07 Janvier 2010

LE CHOCOLAT "CHANTILLY"

Une mousse au chocolat sans jaunes d'oeufs, sans blancs d'oeufs, sans crème fraîche, sans sucre, sans gélatine.

On peut ajouter amandes, morceaux d'oranges confites, grué de cacao (fèvres concassées)...

· 400 g de chocolat (à 60 % de cacao minimum)

· 200 à 300 g de jus d'orange (ou autre liquide dans les mêmes proportions, jus de poires au sirop + alcool de poire, jus d'orange + Cointreau, jus de griottes au sirop + kirsh, etc)

Chauffer jusqu'à ébullition le jus d'orange.

Retirer la casserole du feu et ajouter le chocolat haché.
Remuer le chocolat jusqu'à la fonte totale

Placer la casserole dans un bain-marie froid (avec des glaçons) et tourner la préparation pour la refroidir.
Eventuellement, la mettre au réfigérateur le temps nécessaire à ce que la crème se rafermisse. Fouetter la préparation au batteur, à pleine vitesse, comme si c'était de la crème fraîche et que vous vouliez monter cette crème en chantilly.

En refroidissant, la préparation va rapidement foisonner (augmenter de volume). Il n'y a plus qu'à déguster cette chantilly de chocolat, montée sans crème fraîche ni blancs d'oeufs.

Sa texture reste cependant assez ferme car ce n'est pas une mousse mais plutôt une crème.

Published by Bernard DAUPHIN - PREPARATIONS DE BASE

commentaires

Marie 17/05/2017 10:01

Bonjour Chef,

Je souhaite faire une chantilly pour garnir un gâteau à étages, deux couches de crème entre 3 strates de genoise et recouvert aussi de chantilly.
Pour ce genre de gâteau partout on conseille de faire une chantilly au mascarpone pour garantir la fermeté et eviter que le gâteau à étages ne vrille .
Je voulais savoir si vous aviez une autre alternative pour obtenir une chantilly ferme sans mascarpone et sans crème épaisse, j'avais entendu que l'ajout de lait en poudre pouvait raffermir mais je ne sais pas si c correcte et j'ignore les quantités...
Merci d'avance de votre aide Chef , et excellente journée!!

Marie.

Bernard DAUPHIN, 17/05/2017 11:41

Bonjour Marie,
Diluez un peu de gélatine réhydratée dans une partie de la crème tiédie, laissez refroidir puis incorporez le reste de crème montée en chantilly bien froide puis dressez, en laissant le soin à la crème de se raffermir entre 2 strates afin de pouvoir monter vos étages sans soucis
Vous pouvez aussi utiliser un fixateur à chantilly (type chantifix) mais cette crème n'est pas idéalement prévue pour supporter des poids
cordialement

Violette de Chambé 04/05/2016 02:01

Bonjour
Cette crème sera t' elle assez solide pour remplacer une ganache dans une dacquoise.
Merci.

Bernard DAUPHIN 04/05/2016 03:27

Bonjour,
Oui mais la texture finale dépendra de la teneur en beurre de cacao de votre chocolat -
Dans la mesure du possible, préférez un chocolat de couverture (plus riche en matières grasses, la tenue sera plus ferme) -
Je vous conseille de faire un essai avec le chocolat que vous envisagez d'utiliser, pour vérifier si la texture finale est bien celle que vous recherchez - Cordialement

violette 11/09/2014 11:17

Bonjour
Si je me sers de cette creme pour recouvrir un gateau.
Supportera t elle d'etre préparée la veille pour le lendemain, ne risquera t elle pas de se désagréger.
Merci

,violette 11/09/2014 14:26

Merci

Bernard DAUPHIN 11/09/2014 12:19

Bonjour Violette,
Je ne vous conseille pas d'utiliser cette recette pour recouvrir un gâteau, une ganache (chocolat + crème) serait beaucoup mieux adaptée -
Cordialement

Christelle 18/03/2010 15:14

Bonjour,
J'ai dans mon tiroir une tablette de chocolat noir pâtissier, il y a inscrit 52% de cacao minimum.
Dois-je prendre mon mal en patience et attendre mes prochaines courses pour acheter du 60% minimum ou la recette est-elle quand même réalisable?
Merci pour toutes ces superbes recettes !

Bernard DAUPHIN, 18/03/2010 17:02

Dans la mesure du possible, il est préférable d'utiliser un chocolat riche en beurre de cacao car on va cristalliser la matière grasse et plus il y en a, mieux c'est.
Avec un chocolat à 52% de cacao, on est déjà sûr qu'il y a au moins 48% de sucre. Pour le reste, on ignore le % de matière sèche (le cacao poudre) et le % de matière grasse (le beurre de cacao).
C'est la raison pour laquelle je préfère utiliser du chocolat de couverture professionnel car le % de MG est toujours indiqué (on ne fait pas la même chose avec tous les chocolats)
Vous pouvez toujours essayer pour voir ce que celà donne avec celui que vous avez, mais je pense qu'il vaut mieux avoir un chocolat plus fort en cacao (donc probablement plus riche en MG) ou, si
vous en avez, ajouter du beurre de cacao.

LE CHOCOLAT "CHANTILLY"

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