09 Décembre 2009

LE PRALINE A L'ANCIENNE

Il est la base des crèmes pralinées, des truffes, des rochers pralinés de Noël ...
Très facile à réaliser, vous le conserverez longtemps dans une boite hermétique.

En le mixant au robot, vous obtiendrez le praliné "pâte" du commerce, utilisé par les professionnels -

INGREDIENTS

125 g d'amandes entières blanches

125 g de noisettes décortiquées

200 g de sucre cristallisé

70 g d'eau

Vous pouvez aussi le réaliser 100% amandes ou 100% noisettes, ou aux pignons. Le procédé reste le même -

Pour un praliné aux noix, ne pas torréfier les fruits (le goût serait trop prononcé)

Préparation

1 Préchauffer le four thermostat 8 (200°C).

Mettre les amandes et les noisettes dans un plat à four et les torréfier - 15 minutes de cuisson - en les mélangeant de temps en temps.

2 Mettre 200 gr de sucre cristallisé dans une casserole, ajouter 70 gr d'eau et cuire à 120° - (3 minutes de cuisson environ) - le sucre peut colorer légèrement il n'y a pas d'inconvénient.

Lorsque le sucre est à température, ajouter les amandes et les noisettes grillées en 1 fois et mélanger rapidement jusqu'à ce que le sucre blanchisse et recristalise (on dit qu'il "sable" ou qu'il "masse").

3 Remettre la casserole à feu moyen et faire légèrement caraméliser la préparation - (plus le caramel sera foncé, plus le praliné sera fort en goût).

Quand la couleur souhaitée est obtenue, verser la préparation sur un marbre légèrement huilé ou dans un plat, une plaque de cuisson, etc ... et laisser refroidir.

4 Mettre le tout dans un mixer (bol avec couteau) et mixer jusqu'à l'obtention d'un sable fin.

Ce praliné est nommé par les professionnels "praliné au sucre cuit".

5 Pour un praliné plus doux, on peut mixer les amandes et noisettes grillées, chaudes, avec leur poids en sucre glace (250 gr), sans eau et sans caraméliser ( ce praliné est dit "au sucre cru").

6 Ces 2 types de pralinés se conservent plusieurs mois dans une boite hermétique et dans un endroit tempéré - Il faut éviter la chaleur qui ferait rancir l'huile d'amande et l'huile de noisette et déstructurerait la préparation (huile séparée des fruits).

Published by Bernard DAUPHIN … - PREPARATIONS DE BASE

commentaires

Lionel

26/01/2022 15:04

Bonjour Mr Dauphin, Est-ce que cette recette de praliné permet de de réaliser les chocolats Malakoff ? Cordialement

Répondre

Lionel

27/01/2022 10:50

Bonjour Mr Dauphin, Ok, je vous remercie. Vous souhaitant une bonne journée

Bernard DAUPHIN,

27/01/2022 01:45

Bonjour Lionel, Je suis désolé mais je ne dispose pas de la recette originelle des malakoff - cordialement

Lionel

26/01/2022 22:20

Je vous remercie pour votre retour, Est-ce qu'éventuellement vous auriez une recette de malakoff svp ? Cordialement

Bernard DAUPHIN,

26/01/2022 16:25

Bonjour Lionel, oui bien entendu, il sera peut-être nécessaire, en fonction de la grosseur de votre praliné, de le mixer un peu avec le chocolat et le beurre avant de le détailler et de pratiquer à l'enrobage - cordialement

Philippe Maureau

14/03/2021 15:57

Bonjour M. Dauphin, j'ai suivi la recette de votre livre , les chocolat de papy. Mon praliné est très foncé, donc frot en gout mais je suis loin d'une amerturme. Je pensais faire avec de la friture garnie, mais du fait que cela soit plus foncé y a t'il des astuces pour adoucir la ganache ou la crème.. Merci

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Bernard DAUPHIN,

14/03/2021 19:40

Bonjour Philippe, L'amertume du praliné vient surtout d'une trop forte cuisson du sucre - Vous pouvez réaliser un praliné avec une cuisson "dissociée" qui vous permettra de mieux contrôler le caramel (dans ce procédé, caramel et fruits secs sont cuits séparément puis assemblés pour le broyage)- Pour adoucir un praliné trop fort, réalisez un praliné au sucre cru et mélangez intimement les 2 masses - je vous redonne le lien : http://www.dauphingourmet.com/2020/02/la-fabrication-des-pralines-maison.html cordialement

06/07/2019 00:02

Bonjour, Pourriez vous svp m'indiquer l'interet de chauffer le sucre a cette temperature precise ? Merci beaucoup

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Bernard DAUPHIN,

06/07/2019 02:08

Bonjour, La température de cuisson du sucre correspond à une concentration et des utilisations particulières fonction de celle-ci - je vous laisse un lien : https://www.lesucre.com/sucre-gourmand/parcours-gourmand/la-cuisson-du-sucre/la-cuisson-du-sucre.html Cordialement

Rudi

13/09/2018 22:32

Bonsoir Bernard, Est-ce qu'on peut ajouter par exemple de l'alcool ou de la purée de fruits ou encore d'autres ingrédients pour obtenir des "variantes" de goût du praliné ? Si oui, dans quelles proportions et comment procéder ? Ce serait plus facile pour moi si vous pouviez m'envoyer votre réponse directement sur mon adresse e-mail. Bonne soirée et merci beaucoup. rudi

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Bernard DAUPHIN,

14/09/2018 03:09

Bonjour Rudi, Difficile de marier le gras du praliné avec l'eau des fruits ou de l'alcool (il faudrait ajouter de la lécithine ou un autre émulsifiant), mais vous pouvez très facilement ajouter des huiles essentielles (du gras) pour modifier le goût de votre praliné : exemple : Praliné citron/coriandre : 100 g Beurre de cacao 230 g Couverture lactée 1 kg Praliné amande noisette 15 g Coriandre en poudre 2 g Huile essentielle de citron Procédé Fondre le beurre de cacao avec la couverture lactée, verser sur le praliné tempéré. Ajouter la coriandre et l’huile essentielle de citron, couler dans un cadre (de 34 x 34 x 1 cm), laisser cristalliser pendant 24 heures environ à 17 °C et à 65 % d’hygrométrie. pour une réponse sur votre mail, m'envoyer votre demande sur : dauphingourmet@orange.fr cordialement

LE PRALINE A L'ANCIENNE

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