Tout juste une tuerie !
Le dressage sur la tranche évite le désagréable écrasement du millefeuille lors de la dégustation.
INGREDIENTS POUR 8
600 gr environ de Pâte feuilletée pur beurre (si vous ne la faîtes pas vous-même, le mieux est de la commander chez votre boulanger ou votre pâtissier car les pâtes vendues en supermarché empestent le vinaigre ou le jus de citron industriel avec lesquels elles sont réalisées) -
Mousse banane
750 gr de chair de banane mixée
3 blancs d’œufs
200 gr de sucre poudre
80 gr d’eau
500 gr de crème fraîche liquide
8 feuilles de gélatine
3 jus de citron
Chantilly de caramel au beurre salé
150 gr de beurre salé aux cristaux de sel
150 gr de crème fraîche liquide
1 cuillère à soupe de vanille liquide
Crème anglaise rhum vieux
6 jaunes d’œufs
250 gr de lait
250 gr de crème fraîche liquide
60 gr de sucre
2 gousses de vanille
1 cuillère à soupe de rhum vieux
Jaune d’œuf
Sucre glace
Etaler la pâte feuilletée sur une épaisseur d'environ 5 mm et l'entreposer au réfrigérateur 20 minutes -
La piquer à la fourchette, la dorer à l'aide du jaune d'oeuf dilué avec un peu d'eau puis la cuire dans un four préchauffé à 180/200 degrés pendant 15 à 20 minutes -
Détailler en morceaux de 11 cm x 4 cm -
Les saupoudrer de sucre glace puis les caraméliser quelques instants en les passant sous le grill (attention, cela caramélise vite) Réserver -
Réaliser la chantilly de caramel au beurre salé :
Dans une casserole, bouillir ensemble la crème fraîche, le beurre salé et la vanille liquide. Réserver –
Dans une seconde casserole, faire fondre le sucre à feu très doux jusqu'à ce qu'il devienne du caramel.
Quand le caramel commence juste à fumer (c'est le signe que le caramel est à bonne température), ajouter, en 2 fois, le mélange beurre/crème fraîche et bien remuer avec une cuillère en bois ou au fouet, pour l'incorporer (attention aux éclaboussures).
Refaire bouillir environ 1 à 2 minutes pour réduire un peu le caramel, en tournant avec une cuillère en bois ou au fouet. Bien racler le fond pour éviter que le caramel attache.
Transvaser le caramel dans un saladier et laisser refroidir. Quand le caramel est froid, recouvrir le saladier d'un film alimentaire et le mettre dans la partie la plus froide du réfrigérateur pendant 2 heures environ (ou 15 minutes au congélateur)
Sortir le caramel du réfrigérateur et le monter comme une chantilly. Attention de ne pas le faire tourner « en beurre ».
Réserver –
Mousse banane:
Hydrater la gélatine pendant 10 minutes dans un saladier d'eau froide -
Mixer la pulpe de banane avec les jus de citron puis en tiédir une partie dans une casserole pour y fondre la gélatine -
Incorporer au reste de pulpe --
Cuire l'eau et le sucre à 121 degrés, verser en filet sur les blancs montés -
Laisser tourner le batteur jusqu'à complet refroidissement -
Monter la crème en la gardant mousseuse -
Mélanger délicatement la pulpe de banane aux blancs d'oeufs puis ajouter la crème montée -
Réserver au frigo -
Crème anglaise au rhum vieux
Bouillir ensemble le lait, la crème et les gousses de vanille grattées –
Blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter le mélange crème/lait en le chinoisant –
Cuire à 85 degrés – Mixer la crème pour l’homogénéiser et la réserver au frigo -
Quand la mousse s'est affermie, à l'aide d'une poche à douille (diamètre 12 mm), la dresser sur les feuillets -
Garnir 2 feuillets puis recouvrir d'un troisisème -
Presser légèrement puis égaliser la mousse sur les bords à l'aide d'une palette -
Au moment sur service, poser le millefeuille sur la tranche et garnir de "chantilly" de caramel -
Décor au choix
Servir la crème anglaise à part -
Bon appétit !
Published by Bernard DAUPHIN, … - DESSERTS DE CUISINE, PÂTISSERIE
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