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SOUPE DE CEPES AUX CHATAIGNES ET SA TARTINE DE CEPE ET FOIE GRAS

C'est la pleine saison des champignons. Une recette de soupe de saison festive et gourmande qui peut servir d'entrée pour un dîner d'apparat !

 

 

 

Brosser environ 1,5 kilo de cèpes.

 

Conserver 1 tête moyenne et 2 ou 3 petits cèpes pour la déco finale.

Couper le reste en morceaux –

 

Faire revenir (sans colorer), 3 échalotes moyennes et 1 gousse d’ail moyenne écrasée au presse-ail, dans un peu d’huile d’olive –

Ajouter  les cèpes et laisser cuire environ 15 minutes –

– Ajouter 1 bonne cuillère à soupe de persil haché –

 

Prélever une petite partie des cèpes pour la garniture des tartines croustillantes.

 

Singer le reste des cèpes avec 2 cuillères à soupe de farine – Bien remuer sur le feu –

 

Ajouter 5 cuillères à soupe de madère, 2 litres de bouillon de volaille, 200 gr de châtaignes cuites sous vide, 50 gr de noisettes préalablement torréfiées 10 minutes à 180 degrés, grossièrement hachées,  et laisser cuire 20 minutes – Saler et poivrer -

 

Ajouter 50 cl de crème fraîche, 75 gr de beurre doux et cuire encore 5 minutes -

 

Mixer la soupe finement – Rectifier l’assaisonnement – Réserver -

 

Colorer, dans un peu d’huile de noisettes, 100 gr de châtaignes et 50 gr de noisettes torréfiées grossièrement hachées –

 

Etaler au rouleau à pâtisserie quelques tranches de pain de mie sans croûte – Couper des bandes d’environ 12 x 3 cm -

Les sécher environ 10 minutes dans un four préchauffé à 180 degrés – Elles doivent être bien sèches et croustillantes, légèrement colorées - 

 

Tartiner généreusement ces tranches de pain avec 1 peu de bloc de foie gras –

 

Trancher la tête de cèpe en lamelles, la cuire et la colorer rapidement dans un peu d’huile – Réserver -

 

Réchauffer dans la poêle puis hacher grossièrement les cèpes de la garniture – Les disposer harmonieusement sur les tartines de foie gras –

Ajouter les petits cèpes coupés en lamelles –

 

Réchauffer, s’il y lieu, le velouté.

 

Dans chaque assiette, préalablement chauffées dans le four, poser un peu de châtaignes et de noisettes et verser délicatement le velouté –

 

Disposer une tartine de cèpe et une tranche de tête, quelques points de crème fraîche, quelques pluches de persil plat et servir sans attendre -

 

SOUPE DE CEPES AUX CHATAIGNES ET SA TARTINE DE CEPE ET FOIE GRAS
SOUPE DE CEPES AUX CHATAIGNES ET SA TARTINE DE CEPE ET FOIE GRAS

Published by Bernard DAUPHIN, - CUISINE

commentaires

MEULEWATER 30/10/2016 02:19

ENCORE UNE RECETTE DE FOU MERCI BEAUCOUP MAINTENANT QUE JE SUIS A TAHITI CELA ME MANQUE LES PARFUMS DES BOIS .
A+JOHN

Bernard DAUPHIN 30/10/2016 02:34

Bonjour John,
Confidence pour confidence, j'aimerais, quant à moi, m'enivrer des parfums et des couleurs du marché de Papeete et assister de nouveau aux compétitions des fêtes du Heiva.
Cordialement

sdlt 29/10/2016 18:06

This looks amazing. Perfect pairing with cheese. Can't wait to try this.

vero09140 08/10/2015 10:44

Bonjour
La recette peut-être faite avec d'autres champignons comme par exemple
Des pieds de moutons
Merci pour vos recettes toujours bien expliquées

Bernard DAUPHIN 08/10/2015 12:56

Bonjour Véro,
Oui, bien entendu, la mise en œuvre peut être réalisée avec d'autres champignons - Je l'ai faite récemment avec un sparasis crépu (appelé aussi morille des pins) - Absolument divin !
Bon appétit
Cordialement

brig21 20/12/2012 15:48


bonjour,juste un GRAND merci pour votre blog,enfin des recettes faciles,ilustrées;c'est super,grâce à vous la patisserie est un régal,


BONNE JOURNée

Marieambre 25/10/2012 13:16


Ca tombe bien j'ai ramassé quelques cèpes, merci pour cette excellente recette !

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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