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  fines-feuilles-de-chocolat.jpg

Vous les réaliserez de la même façon à la menthe, au citron, à la framboise, au cassis, à l'orange, à la violette, au café ...

 

La technique : une fine feuille de fondant est enrobée de chocolat. Ce fondant contient une enzyme, l'invertase, qui, en présence de saccharose (sucre du fondant), va, plus ou moins rapidement (température et temps influent directement), transformer ce sucre en sirop. De dur, l'intérieur (qui peut être du fondant, une ganache, une pâte de fruit, un praliné etc ...) deviendra très mou et se transformera en texture crèmeuse.

N'ayant pas l'envie d'acheter de l'invertase (hors de prix pour les particuliers : 120 euros/kg), j'ai utilisé du sucre inverti professionnel (qui contient l'enzyme "invertase") dans la réalisation de mon fondant -

La transformation s'opère dans d'excellentes conditions en quelques jours. C'est un peu moins rapide qu'avec de l'invertase pure mais surtout beaucoup moins cher.

  http://www.cuisineaddict.com/achat-art-fralase-2-l-louis-francois-1895.htm

 

 

INGREDIENTS (pour des quantités plus ou moins importantes, faire une règle de 3) 

 

500 gr de Fondant blanc

50 gr de Sucre inverti  (Trimoline) soit 10% du poids du fondant (ou 2 gr d'invertase si vous en utilisez) 

Huile essentielle de menthe poivrée (quelques gouttes)  à défaut de l'alcool de menthe en quantité suffisante - 

Facultatif : colorant alimentaire vert menthe 

Pour un intérieur très crémeux, possibilité d'ajouter 25 gr de lait écrémé en poudre dans le fondant

    http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/lfr-sucre_inverti_trimoline.html  

 

Pour les autres parfums :

Huile essentielle ou arome de : au choix : orange, citron, framboise, cassis, fraise, violette, amande amère, pistache, lavande, café soluble etc ...

Possibilité d'ajouter quelques gouttes de colorant alimentaire (assorti au parfum) dans le fondant après sa liquéfaction.

 

MISE EN OEUVRE :

 

Dans une casserole, chauffer jusqu'à 60 degrés environ, le fondant afin de le liquéfier -

Hors du feu, ajouter le sucre inverti (si vous utilisez du lait en poudre, l'ajouter à ce niveau)  et bien remuer au fouet pour obtenir un appareil homogène - C'est l'eau contenue dans le fondant (35% environ) qui va permettre de diluer le lait en poudre et, éventuellement si vous en ajoutez, le café soluble. 

 

Couler immédiatement le fondant sur une feuille de papier sulfurisé, sur une hauteur de 1 à 1,5 mm environ - Le fondant peut être éventuellement coulé en pastilles ou palets (un peu plus épais) à l'aide d'un entonnoir automatique. Pour plus de facilité, je vous conseille d'utiliser 2 règles à la hauteur voulue (carton épais par exemple), placées de part et d'autre du fondant. Couler le fondant entre les deux règles et couvrir le fondant d'un second papier sulfurisé - Laminer au rouleau à pâtisserie en utilisant les règles comme guides d'épaisseur. Une fois le laminage effectué, retirer le papier supérieur et laisser croûter à l'air libre et température ambiante.fines-feuilles-de-chocolat-2.jpg

 

 

Après un léger refroidissement, couper en carrés si on a choisi ce type de détaillage.fines-feuilles-de-chocolat-3.jpg

Laisser cristalliser complètement à température ambiante ( 2 heures environ) avant de tremper les fondants dans une couverture noire à point.

 

Dans l'industrie, ces bonbons sont enrobés à l'aide d'une enrobeuse à chocolat sur laquelle une soufflerie évacue le surplus de chocolat de couverture,  formant simultanément un décor de petites vagues sur le bonbon.

Il est possible et très facile de reproduire cet effet de petites vagues en utilisant le souffle d'un sèche-cheveux réglé sur "froid", juste après le trempage du bonbon. 

 

palet-menthe-1.jpg Si vous laminez très finement (1 mm environ), sauf si vous bénéficiez d'une enrobeuse (très rare chez les particuliers), je vous conseille, plutôt qu'un trempage classique (risqué quant à la finesse et à la fragilité du fondant) la mise en oeuvre suivante pour l'enrobage : posez vos carrés de fondant sur une feuille de papier sulfurisé ou d'aluminium  et enduisez-les sur la face supérieure, de chocolat de couverture au point à l'aide d'un pinceau (silicone) - Déplacez-les délicatement immédiatement afin de ne pas former de "pieds" -

Après cristallisation du chocolat de couverture (quelques minutes), enduisez de la même façon l'autre face du bonbon, et posez-les par 3 ou 4 sur une grille de pâtisserie - Avec un sèche-cheveux réglé en position froid (sinon vous déstructurerez le chocolat qui blanchira dans le temps), évacuez le surplus de la couche de chocolat et formez dans le même temps les petites "vagues" - Vous obtiendrez une couche de chocolat très fine et ondulante - fines-feuilles-de-chocolat-4.jpg

 

Déplacez immédiatement vos bonbons sur un papier sulfurisé et laissez cristalliser complètement -

 

Stockez à température ambiante

 

La transformation de l'intérieur s'opère plus ou moins rapidement en fonction des conditions de stockage (15 à 20 jours en moyenne à 20 degrés) mais si le sucre inverti ne contient pas d'invertase (il peut être fait à l'acide), l'intérieur risque de ne pas se liquéfier et de rester légèrement ferme )- fines-feuilles-de-chocolat-5.jpg

Published by Bernard DAUPHIN, - CHOCOLATS DE NOEL

commentaires

marieambre 09/12/2013 17:34


Merci pour toutes ces belles recettes ! auriez-vous les proportions pour une ganache chocolat blanc aromatisée avec un coulis de framboise, ce serait pour garnir un gâteau à étages, il faudrait
qu'elle soit semi-ferme pour bien tenir.


Merci d'avance

Bernard DAUPHIN, 10/12/2013 08:00



Bonjour Marie-Ambre,


La recette est pour 25 petits gâteaux - Faîtes une règle de 3 -


Bouillir 180 gr de crème fraîche entière puis la verser sur 400 gr de couverture ivoire hachée -


Bien mélanger puis ajouter, au mixer plongeant, 160 gr de purée de framboises à température ambiante .


Pour une ganache plus ferme, vous pouvez ajouter un peu de gélatine dans votre crème fraîche, en même temps que la pulpe de framboise. Personnellement, par sécurité, je vous conseille
d'étayer votre gâteau à l'aide de petits supports que l'on trouve facilement dans le commerce car les conditions de stockage peuvent influencer la tenue de la ganache (la chaleur ramollit la
couverture blanche).


Cordialement


Bernard


 



emeraude 09/12/2013 15:19


Encore une belle rectte ,merci Bernard ,je vais avoir du travail pour les fêtes ,mais aussi le plaisir de les faire moi même .


Cordialement 


emeraude

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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