LES ORANGETTES 'TRADITION'

Lundi 28 décembre 2009 1 28 /12 /Déc /2009 19:33

LES ORANGETTES "TRADITION"

Ces petites confiseries traditionnelles connaissent toujours le même succès - Des amandes hachées sont ajoutées au chocolat, ce qu'il n'est pas possible avec les techniques modernes d'enrobage. Seul un trempage manuel, à l'ancienne, des lamelles d'orange, permet cet apprêt.

Il vous faudra :

1 kg d'oranges à grosse peau

50 cl de jus d'orange (ou d'eau)

250 g de sucre cristallisé

1000 g de chocolat (minimum 70% de cacao)

50 g d'amandes hachées

1 Couper les oranges en quartier, prélever la peau, retirer la pulpe, gratter la peau blanche le mieux possible.

Mettre les quartiers de peau dans une casserole d'eau et les faire bouillir.
A ébullition, retirer du feu, remplacer l'eau et renouveler la même opération de blanchiment 3 fois de suite jusqu'à ce que la peau soit bien ramollie.
Retirer du feu et égoutter en réservant un peu de jus de cuisson.

2 Porter à ébullition 50 cl de jus d'orange avec le sucre.
Bouillir 5 minute et verser sur les oranges. Réserver 24 heures.
Recommencer 2 fois en faisant bouillir 3 minutes à chaque fois.

Le dernier jour, égoutter les oranges et laisser reposer jusqu'au lendemain.

3 Tailler les quatriers d'orange en lamelles d'environ 6/7 cm.

4 Hacher le chocolat finement. En fondre 2/3 au bain-marie (ne pas dépasser 50° C). Quand tout est bien fondu, retirer du bain marie et ajouter le 1/3 restant, finement haché -

Bien remuer. La température doit être comprise entre 27 et 30°C. Quand le chocolat additionnel est bien fondu, ajouter 50 g d'amandes hachées (environ, plus ou moins selon votre goût) puis mettre le saladier dans un bain marie tiède (32°C).

5 A l'aide d'une vieille fourchette dont on a retiré les dents du milieu, tremper les batonnets d'orange dans le chocolat et les poser sur du papier aluminium ménager jusqu'à complète cristallisation (10 minutes environ). Réserver ensuite en boite à couvercle, à température ambiante (entre 17 et 18° C) à l'abri de la chaleur et de l'humidité (jamais de chocolat au réfrigérateur !).
Vous utiliserez environ 300 g de chocolat, mais pour le confort du travail il vaut mieux en prévoir beaucoup plus.

Pour finir... La fonte du chocolat se fait à 50°C, on le rabaisse à 27°C puis on le repasse éventuellement au bain marie chaud quelques secondes pour l'élever à 30-31°C. En aucun cas ne dépasser 32°C car le chocolat se déstructurera (matière grasse et matière séche séparées comme pour une mayonnaise tournée) et il blanchira en refroidissant

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Par Bernard DAUPHIN - Publié dans : CHOCOLAT
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