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  1. Très simples à Réaliser, ils ne vous demanderont que quelques minutes.

    INGRÉDIENTS
  2. Pour les Sarments chocolat noir / orange / amandes
    300 g de chocolat noir à 50% de cacao (important)
  3. 50 g d'amandes hachées
    Arome orange (type Vahiné à l'huile)

Pour les Sarments chocolat au lait praliné / nougatine
300 g de chocolat au lait praliné (type Pralinoise)
50 g de praligrain (25 gr ou d'amandes hachées et 25 gr de sucre poudre)

Pour les Sarments Chocolat Blanc / noisettes / Citron
300 g de chocolat blanc
50 g de noisettes hachées
Arome citron (à l'huile de type Vahiné)



MISE EN OEUVRE

Sarments au chocolat noir:

  1. Mettre les amandes au four, à 160 ° C. 10 pendentif minutes environ pour les torréfier et les faire légèrement blondir. Les remuer Plusieurs fois Pendant la cuisson pour uniformiser Le processus de torréfaction --
    Laisser refroidir --
    Couper le chocolat en morceaux et le fondre doucement
    Au bain-marie, Jusqu'à ce que le chocolat atteigne à 50 ° C (vérifier au thermomètre)
    Ajouter les amandes hachées et l'arome orange --
    Poser le récipient contenant le chocolat Dans un bain-marie froid et remuer Constamment le chocolat pour le ramener à 27 °. Vérifier au thermomètre --
    Le réchauffer légèrement jusqu'à 30 ° - Cette de phase précristallisation EST OBLIGATOIRE pour un joli Obtenir chocolat brillant et bien Cassant, sinon il blanchira Dans Le temps et Facilement ramollira.
  2. Le Verser sur le plan de travail recouvert d'Une feuille d'aluminium ménager ou d'un papier cuisson.
    A l'aide d'un peigne à décor (en vente chez les revendeurs de matériel professionnel Et dans les magasins d'arts manuels, ou à défaut à l'aide d'Une spatule crantée de peintre - Rayons bricolage), Étendre le chocolat fr Donnant un léger mouvement de vague.
    Sarments à l orange et amandes caraméliséesDans cristalliser Laisser un endroit frais environ 15 à 20 minutes.
  1. Détailler le chocolat en morceaux d'environ 15 à 20 cm de long
    A défaut d'ajouter les amandes à la masse de chocolat, ON PEUT AUSSI LES repartir sur les Sarments Leur cristallisation avant.

    Sarments au chocolat au lait:

    Même procédé que pour les Sarments au chocolat noir, sauf que le chocolat au lait Doit être fondu à 45 ° C., redescendu à 25 ° Puis légèrement réchauffé Jusqu'à 27 ° avant d'être coulé.
    Si N'avez vous pas de praligrain, il vous est possible de le Réaliser-même en mélangeant Dans une poêle, à feu doux, 25 g d'amandes hachées avec 25 g de sucre, avec une cuillère en bois et sans Cesser de remuer , Jusqu'à ce que les amandes dorées et Soient parfaitement enrobées - Retirer du feu et laisser refroidir avant utilisation --
  2. Sur le praligrain Peut Incorporer à la masse ou le chocolat repartir, grossièrement haché prélablement, sur les sarments.
  3. Sarments au chocolat blanc / noisettes / Citron:
    Le Processus est Identique à Celui du chocolat au lait Pour les températures de fonte et de Mise au Point et à Celui du chocolat noir pour la torréfaction des noisettes et l'ajout d'arôme.

    Les Sarments se conservent à température ambiante, Dans un endroit sec à l'abri de la lumière et des odeurs.

Published by Bernard DAUPHIN - CHOCOLATS DE NOEL

commentaires

Jane 21/12/2011 16:22


Bonjour Bernard


Je vous souhâite de passer un joyeux noel en famille.


Cette année, j'ai essayé la pralinoise, et avec le papier d'alu, j'ai trouvé que cela était plus facile à étaler. Mais ils sont encore trop gros, mon peigne est trop grand, je crois que je vais
fnir par acheter la fameuse spatule de peintre ;-))


Bien cordialement


Jane


 

Jane 03/01/2010 13:40


Bonjour Bernard

Bonne année tout d'abord

J'ai fait les sarments au chocolat noir Nestlé 50, que des compliments !

Côté technique, j'ai du travail... avec le peigne à patisserie et la surface necessaire pour tout étaler sur l'alu.
Donc j'ai eu des plaques de sarments qui se sont brisées en les décollant.
J'avais mis les amandes dans le choco, cela m'a paru moins facile à étaler, je pense que j'ai été trop vite craignant que le choco ne cristallise et que mes amandes hachées étaient trop
grosses.

Mais je recommencerai avec plaisir car c'est vraiment bon mais pas avec le nestlé noir que je n'aime pas travailler.

Merci !!

Jane


Bernard DAUPHIN 03/01/2010 18:51



Merci pour vos voeux - Bonne et heureuse année à vous aussi et à votre famille.
Si vous avez des difficultés avec le papier alu, utilisez du papier cuisson, qui ne plisse pas -
Vous pouvez aussi hacher vos amandes.
Cordialement



Jane 19/12/2009 13:24


Bonjour Monsieur Dauphin

Pour le chocolat noir, il faut vraiment du 50% je n'ai que du 64 et 70
Quelle est la recette pour remplacer la pralinoise, je n'ai que du chocolat au lait et plein de fruits secs.
Mille mercis !

Bonne journée

Jane


bernard DAUPHIN 19/12/2009 15:38



Bonjour Jane
Oui il faut du 50 ou 55% de cacao maxi car il est absolument nécessaire d'avoir un chocolat épais qui ne s'étale pas lorsque vous allez le dresser - Avec des chocolats riches en beurre de cacao,
ils sont trop fluides. Vous pouvez quand même faire un essai avec les chocolats que vous avez pour voir, mais si ce sont des chocolats de couverture, c'est raté d'avance.
Il est bien entendu possible de remplacer la pralinoise par du praliné mixé avec du chocolat au lait (voir ma recette de praligrain, c'est rapide et facile).
Bon courage



alice 10/12/2009 07:43


trop joli, j'adore !!!


martine 30/11/2009 11:57


J'ai réalisé les sarments noirs avec beaucoup de difficulté lors de l'utilisation de la spatule (certainement le coup de main) car ils étaient trop fins et donc cassants.En désespoir de cause j'ai
utilisé la poche avec une douille fine.Ils sont plus épais et sans doute moins beaux mais le goût est là avec une finition noix de coco pouor certains et éclats d'amandes pour d'autres.
J'avoue que je ne serai pas contre pour quelques leçons de technique en photos sur votre site, peut-être pour bientôt ?
Merci à vous
cordialement


Gros bonbon tendre 30/11/2009 12:32



Le mieux et le plus rationnel est d'utiliser un peigne à décor pour réaliser ces sarments. J'en ai vu dans quelques magasins de bricolage au rayon arts manuels. C'est parfait même s'ils ne sont
pas très larges.
L'important également est d'utiliser du chocolat à faible teneur en cacao afin de conserver une certaine tenue au moment du dressage. Il faut travailler asser lentement et faire des "vagues" pour
avoir de jolis sarments.



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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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