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 les fonds de plats-copie-1

 

 

Les fêtes approchent et avec elles, souvent, des présentations d'apparat !

 

Rapides et très faciles  à réaliser, d'un prix de revient modique, les fonds de plat en lait gélifié présentent de sérieux avantages par rapport aux fonds de plat traditionnels, festonnés de fruits ou légumes frais , élaborés pour la présentation des mets  par les traiteurs ou dans les concours de cuisine.

 

Ils mettront en scène et donneront un air de gala à tous vos plats froids.

Tous les décors (simples ou complexes, damiers etc ) et couleurs (vives ou pastels) sont possibles –

 

Ils peuvent être complétés éventuellement de quelques fruits ou légumes taillés  (citrons historiés, roses en tomate, champignons tournés etc …)

Avec un décor très simple et sobre comme celui que l’ai réalisé ici (plat rond de 40 cm de diamètre), il faut compter environ  45 minutes pour réaliser et poser le décor -

 

INGREDIENTS

 

Lait

Gélifiant : agar-agar ( 6 à 8 gr au litre) ou gélatine  (50 gr au litre)

Colorants alimentaires en poudre ou liquides.

 

 

MISE EN OEUVRE

 

Mesurer le volume de lait nécessaire : remplir le plat d’eau et la peser ce qui permettra de déterminer le volume –

 

Mesurer le même volume de lait et y dissoudre le gélifiant :

S’il s’agit d’agar-agar le dissoudre dans environ 1/3 du lait et porter le lait à ébullition – Bouillir 2 minutes environ, laisser tiédir et reposer le lait pour qu’il « démousse », ajouter le lait restant en tournant doucement avec une cuillère en bois (éviter les bulles)  puis couler doucement le lait dans le plat – Entreposer au réfrigérateur ou dans un endroit frais –

 

S’il s’agit de gélatine poudre (50 gr au litre), la laisser gonfler dans une partie du lait puis la dissoudre en chauffant le lait à 50 degrés maximum (pour éviter la mousse) – Verser et mélanger au lait restant puis couler doucement le lait dans le plat et laisser prendre au froid -

S’il s’agit de gélatine feuilles, hydrater les feuilles de gélatine dans le lait puis procéder comme ci-dessus.

fond de plat 4 

Ne pas hésiter à réaliser un lait très ferme en sur-dosant le gélifiant, afin que le lait puisse supporter, sans céder ou s’affaisser,  le poids des ingrédients du plat, surtout si le fond comporte différents niveaux pour la mise en scène du plat ou de son décor (voir ci-dessus le support du faisan en volière).

 

Le lait du fond de plat peut être teinté avec des colorants (ajoutés dans la masse) avant de couler le lait –

 

Lait colorés :

 

Tendre un film alimentaire sur une ou plusieurs assiettes en fonction du nombre de couleurs souhaitées -

Dissoudre le colorant de la couleur souhaitée (colorant poudre pour les couleurs vives ou colorant liquide pour les couleurs pastels) dans environ 100 gr de lait avec 2 gr d’agar-agar –

Bouillir le lait 1 minute environ –

 

Couler le lait sur le film alimentaire et tourner l’assiette dans tous les sens pour répartir le lait sur toute la surface.

Reverser le surplus dans la casserole – Cette astuce permet d’obtenir une épaisseur très fine de lait coloré (environ ½ à 1 mm)

Laisser refroidir – Le refroidissement est très rapide, quelques minutes suffisent.

fond de plat 3-copie-1

 

Réaliser autant de couleurs que nécessaire pour la réalisation du décor –

Le surplus, si le lait est réalisé avec de la gélatine, peut être congelé et réchauffé ensuite pour une utilisation nouvelle –L’agar-agar ne supportent pas la congélation –

 

Quand le lait coulé dans le plat est ferme, poser le décor – Personnellement, pour ce décor ci, simple et sobre, j’ai utilisé des découpe-gelées et des emporte-pièces en forme de fleur prévus pour la pâte à sucre.

 

fond-de-plat-2.jpg

Le décor est posé délicatement avec la pointe d’un couteau – On peut replacer immédiatement un élément mal placé. Au bout de quelques minutes, il risque de colorer légèrement le fond et de laisser une trace de couleur sur le décor -

 

 

 

 

 

fond-de-plat-1.jpg

 

 

 

 

 

 

 Le fond de plat terminé

 

Published by Bernard DAUPHIN, - PREPARATIONS DE BASE

commentaires

jacqueline 10/11/2015 11:02

Bonjour Monsieur.
Je suis une fervente admiratrice de votre savoir.Je pense d'après vos articles que vous êtes vendéen, moi, je suis de challans.
Je suis à la recherche d'une idée pour décorer des assiettes sur lesquelles nous servirons une souris d'agneau confite avec un gratin dauphinois.
Mes assiettes seront chauffées au préalable.Puis-je utiliser le décor en lait gélifié sur une assiette chaude sans qu'il ne fonde ou avez-vous une autre idée. Une autre question quel légume puis-je mettre en accompagnement.
Nous fêtons les 100 ans de ma belle-maman et nous serons 80 convives.
Merci de m'éclairer.
Excellente journée à Vos

Bernard DAUPHIN 10/11/2015 12:00

Bonjour Jacqueline,
Sur des assiettes chaudes, le décor va fondre car le gel de la gélatine est réversible -
Dans le feu de l'action, il va falloir agir vite (80 personnes c'est beaucoup à servir) pour ne pas que les assiettes refroidissent (les hôtes servis vont attendre les autres avant de manger) - Privilégiez un autre légume facile à mettre en œuvre, à réchauffer et à servir - Je vous suggère, en plus du gratin dauphinois, de prévoir quelque chose de plus léger comme des tomates provençales, des haricots verts, par exemple
Cordialement

Corniere Joëlle 09/04/2015 22:31

Magnifique comme d'habitude ! Quel talent et toute mon admiration
Joëlle

MEULEWATER 10/04/2013 08:06


tres jolie pour mettre en valeur vos preparation


 


bonne continuation gourmande


a+JOHN

ghislaine 09/04/2013 18:33


c'est très fin mais ça demande de l'adresse et de la patience!! bonne soirée.

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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