LE MIMOSA

Cet entremet se compose : d'un biscuit fantaisie bicolore  à l'aneth, d'une mousse à l'anis, de poires pochées à la framboise et d'un coulis de framboise gélifié.

Le brin de mimosa est réalisé avec des pluches d'aneth et du coco coloré cristallisé.

Ingrédients :

Pour le biscuit fantaisie

Biscuit

rayé :

 4 Œufs

50 gr de farine

40 + 40 gr de sucre

10 gr de sucre vanillé

1 cuillère à soupe de pluches d’aneth

Appareil coloré pour Rayures :

50 gr de beurre pommade

100 gr de sucre glace

2 blancs d'oeufs

60 gr de farine

Colorant alimentaire 

Crème anis/framboise

500 gr de lait

20 étoiles de badiane (anis étoilé)

1 bâton de vanille

125 gr de sucre

6 jaunes d’œufs

500 gr de crème fraiche entière

1 cuillère à soupe d’alcool de framboise

7 à 8 feuilles de gélatine (prélablement réhydratées dans un récoipient d'eau froide)

Poires pochées à la framboise :

4 demi-poires au sirop

300 gr de pulpe de framboises

20 cl de jus des poires

Disque de coulis de framboise

300 gr de reste du jus de cuisson des poires 

3 feuilles de gélatine 

Sirop de punchage

100 gr Jus de framboise

50 gr de Sucre

50 gr de Jus des poires

1 cuillère à soupe environ d'alcool Framboise  

Glaçage

20 cl de Jus de framboise

1/3 sachet de Vitpris

25 gr de sucre 

Décor

Aneth

Coco cristallisé

Biscuit à l'aneth

Préparer l'appareil à rayures :

Mélanger 50 gr de beurre pommade à 100 gr de sucre glace, ajouter progressivement 2 blancs d'oeufs et 60 gr de farine et un peu de colorant alimentaire - Entreposer au réfrigérateur 1 heure minimum -

Au cornet, dessiner un motif au choix (ici grillage fantaisie) sur une feuille de papier sulfurisé posé sur la plaque de cuisson, et entreposer au congélateur 2 heures environ - Il faut que l'appareil soit congelé pour qu'il ne se mélange pas ensuite au biscuit -

Séparer les blancs des jaunes de 4 oeufs -

Monter les blancs en neige en incorporant à mi-parcours envrion 40 gr de sucre poudre - bien les serrer -

Blanchir les jaunes avec le sucre restant, ajouter l'aneth ciselé puis la farine -

Incorporer les blancs dans cet appareil -

Verser sur l'appareil coloré et cuire environ 10 minutes à 200 degrés (cuisson à la couleur).

A froid, décoller le papier cuisson et couper des bandes de biscuit (à la roulette à pizza en vous guidant d'une règle) - 

Avec les bandes de biscuit, chemiser un cercle de 22 cm de diamètre préalablement chemisé de film alimentaire (pour éviter que le sirop de punchage coule partout) - Poser le reste au fond du moule -

Puncher généreusement le biscuit à l'aide du sirop -

Sirop de punchage : Bouillir 150 gr  de jus de framboise avec 100 gr du jus des poires au sirop et environ 75 gr de sucre - A froid, ajouter 2 cuillères à soupe d'alcool de framboise (facultatif)

Poires à la framboise : Couper les poires au sirop en dés, les cuire dans environ 300 gr de jus de framboise additionné de 20 cl de jus de poires au sirop - Bouillir environ 2 minutes et laisser

refroidir dans la casserole -

Coulis de frambose gélifié :

Verser dans un moule souple d'envrion 18 cm de diamètre, 300 gr de jus de cuisson des poires additionné de 3 feuilles de gélatine préalablement trempées et ramollies à l'eau froide -

Congeler -

Mousse à l'anis :

Bouillir le lait avec la badiane et la vanille - Retirer du feu et laisser reposer environ 2 heures -

Fouetter la crème fraîche et réserver au réfrigérateur -

Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la maïzéna, ajouter le lait bouillant en le chinoisant, bien mélanger, remettre sur le feu pendant 2 minutes environ (crème pâtissière)

A chaud, incorporer la gélatine préalablement ramollie - Chinoiser la crème pâtissière (évite les éventuels grumeaux ) - laisser tiédir puis incoporer l'alcool de framboise --

Incorporer la crème fouettée, bien mélanger et utiliser aussitôt -

Sur le fond du gâteau, disposer les morceaux de poires, ajouter un peu de crème anis -

Poser le disque de coulis congelé sur la crème -

Tremper les chutes de biscuit dans le sirop de punchage et les répartir sur le disque de coulis gélifié -

Finir de garnir le cercle avec le reste de crème, lisser à la spatule et congeler -

Réaliser le glaçage framboise :

Bouillir 20 cl de jus de framboise avec 50 gr de sucre et environ 1/3 de paquet de Vitpris -

Laisser légèrement tiédir et napper l'entremet congelé avec une spatule -

Décercler, entreposer au frigo jusqu'à dégustation (prévoir 6 heures de décongélation)

Décor :

Bouillir un peu d'eau avec le même poids de sucre - Tremper très légèrement des pluches d'aneth dans ce sirop et les poser sur un peu de noix de coco colorée cristallisée - poser sur le gâteau en reconstituant une branche de mimosa - -

Coco cristallisé : cuire à 115 degrés 200 de sucre avec 50 gr d'eau et un peu de colorant jaune- Lorsque la température est atteinte,  masser légèrement, avec une cuillère en bois, un peu de sirop sur le bord intérieur de la casserole pour amorcer sa recristallisation puis ajouter rapidement environ 75 gr de noix de coco et bien mélanger jusqu'à recristallisation - réserver ou stocker au sec -