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le-mimosa.jpg

 

 

Biscuit fantaisie bicolore  à l'aneth, mousse à l'anis, poires pochées à la framboise et coulis de framboise gélifié composent cet entremet.

Le brin de mimosa est réalisé avec des pluches d'aneth et du coco coloré cristallisé.

 

Ingrédients :

 

Pour le biscuit fantaisie

 

 

 

Biscuitmimosa1.jpg

 

rayé :

 4 Œufs

50 gr de farine

40 + 40 gr de sucre

10 gr de sucre vanillé

1 cuillère à soupe de pluches d’aneth

 

Appareil coloré pour Rayures :

50 gr de beurre pommade

100 gr de sucre glace

2 blancs d'oeufs

60 gr de farine

Colorant alimentaire 

 

  

Crème anis/framboise

500 gr de lait

20 étoiles de badiane (anis étoilé)

1 bâton de vanille

125 gr de sucre

6 jaunes d’œufs

500 gr de crème fraiche entière

1 cuillère à soupe d’alcool de framboise

7 à 8 feuilles de gélatine (prélablement réhydratées dans un récoipient d'eau froide)

 

Poires pochées à la framboise :

4 demi-poires au sirop

300 gr de pulpe de framboises

20 cl de jus des poires

 

 

Disque de coulis de framboise

300 gr de reste du jus de cuisson des poires 

3 feuilles de gélatine 

 

Sirop de punchage

100 gr Jus de framboise

50 gr de Sucre

50 gr de Jus des poires

1 cuillère à soupe environ d'alcool Framboise  

 

Glaçage

20 cl de Jus de framboise

1/3 sachet de Vitpris

25 gr de sucre 

 

Décor

Aneth

Coco cristallisé

 

Biscuit à l'aneth

Préparer l'appareil à rayures :

Mélanger 50 gr de beurre pommade à 100 gr de sucre glace, ajouter progressivement 2 blancs d'oeufs et 60 gr de farine et un peu de colorant alimentaire - Entreposer au réfrigérateur 1 heure minimum -

Au cornet, dessiner un motif au choix (ici grillage fantaisie) sur une feuille de papier sulfurisé posé sur la plaque de cuisson, et entreposer au congélateur 2 heures environ - Il faut que l'appareil soit congelé pour qu'il ne se mélange pas ensuite au biscuit -

 

Séparer les blancs des jaunes de 4 oeufs -

Monter les blancs en neige en incorporant à mi-parcours envrion 40 gr de sucre poudre - bien les serrer -

Blanchir les jaunes avec le sucre restant, ajouter l'aneth ciselé puis la farine -

anice8.jpg

Incorporer les blancs dans cet appareil -

Verser sur l'appareil coloré et cuire environ 10 minutes à 200 degrés (cuisson à la couleur).

 

A froid, décoller le papier cuisson et couper des bandes de biscuit (à la roulette à pizza en vous guidant d'une règle) - 

 

Avec les bandes de biscuit, chemiser un cercle de 22 cm de diamètre préalablement chemisé de film alimentaire (pour éviter que le sirop de punchage coule partout) - Poser le reste au fond du moule -

Puncher généreusement le biscuit à l'aide du sirop -

 

Sirop de punchage : Bouillir 150 gr  de jus de framboise avec 100 gr du jus des poires au sirop et environ 75 gr de sucre - A froid, ajouter 2 cuillères à soupe d'alcool de framboise (facultatif)

 

Poires à la framboise : Couper les poires au sirop en dés, les cuire dans environ 300 gr de jus de framboise additionné de 20 cl de jus de poires au sirop - Bouillir environ 2 minutes et laisser

 

 

refroidir dans la casserole - mimosa3.jpg

 

Coulis de frambose gélifié :

Verser dans un moule souple d'envrion 18 cm de diamètre, 300 gr de jus de cuisson des poires additionné de 3 feuilles de gélatine préalablement trempées et ramollies à l'eau froide -

Congeler -

 

Mousse à l'anis :

 

anice10.jpg

 

Bouillir le lait avec la badiane et la vanille - Retirer du feu et laisser reposer environ 2 heures -

Fouetter la crème fraîche et réserver au réfrigérateur -

Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la maïzéna, ajouter le lait bouillant en le chinoisant, bien mélanger, remettre sur le feu pendant 2 minutes environ (crème pâtissière)

A chaud, incorporer la gélatine préalablement ramollie - Chinoiser la crème pâtissière (évite les éventuels grumeaux ) - laisser tiédir puis incoporer l'alcool de framboise --

Incorporer la crème fouettée, bien mélanger et utiliser aussitôt - mimosa2.jpg

 

Sur le fond du gâteau, disposer les morceaux de poires, ajouter un peu de crème anis -anice6.jpganice4.jpg

 

Poser le disque de coulis congelé sur la crème -

anice3.jpg

 

Tremper les chutes de biscuit dans le sirop de punchage et les répartir sur le disque de coulis gélifié -

anice2.jpg

 

Finir de garnir le cercle avec le reste de crème, lisser à la spatule et congeler -anice1.jpg

Réaliser le glaçage framboise :

Bouillir 20 cl de jus de framboise avec 50 gr de sucre et environ 1/3 de paquet de Vitpris -

Laisser légèrement tiédir et napper l'entremet congelé avec une spatule -

Décercler, entreposer au frigo jusqu'à dégustation (prévoir 6 heures de décongélation)

anice0.jpg

 

Décor :

Bouillir un peu d'eau avec le même poids de sucre - Tremper très légèrement des pluches d'aneth dans ce sirop et les poser sur un peu de noix de coco colorée cristallisée - poser sur le gâteau en reconstituant une branche de mimosa - -

 

mimosa4.jpg

 

Coco cristallisé : cuire à 115 degrés 200 de sucre avec 50 gr d'eau et un peu de colorant jaune- Lorsque la température est atteinte,  masser légèrement, avec une cuillère en bois, un peu de sirop sur le bord intérieur de la casserole pour amorcer sa recristallisation puis ajouter rapidement environ 75 gr de noix de coco et bien mélanger jusqu'à recristallisation - réserver ou stocker au sec -

Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

commentaires

MFG18 07/04/2016 09:48

Puis-je abuser de votre gentillesse et vous demander de bien vouloir répondre à ma question d'hier matin. Merci beaucoup.

Bernard DAUPHIN, 07/04/2016 14:32

Bonjour,
Excusez-moi je n'avais pas vu votre demande d'hier - J'utilise principalement des cercles de 6 cm et, si nécessaire, je congèle le surplus ou réalise un second entremet plus petit. Il est souvent difficile de travailler de petites quantités -
Cordialement

Bernard DAUPHIN 29/03/2016 21:20

Bonjour,
Cet entremet est pour 8 à 10 personnes - J'ai effectivement omis la quantité de maïzéna : 40 g suffisent largement car la tenue est conférée par la gélatine -
Cordialement

MFG18 06/04/2016 09:11

Merci beaucoup pour vos explications appréciables pour une néophyte comme moi. Aujourd'hui je me lance et j'ai encore une question : Cercle diam. 22 cm ! Est-ce un cercle à mousse hauteur 4,5 cm ou un cercle à vacherin hauteur 6 cm ? Sur votre photo, on a vraiment l'impression qu'il s'agit d'un cercle de 6 cm de haut.
Pour la petite histoire : quand j'ai fait votre Entremets Chocolat Vanille Cerise (qui était excellent), partie sur un cercle à vacherin de 6 cm, il a fini à 9 cm de haut et j'ai dû rajouter une "ridelle" en rhodoïd ... ce qui était un peu acrobatique !
Merci d'avance de votre réponse rapide.

MFG18 29/03/2016 18:58

J'ai oublié de vous demander pour combien de personnes prévoyez-vous cet entremets ?
Mille merci.

MFG18 29/03/2016 18:55

Je m'apprête à réaliser cet entremets, mais en relisant la recette je m'aperçois que la quantité de Maïzéna pour la Crème Anis/Framboise n'est pas indiquée. Est-ce que 40 g conviendraient ?
Merci beaucoup.

MFG18 19/01/2016 16:23

Merci beaucoup pour cette réponse rapide. Néanmoins, je reviens sur cette recette : Concernant le Sirop de punchage, les qtés indiquées dans les ingrédients sont inférieures à celles de la recette, lesquelles faut-il prendre ?
Concernant les Poires pochées :dans les ingrédients vous indiquez 300 g de PULPE de framboise, dans la recette : 300 g de JUS de framboise ; s'agit-il de framboises simplement mixées ? Encore merci

MFG18 19/01/2016 20:22

Faute avouée, faute pardonnée ... C'est très clair. Merci beaucoup et bonne soirée.

Bernard DAUPHIN 19/01/2016 17:17

Bonjour,
Les indications de la liste des ingrédients sont suffisantes - L'"erreur", souvent une non correspondance entre les quantités indiquées et celles mises en œuvre, vient souvent du fait que je réalise toujours plusieurs gâteaux en même temps et qu'il m'arrive de confondre les quantités quand je rédige les recettes -
J'utilise des pulpes de framboise pasteurisées vendues au litre, très liquides - Il faut, bien entendu, utiliser de la pulpe mixée, bien meilleure -
cordialement

MFG18 18/01/2016 16:49

Merci pour vos excellentes recettes.
En ce qui concerne la crème Anis/Framboise, combien de feuilles de gélatine faut-il mettre ?
Merci d'avance.

Bernard DAUPHIN 18/01/2016 18:51

Bonjour,
Merci pour la remarque, j'ai effectivement omis d'indiquer la quantité de gélatine - Je vais rectifier - Comptez 7, voire 8 feuilles pour un appareil plus ferme qui pourra attendre un peu à température ambiante -
Cordialement

Vero28 12/01/2015 15:25

Hummmm qu'il a l'air bon ce gâteau !!!
Mais avant toute question, je vous adresse tous mes voeux pour cette nouvelle année... gourmande, bien évidemment.
Ce dessert est très tentant mais j'ai en horreur l'anis. Par quoi puis-je la remplacer ?
Dans mes fraisiers j'ajoute du jus de citron pour faire ressortir le goût. Est-ce possible ici ?
Même si l'année a mal commencée, je garde dans un coin de ma tête l'idée de passer vous voir.
A bientôt sur le blog.

Bernard DAUPHIN 12/01/2015 17:12

Bonjour Véro,
Utilisez simplement de la vanille en quantité suffisante à la place de la badiane - Vous pouvez, bien entendu, rehausser le goût de la framboise par un peu de jus de citron jaune -
Cordialement

maryse 20/02/2011 17:09


Superbe entrements, merci pour la recette en détail.

Maryse


Celeste 18/02/2011 16:24


Bonjour Bernard: Irrésistiblement délicieux. Tu es un vrai artist, quel super gâteau. Bravo!!!!!!!!


Marieambre 18/02/2011 12:38


C'est très sympa. et si je passe dans la région, il est évident que si je passe dans le coin, je ne manquerai pas de m'arrêter, je suis déjà aller voir votre site.


Marieambre 18/02/2011 12:03


Merci, j'ai d'ailleurs déjà réalisé plusieurs de vos recettes, toujours très bien expliquées... peut-être un jour aurons-nous la chance d'avoir l'explication de la meringue arlequin ! ah là là ces
femmes, elles veulent tout savoir !!! Mais je vais m'appliquer à chercher encore !


Bernard DAUPHIN, 18/02/2011 12:06



Je réserve quelques astuces pour mes hôtes ou mes stagiaires - Si vous venez au Puy-du-Fou, peut-être aurais-je le plaisir de vous héberger et de vous avoir à ma table d'hôtes ?



Marieambre 18/02/2011 11:36


SUBLIME !!! Il est magnifique, il ne me reste plus qu'à l'essayer...

Merci Bernard pour ce partage.


Bernard DAUPHIN, 18/02/2011 11:56



Merci,


si vous avez besoin de conseils (bien que cet entremet soit relativement simple à monter) n'hésitez pas à revenir vers moi


Cordialement


Bernard



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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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