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LA POIRE BELLE HELENE

 

Une version "revisitée" de la poire Belle Hélène qui étonne toujours quand je la réalise car la sauce au chocolat chaude se trouve cachée à l'intérieur de la glace et s'écoule au moment où l'on tranche.


INGREDIENTS POUR 6 personnes

Glace ou de sorbet (ici j'ai utilisé du nougat glacé aux marrons confits) en quantité suffisante
6 poires (ici j'ai utilisé des Williams)                                                                                         Sucre vanillé ou sucre glace

Pour la sauce au chocolat :

150 gr de lait
100 gr de crème fraîche liquide
150 gr de chocolat noir au choix (laboratoire ou couverture)
2 sachets de sucre vanillé

50 g de beurre 1/2 sel


6 petits choux (taille cocktail) En vente en supermarché si on ne les réalise pas "maison"

MISE EN OEUVRE


Dans des moules souples suffisamment grands (ici moules "diamant") , déposer environ 1 cm de glace ou de sorbet, poser un petit chou et finir de remplir le moule avec la glace (très souple)en veillant bien à ne pas laisser d'espace et en tassant bien.

NB : L'avantage de l'utilisation du nougat glacé c'est que l'on peut dresser l'appareil non congelé, ce qui est beaucoup plus facile pour remplir les moules, puis passer ensuite au congélateur car un nougat glacé se réalise sans sorbetière.

Entreposer au congélateur (réglé à puissance maximale) jusqu'au service.

Pendant que l'appareil congèle, couper le chapeau des poires, peler les poires, les tailler en tranches fines en les déposant sur une assiette en verre ou en plastique.

Les saupoudrer d'un peu de sucre vanillé ou se sucre glace, les couvrir hermétiquement d'un film alimentaire et les passer au micro-onde 2 à 3 minutes en fonction de la taille du four -
Laisser refroidir -

Cette façon de procéder est rapide à mettre en oeuvre - On peut, si on dispose de plus de temps, pocher les poires dans un sirop vanillé - Le résultat est comparable -

Réaliser la sauce au chocolat :
Dans une casserole, porter à ébullition, le lait, la crème et le sucre, retirer du feu et verser sur e chocolat noir coupés en morceaux -
Laisser reposer environ 1 minute et fouetter la sauce pour bien fondre et mélanger le chocolat puis ajouter le beurre pommade - Lisser au fouet -
Réserver -

MONTAGE

Sur des assiettes à dessert, dresser les tranches de poires en rosace.POIRE1.jpg

Démouler une part de glace et la poser sur la rosace -

Remplir une poche à douille munie d'une douille à garnir avec la sauce chaude, transpercer la glace jusqu'au chou et percer également le chou -
Remplir le chou de sauce au chocolat bien chaude


POIRE2.jpg


Masquer l'espace par lequel le chocolat a été coulé avec un peu de glace prélevée sur le sommet de la glace (pour amplifier la surprise), poser un chapeau de poire sur chaque glace, et servir sans trop attendre. (le chou protège la glace pendant quelques minutes)

En tranchant la glace, la sauce au chocolat, chaude,  se répand dans l'assiette à la plus grande surprise des convives.

Le reste de sauce sera servi en plus, en saucière.



 

Published by Bernard DAUPHIN - GLACES ET DESSERTS GLACES

commentaires

Angelilie 12/03/2017 15:36

toujours un plaisir de flâner sur vos pages. au plaisir de revenir

Chris 12/03/2017 12:03

A tomber

Sylvie 26/07/2016 16:29

Magnifique recette, comme d'habitude !!!! Ce concept me plaît beaucoup, c'est sûr, je vais la réaliser. Merci pour tous ces partages :)

vivdu88 20/03/2010 22:50


merci beaucoup Bernard, c'était impécable de cette maniére.
Dégustation demain soir.
Viviane


vivdu88 20/03/2010 18:21


bonjour Bernard, je suis en train de réaliser votre recette que vous aviez donné sur AUF.
Comme base j'ai fait de la mousse à la crème de marron (qui se mange glacée) et una autre base de glace vanille pour vacherin (pour adhérer à tous les goûts de la famille).

J'ai un petit soucis, je suis en train de faire le montage, et les choux remontent à la surface, ils ne restent pas dans le bas de la préparation.
Si vous avez une astuce, ce serait sympa, car là je ne sais pas comment faire.
cordialement
Viviane


Bernard DAUPHIN, 20/03/2010 19:38


Bonjour,
Laissez votre glace prendre corps au congélateur avant de monter vos portions individuelles - La glace étant plus ferme, les choux ne remonteront plus -
Cordialement


Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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