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Une mousse cerise et un biscuit chocolat
Miroir aux cerises

Pour 12 personnes :

Biscuit au chocolat :

  •   90 g de jaunes d'oeufs
  •   100 g de sucre semoule
  •   140 g de blancs d'oeufs
  •   80 g de farine
  •   20 g de Maïzena
  •   20 g de cacao poudre

Pour la mousse aux cerises :

  •   1000 g de cerises dénoyautées
  •   500 g de crème fraîche liquide
  •   150 g de blancs d'oeufs
  •   400 g de sucre semoule
  •   250 g d'eau
  •   8 feuilles de gélatine
  •   100 g de kirsch
  •   nappage pour tarte
Préparation : 60 mn

  • Préparation
  •  
Miroir aux cerises
  • 1     Mettre 8 feuilles de gélatine à tremper.
    Gâteau au chocolat :
    Blanchir les jaunes avec 70 gr de sucre, ajouter la farine, la fécule et le cacao podre tamisés ensemble.
    Foisonner les blancs en les serrant avec les 30 gr de sucre restant, à mi-parcours.
    Mélanger les deux masses en soulevant délicatement
    Cuire sur papier sulfurisé, dans un cercdle beurré, th 200°C (7/8) pendant 7 à 8 minutes environ -
    réserver.
Miroir aux cerises
  • 2     Mettre les cerises dans une casserole, ajouter 15 cl d'eau et 150 gr de sucre - bouillir 2 minutes - En prélever 500 gr avec une écumoire et les mixer puis passer la pulpe à la passoire.
Miroir aux cerises
  • 3     Monter la crème fraîche en "chantilly" et réserver - Cuire 80 gr d'eau avec 250 gr de sucre à 121°, monter les blancs en neige en les serrant avec un peu de sucre à mi-parcours, incorporer le sucre bouillant, doucement, en filet et fouetter jusqu'à complet refroidissement.
Miroir aux cerises
  • 4     Tiédir un peu de pulpe de cerise et y incorporer la gélatine - liquéfier sans bouillir - Ajouter ensuite le reste de la pulpe de cerise, 50 gr de kirsch, mélanger aux blancs, puis incorporer la crème fraîche.
    Chemiser un cercle à entremet de film alimentaire, y déposer un carton dans le fond, poser le biscuit chocolat, l'imbiber généreusement de sirop de cuisson de cerise dans lequel on aura ajouté 5 cl de kirsch, puis disposer harmonieusement le reste des cerises cuites, sur le biscuit chocolat - S'il reste des cerises, celles-ci peuvent être incorporées à la mousse.
Miroir aux cerises
  • 5     Remplir le moule avec la mousse de cerise, passer au grand froid (congélateur) 2 heures au moins.
    A la sortie du congélateur,
    napper le gâteau avec le nappage pour tarte préparé avec 10 cl de jus de cuisson des cerises - Décercler au chalumeau.
Miroir aux cerises
  • 6     Décorer au choix puis garder au frigo.
 


Published by Bernard DAUPHIN - PÂTISSERIE

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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