MON FROMAGE DE TÊTE A L'ANCIENNE

Ma petite "madeleine" !

Chez nous, mon père cuisinait ce fromage de tête et en remplissait des bols qu’il congelait ensuite -

Le contenu d'un bol, tranché en 6, était la ration du repas du soir pour la famille, ou la garniture de nos goûters d'écoliers. Une belle tranche et quelques cornichons coupés garnissaient, bien enfoui au fond d'un petit sac en molesquine, un casse-croûte dont nous nous délections à la récréation du soir, juste avant l'entrer à l'étude !

Pour 50 parts environ

1 tête de porc (ou 2 demi-têtes)

1 langue de porc

2 pieds de veau

300 g d'oignons (dont 1 piqué de 3 clous de girofle)

500 g de carottes

1 poireau

250 g de navets

1 bouteille de vin blanc sec

1 verre de Cognac

Quelques cornichons

Sel, poivre

1 bouquet garni

3 ou 4 gousses d’ail

1 bouquet de persil

Mise en Oeuvre

Bien laver la tête de porc. La mettre dans une grande marmite avec le vin blanc, la langue, les pieds de veau, et les légumes épluchés, lavés mais entiers. Couvrir d'eau.

Cuire à feu doux en écumant au début d'ébullition. Au bout d'une heure, retirer les légumes et réserver les carottes. Remettre à cuire jusqu'à ce que la chair se détache facilement des os (au bout de 3 heures environ).

Retirer la viande de la marmite et désosser la tête. Hacher toute la chair grossièrement au couteau, y compris oreilles, en en récupérant le maximum. Trancher la langue en petits morceaux. Couper les carottes et les cornichons en petits morceaux et les ajouter à la viande pour donner de la couleur à la tranche de terrine.

Réserver la viande, sans les pieds de veau (mais rien n'empêche de les ajouter à la terrine).

Réduire le bouillon de cuisson jusqu'à ce qu'il ne reste environ qu'un litre. C'est important car c'est le bouillon qui assure la tenue de la terrine.

Remettre la viande à cuire environ 10 minutes (cela améliore sensiblement la conservation, car la viande a été manipulée) avec l’ail finement haché. Ajouter un verre de Cognac, le persil haché finement et rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu.

Mettre dans un ou plusieurs récipients. Couvrir et laisser refroidir (une légère couche de gras se forme sur le dessus).

Pour finir... Se congèle et se décongèle parfaitement.

Servir de préférence avec des pickles ou des cornichons

Bon appétit !