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Lafondant-aux-deux-chocolats.jpg technique permet de réaliser des fondants à plusieurs parfums





Pour 4 personnes :

  •   100 g de chocolat blanc
  •   150 g de chocolat noir (70% de cacao)
  •   100 g de crème fraîche liquide
  •   1/2 l de lait
  •   5 oeufs entiers
  •   4 jaunes d'oeufs
  •   110 g de sucre
  •   75 g de farine
  •   180 g de beurre doux
  •   sel

  • Préparation
  •  
  • 1     Faire une crème anglaise avec le lait, 80 g de sucre et 4 jaunes. Cuire à la nappe (83°C).

    Peser 250 g de crème chaude et y ajouter le chocolat blanc.
    Reposer 2 minutes.
    Mélanger au fouet sans battre.
    Ajouter la crème fraîche et bien remuer.
Fondant aux 2 chocolats
  • 2     Verser la crème chocolat blanc dans des petits moules chemisés de papier aluminium ou de film alimentaire (pour faciliter le démoulage) ou des fonds de moules souples.
    Congeler 3 heures minimum 
  • 3     Fondre le beurre avec le chocolat noir au micro-ondes.
    Battre 5 oeufs entiers avec le sucre restant, une pincée de sel et la farine.
    Beurrer 4 cercles individuels et les
    chemiser de papier sulfurisé collé sur le beurre. Re-beurrer l'intérieur du papier sulfurisé (celà facilitera énormémeznt le démoulage final) 
    Les mettre sur la plaque de cuisson recouverte de 4 morceaux de papier sulfurisé individuels (1 par cercle) et les remplir au 1/4 de la préparation au chocolat noir.
    Le fait de poser un cercle sur un carré de papier, vous permettra de le retirer facilement de la plaque, après cuisson, en passant simplement une palette sous le papier pour retirer le cercle de la plaque et le poser sur l'assiette.
Fondant aux 2 chocolats
  • 4     Déposer 1 palet congelé au centre de chaque cercle en l'enfonçant légèrement et finir de remplir avec le reste de chocolat en recouvrant bien le palet de chocolat blanc.
    Réserver jusqu'à utilisation.
Fondant aux 2 chocolats
  • 5     Au moment, préchauffer le four thermostat 8 (240/250°C) et cuire 7 à 8 minutes.

    Soulever un cercle en passant une palette sous le papier sulfurisé et le déposer sur l'assiette.
    Retirer le papier de fond -
    Décercler délicatement sur assiette (si le chemisage a été correctement préparé, le décerclage se fait très simplement).
    Servir avec le restant de crème anglaise ou coulis de fruits (
    framboises, griottes, pistaches etc ...).
 

Published by Bernard DAUPHIN - CUISINE

commentaires

Itoïz Denise 17/01/2011 09:58


tout simplement excellent a refaire sans hesitation !


Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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