750 grammes
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Ces truffes présentent un intérieur coulant qui étonne et surprend pour ce type de bonbon.

 

INGREDIENTS :

 

Chocolat de couverture

Caramel au beurre salé (voir ma recette)

http://www.dauphingourmet.com/article-la-creme-de-caramel-a-la-fleur-de-sel-109107162.html

Cacao poudre

 

MISE EN OEUVRE

 

Identique aux chardons à la liqueur -

Couler le caramel à 28 degrés -

Laisser cristalliser 24 heures -

Obturer les moules

 

Préenrober à la main et rouler les truffes dans le cacao poudre -

Pour la facilité, poser les truffes dans une poele et appliquer un mouvement rotatif à la poele pour enrober les truffes (permet de travailler seul)

 

 

 

 

 

 

 

   truffes coulantes 6 truffes-coulantes-7.jpg

 

 

 

truffes coulante1

commentaires

A
bonjour,<br /> <br /> merci pour vos recettes bien expliquées et délicieuses. je me régale avec le livre, j'en ai expérimenté un certain nombre que je refais chaque année.... ma fille m'a demandé s'il est possible de faire un chocolat noir avec un coeur coulant au chocolat noir... celui au caramel beurre salé est divin... mais j'ai du mal à voir comment avec un coeur coulant au chocolat noir... une ganache très liquide???<br /> <br /> si cela peut vous inspirer pour une nouvelle recette... merci pour tout et bonnes fêtes de fin d'année
Répondre
B
Bonjour Anne-Marie,<br /> Il est très facile d'obtenir une ganache coulante, il suffit de lui ajouter un peu d'invertase (une enzyme naturelle vendue sous le nom de "fralase" chez les professionnels) mais je n'en ai pas parlé dans mes recettes ni dans on livre à cause du coût exorbitant de ce produit pour les particuliers qui n'ont pas une production intensive - Il s'emploie à raison de 0.2% du poids de la masse et transforme le sucre en sirop (agent de fabrication des afterheigt)<br /> https://www.cuisineaddict.com/achat-fralase-2-kg-louis-francois-1895.htm<br /> cordialement<br /> <br /> cordialement
F
Bonjour Bernard, je ne suis pas certain de poster ma demande au bon endroit et je pense qu'elle pourrait l'être dans plusieurs. La voici, vous me direz où elle eut été mieux postée. <br /> J'ai fait des caramels classiques en suivant l'une de vos recettes et au vu du nombre, j'ai décidé d'en enrober une partie avec du chocolat noir mis au point.<br /> Après enrobage et cristallisation, j'ai constaté, mais uniquement sur certains "chocolats" qu'un fin petit filet de caramel s'était échappé, à la manière d'un asticot mais de caramel. J'avais d'ailleurs déjà constaté ce phénomène lors d'enrobages par trempage mais je ne me souviens plus précisément des circonstances.<br /> Savez-vous quelle est la cause de ce phénomène et comment l'éviter ?<br /> Merci d'avance de votre réponse.<br /> Bien cordialement
Répondre
F
Merci de votre réponse Bernard qui est de nature à me rassurer.
B
Bonjour François,<br /> cela arrive avec la cristallisation du chocolat (rétractation) ou lorsqu'il y a insuffisance de lécithine de soja qui lie les ingrédients, notamment la matière grasse et l'eau - Certains les laissent sécher à l'air libre, d'autres les enrobent d'un peu de sucre glace ou les enveloppent après enrobage (papillotes par exemple)-je considère personnellement que c'est un gage de fraîcheur -<br /> cordialement
O
Bonjour chef,<br /> <br /> Je n'ai pas trouvé la recette de la crème caramel beurre salé dans le site. Merci pour tout
Répondre
B
Bonjour Odile,<br /> http://www.dauphingourmet.com/article-la-creme-de-caramel-a-la-fleur-de-sel-109107162.html<br /> cordialement

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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