Il est la base des crèmes pralinées, des truffes, des rochers pralinés de Noël ...
Très facile à réaliser, vous le conserverez longtemps dans une boite hermétique.

En le mixant au robot, vous obtiendrez le praliné "pâte" du commerce, utilisé par les professionnels -

INGREDIENTS

125 g d'amandes entières blanches

  125 g de noisettes décortiquées

  200 g de sucre cristallisé

  70 g d'eau


Vous pouvez aussi le réaliser 100% amandes ou 100% noisettes, ou aux pignons. Le procédé reste le même -

Pour un praliné aux noix, ne pas torréfier les fruits (le goût serait trop prononcé)

  • Préparation
  •  
Praliné à l ancienne
  • 1     Préchauffer le four thermostat 8 (200°C).

    Mettre les
    amandes et les noisettes dans un plat à four et les torréfier - 15 minutes de cuisson - en les mélangeant de temps en temps.
Praliné à l ancienne
  • 2     Mettre 200 gr de sucre cristallisé dans une casserole, ajouter 70 gr d'eau et cuire à 120° - (3 minutes de cuisson environ) - le sucre peut colorer légèrement il n'y a pas d'inconvénient.

    Lorsque le sucre est à température, ajouter les
    amandes et les noisettes grillées en 1 fois et mélanger rapidement jusqu'à ce que le sucre blanchisse et recristalise (on dit qu'il "sable" ou qu'il "masse").
Praliné à l ancienne
  • 3     Remettre la casserole à feu moyen et faire légèrement caraméliser la préparation - (plus le caramel sera foncé, plus le praliné sera fort en goût).

    Quand la couleur souhaitée est obtenue, verser la préparation sur un marbre légèrement huilé ou dans un plat, une plaque de cuisson, etc ... et laisser refroidir.
Praliné à l ancienne
  • 4     Mettre le tout dans un mixer (bol avec couteau) et mixer jusqu'à l'obtention d'un sable fin.

    Ce praliné est nommé par les professionnels "praliné au sucre cuit".
 
  • 5     Pour un praliné plus doux, on peut mixer les amandes et noisettes grillées, chaudes, avec leur poids en sucre glace (250 gr), sans eau et sans caraméliser ( ce praliné est dit "au sucre cru").
 
  • 6     Ces 2 types de pralinés se conservent plusieurs mois dans une boite hermétique et dans un endroit tempéré - Il faut éviter la chaleur qui ferait rancir l'huile d'amande et l'huile de noisette et déstructurerait la préparation (huile séparée des fruits).

Published by Gros bonbon tendre - PREPARATIONS DE BASE

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex professionnel du chocolat et de la confiserie, (chocolatier confiseur et chef de cuisine) qui souhaite faire partager ses recettes et ses connaissances, ses trucs et astuces avec d'autres passionnés et permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies"

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