15 Décembre 2017

CHOCOLATS DE NOEL : LES VERITABLES ORANGETTES DE "TRADITION"

Ces petites confiseries traditionnelles connaissent toujours le même succès -

Des amandes hachées sont ajoutées au chocolat, ce qu'il n'est pas possible de faire avec les techniques modernes d'enrobage à l'aide d'une enrobeuse.

Seul un trempage manuel, à l'ancienne, des lamelles d'orange, permet cet apprêt et justifie leur prix élevé dans le commerce (+/- 100 € le kilo).

Il vous faudra :

1 kg d'oranges à grosse peau

50 cl de jus d'orange (ou d'eau)

250 g de sucre cristallisé

1000 g de chocolat (minimum 70% de cacao)

150 g d'amandes hachées

Bien entendu, on peut remplacer les lamelles d'orange "maison" par des lamelles du commerce. Dans ce cas, dans la mesure du possible, je vous conseille la marque "SABATON", la préférée des bons professionnels (lamelles très longues et très fraîches) -

1 Couper les oranges en quartier, prélever la peau, retirer la pulpe, gratter la peau blanche le mieux possible.

Mettre les quartiers de peau dans une casserole d'eau et les faire bouillir.
A ébullition, retirer du feu, remplacer l'eau et renouveler la même opération de blanchiment 3 fois de suite jusqu'à ce que la peau soit bien ramollie.
Retirer du feu et égoutter en réservant un peu de jus de cuisson.

2 Porter à ébullition 50 cl de jus d'orange avec le sucre.
Bouillir 5 minute et verser sur les oranges. Réserver 24 heures.
Recommencer 2 fois en faisant bouillir 3 minutes à chaque fois.

Le dernier jour, égoutter les oranges et laisser reposer jusqu'au lendemain.

3 Tailler les quatriers d'orange en lamelles régulières d'environ 6/7 cm.

NB : Si vous utilisez des lamelles d'oranges confites au sirop, répartir les lamelles sur une grille et lai laisser s'égoutter 24 heures avant enrobage afin de réduire le phénomène de suintement du sirop.

4 Hacher le chocolat finement. En fondre 2/3 au bain-marie (ne pas dépasser 50° C). Quand tout est bien fondu, retirer du bain marie et ajouter le 1/3 restant, finement haché -

Bien remuer. La température doit être comprise entre 27 et 30°C. Quand le chocolat additionnel est bien fondu, ajouter 50 g d'amandes hachées (environ, plus ou moins selon votre goût) puis mettre le saladier dans un bain marie tiède (32°C).

5 A l'aide d'une vieille fourchette dont on a retiré les dents du milieu, tremper les batonnets d'orange dans le chocolat et les poser sur du papier aluminium ménager jusqu'à complète cristallisation (10 minutes environ). Réserver ensuite en boite à couvercle, à température ambiante (entre 17 et 18° C) à l'abri de la chaleur et de l'humidité (jamais de chocolat au réfrigérateur !).
Vous utiliserez environ 300 g de chocolat, mais pour le confort du travail il vaut mieux en prévoir beaucoup plus.

Pour finir... La fonte du chocolat se fait à 50°C, on le rabaisse à 27°C puis on le repasse éventuellement au bain marie chaud quelques secondes pour l'élever à 30-31°C. En aucun cas ne dépasser 32°C car le chocolat se déstructurera (matière grasse et matière séche séparées comme pour une mayonnaise tournée) et il blanchira en refroidissant

Published by Bernard DAUPHIN … - CHOCOLATS DE NOEL, CONFISERIE, CHOCOLAT

commentaires

Laddi 08/01/2020 21:43

Merci !!!!!
A. Très bientôt ????

Laddi 06/01/2020 15:36

Bonjour Mr Dauphin merci pour vos recettes.
J'ai acheté gens orangettes confites pro je souhaite les enrobées mais elles ne sont moelleuses !! En peu sèches comment dois je faire pour les attendrirent ? En faisant un sirop ? Si oui comment et dans quel proportion.
D'avance merci pour votre réponse.

Bernard DAUPHIN, 08/01/2020 07:14

Bonjour,
Vous pouvez le réutiliser sans soucis mais il faudra le réchauffer pour le liquéfier
cordialement

Laddi 07/01/2020 21:46

Merci à vous !!!
Est ce que le sirop est réutilisable pour d'autres orangettes ou faut il en faire un nouveau ?
Cordialement.

Bernard DAUPHIN, 07/01/2020 03:33

Bonjour,
les proportions que je vous ai données sont correctes pour 1 kg de lamelles - il n'est pas nécessaire de doubler les proportions
cordialement

Laddi 06/01/2020 23:52

Bonsoir Mr Dauphin
Je vous remercie infiniment pour votre réponse !!! Et excusez moi pour mon message j'ai écrit n'importe comment ???? j'ai une boîte de 1kg d'orangettes confites sèches je pense que je dois doubler la recette ?
Je pense les macérées 4 à 5 jours puis je les egoutterais toute une nuit avant de les enrobées.
Vraiment un grand merci ????????

Bernard DAUPHIN, 06/01/2020 16:33

Bonjour,
Faites bouillir 500 g de sucre avec 100 g de sirop de glucose (ou du miel à défaut) et 200 g d'eau -
Retirez du feu et plongez-y vos orangettes. Laissez macérer quelques jours -
Cordialement

Lise 05/12/2019 18:12

Bonsoir M. Dauphin, si je ne retrouve pas les oranges utilisées l'année dernière pour faire votre recette, je me posais une question cette année, concernant les écorces Sabaton, n'ayant aucune idée de la correspondance en oranges entières de leurs écorces conditionnées en 1 kilos, j'aurais voulu savoir à combien de grammes d'écorces correspondent vos proportions : 50 cl de jus d'orange (ou d'eau)

250 g de sucre cristallisé
1000 g de chocolat (minimum 70% de cacao)
150 g d'amandes hachées

Je ne sais vraiment pas combien font un kilo d'oranges entières en écorces... Je vous remercie d'avance

Bernard DAUPHIN, 06/12/2019 19:12

Re bonjour Lise,
Les orangettes traditionnelles sont réalisées avec des amandes hachées mais nécessitent d'être trempées, une à une, à la main, d'où leur prix très élevé (> 100 €/kg) car un enrobage "machine" à l'enrobeuse ne convient pas. La soufflerie de l'enrobeuse, en évacuant l'excès de chocolat, évacue aussi les amandes qui, non seulement n'enrobent plus les lamelles mais bouchent les buses des enrobeuses -
Seuls quelques chocolatiers haut de gamme perpétuent cette recette traditionnelle, mais il faut en payer le prix car leur prix de revient est beaucoup plus élevé (coût de la main d'oeuvre et des amandes).
cordialement

Lise 06/12/2019 07:54

Merci beaucoup M. Dauphin, les amandes hachées, je les avais mises l'an dernier, c'est le petit truc en plus vraiment sympa, merci, donc deux boites comme sur le lien, merci encore :)

Bernard DAUPHIN, 06/12/2019 06:08

Re bonjour Lise,
Utilisez les écorces d'orange confites en quartiers que vous laisserez égoutter 24 heures puis que vous taillerez en lamelles - Pour 1 kilo il vous faudra 2 boites 4/4 - Après, le poids d'amandes hachées dépend du résultat que vous souhaitez obtenir, vous pouvez en mettre plus ou moins - Sur mes dernières orangettes (hier 5/12) j'ai utilisé 250 g d'amandes hachées pour 1 kilo de couverture - Avec 1 boite, j'ai fait environ 60 lamelles donc avec 2 boites vous devriez pouvoir en faire entre 100 et 120 - Ne les taillez pas trop fines, il s'agit d'un produit très haut de gamme que seuls les meilleurs chocolatiers réalisent encore par trempage manuel et qui doit faire une vraie différence avec les orangettes du commerce, réalisées à l'enrobeuse -
Votre chocolat enrichi d'amandes pourra aussi vous servir à enrober des rochers, par exemple -
cordialement

Lise 06/12/2019 04:57

Merci beaucoup, Je trouve ceci : https://www.sabaton.fr/ecorces-et-fruits/ecorces-d-agrumes-confites/4-4-ecorces-d-oranges-confites-quartiers/ Donc avec ceci je dois compter une cinquantaine d'orangettes c'est bien cela ? Pour respecter vos proportions j'utilise donc bien 1 kg d'écorces ?

Bernard DAUPHIN, 05/12/2019 19:52

Bonjour Lise,
Les écorces d'orange Sabaton vous permettront de réaliser environ 50/60 orangettes, très longues et moelleuses, par boite 4/4 - Je réalise mes orangettes avec des quartiers d'orange SABATON, quand je le peux, le résultat est bien supérieur aux lamelles prêtes à être trempées - Les quartiers doivent être égouttés au moins 24 heures avant d'être détaillés en lamelles -
Cordialement

Lionel 19/12/2018 10:37

Bonjour Mr Dauphin

Je suis en train de réaliser votre recette et j'ai deux questions :
- Pouvez-vous me confirmer svp si, au total, l'opération de blanchiment est effectuée 3 ou 4 fois ?
- A l'issue de la recette est-il possible de conserver le mélange jus d'orange+ sucre pour un autre usage type crêpe, yahourt, fromage blanc ? Si oui avez-vous d'autres suggestions d'utilisations ainsi que des recommandations sur comment et combien de temps le conserver svp ?

D'avance merci

Cordialement,

Lionel

Lionel 20/12/2018 11:06

Bonjour Mr Dauphin,
Je vous remercie pour ces précisions dont je prends bonne note. Par acquis de conscience je vais laisser les écorces confites s'égoutter 24h de plus.
Je vous souhaite de très bonnes fêtes de fin d'année.

Cordialement,

Lionel

Bernard DAUPHIN, 19/12/2018 16:41

Re bonjour Lionel,
Ok - égouttez-les bien sinon vous risquez un "perlage" du sirop au travers du chocolat - Pas grave mais inesthétique - En tout cas un gage de fraîcheur des orangettes car cela n'arrive pas avec des lamelles sèches -
Il est préférable de redonner un bouillon à votre sirop pour stériliser les couvercles, comme pour les confitures
Joyeuses fêtes de fin d'année
cordialement

Lionel 19/12/2018 16:37

Merci pour votre retour.
-Est-il nécessaire de porter à nouveau le sirop à ébullition avant de le mettre en pot ?
Je vais égoutter les écorces ce soir pour 24h puis les tailler en lamelles avant de passer à l'enrobage au chocolat. Du coup je pense que cela devrait être prêt pour Noël

Bernard DAUPHIN, 19/12/2018 13:09

Bonjour Lionel,
généralement 3 blanchiments successifs sont suffisants mais on peut en ajouter 1 voire 2 supplémentaires si l'amertume du fruit est encore trop présente -
Le sirop se conserve plusieurs mois dans un pot de confiture, pas nécessairement au frigo car sa concentration en sucre le permet - Toutes les utilisations sont possibles ! sorbets, sauces, coulis, ajout dans les yaourts, glaçage d'entremets ... en corrigeant si nécessaire la concentration (réfractomètre)
Si vos oranges ne sont pas encore confites, cela risque de faire un peu juste pour Noël
cordialement

Lionel 11/12/2018 13:53

Bonjour,
Je vous remercie pour votre réponse rapide : je suis agréablement surpris de la durée de conservation, de votre point de vue n'y a t'il pas de risque que les oranges confites reprennent de l'humidité qui pourrait éventuellement être problématique selon l'utilisation qui en faite par la suite ?

Cordialement,

Lionel

Lionel 12/12/2018 09:24

Bonjour Mr Dauphin,
Ok c'est bien note, je vous remercie pour toutes vos explications. Bonne journée

Cordialement,

Lionel

Bernard DAUPHIN, 12/12/2018 00:10

Re bonjour,
Non, ce n'est pas nécessaire, mais s'il vous reste du sirop, je vous conseille de les laissez-les dedans elles n'en seront que plus moelleuses au moment de leur utilisation - prévoyez de les sortir la veille pour les égoutter
cordialement

Lionel 11/12/2018 23:32

Merci pour votre retour, une dernière question me vient : lors de la conservation au frigo il n'est donc pas nécessaire de stocker les oranges confites dans leur sirop (jus d'orange+sucre) ?
Cordialement,

Lionel

Bernard DAUPHIN, 11/12/2018 15:26

Bonjour Lionel,
il s'agit de fruits confits - Sauf problème d'hygiène, la conservation par le sucre est excellente
cordialement

Lionel 10/12/2018 23:58

Bonjour Mr Dauphin,
Merci pour votre site et les nombreux conseils que l'on peut trouver qui nous donne ainsi envie de partager votre passion. J'ai une question qui concerne la partie réalisation des lamelles d'orange "maison" : dans l'hypothèse où l'on souhaite utiliser ces dernières une fois confites pour un autre usage (ex pâtisserie) que des orangettes, combien de temps et comment doit-on les conserver ?
D'avance merci pour votre réponse.
Cordialement,

Lionel

Bernard DAUPHIN, 11/12/2018 00:01

Bonjour,
Vous les conserverez environ 1 an au frigo en boite hermétique
cordialement

Martine 22/10/2018 12:17

Une recette très festive, et surtout, délicieuse !

jacqueline roussel-lecardonnel 12/09/2016 12:07

Merci pour votre gentillesse.
Très bonne journée.

jacqueline roussel-lecardonnel 12/09/2016 11:04

Merci pour la réponse rapide. A chaque fois il faut mettre les écorces dans une passoire , mais peut-on se servir du même sirop après l'avoir fait bouillie au préalable pendant 5 mn .
Merci

Bernard DAUPHIN 12/09/2016 11:58

Bonjour,
Oui, bien entendu, il faut toujours utiliser le même sirop qui aura, au fil du confisage, une concentration en sucre plus importante.

jacqueline roussel-lecardonnel 12/09/2016 07:14

Bonjour Monsieur.
Faut-il ne porter que le jus d'orange et le sucre à ébullition à chaque fois avant de le verser sur les écorces .
Ce qui veut dire qu'entre le second et le troisième il faut laisser lesécorces trempées dans le jus et retirer les écorces pour faire bouillir le jus avant de le verser à nouveau sur les écorces ou bien faut il bouillir le jus et le sucre la première fois et verser sur les écorces et ensuite tout porter à ébullition 3 minutes.
Merci de me répondre.
Cordialement

Bernard DAUPHIN 12/09/2016 08:01

Bonjour Jacqueline,
Il faut concentrer le sirop seul puis le verser sur les lamelles. Pour retirer facilement les lamelles, je vous conseille d'utiliser une passoire dans laquelle vous les laisserez toutes les phases du confisage.
Cordialement

Jean-Luc77 21/12/2015 20:40

Bonjour Bernard,
J'ai mes orangettes SABATON dont l'écorce de la lamelle confite a durci. Qu'est-ce que tu peux me conseiler pour les ramolir comme à l'origine ? Merci,
Cdt,
Jean-Luc

Bernard DAUPHIN 22/12/2015 01:56

Bonjour Jean-Luc;
Fais les bouillir quelque minutes dans du sirop de sucre de canne puis tu les stocke en pots de confiture dans le sirop bouillant - Bien veiller à les égoutter avant utilisation -
cordialement

Cécile CC 12/12/2015 15:25

Recette réalisée, des orangettes magnifiques et bien parfumées, il a fallu que j'en refasse avec le reste de mes écorces d'orange confites (que j'avais gardé pour faire d'autres choses) car mes enfants en voulait d'autres, merci pour le partage, bon week end.

Hafida 08/11/2015 10:19

Bonjour Chef,
J'ai testé votre recette d'orangettes pour m'exercer avant Noël. Tout était parfait jusqu'à l'enrobage au chocolat. J'ai utilisé du chocolat Saint Domingue de chez Barry (70% caco) que j'ai tempéré avec du beurre de Mycryo (1% final), mais mon chocolat fondu restait quand même pateux et mes orangettes enrobées n'étaient pas très lisses (On les a mangées quand même). Que changer pour avoir un meilleur effet esthétique? Merci beaucoup. Hafida

Bernard DAUPHIN 08/11/2015 11:05

Bonjour Hafida,
Si votre chocolat est resté pâteux, c'est qu'il s'agit d'un problème de mise au point - En utilisant du Mycryo, fondez votre chocolat à 50 degrés, laissez redescendre à 34 en mélangeant de temps en temps, ajoutez 1% de beurre de cacao et utilisez à 31 degrés - A ce stade, le chocolat satine très vite, ce qui permet de controler la mise au point.
Une astuce consiste à mettre un peu de chocolat sur le dos d'une cuillère par exemple et à placer la cuillère environ 10 minutes au frigo - Si en appuyant dessus le chocolat s'écrase et colle aux doigts, c'est que la mise au point n'est pas bonne -
Vérifiez au thermomètre, c'est la meilleure chose à faire, tous les chocolatiers, même les plus expérimentés, se font encore "avoir".
Bonne dégustation
Cordialement

sophie 18/12/2014 16:57

Bonjour, cela fait plusieurs fois que je fais des orangettes (et en grosses quantités), d'habitude aucun problème mais cette fois, une fois terminées, elles se sont mises à suinter énormément, j'ai compris qu'elles n'avaient surement pas assez séchées avant l'enrobage mais le problème est que j'en ai fait vraiment beaucoup et je n'ai plus le temps d'en recommencer et je n'ai franchement pas envie de les jetter , y a-t-il un moyenj pour arranger cela ? je les ai mises devant un ventilateur pour essayer de les assécher un peu mais ca ne semble pas efficace. Pouvez-vous m'aider svp à trouver une solution sans devoir tout recommencer car j'en ai impérativement besoin pour demain pour faire un marché de noel. Merci beaucoup

Bernard DAUPHIN 18/12/2014 18:54

Bonjour Sophie,
Si vos orangettes sont déjà enrobées, il n'y a pas de solution miracle. Le sirop suinte parce que les lamelles n'ont pas été suffisamment égouttées et séchées -
Cela peut être excellent un argument de vente puisque c'est un gage de fraîcheur du produit, que vous pourriez mettre en avant au moment de la vente en en faisant déguster quelques unes.
Cordialement

bea 09/12/2014 11:10

Bonjour
j adore votre site, j ai fais énormément de recettes et toutes ont remporté un immense succes. Petite question: combien de temps peut on garder les orangettes une fois bien terminées? Et j ai fais aussi les nounours à la guimauve, même question, combien de temps les garder car je voudrais faire un assortiment à offrir pour noel mais si je veux fabriquer plusieurs sortes, je suis obligée de commencer tot dans le mois car pas beaucoup de temps pour ma passion malheureusement

Bernard DAUPHIN 09/12/2014 11:56

Bonjour Béa,
Les orangettes se conservent sans aucune difficulté pendant environ 1 an et les nounours guimauve plusieurs semaines (au moins jusqu'à fin janvier, beaucoup plus si vous utilisez de la guimauve sans blancs d'oeufs), n'ayez aucune crainte, vous pouvez les commencer de suite - Bon courage et bonne fêtes de fin d'année
Cordialement

Jean-Luc77 26/11/2014 20:04

Bonsoir Bernard,

Peux-tu, stp, compléter ta réponse à Adeline. Car j'ai réalisé ta recette avec des lamelles d'orange de la marque SABATON et j'ai aussi des suintements. Est-que je dois, avant enrobage, assécher les lamelles et comment ? Merci
Bien cordialement,
Jean-Luc

Bernard DAUPHIN 26/11/2014 20:26

Bonsoir,
Je connais bien les lamelles Sabaton, pour moi ce sont, de loin, les meilleures que l'on puisse trouver sur le marché - Il faut les laisser s'égoutter sur une grille à pâtisserie au minimum 24 heures avant de les enrober car elles sont riches en sirop - Certains confiseurs les saupoudrent de sucre glace pour les assécher avant de les enrober mais c'est une solution que je ne recommande pas car en cas de suintement le sucre glace suinte également et blanchit les orangettes.
Cordialement

Adeline 25/11/2014 19:59

Bonjour Chef,

J'ai fait des orangettes et mon chocolat était bien tempéré.Cependant, je viens de m'apercevoir que certaines de mes orangettes ne sont pas très bien enrobées et quelques gouttes du sirop apparaissent en surface ou sous l'orangette.Si je les stocke près de celles qui sont parfaitement enrobées cela aura t-il une influence? Cela va t-il avoir une incidence sur la conservation en général?
Merci beaucoup!

Bernard DAUPHIN 26/11/2014 05:30

Bonjour,
Le suintement du sirop de sucre est un phénomène normal inhérent à la fraîcheur de la lamelle d'orange (lamelles insuffisamment sèches avant trempage) -
Cela n'entraine pas de difficulté particulière au niveau de la conservation - C'est plus un problème d'esthétique -
Cordialement

Mamou 11/11/2014 08:41

Bonjour
Je voulais savoir à quoi sert le jus de cuisson que l'on réserve. Une autre question, est-ce qu'il faut attendre 24 h entre chaque cuisson des orangettes dans le jus d'orange ?
Merci
Cordialement

Mamou 11/11/2014 10:11

Merci beaucoup pour vos réponses toujours aussi rapides. C'est un plaisir de lire vos recettes et de pouvoir poser des questions.
Cordialement
Mamou

Bernard DAUPHIN 11/11/2014 09:28

Bonjour, Vous pouvez réserver le jus de cuisson pour aromatiser des yaourts, puncher des biscuits, garnir des crêpes ...
Quant au temps d'attente entre les différentes étapes du confisage, il est obligatoire, et peut même durer plus longtemps si on a le temps de le faire (certains confiseurs confisent pendant 1 mois en allongeant le temps de trempage de leurs lamelles d'orange)
Cordialement

Vero28 07/11/2014 13:49

Le plus dur c'est de trouver des oranges non traitées non ?

Vero28 07/11/2014 14:26

Justement je me demandais si on pouvait utiliser des oranges déjà confites et si ça ne serais pas trop sucré.
Je note la marque, merci.

Bernard DAUPHIN 07/11/2014 14:15

Bonjour Véro,
Vous pouvez trouver des oranges bio dans les magasins spécialisés voire dans le rayon "bio" certains supermarchés ou, bien entendu, utiliser des lamelles d'orange déjà confites (je vous conseille la marque SABATON)
Cordialement

CHOCOLATS DE NOEL : LES VERITABLES ORANGETTES DE "TRADITION"

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