONS environ (en fonction des moules utilisés)

 

900 gr de sucre poudre

250 gr d'eau de source

100 gr de sirop de glucose

500 gr de crème fraîche liquide entière

350 gr de chocolat au lait

100 gr d'alcool de poire Williams

75 gr de sorbitol cristallisé (en pharmacie)

 

Chocolat de couverture (noir ou lait au choix) en quantité suffisante.

 

MISE EN OEUVRE

 

Mettre le chocolat de couverture au point et remplir les moules -

Les tapoter pour les débuller, les retourner et oter l'excédent.

Racler le moule au triangle ou à la spatule et laisser cristalliser au frais -

Réserver -moule-caramel-poire-4.jpg

 

Dans une casserole, bouilir la crème avec le sorbitol -

 

Dans une seconde casserole, cuire le sucre, l'eau et le sirop de glucose au caramel -

Au caramel, déglacer le caramel avec la crème chaude puis ajouter l'alcool de poire Williams puis verser le tout sur le chocolat au lait haché -

Lisser au fouet puis laisser redescendre à 28 degrés -moule-caramel-poire-3.jpg

 

 

 

Quand l'appareil est à température, remplir les moules à la poche (douille de 5 mm environ). Laisser durcir le caramel pendant 3 heures, au frigo ou pendant 12 heures à 17/18 degrés -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

moule-caramel-poire-2.jpgObturer les moules avec un peu de couverture au point -

 

Laisser cristalliser puis démouler et stocker à 17/18 degrés jusqu'à dégustation.

 

Published by Bernard DAUPHIN, - CHOCOLATS DE NOEL

commentaires

Béatrice 28/11/2013 09:58


Bonjour, Merci pour vos explications. A supposer que j'utilise du sorbitol où l'acheter ? quelles quantités utiliser ? Je ne voudrais pas empoisonner toute ma belle famille !

Bernard DAUPHIN, 28/11/2013 15:04



Bonjour Béatrice,


Vous trouverez du sorbitol en poudre dans toutes les pharmacies. La quantité maximale de sorbitol est de 5% du poids total de votre préparation.


C'est une poudre extraite du sorbier mais le produit qui en contient le plus est le pruneau.


Ne craignez rien pour votre famille - Au pire vous risquez de lui améliorer la santé !!!


Je vous laisse un lien.


http://fr.wikipedia.org/wiki/Sorbitol


Très cordialement


Bernard



BEATRICE 27/11/2013 15:04


Bonjour, je pense faire des chocolats de Noël garnis de ganache 10 jours avant Noël. Faut-il ajouter du sorbitol pour les conserver ou est-ce que bien emballés dans le bas du frigo cela suffit ?

Bernard DAUPHIN, 28/11/2013 08:13



Bonjour Béatrice,


Il y a tellement d'avantages à utiliser du sorbitol, quant à la qualité finale des produits (meilleur moelleux, évite le dessèchement, agent anti-microbien, agent anti-oxydant, agent stabilisant
de la matière grasse de la crème, sensation de meilleure fraîcheur, apporte une sensation de froid (il entre dans la composition des "Pyrénéens"etc ...)) qu'il serait vraiment dommage de
vous en passer.


Cependant, son emploi est toujours facultatif et vous pouvez choisir de ne pas en mettre. Consommez rapidement (1 mois maximum).


Si vous stockez dans le bas de votre réfrigérateur, je vous conseille de faire, le plus possible, le vide d'air dans le sachet dans lequel vous mettrez vos bonbons. Quand vous les sortirez,
laissez revenir à température pendant quelques heures, dans le sachet toujours scellé. Celà évitera que la condensation due à la différence de température, qui se mettrait automatiquement sur les
bonbons, ne les fasse rapidement blanchir  - blanchiment sec - (moins joli à voir et moins agréable à déguster quant on commence la dégustation par un goût de sucre).


Cordialement


Bernard



emeraude 15/11/2013 10:22


Bonjour Bernard 


Un vrai plaisir de retrouver toutes ces gourmandises ,à faire bien évidemment 


merci 


Cordialement 

MEULEWATER 15/11/2013 09:39


vous avez de bien belles recettes bonne continuation .


PS: la même recette avec  du gingembre en infusion dans la crème c'est trés bon aussi !

Le blog de Bernard DAUPHIN

Le blog de Bernard DAUPHIN

"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

Articles récents

Hébergé par Overblog