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apericubes5.jpg

 

Juste pour changer la traditionnelle présentation des petits choux pour l'apéritif.

Les miens sont de forme cubique et garnis de crèmes à base de fromage fondu.

 

INGREDIENTS POUR 90 CHOUX ENVIRON

 

100 g de lait

100 g d'eau

90 g de beurre 1/2 sel

125 gr de farine

1 cuillère à café de sucre

4 oeufs moyens

 

Portions de fromage fondu en quantité suffisante

Autres ingrédients au choix :

Saumon fumé, crevettes, crabe, jambon, olives, tomates séchées, ail, roquefort, chèvre, noix, poivrons, fines herbes aromatiques diverses, etc .....

 

 

MISE EN OEUVRE

 

Dans une casserole, verser l'eau, le lait, le beurre, le sucre et porter à ébullition.

 

Quand l'eau bout, retirer la casserole du feu et ajouter la farine en une seule fois.apericubes3.jpg

 

 

Remettre la casserole sur feu doux et dessécher la pâte jusqu'à ce qu'une légère pellicule blanchâtre apparaisse sur le fond de la casserole -

 

Retirer la casserole du feu et verser la pâte dans un cul-de-poule - C'est très important pour éviter que la casserole, trop chaude, cuise immédiatement les oeufs que vous allez ajouter.

 

Ajouter 2 oeufs et travailler la pâte jusqu'à ce que le mélange soit parfaitement homogène (envrion 3 minutes) - le mélange peut se faire au batteur mélangeur -

 

 

Ajouter de la même façon le troisième oeuf, puis, lorsque le mélange est une fois encore parfaitement homogène,  le dernier oeuf -

apericubes2.jpg

 

NE PAS TROP TRAVAILLER LA PATE après l'incorporation correcte du dernier oeuf car les choux monteraient de façon irrégulière.

 

Beurrer et fariner des moules à alvéoles cubiques - Personnellement j'ai utilisé un moules en inox mais celà peut très bien se faire en moule souple -

 

apericubes4.jpgapericubes1.jpg

 

 

 

 

 

 

Dresser la pâte dans les alvéoles en veillant à ne pas trop en mettre (environ 1/4), car la pâte va se développer et risque de déborder du moule -

 

Avec les dents d'une fourchette trempée dans un peu de jaune d'oeuf battu, appuyer légèrement sur la pâte pour rayer les choux (pousse plus harmonieuse) et bien remplir les alvéoles.

 

Cuire à 220 degrés pendant 15 minutes (plaque au milieu du four), entr'ouvrir légèrement la porte du four après 15 minutes de cuisson pour évacuer la vapeur, baisser le four à 190 degrés et continuer de cuire 15 minutes -

 

Il faut cuire plus longtemps ces choux que ceux dressés de façon traditionnelle car le moule fait obstacle à la chaleur -

 

Démouler et recommencer l'opération autant de fois que cela sera nécessaire.

 

Crème de fourrage :

 

Mixer environ 8 portions de fromage fondu avec les ingrédients de votre choix et remplir les choux à l'aide d'une poche à douille (douille de 9 mm)

 

Exemple :

Apérocubes au saumon fumé :

 

8 portions de fromage fondu, 1 cuillère à soupe de coriandre, 1 tranche de saumon fumé, 1 rondelle d'oignon, 1/2 jus de citron vert, poivre du moulin, - Mixer finement le tout, remplir la poche et fourrer les choux -

Décor au choix -apericubes6.jpg

Conserver au réfrigérateur jusqu'à consommation.

 

Toutes les garnitures, au choix de chacun, sont possibles, il sera aisé d'en trouver sur le Web ou ailleurs.

Published by Bernard DAUPHIN, - CUISINE

commentaires

Petit beurre 13/11/2016 12:22

Très appétissant et original en même temps !
Question: pourquoi ajouter du sucre dans une pâte à choux destinée à une garniture salée ? Est-ce pour mieux les faire dorer à la cuisson ?
Merci par avance pour votre réponse et au plaisir de vous lire prochainement !

Petit beurre 14/11/2016 09:40

Merci beaucoup pour votre réponse: c'est toujours un plaisir d'apprendre le pourquoi de tel ou tel chose. Moi qui hésitais à ajouter du sucre pour ne pas augmenter l'index glycémique du plat, votre réponse m'interpelle ! Merci encore et à bientôt !

Bernard DAUPHIN 13/11/2016 12:52

Bonjour,
le sucre est destiné à développer le goût et permettre une légère caramélisation via la réaction de Maillard.
C’est grâce à la Réaction de Maillard que les aliments cuits voient plusieurs de leurs caractéristiques se modifier : couleur, odeur et saveur.
Cordialement

applemini 13/04/2011 18:55


bonjour,
j'adore ces recettes détournées qui partent d'ingrédients simples pour arriver à des préparations qui changent de l'ordinaire. Je retiens l'idée du fromage fondu (j'utilise toujours du St Moret) et
la pâte à choux "carrée".


Lauryne 30/03/2011 18:25


Bonjour Bernard,

Je suis très tentée d'essayer votre recette. Combien de temps à l'avance puis-je les préparer ?

Merci d'avance pour votre réponse.
Lauryne


Bernard DAUPHIN, 30/03/2011 18:32



Bpnsoir Laurine,


Vous pouvez faire vos choux le matin et les garnir dans l'après-midi afin qu'ils ne se détrempent pas de trop - Toutes les garnitures sont possibles mais j'ai utilisé du fromage fondu en "clin
d'oeil" aux apéricubes -


Cordialement


Bernard



Kristie 20/03/2011 12:25


Mon Dieu que c'est appétissant !
Quand vous parlez de portion fromage fondu, il s'agit de petits triangles stype "La vache qui rit" ?


Bernard DAUPHIN, 20/03/2011 14:59



Bonjour,


oui, c'est exactement cela, des portions "triangulaires" de fromage fondu, Vache qui Rit ou autre. - Mais chacun peut réaliser sa propre recette en fonction de ses goûts -


Cordialement



Géraldine 17/03/2011 16:12


Quel délicieux amuse-bouche, je voudrais bien y gouter!!!


Pralines et Canelés 17/03/2011 16:00


Question naïve : on garnit par le dessous des choux ? En voyant la feuille sur le dessus, je me suis demandée un instant si elle était là pour masquer le trou mais il me semble que d'ordinaire, la
garniture est ajoutée par le bas.


Bernard DAUPHIN, 17/03/2011 18:01



Bonjour,


j'ai garni par le dessous car le trou pour la douille est trop important pour être masqué par la feuille mais c'est ce que j'avais imaginé au départ.


Cordialement



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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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