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  1. Très simples à Réaliser, ils ne vous demanderont que quelques minutes.

    INGRÉDIENTS
  2. Pour les Sarments chocolat noir / orange / amandes
    300 g de chocolat noir à 50% de cacao (important)
  3. 50 g d'amandes hachées
    Arome orange (type Vahiné à l'huile)

Pour les Sarments chocolat au lait praliné / nougatine
300 g de chocolat au lait praliné (type Pralinoise)
50 g de praligrain (25 gr ou d'amandes hachées et 25 gr de sucre poudre)

Pour les Sarments Chocolat Blanc / noisettes / Citron
300 g de chocolat blanc
50 g de noisettes hachées
Arome citron (à l'huile de type Vahiné)



MISE EN OEUVRE

Sarments au chocolat noir:

  1. Mettre les amandes au four, à 160 ° C. 10 pendentif minutes environ pour les torréfier et les faire légèrement blondir. Les remuer Plusieurs fois Pendant la cuisson pour uniformiser Le processus de torréfaction --
    Laisser refroidir --
    Couper le chocolat en morceaux et le fondre doucement
    Au bain-marie, Jusqu'à ce que le chocolat atteigne à 50 ° C (vérifier au thermomètre)
    Ajouter les amandes hachées et l'arome orange --
    Poser le récipient contenant le chocolat Dans un bain-marie froid et remuer Constamment le chocolat pour le ramener à 27 °. Vérifier au thermomètre --
    Le réchauffer légèrement jusqu'à 30 ° - Cette de phase précristallisation EST OBLIGATOIRE pour un joli Obtenir chocolat brillant et bien Cassant, sinon il blanchira Dans Le temps et Facilement ramollira.
  2. Le Verser sur le plan de travail recouvert d'Une feuille d'aluminium ménager ou d'un papier cuisson.
    A l'aide d'un peigne à décor (en vente chez les revendeurs de matériel professionnel Et dans les magasins d'arts manuels, ou à défaut à l'aide d'Une spatule crantée de peintre - Rayons bricolage), Étendre le chocolat fr Donnant un léger mouvement de vague.
    Sarments à l orange et amandes caraméliséesDans cristalliser Laisser un endroit frais environ 15 à 20 minutes.
  1. Détailler le chocolat en morceaux d'environ 15 à 20 cm de long
    A défaut d'ajouter les amandes à la masse de chocolat, ON PEUT AUSSI LES repartir sur les Sarments Leur cristallisation avant.

    Sarments au chocolat au lait:

    Même procédé que pour les Sarments au chocolat noir, sauf que le chocolat au lait Doit être fondu à 45 ° C., redescendu à 25 ° Puis légèrement réchauffé Jusqu'à 27 ° avant d'être coulé.
    Si N'avez vous pas de praligrain, il vous est possible de le Réaliser-même en mélangeant Dans une poêle, à feu doux, 25 g d'amandes hachées avec 25 g de sucre, avec une cuillère en bois et sans Cesser de remuer , Jusqu'à ce que les amandes dorées et Soient parfaitement enrobées - Retirer du feu et laisser refroidir avant utilisation --
  2. Sur le praligrain Peut Incorporer à la masse ou le chocolat repartir, grossièrement haché prélablement, sur les sarments.
  3. Sarments au chocolat blanc / noisettes / Citron:
    Le Processus est Identique à Celui du chocolat au lait Pour les températures de fonte et de Mise au Point et à Celui du chocolat noir pour la torréfaction des noisettes et l'ajout d'arôme.

    Les Sarments se conservent à température ambiante, Dans un endroit sec à l'abri de la lumière et des odeurs.

Published by Bernard DAUPHIN - CHOCOLATS DE NOEL

commentaires

martine 30/11/2009


J'ai réalisé les sarments noirs avec beaucoup de difficulté lors de l'utilisation de la spatule (certainement le coup de main) car ils étaient trop fins et donc cassants.En désespoir de cause j'ai
utilisé la poche avec une douille fine.Ils sont plus épais et sans doute moins beaux mais le goût est là avec une finition noix de coco pouor certains et éclats d'amandes pour d'autres.
J'avoue que je ne serai pas contre pour quelques leçons de technique en photos sur votre site, peut-être pour bientôt ?
Merci à vous
cordialement


alice 10/12/2009


trop joli, j'adore !!!


Jane 19/12/2009


Bonjour Monsieur Dauphin

Pour le chocolat noir, il faut vraiment du 50% je n'ai que du 64 et 70
Quelle est la recette pour remplacer la pralinoise, je n'ai que du chocolat au lait et plein de fruits secs.
Mille mercis !

Bonne journée

Jane


Jane 03/01/2010


Bonjour Bernard

Bonne année tout d'abord

J'ai fait les sarments au chocolat noir Nestlé 50, que des compliments !

Côté technique, j'ai du travail... avec le peigne à patisserie et la surface necessaire pour tout étaler sur l'alu.
Donc j'ai eu des plaques de sarments qui se sont brisées en les décollant.
J'avais mis les amandes dans le choco, cela m'a paru moins facile à étaler, je pense que j'ai été trop vite craignant que le choco ne cristallise et que mes amandes hachées étaient trop
grosses.

Mais je recommencerai avec plaisir car c'est vraiment bon mais pas avec le nestlé noir que je n'aime pas travailler.

Merci !!

Jane


Jane 21/12/2011


Bonjour Bernard


Je vous souhâite de passer un joyeux noel en famille.


Cette année, j'ai essayé la pralinoise, et avec le papier d'alu, j'ai trouvé que cela était plus facile à étaler. Mais ils sont encore trop gros, mon peigne est trop grand, je crois que je vais
fnir par acheter la fameuse spatule de peintre ;-))


Bien cordialement


Jane


 

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex professionnel du chocolat et de la confiserie, (chocolatier confiseur et chef de cuisine) qui souhaite faire partager ses recettes et ses connaissances, ses trucs et astuces avec d'autres passionnés et permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies"

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