09 Décembre 2017

LES CUILLERES A CAFE EN SUCRE

On trouve facilement, aujourd'hui, des moules à cuillères dans de très nombreux supermarchés -

Voici comment confectionner d'amusantes cuillères en sucre pour remuer son café -

La technique est hyper simple et à la portée de tous -

Avec cette technique, de très nombreux sujets peuvent être moulés dans des empreintes prévues pour résister à la chaleur -

INGREDIENTS

300 gr de sucre poudre

100 gr d'eau

Mettre le sucre et l'eau dans une casserole et cuire à 118/120 degrés -

Quand le sucre a atteint le degré requis, retirer la casserole du feu et laisser reposer environ 1 minute pour que le sucre "débulle".

Pencher légèrement la casserole, tremper dans le sucre une cuillère en bois puis frotter le dos de la cuillère sur le bord de la casserole jusqu'à ce qu'une légère pellicule blanche se forme et que le sucre recristallise.

Racler cette petite pellicule et mélanger ce sucre recristallisé à la masse de sucre.

Renouveler l'opération 2 fois - Le sucre va sensiblement se troubler.

Ce sucre cristallisé, mélangé à la masse, va rapidement entrainer la recristallisation de tout le sucre de la casserole -

Couler rapidement le sucre "trouble" dans les empreintes des moules souples (ne pas trop attendre sinon le sucre risque de cristalliser dans la casserole).

Laisser complètement refroidir et recristalliser le sucre avant de démouler les cuillères (le sucre durcit en refroidissant et les risques de casse sont sensiblement réduits).

D'autres réalisations utilisant la même technique :

Ruines en sucre (décor gâteau)

le photophore en sucre :

Published by Bernard DAUPHIN, … - CONFISERIE, DIVERS, PREPARATIONS DE BASE

commentaires

Célia 15/12/2017 20:18

Bonsoir M. Dauphin,
J'ai effectué vos recettes de glaçage et ce sont des merveilles, autant le visuel que le goût !!! Merci !!!
Et peut-être auriez-vous une recette de glaçage au chocolat au lait ?
Merci
Cordialement

Bernard DAUPHIN, 15/12/2017 20:29

Bonjour Célia,
Je vous laisse un lien
http://www.dauphingourmet.com/2014/10/entremet-chocolat-cafe-marrons-glaces.html
cordialement

Célia 10/12/2017 21:15

Merci pour votre réponse si rapide et votre gentillesse !!!
Votre blog est une mine d'or. J'ai déjà testé beaucoup de vos recettes avec succès et je n'ai pas fini ! Vos explications, vos astuces sont vraiment à la portée d'amateurs passionnés comme moi !
Merci encore !
Cordialement

Célia 10/12/2017 18:03

Et j'espère sans abuser, auriez-vous une recette de glaçage caramel ! J'ai testé la recette que l'on trouve partout sur le net avec de la maïzena, mais je ne la trouve pas parfaite.
Merci !
Cordialement

Bernard DAUPHIN, 10/12/2017 18:39

j'ai oublié : 6 feuilles de gélatine

Bernard DAUPHIN, 10/12/2017 18:38

Bonjour Célia,
Je vous laisse une recette de glaçage caramel :
INGREDIENTS

• 250 g de sucre semoule
• 50 g de beurre 1/2 sel à la fleur de sel
• 450 g de crème fraîche liquide entière
• 50 g de sirop de glucose (1 cuillère à soupe environ)
• 1 cuillère à soupe de vanille liquide

MISE EN OEUVRE

Hydrater la gélatine pendant 10 minutes dans un saladier d’eau froide.
Dans une casserole, porter à ébullition, ensemble, le sirop de glucose, la crème fraîche, la vanille liquide, le beurre coupé en morceaux – Arrêter la cuisson dès la première ébullition -
Réserver au chaud -
Dans une seconde casserole, mettre une partie du sucre et le fondre doucement, à sec (sans ajout d’eau de dilution) en le remuant avec une cuillère en bois dès qu’il commence à se liquéfier afin qu’il ne brunisse pas trop rapidement par endroits –
Obtenir une jolie couleur blonde, ajouter la moitié du sucre restant et renouveler l'opération puis terminer avec le restant du sucre -
Quand le caramel est complètement liquide et qu’il commence à fumer (signe que le caramel est à la bonne température), retirer la casserole du feu, ajouter le premier appareil chaud en plusieurs fois en faisant attention aux éclaboussures et projections bouillantes –
Remettre sur le feu et remuer quelques instants avec une cuillère en bois -
Ajouter la gélatine hydratée, bien remuer, chinoiser (pour éviter les éventuels cristaux de sucre non fondus) et transvaser le caramel dans un saladier puis laisser refroidir.
Laisser tiédir et verser sur l’entremet encore congelé – Lisser éventuellement à la spatule
Cordialement

Célia 10/12/2017 17:52

Merci ! C'est tout à fait ce que je recherche ! Je ne manquerai pas de vous dire le résultat !!
Encore merci !
Cordialement

Célia 10/12/2017 11:05

Bonjour M. Dauphin, encore une petite chose que je vais essayer !

Svp auriez-vous une recette de glaçage brillant aux fruits (framboises, fraises...) sans lait concentré.
Merci à vous
Cordialement

Bernard DAUPHIN, 10/12/2017 12:18

Bonjour Célia,
je vous laisse une recette très simple :
GLACAGE FRAISES

200 gr de pulpe de fraises mixées et chinoisées
5 feuilles de gélatine
30 gr de sucre poudre
30 g de sirop de glucose
Hydrater la gélatine dans un récipient d'eau bien froide pendant environ 15 mn
Chauffer la pulpe avec le sucre et le sirop de glucose (60° environ)
Ajouter la gélatine et bien remuer pour fondre
Utiliser à 25° environ
Ce glaçage peut être préparé d'avance, se congeler ou être réchauffé
cordialement

Bernard DAUPHIN, 10/12/2017 12:18

marieb 28/06/2016 10:55

Bonjour,
Savez-vous comment faire soi-même le sucre inverti?
J'ai des infos sur internet, mais je ne sais pas si je peux m'y fier.
Merci
Cordialement

Bernard DAUPHIN 28/06/2016 11:09

Bonjour Marie,
Oui, il faut faire cuire du sucre avec un acide (crème de tartre, jus de citron, acide tartrique ...), mais c'est beaucoup plus simple de l'acheter tout prêt , on ne peut pas tout fabriquer soi-même (le sucre inverti se conserve plusieurs années)
Cordialement

anne 02/07/2015 08:36

bonjour,
ca c genial je l ai est faites y a quelques jours c tres simple a faire. bon c vrai q j ai rater mon 1er coup d essai j ai trop attendu avant de coulé le sucre du coup il a masser dans ma casserole oupss! mais apres dès qu on a le tour de main c tres facile a faire !
merci encore Mr Bernard pour toutes c bonnes choses que vous voulez bien partager avec nous
bonne journée a tous

Peggy 25/10/2011 14:21

Bonjour,

vous indiquez que le sucre massé ne craint pas l'humidité.
Si je l'aromatise avec des huiles essentielles, est-ce qu'il se conservera de la même manière ?
Est-il possible de faire du sucre massé en remplaçant l'eau pas un jus de fruit ? Est-ce que le sucre va recristalliser ? Quel sera la durée de conservation du produit final ?

En tout cas, bonne idée de recette.

Bernard DAUPHIN, 26/10/2011 19:44

Bonjour,

il n'y aura aucune difficulté si vous utilisez des colorants, aromes, huiles essentielles ou jus de fruit pour réaliser vos cuillères (ou toute autre réalisation - voir lien ci-après)

http://www.dauphingourmet.com/article-petits-coeurs-en-sucre-pour-scrapcooking-38493152.html

Le durée de conservation, au sec (dans la boité à sucre) est très longue (plusieurs mois) - les pâtissiers appellent cette technique "le sucre conserve" c'est tout dire !

Très cordialement

Pralines et Canelés 10/02/2011 10:45

Merci pour la réponse rapide, les petites cuillères sont donc simplement retournées entre les deux photos. Cela doit en plus permettre d'avoir un fond plat et stable si on pose les petites
cuillères (par exemple pour une version en pâte qu'on voudrait garnir).

Pralines et Canelés 10/02/2011 10:32

Hum... est-ce qu'il ne manque pas un "truc" dans la recette ? Les cuillères semblent creuses sur la dernière photo et non plates comme dans le moule à l'étape précédente, comment obtenir ce creux
?

Merci pour la technique.

Bernard DAUPHIN, 10/02/2011 10:42

Bjour,

Non, il ne manque rien, les moules ne sont pas plats, d'ailleurs je vais mettre la photo de ceux-ci.

Le plat de la cuillère est en fait le verso, le recto étant creusé.

Cordialement

Bernard

Chilubru 09/02/2011 14:36

bien sympa ces moules

LES CUILLERES A CAFE EN SUCRE

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