750 grammes
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Il est la base des crèmes pralinées, des truffes, des rochers pralinés de Noël ...
Très facile à réaliser, vous le conserverez longtemps dans une boite hermétique.

En le mixant au robot, vous obtiendrez le praliné "pâte" du commerce, utilisé par les professionnels -

INGREDIENTS

125 g d'amandes entières blanches

  125 g de noisettes décortiquées

  200 g de sucre cristallisé

  70 g d'eau


Vous pouvez aussi le réaliser 100% amandes ou 100% noisettes, ou aux pignons. Le procédé reste le même -

Pour un praliné aux noix, ne pas torréfier les fruits (le goût serait trop prononcé)

  • Préparation
  •  
Praliné à l ancienne
  • 1     Préchauffer le four thermostat 8 (200°C).

    Mettre les
    amandes et les noisettes dans un plat à four et les torréfier - 15 minutes de cuisson - en les mélangeant de temps en temps.
Praliné à l ancienne
  • 2     Mettre 200 gr de sucre cristallisé dans une casserole, ajouter 70 gr d'eau et cuire à 120° - (3 minutes de cuisson environ) - le sucre peut colorer légèrement il n'y a pas d'inconvénient.

    Lorsque le sucre est à température, ajouter les
    amandes et les noisettes grillées en 1 fois et mélanger rapidement jusqu'à ce que le sucre blanchisse et recristalise (on dit qu'il "sable" ou qu'il "masse").
Praliné à l ancienne
  • 3     Remettre la casserole à feu moyen et faire légèrement caraméliser la préparation - (plus le caramel sera foncé, plus le praliné sera fort en goût).

    Quand la couleur souhaitée est obtenue, verser la préparation sur un marbre légèrement huilé ou dans un plat, une plaque de cuisson, etc ... et laisser refroidir.
Praliné à l ancienne
  • 4     Mettre le tout dans un mixer (bol avec couteau) et mixer jusqu'à l'obtention d'un sable fin.

    Ce praliné est nommé par les professionnels "praliné au sucre cuit".
 
  • 5     Pour un praliné plus doux, on peut mixer les amandes et noisettes grillées, chaudes, avec leur poids en sucre glace (250 gr), sans eau et sans caraméliser ( ce praliné est dit "au sucre cru").
 
  • 6     Ces 2 types de pralinés se conservent plusieurs mois dans une boite hermétique et dans un endroit tempéré - Il faut éviter la chaleur qui ferait rancir l'huile d'amande et l'huile de noisette et déstructurerait la préparation (huile séparée des fruits).

commentaires

P 06/07/2019 00:02

Bonjour,

Pourriez vous svp m'indiquer l'interet de chauffer le sucre a cette temperature precise ?

Merci beaucoup

Bernard DAUPHIN, 06/07/2019 02:08

Bonjour,
La température de cuisson du sucre correspond à une concentration et des utilisations particulières fonction de celle-ci - je vous laisse un lien :

https://www.lesucre.com/sucre-gourmand/parcours-gourmand/la-cuisson-du-sucre/la-cuisson-du-sucre.html

Cordialement

Rudi 13/09/2018 22:32

Bonsoir Bernard,
Est-ce qu'on peut ajouter par exemple de l'alcool ou de la purée de fruits ou encore d'autres ingrédients pour obtenir des "variantes" de goût du praliné ?
Si oui, dans quelles proportions et comment procéder ?

Ce serait plus facile pour moi si vous pouviez m'envoyer votre réponse directement sur mon adresse e-mail.

Bonne soirée et merci beaucoup.
rudi

Bernard DAUPHIN, 14/09/2018 03:09

Bonjour Rudi,
Difficile de marier le gras du praliné avec l'eau des fruits ou de l'alcool (il faudrait ajouter de la lécithine ou un autre émulsifiant), mais vous pouvez très facilement ajouter des huiles essentielles (du gras) pour modifier le goût de votre praliné :
exemple :
Praliné citron/coriandre :
100 g Beurre de cacao
230 g Couverture lactée
1 kg Praliné amande noisette
15 g Coriandre en poudre
2 g Huile essentielle de citron

Procédé
Fondre le beurre de cacao avec la couverture lactée, verser sur le praliné tempéré.
Ajouter la coriandre et l’huile essentielle de citron, couler dans un cadre (de 34 x 34 x 1 cm), laisser cristalliser pendant 24 heures environ à 17 °C et à 65 % d’hygrométrie.
pour une réponse sur votre mail, m'envoyer votre demande sur : dauphingourmet@orange.fr
cordialement

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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