03 Novembre 2015

LES CALISSONS DE PROVENCE

Ces confiseries typiques de la Provence font partie des 13 desserts de Noël,. Elles sont simples à réaliser -

La seule difficulté réelle réside dans leur découpe en ovale pointu, particulièrement délicate à réussir sans extracteur professionnel.

A défaut, on peut les présenter en losanges, en carrés ou en rectangles, formes plus simples à couper en cuisine ménagère. Dans ce cas, le mieux est d'utiliser un cutter dont on humidifie la lame.

INGREDIENTS

350 g d'amandes en poudre

250 g de sucre glace
2 à 3 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger
500 g de melon confit
50 g d' orange confite
1/2 blanc d'oeuf
150 g de sucre glace
feuilles de pain azyme (ou de riz)
MISE EN OEUVRE

Dans une casserole, mettre les amandes en poudre, le sucre glace et l'eau de fleur d'oranger et cuire à feu doux environ 10 minutes jusqu'à l'obtention d'une pâte qui ne colle plus aux doigts.
Dans le mixer, mettre cette "pâte d'amande" coupée en morceaux, le melon confit coupé en morceaux, les oranges confites coupées en morceaux. Mixer rapidement à pleine vitesse jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène, fin, relativement ferme.
Cet appareil peut être réalisé au pilon

Poser les feuilles de pain azyme sur le plan de travail.
Poser dessus un cadre de 30 x 30 x 1 cm (cadre à pâtes de fruits par exemple). Couler l'appareil dans ce cadre et laisser reposer et croûter pendant au moins 48 heures car l'appareil colle. On peut le lisser à la spatule légèrement humide pour l'égaliser si nécessaire.

Battre ensemble le 1/2 blanc d'oeuf avec le sucre glace jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène (cette glace royale doit être assez souple, presque liquide). Verser cet appareil sur la pâte à calisson et l'étendre uniformément à la spatule (à ce stade, la glace est "autolissante" .
Laisser se raffermir la glace royale pendant 1 heure encore (elle ne doit surtout pas croûter mais seulement se raffermir légèrement sinon elle cassera au détaillage) puis détailler les calissons à l'emporte pièce (ici emporte pièce de 4 cm de long dont j'ai humidifié la lame à l'eau chaude).

Il est, en effet, nécessaire d'humidifier régulièrement l'emporte-pièce car l'appareil colle.

Bien appuyer sur l'emporte-pièce pour découper le pain azyme (le mieux est d'utiliser une planche à découper pour appuyer sans se faire mal aux doigts) -

Extraire délicatement les calissons par pression (attention, ce n'est pas facile sans extracteur) -
A défaut d'emporte-pièce, je vous conseille de détailler ces confiseries au cutter mouillé (à l'eau chaude, c'est plus facile pour couper le pain azyme).

Ranger les calissons au fur et à mesure de leur réalisation sur la plaque du four et les enfourner environ 3 minutes thermostat 130°C pour faire durcir la glace royale (elle ne doit pas blondir). Laisser refroidir et stocker à l'abri de la chaleur et de l'humidité.

Published by Bernard DAUPHIN … - CONFISERIE

commentaires

Lilian 30/05/2020 17:44

Bonjour chef
Sil vous plaît je voudrai realiser des calissons en forme de tablette de chocolat avec des carres deja coupés ma question cest pour le glaçage dois je glacer la tablette et puis couper les carrés ou vous me proposez une autre astuce!!
Cordialement

Bernard DAUPHIN, 30/05/2020 20:05

Bonjour Lilian,
C'est une excellente idée -
Je pense que glacer la tablette en la trempant, à l'envers) dans un glaçage à la glace royale avant de la couper sera le plus simple à réaliser - Egouttez-les bien pour éviter qu'il y ait trop de glaçage dans les creux - Je pense que le glaçage pourrait être un peu plus souple pour faciliter le travail
cordialement

joelle roche 19/12/2013 18:10

bonjour,

je n'arrive pas a faire une pate avec la poudre d amandes et le sucre glace. tout reste en poudre??

pouvez vous m'expliquer

cordialement

joelle roche

Bernard DAUPHIN, 19/12/2013 19:10

bonjour Joelle,

il faut mélanger la pâte d'amandes avec l'eau de fleur d'oranger et le sucre glace et tout mettre dans la casserole puis chauffer jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène - ne pas hésiter à,
dessécher avant d'incorporer le melon confit (on peut remplacer par de l'abricot confit)-plus vous déssecherez plus ferme sera la pâte -

si vous n'avez pas d'emporte pièce à calisson, vous pouvez simplement couper en losange

cordialement

Bernard

Nuage de Lait 09/12/2010 21:20

Recette testée et approuvée
à faire et refaire
merciiiiiiiii pour le partage
jojo

Thérèse 20/11/2010 16:15

Merci pour votre réponse, je suis une passionnée de cuisine. C'est encore moi, je peux vous envoyer une ou deux photos de mes calissons, ainsi vous pouvez me dire ce que vous en pensez, mais je ne
sais pas si je peux répondre à celle de votre commentaire, j'ai bien peur que les PJ ne vous parviennent pas, merci. Cdt

bernard dauphin 20/11/2010 18:42

Je vous laisse mon mail : bernard-dauphin@wanadoo.fr

n'hésitez pas à me contacter

Thérèse 20/11/2010 13:32

Bjr, je viens de finir mes calissons. je n'en suis pas ravie et je n'aime pas bien réussir ma cuisine. En fait, j'ai bien l'emporte pièce calisson, mais c'est la misère pour les sortir de celui-ci
sans abîmer les calissons. J'ai le pouce dans un piteux état (à force d'appuyer pour découper l'hostie) et j'ai fini par faire des losanges avec mon couteau en céramique. J'ai pourtant toujours
humidifié les ustensiles. Dommage, avait vous une autre idée...... Cdt

Bernard DAUPHIN, 20/11/2010 16:00

bonjour Thérèse,

les professionnels utilisent des presses avec extracteurs automatiques qui coupent le pain azyme sans effort - L'utilisation d'un emporte pièce (nous n'avons malheureusement pas d'autre choix,
souvent) nécessite d'appuyer très fort pour couper la feuille de pain azyme. J'emploie une petite planche que je pose sur l'emporte pièce pour presser sans m'abîmer les doigts - A
l'expérience, j'enduis de glace royale, les calissons, avant de les couper, le résultat donne un look est plus "professionnel".

Sinon, la solution que vous avez adoptée (couper en losanges avec un cutter mouillé) est un procédé acceptable.

lien pour visionner une presse à calissons :

http://www.dijon-calissons.com/la-gamme-alimentaire.html

Cordialement

Chouquinette 11/06/2010 10:30

Bonjour,
Ne vous en faites pas pour la réponse tardive. Je me suis finalement lancée dans la confection du melon confit un peu au "feeling" et d'après ce que j'ai lu sur internet. J'ai publié ma recette sur
mon blog si vous souhaitez jeter un oeil et me dire ce que vous en pensez...
Merci pour vos conseils.
Bien cordialement.

Chouquinette 28/05/2010 11:35

Bonjour,
Je souhaiterais réaliser du melon confit -j'ai déjà testé vos marrons et vos clémentines confites- afin de réaliser votre recette de calissons. Pouvez-vous me confirmer les proportions de sucre et
d'eau pour 1 kilo de chair de melon ? Dois-je commencer par 1 litre d'eau + 500 g de sucre et ajouter 125 g de sucre par jour dans le sirop ? Pendant combien de jours ? Faut-il laisser sécher le
melon une fois confit pendant 3 - 4 jours comme je l'ai lu parfois ?
Merci d'avance.
Cordialement.

Bernard DAUPHIN, 11/06/2010 07:56

Excuseza moi de répondre un peu tardivement, je n'avais pas lu votre message. Un confisage d' 4 à 5 jours est suffisant et je vous recommande de laisser le melon s'égoutter pendant 2 jours
avant de l'utiliser sinon la pâte risque d'être un peu trop molle pour une utilisation sans appareil extracteur .

applemini 02/12/2009 12:45

c'est du matériel de professionnel, je m'en doutais un peu.
merci pour ces précisions.

applemini 29/11/2009 17:57

merci de vos conseils.
J'espère ne pas vous ennuyez avec mes questions, mais j'ai encore ine interrogation : - qu'est ce qu'un extracteur?
sinon pour les faire "présentables" je les découpe en forme de losange et les glace un par un au pinceau.
C'est plus long.
N'ayant pas trouvé de melon confit j'ai fait une version approchante mais "fausse" :

http://lechaudronmagique.blogspot.com/2009/11/faux-calissons-daix-mais-veritable.html

mes prochains essais seront avec votre recette.

merci de votre patience.

Gros bonbon tendre 29/11/2009 19:57

Un extracteur est une plaque percée de trous en forme de calissons qui sera remplie de pâte et un emporte pièce, travaillant par dessous, par pression, va à la fois couper la feuille de pain azyme
et pousser la pâte, recouverte de glace royale, vers l'extérieur où elle sera récupérée et mise au four.
J'ai trouvé un lien sur le web :
http://pfrance.typepad.fr/.a/6a010534aec395970b011571a43f69970b-450wi
cordialement

applemini 29/11/2009 10:17

j'ai oublié: pour que le pain azyme se coupe mieux, il faut chauffer l'emporte-pièce.

applemini 29/11/2009 10:15

bravo; ils sont superbes.

il me faudrait un emporte pièce on réalise du meilleur travail

Gros bonbon tendre 29/11/2009 16:36

L'extracteur est vraiment indipensable parceque sinon c'est galère - il faut humidifier l'emporte pièce à chaque fois et glacer avant de retirer l'emporte pièce sinon la glace coule.
Si vous voulez les faire, je vous conseille, avant de les détailler, d'étaler la pâte sur 1 cm nviron, de recouvrir la pâte de glace royale, puis de les détailler en losanges avec une roulette à
pizza après avoir laissé la glace royale sécher un peu. C'est un pis aller mais je les réalise comme celà désormais (pour être sincère je les découpe en losanges avec une
guitare de pâtissier, mais tout le monde n'en possède pas une)
Cordialement

LES CALISSONS DE PROVENCE

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