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CHOCOLATS DE NOEL : LES AMANDES AU CHOCOLAT

Il est indispensable de réaliser un pré-enrobage avec du chocolat au lait afin d'éviter la migration de l'huile d'amande vers l'extérieur  du bonbon.
L'huile d'amande est fragile et présente un risque de rancissement  et d'oxydation important qui nuit à la bonne conservation.



Ingrédients

125 g d'amandes (brutes)
avec la peau

100 + 50 g de sucre en poudre

200 g de chocolat au lait environ

100 g environ de chocolat noir

50 g de cacao poudre environ

  2 cuillères à café d'alcool (rhum, calvados, ...), facultatif


MISE EN OEUVRE

 

 

 

 

Amandes au chocolat
  • 1     Dans une casserole, mettre l00 gr de sucre avec 2 cuillères à soupe d'eau (30 à 40 gr environ) et cuire à 120°C. Retirer du feu.
    Mettre les amandes
    dans la casserole de cuisson du sucre et les tourner avec une cuillère en bois - Le sucre va enrober les amandes et "masser" - Il va devenir blanc - Retirer les amandes -
  • Remettre les résidus de sucre dans la casserole, ajouter les 50 gr de sucre restant avec 2 cuillères à soupe d'eau, porter au caramel clair en remuant constamment (le sucre fond moins bien) et remettre les amandes dans le caramel - Renouveler l'opération de sablage.
Amandes au chocolat
  • 2     Mettre les amandes caramélisées sur une plaque de cuisson et les laisser refroidir.
Amandes au chocolat
  • 3 Fondre le chocolat au lait au bain-marie - Bien le remuer pour le fondre de façon homogène - Poser le saladier sur un bain-marie froid, et remuer la masse pour la faire redescendre à 25° - Vérifier au thermomètre sonde. Attention de ne pas mettre d'eau dans le chocolat, il masserait et ce serait irréversible.
    Mettre les amandes
    dans un cul-de-poule et verser le chocolat au lait cuillère par cuillère (une à la fois) en les soulevant bien et en les faisant rouler les unes sur les autres pour bien les enrober - Ne remettre une cuillère de chocolat que lorsque la précédente a été bien absorbée et que les amandes sont bien détachées les unes des autres et bien mates - Il vaut mieux un chocolat légèrement trop froid que trop chaud - L'enrobage au chocolat au lait est destiné à étanchéiser le bonbon et éviter une migration de l'huile d'amande vers l'extérieur du chocolat avec un risque de rancissement sur la durée - La matière grasse contenue dans le lait est imperméable, ce que n'est pas le beurre de cacao.
Amandes au chocolat
  • 4     Dans le récipient de fonte du chocolat, mettre le chocolat noir et le fondre au bain-marie - Procéder comme pourle chocolat au lait en ramenant le chocolat noir à 27°C.
    Le verser de la même manière sur les amandes
    , une cuillère (surtout pas plus) à la fois.
    Bien soulever les amandes
    et bien les faire rouler pour un enrobage régulier et uniforme.
Amandes au chocolat
  • 5     Ne remettre une cuillère de chocolat que lorsque la précédent a bien adhéré aux amandes et que celles-ci sont pafaitement enrobées et bien mates, ni luisantes ni satinées.
    Si l'on met trop de chocolat, les amandes
    risquent de se coller entre elles - La patience est le gage de la réussite et l'empressement l'ennemi.
    La couche de chocolat est suffisante avec les quantités indiquées mais on peut en mettre éventuellement plus.
Amandes au chocolat
  • 6     Lorsque la dernière cuillère a été absorbée, continuer à faire rouler les amandes pendant 2 minutes environ pour les arrondir et enlever les éventuelles aspérités (il y en a peu si le chocolat a bien été mis au point).
    Verser ensuite 2 cuillères à café
    d'alcool (destiné à permettre l'adhérence du cacao poudre) - bien remuer pendant 1 minute environ puis verser sur les amandes, le cacao poudre
  • Bien remuer pour les enrober puis les laisser reposer minimum 1 heure (mieux 1 nuit) - Les tamiser et déguster avec un bon café.
Pour finir... Mieux vaut avoir un chocolat un peu trop froid que trop chaud et aller doucement
CHOCOLATS DE NOEL : LES AMANDES AU CHOCOLAT

Published by Bernard DAUPHIN - CHOCOLATS DE NOEL

commentaires

Chr 14/11/2015 09:29

Je réalise votre recette chaque année merci.

Nuage de Lait 12/12/2010 15:32


Superbe cette recette que j'ai testée
j'ai cependant rencontré un soucis dans la seconde partie (caramel) peux tu me dire si ce que j'ai obtenu est bien ou non. (j'ai ajouté une photo sur mon blog) lien ci-dessous:
http://jojocuisine.over-blog.com/article-amandes-au-chocolat-cadeau-gourmand-62794880.html

merci pour le partage
bises
jojo


Emilie 07/12/2010 12:33


bonjour,

merci pour cette recette, j'ai testé ce week end et c'est parfait! je vais en refaire pour offrir à noel (avec des calissons merci là aussi pour la recette!), je pense que ça va plaire :)


carine 17/01/2010 17:52


Je viens de réaliser cette recette...un délice!
vous précisez que l'étape du chocolat au lait est importante pour la conservation...mais impossible de songer à conserver ces friandises plus de 3/4 jours (gourmandise oblige).
Dans ce cas là , peut-on se passer de cette étape?


Bernard DAUPHIN 17/01/2010 18:50



Bonsoir Carine,
Le beurre de cacao contenu dans le chocolat n'est pas une matière grasse étanche. De ce fait, dans le temps, il se produit une migration de l'huile des amandes vers l'extérieur du bonbon avec un
risque de rancissement et d'oxydation de l'huile, et une altération du goût.
Par contre, la matière grasse animale contenue dans le lait en poudre utilisé pour fabriquer du chocolat au lait, elle, est étanche. C'est la raison pour laquelle on réalise ce que l'on appelle
un "gommage" avec du chocolat au lait avant de réaliser l'enrobage avec le chocolat noir.
La durée de conservation étant un élément très important pour les artisans chocolatiers, ces derniers se voient obligés de réaliser ce gommage. 
Dans la mesure où vous comptez déguster ces amandes rapidement, vous pouvez bien entendu ne pas faire de gommage au chocolat au lait. 
Cordialement



carine 17/01/2010 17:51


Je viens de réaliser cette recette...un délice!
vous précisez que l'étape du chocolat au lait est importante pour la conservation...mais impossible de songer à conserver ces friandises plus de 3/4 jours (gourmandise oblige).
Dans ce cas là , peut-on se passer de cette étape?


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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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