12 Décembre 2009

MAGRET DE CANARD FARCI AU FOIE GRAS ET MORILLES

magret de canard aux morilles

Pour 4 personnes :

2 magrets de canard

100 g de foie gras mi cuit au sel (voir ma recette : médaillons de foie gras au sel gris de Guérande)

10 g de morilles séchées

sel

poivre

gelée en poudre

Préparation

1 Tremper les morilles dans de l'eau tiède 20 minutes avant de commencer.

Poêler les morilles au beurre pour tout juste les cuire - Les hacher et réserver.

Ciseler les magrets côté peau et les poêler 2 minutes sur chaque face pour les colorer et fondre une partie de la graisse, sans plus.

2 Avec un couteau souple (genre filet de sole), ouvrir chaque magret en portefeuille sans détacher les 2 parties. Assaisonner généreusement de sel et poivre du moulin (mélange 5 baies) et saupoudrer chaque face avec un peu de gelée en poudre (environ 1 cuillère à café bombée pour les 2 magrets)- C'est cette gelée qui "soudera" la viande avec la garniture.

3 Trancher le foie gras en médaillons et les disposer sur l'une des faces des magrets.

4 Répartir les morilles hachées sur le foie gras (c'est plus simple que de répartir les morilles sur les magrets) - Fermer les magrets.

Etaler une longue bande de film alimentaire et rouler les magrets en boudin en faisant plusieurs tours - bien serrer les boudins.

5 Mettre les magrets dans un cuitout vapeur et cuire 20 à 25 minutes en fonction de l'épaisseur des magrets (les tenir cuits mais rosés) - Laisser refroidir au réfrigérateur jusqu'à utilisation ( au moins 2 heures).

Pour finir... Se congèle très bien. Délicieux avec une salade à l'huile de noix.

Published by Gros bonbon tendre - CUISINE

commentaires

Viviane 29/10/2016 09:35

Bonjour Bernard,
Question : je ne possède pas de cuit vapeur....comment je pourrais procéder ?
Je suis déçue car je ne sais pas visionner les photos des différentes étapes de préparation alors que je vois la première photo....
J'ai le cas pour certaines de vos recettes.
D'avance merci pour votre réponse

Bernard DAUPHIN, 29/10/2016 12:57

J'avais déposé cette recette en 2009 sur le Journal des Femmes de l'Internaute où j'intervenais régulièrement à cette époque, avant d'ouvrir mon blog -
Je vous laisse le lien car les photos sont toujours visibles -
Cordialement
http://cuisine.journaldesfemmes.com/recette/306007-magret-au-foie-gras-et-morilles

Bernard DAUPHIN, 29/10/2016 12:25

Bonjour Viviane,
J'ai effectivement ce problème avec overblog sur les photos anciennes - Je vais refaire la recette dans les jours à venir -
Pour la cuisson, utilisez une passoire au dessus d'une casserole d'eau bouillante -
cordialement

Jane 17/12/2009 14:23

Merci Monsieur Dauphin

C'est toujours intéressant d'en savoir plus.

Je me suis posée la question de rajouter de la gélatine, mais je n'ai pas osé, vu que j'ai fait cette recette rapidement, ce qui est parfait aussi, puisqu'on a dîné avec après passage au froid 2
heures.

Finalement je pourrai la faire en dehors des fêtes.

Par contre je laisserais votre temps, car j'ai mis 5mn par erreur sur le cuit vapeur.
sans le tourner, donc j'ai un côté légèrement plus gris et j'essaierai avec du crû.

Une chose qui me gênait plus au final c'est une petite tâche de sang qui est sortie à la cuisson du magret. Là je ne sais pas, c'est le magret lui-même.

Passez une bonne journée !

Jane

Jane 17/12/2009 06:19

Je les ai faits avec du mi cuit au torchon. C'est facile grâce à vos explications.
Je pense que l'on peut mettre un peu plus de gélatine sur les champignons et le long du magret pour bien souder. Mais cela se tranche bien.
Merci

bernard DAUPHIN 17/12/2009 09:09

Bonjour Jane,
Dans ma recette, le foie cru, par le collagène qu'il contient, permet de faciliter la tenue de l'ensemble. Si l'on utilise du foie cuit, il peut être nécessaire de corser un peu en
gélatine qui intervient comme liant et de bien serrer les films alimentaires pour bien presser les magrets sur le foie.
De même, en fonction du goût personnel, on peut aussi cuire un peu plus les magrets.

martine62 14/12/2009 23:24

tu dis d'utiliser ta recette de foie gras mi cuit au sel pour réaliser cette recette...

où trouver cette recette ? j'ai fait une recherche en vain sur ton blog .

bernard Dauphin 15/12/2009 04:38

Bonjour,
Merci d'avoir relevé cette imprécision - Il s'agit de la recette de "Médaillons de foie gras au sel gris de Guérande" - On peut aussi faire la recette avec un bon foie gras cru, juste assaisonné
c'est très bien (mais je suis un amateur de foie cru ce qui n'est pas le cas de tout le monde).
Je vais corriger tout de suite. Je reste à ta disposition.
Cordialement

MAGRET DE CANARD FARCI AU FOIE GRAS ET MORILLES

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