CHOCOLATS DE NOEL : LES AMANDES AU CHOCOLAT

Dans une cole, mettre l00 gr de sucre avec 2 cuillères à soupe d'eau (30 à 40 gr environ) et cuire à 120°C. Retirer du feu.
Mettre les amandes dans la casserole de cuisson du sucre et les tourner avec une cuillère en bois - Le sucre va enrober les amandes et "masser" - Il va devenir blanc - Retirer les amandes -

Remettre les résidus de sucre dans la casserole, ajouter les 50 gr de sucre restant avec 2 cuillères à soupe d'eau, porter au caramel clair en remuant constamment (le sucre fond moins bien) et remettre les amandes dans le caramel - Renouveler l'opération de sablage.

Mettre les amandes caramélisées sur une plaque de cuisson et les laisser refroidir.

Fondre le chocolat au lait au bain-marie - Bien le remuer pour le fondre de façon homogène - Poser le saladier sur un bain-marie froid, et remuer la masse pour la faire redescendre à 25° - Vérifier au thermomètre sonde. Attention de ne pas mettre d'eau dans le chocolat, il masserait et ce serait irréversible.
Mettre les amandes dans un cul-de-poule et verser le chocolat au lait cuillère par cuillère (une à la fois) en les soulevant bien et en les faisant rouler les unes sur les autres pour bien les enrober -

Ne remettre une cuillère de chocolat que lorsque la précédente a été bien absorbée et que les amandes sont bien détachées les unes des autres et bien mates - Il vaut mieux un chocolat légèrement trop froid que trop chaud -

L'enrobage au chocolat au lait est destiné à étanchéiser le bonbon et éviter une migration de l'huile d'amande vers l'extérieur du chocolat avec un risque de rancissement sur la durée - La matière grasse contenue dans le lait est imperméable, ce que n'est pas le beurre de cacao.

Dans le récipient de fonte du chocolat, mettre le chocolat noir et le fondre au bain-marie - Procéder comme pour le chocolat au lait en ramenant le chocolat noir à 27°C.
Le verser de la même manière sur les amandes, une cuillère (surtout pas plus) à la fois.
Bien soulever les amandes et bien les faire rouler pour un enrobage régulier et uniforme.

N'ajouter une nouvelle  cuillère de chocolat que lorsque la précédent a bien adhéré aux amandes et que celles-ci sont parfaitement enrobées et bien mates, ni luisantes ni satinées.
Si l'on met trop de chocolat, les amandes risquent de se coller entre elles - La patience est le gage de la réussite et l'empressement l'ennemi.
La couche de chocolat est suffisante avec les quantités indiquées mais on peut en mettre éventuellement plus.

Lorsque la dernière cuillère a été absorbée, continuer à faire rouler les amandes pendant 2 minutes environ pour les arrondir et enlever les éventuelles aspérités (il y en a peu si le chocolat a bien été mis au point).
Verser ensuite 2 cuillères à café d'alcool (destiné à permettre l'adhérence du cacao poudre) - bien remuer pendant 1 minute environ puis verser sur les amandes, le cacao poudre

Bien remuer pour les enrober puis les laisser reposer minimum 1 heure (mieux 1 nuit) - Les tamiser et déguster avec un bon café.