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CHOCOLATS DE NOEL : LES BOULES CREME CONFISEUR

La Tradition !

Simples à fabriquer et à la portée de tous, ces chocolats délicieusement fondants font, chez nous, depuis toujours, partie des fêtes de Noël. 

Leur fabrication "maison" permet, à chacun, de donner libre cours à sa créativité.

En plus des parfums traditionnels du commerce, je les réalise souvent aux parfums "Pina Colada", "Mojito", Violette ou "Griotte" qui rencontrent vraiment un franc succès.

Il est également possible de remplacer le fondant traditionnel par un fondant aux fruits (fondant fabriqué avec de la pulpe de fruits) -

Leur enrobage, habituellement noir ou lacté, peut être remplacé par un chocolat de couverture blanc, coloré (orange, bleu, rouge ...) ou aromatisé (caramel, orange, café ...) pour varier les présentations et les goûts.

L'utilisation de moules souples est plus rapide et plus facile que la méthode traditionnelle qui consiste à couler le fondant dans l'amidon.

 

INGREDIENTS


Fondant blanc

On le trouve dans les magasins spécialisés, mais on peut très facilement le fabriquer soi même - (Voir ma recette sur ce site :

http://www.dauphingourmet.com/article-fondant-pour-le-glacage-des-gateaux-38439115.html
 

Aromes naturels 

Quelques suggestions d'aromes du commerce :

Abricot, Banane, Café du Brésil, Cappuccino, Cassis, Citron Vert, Fraise, Fraise bonbon, Fraise des Bois, Fruits de la Passion, Lavande, Mandarine, Melon, Noix de Coco, Orange, Fleur Oranger, Pêche, Pistache, Poire, Rhum, Rose, Vanille de Tahiti, Vanille de Madagascar, Violette, etc ...

Ceux qui ne se trouvent pas en supermarché sont en vente dans les magasins spécialisés ou sur le net (Artgato, Cuisine addict, Meilleur du Chef ...)

Colorants alimentaires du commerce, en poudre 

Ils ne sont pas indispensables en soi, mais ils participent à l'appétence du bonbon de chocolat.

Sirops

On trouve facilement en supermarché ou sur le net, une très large gamme de sirops qui permettent de varier les saveurs : Mojito, Griotte, Violette, Pina-Colada, Mure sauvage, Cassis, Fraise, Framboise, Banane, kiwi, Châtaigne, Menthe Glaciale, Menthe verte, saveur Rhum, .... etc ...) -

Les sirops apportent un meilleur moelleux au bonbon, que les aromes.

Chocolat de couverture en quantité suffisante (noir, lacté, blanc, coloré ou aromatisé)
Pour le confort du travail, je vous conseille d'utiliser environ 1 kilo de chocolat de couverture -

 

TRES IMPORTANT : Ne jamais mélanger un produit alcoolisé dans le fondant. Par exemple, si on remplace un sirop de mûre par une crème de mûre alcoolisée, cela ne fonctionne pas. Rapidement, l'alcool transformera le sucre en alcool et liquéfiera le fondant 'intérieur liqueur).
 

 

 

MISE EN OEUVRE POUR 1 PETIT MOULE SOUPLE A CHOCOLAT ( GIFI) soit 15 bonbons :

1 - Dans une casserole, mettre 200 g de fondant blanc, 1/2 cuillère à café d'arome (ou 20 g de sirop) et facultativement 1 pointe de couteau de colorant alimentaire en poudre.

(Bien entendu, la quantité d'arome ou de sirop, dépend du goût de chacun).

2 - Chauffer et liquéfier le fondant doucement jusqu'à 60/70 degrés environ en remuant constamment.

 

3 - Quand le fondant est à température, retirer du feu et couler immédiatement le fondant chaud dans les moules souples choisis.

Il faut travailler vite car le fondant, dès lors qu'il est hors du feu, commence à cristalliser en surface.

Le fondant peut être coulé soit directement avec la casserole si celle-ci possède un bec verseur,

soit avec une poche à douille (utiliser impérativement des gants anti-chaleur), soit avec un entonnoir automatique.

Si vous utilisez un entonnoir automatique, bien veiller à le préchauffer en le remplissant d'eau bouillante avant de l'utiliser, ceci afin que le fondant ne durcisse pas trop vite quand il sera versé dans l'entonnoir.

Au-delà des 1/2 sphères, toutes les formes de moules sont possibles (coeurs, palets, mini-financiers, cubes ....)


4 - Laisser refroidir et cristalliser dans un endroit frais pendant 1/4 heure environ -

En général, on peut le demouler très facilement au bout de 15 minutes environ - Le fait de retourner le moule suffit -

Quand on utilise des aromes, le fondant durcit plus vite, c'est un peu plus long avec du sirop (à cause de l'eau qu'il contient).

5 - Réserver les fondants, à température ambiante,  jusqu'à enrobage.

 



 

CHOCOLATS DE NOEL : LES BOULES CREME CONFISEUR
CHOCOLATS DE NOEL : LES BOULES CREME CONFISEUR
CHOCOLATS DE NOEL : LES BOULES CREME CONFISEUR
CHOCOLATS DE NOEL : LES BOULES CREME CONFISEUR

ENROBAGE :

Mettre la couverture au point. Pour cela, fondre le chocolat au bain-marie (50 degrés pour le noir ou à 45 degrés pour le lait, 40 degrés le blanc ou le coloré) -

Refroidir rapidement (sur un bain-marie froid) jusqu'à 27/28 degrés pour le noir et 25 degrés pour les autres couvertures.

Réchauffer légèrement jusqu'à 31 pour le noir et 29 pour le lait en remettant le récipient sur le bain-marie chaud pendant quelques instants.

Conserver le chocolat à cette température en posant le saladier sur un bain-marie avec une eau à 32 degrés - Surveiller régulièrement la température de l'eau pendant le travail -

Tremper, un à un, à l'aide d'une fourchette, les fondants dans le chocolat et les laisser refroidir au frais, posés sur une feuille d'aluminium ménager ou de papier sulfurisé -

Conserver à l'abri de la chaleur, de l'humidité, des odeurs et des variations de température - Température idéale de conservation : 18 degrés -

Ces chocolats, peu fragiles par leur composition, se conservent correctement plusieurs mois -

 

CHOCOLATS DE NOEL : LES BOULES CREME CONFISEUR
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Published by Bernard DAUPHIN, - CHOCOLATS DE NOEL

commentaires

marie 08/11/2015 17:34

Superbes boules choco.
Une question, la pâte à glacer au chocolat ( celle qu'on trouve toute prête chez les fournisseurs) peut-on la faire fait maison? Quels ingrédients et proportions?
merci

Bernard DAUPHIN 08/11/2015 18:17

Bonjour Marie,
La pâte à glacer est un mélange de cacao poudre, sucre glace, margarine et lécithine de soja - Ses utilisations sont les mêmes que celle du chocolat mais sans la contrainte de la mise au point car elle durcit seule très rapidement - On l'utilise surtout dans l'industrie, souvent pour enrober les glaces (esquimaux, feuilles craquantes de glaces Viennetta ...voire glacer des entremets) - Les proportions sont les mêmes que celle d'un chocolat. classique - La difficulté, pour la faire soi-même, est de trouver une margarine ayant le même point de fusion (ou même plus élevé) que celle du beurre de cacao pour lui donner son cassant -
Cordialement

rizet 27/03/2013 16:20


pour la confection du praliné à l'ancienne , si j'utilise du sucre semoule en remplacement du sucre cristallisé est-ce que le résultat sera identique?


i


l y a t-il une astuce pour enlever la peau des amandes?


merci

Bernard DAUPHIN, 27/03/2013 20:49



Bonsoir,


Sucre semoule et sucre cristallisé donnent les mêmes résultats - Ce n'est qu'une question de groseur du grain de sucre -


Si vous oulez obtenir un praliné pâteux, mixez le jusqu'à bonne consistance -


Pour enlever la peau des amandes, il faut les torréfier au four à 180° pendant environ 10 minutes puis les rouler dans un torchon, celà se fait (presque) tout seul -


Cordialement



Joussier Simone 14/04/2011 13:24


Je ne comprends pas pourquoi vous faites fondre le fondant à 60° (est-ce parce qu'il est mélangé à de l'alcool et celui-ci ne s'évapore-t-il pas à si haute température?); je croyais qu'il fallait
fondre vers 35°?
Merci pour tous vos conseils


Bernard DAUPHIN, 14/04/2011 13:44



Bonjour,


On fait fondre le fondant à 32/35 degrés lorsqu'on l'utilise pour le glaçage des éclairs, par exemple, car à des températures supérieures il perd son brillant et devient mat en refroidissant.


Pour les boules crèmes, le fondant est chauffé plus haut pour lui permettre d'avoir une texture plus ferme (évaporation d'eau) une fois froid car sinon l'alccol le diluerait trop et il risquerait
de ne pas être suffisamment ferme pour le trempage.


Cordialement



Marie-Dominique Auvrard 16/12/2010 14:02


Bonjour!

Je viens de confectionner du nougat d'après votre recette. impeccable! Seul bémol: j'ai eu beaucoup de mal à sortir le nougat du bol: y-a-t-il une technique particulière?
Pour les chocolats au caramel peut-on remplacer le sirop de glucose par du miel? Où trouver le sorbitol? En pharmacie? A quoi sert-il?

Merci pour votre réponse!

Une retraitée passionnée!


Bernard DAUPHIN, 19/12/2010 07:46



le nougat doit être moulé entre deux feuilles de pain azyme - si vous n'en n'avez pas, prenez la précaution de l'entourer d'un film alimentaire pour le décoller facielement sinon, effectivement,
c'est galère -


le sirop de glucose et le miel ne sont pas le même produit mais tous les deux jouent un role d'anticristallisant - au pire vous pouvez remplacer le sirop de glucose par du miel mais la texture
sera un peu différente, le sirop de glucose apportant du "tirant" au nougat et aux caramel.


Le sorbitol est vendu au kilo pour les confiseurs mais vous en trouverez en pharmacie, en sachet - c'est un merveilleux produit qui joue un role de conservateur, apporte une imlpression de frais
dans les ganaches et chocolats (utilisé pour fabriquer les "pyrénéens"), c'est un tétenteur d'eau qui donne du moelleux, c'est un stabilisant de la crème fraiche, un agent anti-microbes etc...
les confiseurs l'utilisent beaucoup au point que la loi ne permet plus d'en mettre plus de 5% dans les produits car la facilité serait d'en mettre beaucoup plus pour améliorer la conservation des
produits.



mamiline 12/12/2010 12:19


Blog exceptionnel. Vos réalisations sont toutes plus belles les unes que les autres, on s'en lèche les doigts rien qu'à les lire.... mais le niveau est trèèèès élevé (en tous les cas pour moi).
Un grand bravo.


Le blog de Bernard DAUPHIN

Le blog de Bernard DAUPHIN

"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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