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Ma petite "madeleine" !

Chez nous, mon père remplissait des bols qu’il congelait, ensuite, c'était la ration du soir pour 6 personnes, ou la garniture de nos goûters.

 

Pour 50 parts environ

 

1 tête de porc (ou 2 demi-têtes)

1 langue de porc

2 pieds de veau

300 g d'oignons (dont 1 piqué de 3 clous de girofle)

500 g de carottes

1 poireau

250 g de navets

1 bouteille de vin blanc sec

1 bon verre de Cognac

Quelques cornichons

Sel, poivre

1 bouquet garni

3 ou 4 gousses d’ail

1 bouquet de persil

 

 

Mise en Oeuvre

 

 

 

Bien laver la tête de porc. La mettre dans une grande marmite avec le vin blanc, la langue, les pieds de veau, et les légumes épluchés, lavés mais entiers. Couvrir d'eau.

 

Cuire à feu doux en écumant au début d'ébullition. Au bout d'une heure, retirer les légumes et réserver les carottes. Remettre à cuire jusqu'à ce que la chair se détache facilement des os (au bout de 3 heures environ).

 

Retirer la viande de la marmite et désosser la tête. Hacher toute la chair grossièrement au couteau, y compris oreilles, en en récupérant le maximum. Trancher la langue en petits morceaux. Couper les carottes et les cornichons en petits morceaux et les ajouter à la viande pour donner de la couleur à la tranche de terrine.

 

Réserver la viande, sans les pieds de veau.

 

Réduire le bouillon de cuisson jusqu'à ce qu'il ne reste environ qu'un litre. C'est important car c'est le bouillon qui assure la tenue de la terrine.

 

Remettre la viande à cuire environ 10 minutes (cela améliore sensiblement la conservation, car la viande a été manipulée) avec l’ail finement haché. Ajouter un verre de Cognac, le persil haché finement et rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu.

 

Mettre dans un ou plusieurs récipients. Couvrir et laisser refroidir (une couche de gras se forme sur le dessus).

 

 

Pour finir... Se congèle et se décongèle parfaitement.

 

Published by Bernard DAUPHIN, - CUISINE

commentaires

Anastasia 04/03/2015 11:50

Bonjour,
j'aimerais savoir comment congeler, faut il les laissés les pâtés dans les récipients en verre(genre bocaux à confiture,) ou bien les démouler ,,,,??????
merci pour le conseil

Bernard DAUPHIN 04/03/2015 12:29

Bonjour,
Il est beaucoup plus facile de les congeler dans les moules - Lorsque j'étais enfant, mon père les congelait dans des bols -
Vous pouvez utiliser des moules à cake en aluminium vendus en supermarché -
Cordialement

emeraude 10/01/2014 11:41


Bonjour bernard


Je suis super contente de trouver une recette de p$até de tête à l'ancienne ,car moi qui en fait de temps en temps ,je ne le faisais pas comme cela maintenant je vais le faire comme ça
.


Merci


Cordialement 


et mercipour les photos du gîte 


emeraude

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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