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millefeuille-banane-4-copie.jpg

 

Tout juste une tuerie !

Le dressage sur la tranche évite le désagréable écrasement du millefeuille lors de la dégustation.

 

INGREDIENTS POUR 8

 

600 gr environ de Pâte feuilletée pur beurre (si vous ne la faîtes pas vous-même, le mieux est de la commander chez votre boulanger ou votre pâtissier car les pâtes vendues en supermarché empestent le vinaigre avec lequel elles sont réalisées) -  

Mousse banane

750 gr de chair de banane mixée

3 blancs d’œufs

200 gr de sucre poudre

80 gr d’eau

500 gr de crème fraîche liquide

8 feuilles de gélatine

3 jus de citron

 

Chantilly de caramel au beurre salé

150 gr de beurre salé aux cristaux de sel 

150 gr de crème fraîche liquide

1 cuillère à soupe de vanille liquide

 

Crème anglaise rhum vieux

6 jaunes d’œufs

250 gr de lait

250 gr de crème fraîche liquide

60 gr de sucre

2 gousses de vanille

1 cuillère à soupe de rhum vieux

 

Jaune d’œuf

Sucre glace

     

 

Etaler la pâte feuilletée sur une épaisseur d'environ 5 mm et l'entreposer au réfrigérateur 20 minutes -MILLEFEUILLE-1.jpg

La piquer à la fourchette, la dorer à l'aide du jaune d'oeuf dilué avec un peu d'eau puis la cuire dans un four préchauffé à 180/200 degrés pendant 15 à 20 minutes -

Détailler en morceaux de 11 cm x 4 cm -MILLEFEUILLE-2.jpg

Les saupoudrer de sucre glace puis les caraméliser quelques instants en les passant sous le grill (attention, cela caramélise vite) Réserver -

 

Réaliser la chantilly de caramel au beurre salé :

Dans une casserole, bouillir ensemble la crème fraîche, le beurre salé et la vanille liquide. Réserver –

 

Dans une seconde casserole, faire fondre le sucre à feu très doux jusqu'à ce qu'il devienne du caramel.

Quand le caramel commence juste à fumer (c'est le signe que le caramel est à bonne température), ajouter, en 2 fois, le mélange beurre/crème fraîche et bien remuer avec une cuillère en bois ou au fouet, pour l'incorporer (attention aux éclaboussures).

Refaire bouillir environ 1 à 2 minutes pour réduire un peu le caramel, en tournant avec une cuillère en bois ou au fouet. Bien racler le fond pour éviter que le caramel attache.

 

Transvaser le caramel dans un saladier et laisser refroidir. Quand le caramel est froid, recouvrir le saladier d'un film alimentaire et le mettre dans la partie la plus froide du réfrigérateur pendant 2 heures environ (ou 15 minutes au congélateur)

 

Sortir le caramel du réfrigérateur et le monter comme une chantilly. Attention de ne pas le faire tourner « en beurre ».

Réserver –

 

     Mousse banane:

Hydrater la gélatine pendant 10 minutes dans un saladier d'eau froide -

Mixer la pulpe de banane avec les jus de citron puis en tiédir une partie dans une casserole pour y fondre la gélatine - 

    Incorporer au reste de pulpe --

Cuire l'eau et le sucre à 121 degrés, verser en filet sur les blancs montés -

Laisser tourner le batteur jusqu'à complet refroidissement -

Monter la crème en la gardant mousseuse -

 

Mélanger délicatement la pulpe de banane aux blancs d'oeufs puis ajouter la crème montée -

Réserver au frigo -  

 

Crème anglaise au rhum vieux

Bouillir ensemble le lait, la crème et les gousses de vanille grattées –

Blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter le mélange crème/lait en le chinoisant –

Cuire à 85 degrés – Mixer la crème pour l’homogénéiser et la réserver au frigo -

 

   

Quand la mousse s'est affermie, à l'aide d'une poche à douille (diamètre 12 mm), la dresser sur les feuillets -  millefeuille-banane-3.jpg

 

 Garnir 2 feuillets puis recouvrir d'un troisisème -

Presser légèrement puis égaliser la mousse sur les bords à l'aide d'une palette -

 

Au moment sur service, poser le millefeuille sur la tranche et garnir de "chantilly" de caramel -

 

Décor au choix

 

Servir la crème anglaise à part -

 

Bon appétit !

 

millefeuille-banane-2.jpg

 

 

Published by Bernard DAUPHIN, - DESSERTS DE CUISINE

commentaires

Lou 10/12/2015 19:52

Je note la recette, ce dessert à l'air à tomber !

marie 01/11/2015 07:49

Pour la cuisson de la pâte feuilletée, il faut mettre une grille sur chaque niveau de pâte? ou pas? J'ai une doute.
Merci
Cordialement

Bernard DAUPHIN 01/11/2015 11:07

Bonjour Marie,
Il faut empêcher la pâte de monter afin de lui conférer du croustillant mais sans l'épaisseur -
Soit on pose une grille sur la pâte à la cuisson, soit on pique la pâte à la fourchette ou au rouleau pique-pâte.
La pâte est cuite puis détaillée après cuisson -
Cordialement

marie 06/06/2015 19:01

quel gâteau de rêve! Merci de partager vos recettes de chef.
ce sera mon prochain gâteau.
Dommage que je ne puisse pas vous mailer mes photos de gâteaux!
cordialement

nachy 28/05/2015 10:43

tres appétissant tout ça!!

Cuisine Land 27/05/2015 16:44

C'est très original et probablement délicieux également :)

CClaudia 17/11/2013 22:11


Superbe ce millefauille

annie 04/08/2013 08:26


bonjour


votre recette me plait beaucoup et je voudrai essayer de la reproduire mais nous ne dites pas la quantite de sucre pour le caramel pour la chantilly et aussi puis je dresser la chantilly bien
avant de manger ne va t elle pas retomber


merci et bravo pour toutes vos belles realisations


Annie

Bernard DAUPHIN, 04/08/2013 12:34



Bonjour Annie,


Merci pour l'information, j'ai effectivement omis d'indiquer la quantité de sucre - Il faut  100 gr de sucre (on sucre moins aujourd'hui)-


Vous n'aurez aucun soucis pour préparer cette "chantilly" d'avance - Veillez à ce la crème soit bien froide par cette chaleur -


Cordialement


Bernard



XYZ 02/08/2013 22:14


Mon Dieu que ça a l'air bon ! Quel plaisir de visiter votre blog. Merci pour tous ces partages.

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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