750 grammes
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sucettes-en-chocolat.jpg

 

Faciles à réaliser, les enfants en rafollent !

 

 

 

INGREDIENTS

 

Chocolat au choix (noir, lait, blanc)

Moules pour sucettes chocolat (artgato)

http://www.artgato.com/fr/catalogsearch/result/index/?p=2&q=sucette

 

On peut utiliser du chocolat ivoire à l'orange, du chocolat au lait au caramel ou au café

 

Fondre les différents chocolats de couverture au bain-marie et obtenir une température du chocolat de 50/55°C pour les noirs et de 45°C pour lactés et blancs.

Les mettre au point en les ramenant rapidement à 27/28°C pour les noirs et 24/25°C pour les blancs en les plongeant et en les remuant bien dans un bain-marie froid (5 à 10°C) ou en les remuant rapidement sur le marbre. Les ramasser dans un récipient puis les réchauffer légèrement (31°C pour les noirs, 28°C pour les autres).

 

Réserver au bain-marie tiède (32°C pour les noirs et 29°C pour les autres).

Poser un bâton à sucette dans chaque moule préalablement frotté avec un coton hydrophile pour les faire briller (la qualité du résultat final en dépend directement). sucettes-en-chocolat-etape-3.jpgLe chocolat prend l'aspect de son contenant : moule brillant chocolat brillant, moule "mat" chocolat mat.

 

Remplir chaque moule à sucette avec un peu de chocolat. Je vous conseille d’utiliser une doseuse, facile à manipuler.

Tapoter légèrement les moules pour évacuer les éventuelles bulles d'air qui laisseraient des trous dans le chocolat. sucettes-en-chocolat-etape-4.jpg

 Laisser cristalliser le chocolat 20 minutes minimum au réfrigérateur ou environ 2 heures dans un endroit frais (17°C). Retirer les sucettes en vrillant légèrement le moule et les emballer dans des sachets en cellophane alimentaire pour les protéger.

 

Pour finir... Ces friandises se conservent environ 1 an dans un endroit frais, à l'abri de la lumière, de l'humidité et des odeurs.

 

 

commentaires

Eric 10/08/2019 00:51

Bonjour Chef
Avez vous une marque à conseiller comme chocolats de couverture ? Les sucettes peuvent elles se conserver plusieurs semaines au réfrigérateur si pas d'endroit frais, et dans ce cas, a quelle température doit on régler le frigo ?
En vous remerciant par avance !
Je vous souhaite une bonne journée
Eric

Bernard DAUPHIN, 10/08/2019 01:37

Bonjour Eric,
Toutes les marques de chocolat conviennent - Personnellement j'aime bien travailler avec Barry ou Valrhona, qui offrent tous les 2 une large gamme de couvertures d'origines diverses, tant en noir, en lacté ou en blanc (ivoire) - Vous en trouverez facilement sur le net.
Surtout pas de chocolat au frigo - Le chocolat se conserve à température ambiante à 18° environ, à l'abri de l'humidité, de la lumière, des odeurs et de la chaleur, pendant plusieurs mois sans soucis -
Cordialement

Roxane 08/09/2017 01:18

Bonsoir Bernard
Est il possible d'aromatiser les chocolats ? (orange, coco, menthe etc...) dans ce cas quels genres d'arômes, plutôt ceux qui contiennent de l'huile, ou autres, et a quel moment, au début à la fonte ou a la fin quand il est prêt a être moulé ?
Merci beaucoup pour vos conseils !
Cordialement
Roxane

Bernard DAUPHIN, 08/09/2017 04:48

Bonjour Roxane,
Oui, il est tout à fait possible d'aromatiser ou de colorer le chocolat - Les arômes ou les colorants doivent obligatoirement être liposolubles sinon cela ne fonctionnera pas car ils ne se mélangeraient pas à la matière grasse (vous pouvez utiliser des huiles essentielles) Colorant ou arôme s'ajoutent indifféremment au moment de la fonte ou du tablage.
Cordialement

emeraude 19/11/2013 16:21


Bonsoir Bernard 


Toujours un plaisir de voir vos recettes ,encore une belle idée qui plaira aux enfants et aux grands ,j'attends  votre prochaine réalisation .


Cordialement.


 

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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