750 grammes
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millefeuille-banane-4-copie.jpg

 

Tout juste une tuerie !

Le dressage sur la tranche évite le désagréable écrasement du millefeuille lors de la dégustation.

 

INGREDIENTS POUR 8

 

600 gr environ de Pâte feuilletée pur beurre (si vous ne la faîtes pas vous-même, le mieux est de la commander chez votre boulanger ou votre pâtissier car les pâtes vendues en supermarché empestent le vinaigre ou le jus de citron industriel avec lesquels elles sont réalisées) -  

Mousse banane

750 gr de chair de banane mixée

3 blancs d’œufs

200 gr de sucre poudre

80 gr d’eau

500 gr de crème fraîche liquide

8 feuilles de gélatine

3 jus de citron

 

Chantilly de caramel au beurre salé

150 gr de beurre salé aux cristaux de sel 

150 gr de crème fraîche liquide

1 cuillère à soupe de vanille liquide

 

Crème anglaise rhum vieux

6 jaunes d’œufs

250 gr de lait

250 gr de crème fraîche liquide

60 gr de sucre

2 gousses de vanille

1 cuillère à soupe de rhum vieux

 

Jaune d’œuf

Sucre glace

     

 

Etaler la pâte feuilletée sur une épaisseur d'environ 5 mm et l'entreposer au réfrigérateur 20 minutes -MILLEFEUILLE-1.jpg

La piquer à la fourchette, la dorer à l'aide du jaune d'oeuf dilué avec un peu d'eau puis la cuire dans un four préchauffé à 180/200 degrés pendant 15 à 20 minutes -

Détailler en morceaux de 11 cm x 4 cm -MILLEFEUILLE-2.jpg

Les saupoudrer de sucre glace puis les caraméliser quelques instants en les passant sous le grill (attention, cela caramélise vite) Réserver -

 

Réaliser la chantilly de caramel au beurre salé :

Dans une casserole, bouillir ensemble la crème fraîche, le beurre salé et la vanille liquide. Réserver –

 

Dans une seconde casserole, faire fondre le sucre à feu très doux jusqu'à ce qu'il devienne du caramel.

Quand le caramel commence juste à fumer (c'est le signe que le caramel est à bonne température), ajouter, en 2 fois, le mélange beurre/crème fraîche et bien remuer avec une cuillère en bois ou au fouet, pour l'incorporer (attention aux éclaboussures).

Refaire bouillir environ 1 à 2 minutes pour réduire un peu le caramel, en tournant avec une cuillère en bois ou au fouet. Bien racler le fond pour éviter que le caramel attache.

 

Transvaser le caramel dans un saladier et laisser refroidir. Quand le caramel est froid, recouvrir le saladier d'un film alimentaire et le mettre dans la partie la plus froide du réfrigérateur pendant 2 heures environ (ou 15 minutes au congélateur)

 

Sortir le caramel du réfrigérateur et le monter comme une chantilly. Attention de ne pas le faire tourner « en beurre ».

Réserver –

 

     Mousse banane:

Hydrater la gélatine pendant 10 minutes dans un saladier d'eau froide -

Mixer la pulpe de banane avec les jus de citron puis en tiédir une partie dans une casserole pour y fondre la gélatine - 

    Incorporer au reste de pulpe --

Cuire l'eau et le sucre à 121 degrés, verser en filet sur les blancs montés -

Laisser tourner le batteur jusqu'à complet refroidissement -

Monter la crème en la gardant mousseuse -

 

Mélanger délicatement la pulpe de banane aux blancs d'oeufs puis ajouter la crème montée -

Réserver au frigo -  

 

Crème anglaise au rhum vieux

Bouillir ensemble le lait, la crème et les gousses de vanille grattées –

Blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter le mélange crème/lait en le chinoisant –

Cuire à 85 degrés – Mixer la crème pour l’homogénéiser et la réserver au frigo -

 

   

Quand la mousse s'est affermie, à l'aide d'une poche à douille (diamètre 12 mm), la dresser sur les feuillets -  millefeuille-banane-3.jpg

 

 Garnir 2 feuillets puis recouvrir d'un troisisème -

Presser légèrement puis égaliser la mousse sur les bords à l'aide d'une palette -

 

Au moment sur service, poser le millefeuille sur la tranche et garnir de "chantilly" de caramel -

 

Décor au choix

 

Servir la crème anglaise à part -

 

Bon appétit !

 

millefeuille-banane-2.jpg

 

 

commentaires

Cathy 08/12/2018 23:02

Un grand merci chef pour toutes ces recettes et explications ! Je vous souhaite de bonnes fêtes

sautron 10/05/2018 18:58

Bonjour Mr Dauphin. Je ne vois votre réponse que maintenant mais je vous en remercie. Effectivement le lendemain ca n'a pas fonctionné mais je réessaierais. J'utilise pourtant la elle et vire professionnel 35 % mais je la préparerais la veille et je laisserais toute une nuit au frigo pour être plus tranquillisé. Il est vrai que la quantité était importante et je ferrais comme vous me l'indiquez. Merci beaucoup de votre disponibilité. Cordialement. Mlle Sautron

sautron 06/05/2018 21:17

Bonsoir mr Dauphin et merci encore pour tous vos précieux conseilles.
J'ai réaliser la chantilly au caramel ce matin, je l'ai laisser refroidir et en la mettant au frais j'ai même déposer la cuve sur des glacons. Au moment de m'en servir je l'ai mise a monter mais la texture obtenu était granuleuse et pourtant non seulement j'ai surveillé mais de plus la cuve et le fouet était au froid( congélateur) depuis un moment. Qu'a t-il donc pu bien se passer?
Prise de court j'en ai incorporer une petite quantité a de la crème fouetté, car j'en ai toujours pour le service et j'ai remis le reste au frais. Je réessaierais de la remonter demain. Pour info j'ai multiplier par 4, la crème c'est 33% et je n'ai pas mis de vanille.
Merci de m'apporter une solution si c'est possible.
Cordialement. Mlle Sautron.

Bernard DAUPHIN, 06/05/2018 23:53

Bonjour Mademoiselle,,
Si votre crème était granuleuse, c'est qu'elle a tourné en beurre parce qu'elle n'était pas suffisamment froide. Avec ce temps, ce sont des difficultés que l'on rencontre fréquemment surtout si la quantité de crème était importante - Comme la crème est plus longue à monter à cause de la quantité mise en oeuvre, elle tourne plus facilement. Il faut procéder par quantités moindres et entreposer au congélateur plutôt qu'au réfrigérateur.
Personnellement, par temps chaud, j'utilise de préférence une crème pour professionnels. Enrichie en épaississants (à base d'algues), elle foisonne très rapidement sans chauffer (elle est prévue pour cela).
Pour l'avenir, si vous n'utilisez pas une crème spéciale professionnels, répartissez-la dans plusieurs saladiers que vous mettrez au congélateur avec les fouets pendant 15 à 20 minutes (jusqu'à ce qu'elle fige sur les bords).
Montez ensuite la crème de chaque saladier séparément puis rassemblez-les.
Dans votre crème d'aujourd'hui, la matière grasse restera en grains et vous ne pourrez pas la monter correctement demain. Elle risque même de se déstructurer (MG et babeurre séparés) - Il faudrait, pour remédier à cela, chauffer votre crème puis la foisonner à nouveau après refroidissement. Vous n'en n'aurez certainement pas le temps.
Cordialement

Bugeja 24/04/2018 09:15

merci pour cette patisserie ses une tuerie on la mange des yeux continuer à nous faire de si belle choses merci gene

Marie B 14/06/2018 10:06

C'est TOP ce que vous nous enseignez en techniques de pâtissiers, merci beaucoup. Je ne savais pas que les grosses quantités de crème fraiche amènent plus de risques que la crème tranche.

Lou 10/12/2015 19:52

Je note la recette, ce dessert à l'air à tomber !

marie 01/11/2015 07:49

Pour la cuisson de la pâte feuilletée, il faut mettre une grille sur chaque niveau de pâte? ou pas? J'ai une doute.
Merci
Cordialement

Bernard DAUPHIN 01/11/2015 11:07

Bonjour Marie,
Il faut empêcher la pâte de monter afin de lui conférer du croustillant mais sans l'épaisseur -
Soit on pose une grille sur la pâte à la cuisson, soit on pique la pâte à la fourchette ou au rouleau pique-pâte.
La pâte est cuite puis détaillée après cuisson -
Cordialement

marie 06/06/2015 19:01

quel gâteau de rêve! Merci de partager vos recettes de chef.
ce sera mon prochain gâteau.
Dommage que je ne puisse pas vous mailer mes photos de gâteaux!
cordialement

nachy 28/05/2015 10:43

tres appétissant tout ça!!

Cuisine Land 27/05/2015 16:44

C'est très original et probablement délicieux également :)

CClaudia 17/11/2013 22:11


Superbe ce millefauille

annie 04/08/2013 08:26


bonjour


votre recette me plait beaucoup et je voudrai essayer de la reproduire mais nous ne dites pas la quantite de sucre pour le caramel pour la chantilly et aussi puis je dresser la chantilly bien
avant de manger ne va t elle pas retomber


merci et bravo pour toutes vos belles realisations


Annie

Bernard DAUPHIN, 04/08/2013 12:34



Bonjour Annie,


Merci pour l'information, j'ai effectivement omis d'indiquer la quantité de sucre - Il faut  100 gr de sucre (on sucre moins aujourd'hui)-


Vous n'aurez aucun soucis pour préparer cette "chantilly" d'avance - Veillez à ce la crème soit bien froide par cette chaleur -


Cordialement


Bernard



XYZ 02/08/2013 22:14


Mon Dieu que ça a l'air bon ! Quel plaisir de visiter votre blog. Merci pour tous ces partages.

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