30 Octobre 2015

CHOCOLATS DE NOEL : LES VERITABLES ORANGETTES DE "TRADITION"

Ces petites confiseries traditionnelles connaissent toujours le même succès - Des amandes hachées sont ajoutées au chocolat, ce qu'il n'est pas possible de faire avec les techniques modernes d'enrobage. Seul un trempage manuel, à l'ancienne, des lamelles d'orange, permet cet apprêt.

Il vous faudra :

1 kg d'oranges à grosse peau

50 cl de jus d'orange (ou d'eau)

250 g de sucre cristallisé

1000 g de chocolat (minimum 70% de cacao)

50 g d'amandes hachées

Bien entendu, on peut remplacer les lamelles d'orange "maison" par des lamelles du commerce. Dans ce cas, dans la mesure du possible, je vous conseille la marque "SABATON", la préférée des professionnels (lamelles très longues et très fraîches) -

1 Couper les oranges en quartier, prélever la peau, retirer la pulpe, gratter la peau blanche le mieux possible.

Mettre les quartiers de peau dans une casserole d'eau et les faire bouillir.
A ébullition, retirer du feu, remplacer l'eau et renouveler la même opération de blanchiment 3 fois de suite jusqu'à ce que la peau soit bien ramollie.
Retirer du feu et égoutter en réservant un peu de jus de cuisson.

2 Porter à ébullition 50 cl de jus d'orange avec le sucre.
Bouillir 5 minute et verser sur les oranges. Réserver 24 heures.
Recommencer 2 fois en faisant bouillir 3 minutes à chaque fois.

Le dernier jour, égoutter les oranges et laisser reposer jusqu'au lendemain.

3 Tailler les quatriers d'orange en lamelles régulières d'environ 6/7 cm.

4 Hacher le chocolat finement. En fondre 2/3 au bain-marie (ne pas dépasser 50° C). Quand tout est bien fondu, retirer du bain marie et ajouter le 1/3 restant, finement haché -

Bien remuer. La température doit être comprise entre 27 et 30°C. Quand le chocolat additionnel est bien fondu, ajouter 50 g d'amandes hachées (environ, plus ou moins selon votre goût) puis mettre le saladier dans un bain marie tiède (32°C).

5 A l'aide d'une vieille fourchette dont on a retiré les dents du milieu, tremper les batonnets d'orange dans le chocolat et les poser sur du papier aluminium ménager jusqu'à complète cristallisation (10 minutes environ). Réserver ensuite en boite à couvercle, à température ambiante (entre 17 et 18° C) à l'abri de la chaleur et de l'humidité (jamais de chocolat au réfrigérateur !).
Vous utiliserez environ 300 g de chocolat, mais pour le confort du travail il vaut mieux en prévoir beaucoup plus.

Pour finir... La fonte du chocolat se fait à 50°C, on le rabaisse à 27°C puis on le repasse éventuellement au bain marie chaud quelques secondes pour l'élever à 30-31°C. En aucun cas ne dépasser 32°C car le chocolat se déstructurera (matière grasse et matière séche séparées comme pour une mayonnaise tournée) et il blanchira en refroidissant

Published by Bernard DAUPHIN - CHOCOLATS DE NOEL

commentaires

jacqueline roussel-lecardonnel 12/09/2016 12:07

Merci pour votre gentillesse.
Très bonne journée.

jacqueline roussel-lecardonnel 12/09/2016 11:04

Merci pour la réponse rapide. A chaque fois il faut mettre les écorces dans une passoire , mais peut-on se servir du même sirop après l'avoir fait bouillie au préalable pendant 5 mn .
Merci

Bernard DAUPHIN 12/09/2016 11:58

Bonjour,
Oui, bien entendu, il faut toujours utiliser le même sirop qui aura, au fil du confisage, une concentration en sucre plus importante.

jacqueline roussel-lecardonnel 12/09/2016 07:14

Bonjour Monsieur.
Faut-il ne porter que le jus d'orange et le sucre à ébullition à chaque fois avant de le verser sur les écorces .
Ce qui veut dire qu'entre le second et le troisième il faut laisser lesécorces trempées dans le jus et retirer les écorces pour faire bouillir le jus avant de le verser à nouveau sur les écorces ou bien faut il bouillir le jus et le sucre la première fois et verser sur les écorces et ensuite tout porter à ébullition 3 minutes.
Merci de me répondre.
Cordialement

Bernard DAUPHIN 12/09/2016 08:01

Bonjour Jacqueline,
Il faut concentrer le sirop seul puis le verser sur les lamelles. Pour retirer facilement les lamelles, je vous conseille d'utiliser une passoire dans laquelle vous les laisserez toutes les phases du confisage.
Cordialement

Jean-Luc77 21/12/2015 20:40

Bonjour Bernard,
J'ai mes orangettes SABATON dont l'écorce de la lamelle confite a durci. Qu'est-ce que tu peux me conseiler pour les ramolir comme à l'origine ? Merci,
Cdt,
Jean-Luc

Bernard DAUPHIN 22/12/2015 01:56

Bonjour Jean-Luc;
Fais les bouillir quelque minutes dans du sirop de sucre de canne puis tu les stocke en pots de confiture dans le sirop bouillant - Bien veiller à les égoutter avant utilisation -
cordialement

Cécile CC 12/12/2015 15:25

Recette réalisée, des orangettes magnifiques et bien parfumées, il a fallu que j'en refasse avec le reste de mes écorces d'orange confites (que j'avais gardé pour faire d'autres choses) car mes enfants en voulait d'autres, merci pour le partage, bon week end.

Hafida 08/11/2015 10:19

Bonjour Chef,
J'ai testé votre recette d'orangettes pour m'exercer avant Noël. Tout était parfait jusqu'à l'enrobage au chocolat. J'ai utilisé du chocolat Saint Domingue de chez Barry (70% caco) que j'ai tempéré avec du beurre de Mycryo (1% final), mais mon chocolat fondu restait quand même pateux et mes orangettes enrobées n'étaient pas très lisses (On les a mangées quand même). Que changer pour avoir un meilleur effet esthétique? Merci beaucoup. Hafida

Bernard DAUPHIN 08/11/2015 11:05

Bonjour Hafida,
Si votre chocolat est resté pâteux, c'est qu'il s'agit d'un problème de mise au point - En utilisant du Mycryo, fondez votre chocolat à 50 degrés, laissez redescendre à 34 en mélangeant de temps en temps, ajoutez 1% de beurre de cacao et utilisez à 31 degrés - A ce stade, le chocolat satine très vite, ce qui permet de controler la mise au point.
Une astuce consiste à mettre un peu de chocolat sur le dos d'une cuillère par exemple et à placer la cuillère environ 10 minutes au frigo - Si en appuyant dessus le chocolat s'écrase et colle aux doigts, c'est que la mise au point n'est pas bonne -
Vérifiez au thermomètre, c'est la meilleure chose à faire, tous les chocolatiers, même les plus expérimentés, se font encore "avoir".
Bonne dégustation
Cordialement

sophie 18/12/2014 16:57

Bonjour, cela fait plusieurs fois que je fais des orangettes (et en grosses quantités), d'habitude aucun problème mais cette fois, une fois terminées, elles se sont mises à suinter énormément, j'ai compris qu'elles n'avaient surement pas assez séchées avant l'enrobage mais le problème est que j'en ai fait vraiment beaucoup et je n'ai plus le temps d'en recommencer et je n'ai franchement pas envie de les jetter , y a-t-il un moyenj pour arranger cela ? je les ai mises devant un ventilateur pour essayer de les assécher un peu mais ca ne semble pas efficace. Pouvez-vous m'aider svp à trouver une solution sans devoir tout recommencer car j'en ai impérativement besoin pour demain pour faire un marché de noel. Merci beaucoup

Bernard DAUPHIN 18/12/2014 18:54

Bonjour Sophie,
Si vos orangettes sont déjà enrobées, il n'y a pas de solution miracle. Le sirop suinte parce que les lamelles n'ont pas été suffisamment égouttées et séchées -
Cela peut être excellent un argument de vente puisque c'est un gage de fraîcheur du produit, que vous pourriez mettre en avant au moment de la vente en en faisant déguster quelques unes.
Cordialement

bea 09/12/2014 11:10

Bonjour
j adore votre site, j ai fais énormément de recettes et toutes ont remporté un immense succes. Petite question: combien de temps peut on garder les orangettes une fois bien terminées? Et j ai fais aussi les nounours à la guimauve, même question, combien de temps les garder car je voudrais faire un assortiment à offrir pour noel mais si je veux fabriquer plusieurs sortes, je suis obligée de commencer tot dans le mois car pas beaucoup de temps pour ma passion malheureusement

Bernard DAUPHIN 09/12/2014 11:56

Bonjour Béa,
Les orangettes se conservent sans aucune difficulté pendant environ 1 an et les nounours guimauve plusieurs semaines (au moins jusqu'à fin janvier, beaucoup plus si vous utilisez de la guimauve sans blancs d'oeufs), n'ayez aucune crainte, vous pouvez les commencer de suite - Bon courage et bonne fêtes de fin d'année
Cordialement

Jean-Luc77 26/11/2014 20:04

Bonsoir Bernard,

Peux-tu, stp, compléter ta réponse à Adeline. Car j'ai réalisé ta recette avec des lamelles d'orange de la marque SABATON et j'ai aussi des suintements. Est-que je dois, avant enrobage, assécher les lamelles et comment ? Merci
Bien cordialement,
Jean-Luc

Bernard DAUPHIN 26/11/2014 20:26

Bonsoir,
Je connais bien les lamelles Sabaton, pour moi ce sont, de loin, les meilleures que l'on puisse trouver sur le marché - Il faut les laisser s'égoutter sur une grille à pâtisserie au minimum 24 heures avant de les enrober car elles sont riches en sirop - Certains confiseurs les saupoudrent de sucre glace pour les assécher avant de les enrober mais c'est une solution que je ne recommande pas car en cas de suintement le sucre glace suinte également et blanchit les orangettes.
Cordialement

Adeline 25/11/2014 19:59

Bonjour Chef,

J'ai fait des orangettes et mon chocolat était bien tempéré.Cependant, je viens de m'apercevoir que certaines de mes orangettes ne sont pas très bien enrobées et quelques gouttes du sirop apparaissent en surface ou sous l'orangette.Si je les stocke près de celles qui sont parfaitement enrobées cela aura t-il une influence? Cela va t-il avoir une incidence sur la conservation en général?
Merci beaucoup!

Bernard DAUPHIN 26/11/2014 05:30

Bonjour,
Le suintement du sirop de sucre est un phénomène normal inhérent à la fraîcheur de la lamelle d'orange (lamelles insuffisamment sèches avant trempage) -
Cela n'entraine pas de difficulté particulière au niveau de la conservation - C'est plus un problème d'esthétique -
Cordialement

Mamou 11/11/2014 08:41

Bonjour
Je voulais savoir à quoi sert le jus de cuisson que l'on réserve. Une autre question, est-ce qu'il faut attendre 24 h entre chaque cuisson des orangettes dans le jus d'orange ?
Merci
Cordialement

Mamou 11/11/2014 10:11

Merci beaucoup pour vos réponses toujours aussi rapides. C'est un plaisir de lire vos recettes et de pouvoir poser des questions.
Cordialement
Mamou

Bernard DAUPHIN 11/11/2014 09:28

Bonjour, Vous pouvez réserver le jus de cuisson pour aromatiser des yaourts, puncher des biscuits, garnir des crêpes ...
Quant au temps d'attente entre les différentes étapes du confisage, il est obligatoire, et peut même durer plus longtemps si on a le temps de le faire (certains confiseurs confisent pendant 1 mois en allongeant le temps de trempage de leurs lamelles d'orange)
Cordialement

Vero28 07/11/2014 13:49

Le plus dur c'est de trouver des oranges non traitées non ?

Vero28 07/11/2014 14:26

Justement je me demandais si on pouvait utiliser des oranges déjà confites et si ça ne serais pas trop sucré.
Je note la marque, merci.

Bernard DAUPHIN 07/11/2014 14:15

Bonjour Véro,
Vous pouvez trouver des oranges bio dans les magasins spécialisés voire dans le rayon "bio" certains supermarchés ou, bien entendu, utiliser des lamelles d'orange déjà confites (je vous conseille la marque SABATON)
Cordialement

CHOCOLATS DE NOEL : LES VERITABLES ORANGETTES DE "TRADITION"

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