MONTGOLFIERE DE SAINT JACQUES

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES

  18 noix de Saint Jacques

  15 cl de Champagne ou bon vin blanc (Sancerre, Chablis ...)

  25 cl de fumet de crustacés (tout fait à défaut, on peut utiliser de la bisque toute prête)

  20 cl de crème fraîche liquide entière

  2 échalotes moyennes

  100 g de beurre

  200 g de choucroute déjà cuite

  le jus de 1/2 citron

  Pâte feuilletée pur beurre en quantité suffisante

  1 jaune d'oeuf

  sel poivre

MISE EN OEUVRE

Ciseler les échalotes et les mettre à blondir dans 10 g de beurre dans une casserole moyenne.

Quand les échalotes sont transparentes, verser le champagne et laisser réduire jusqu'à une consistance de sirop épais.

Verser le fumet de crustacés dans la casserole et laisser réduire des 3/4 environ.

Verser la crème fraîche, bouillir 2 minutes puis ajouter le jus de citron et le beurre restant en petits morceaux en fouettant bien. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Arrêter le feu et laisser refroidir.

Dans des petites soupières, répartir la choucroute, déposer dessus 3 noix de Saint-Jacques (si elles sont grosses on peut les couper en 2), couvrir de sauce.

Couper 6 cercles de pâte feuilletée (je prends une tasse comme coupe-pâte) aux dimensions des soupières, , les dorer avec un peu d'oeuf battu (au pinceau) et les coller sur les soupières.

Bien faire adhérer.

Les dorer aussi sur le dessus et les mettre au réfrigérateur 2 heures pour que l'oeuf colle bien la pâte à la soupière.

NB : Cette préparation à l'avance est très importante, elle évite à la pâte de se rétracter à la cuisson et risquer même de tomber dans la soupière.

Dorer une seconde fois, faire un petit décor sur la pâte feuilletée avec la pointe d'un petit couteau d'office en prenant soin de ne pas traverser la pâte et cuire 20 minutes thermostat 250°C environ (plaque partie inférieure du four).

VARIANTE : Ne pas mettre la sauce dans les soupières mais la présenter à part, en saucière. Chaque convive cassera la croûte de la montgolfière et versera un peu de sauce sur ses Saint-Jacques.

  Peut aussi se congeler avant cuisson.