Vendredi 18 décembre 2009
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Pour 200 bonbons de chocolat :
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1 kg de chocolat de couverture au lait
200 gr de chocolat de couverture noir
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500 g de crème liquide à 33% de matières grasses
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500 g de sucre cristallisé
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200 g de sirop de glucose
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50 g de beurre de cacao
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125 g de beurre doux
50 g de sorbitol cristallisé
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2 gousses de vanille
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2 g de sel
Bouillir la crème fraîche avec la moitié du sucre, le sirop de glucose, le beurre, la vanille, le sorbitol, le sel.
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2 Simultanément, cuire à sec au caramel le sucre restant. Le
caramel doit être parfaitement limpide et fumer pour être au point.
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3 "Décuire" le caramel avec l'appareil liquide.
Laisser tiédir.
A 35°C environ, ajouter le beurre de cacao juste fondu. Bien mélanger.
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4 Mettre les couvertures au point. Passer un peu de chocolat noir avec le doigt dans les moules, puis les remplir avec le chocolat au lait. Les retourner pour enlever l'excédent après les avoir tapotés pour éviter les bulles.
Laisser satiner le chocolat puis racler les moules pour enlever l'excédent.
Laisser cristalliser complètement dans un endroit frais.
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5 Remplir les moules à la poche à douille avec le caramel. Entreposer au frais 24 heures pour laisser le caramel durcir en surface.
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6 Obturer les moules avec un peu de chocolat au lait. Laisser cristalliser - Retourner les moules
(les chocolats vont tomber) et ranger les chocolats dans un endroit frais (17/18°C) à l'abri de la lumière et des odeurs.
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Par Gros bonbon tendre
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Publié dans : CHOCOLAT
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