19 Novembre 2017

LE BOUDIN BLANC MAISON

A l'approche de Noël, je vous donne ma recette de boudin blanc maison -

Tous les mélanges de chairs sont possibles (viandes, abats, poissons, crustacés, fruits de mer ...).

INGREDIENTS

Pour environ 8 à 10 boudins

selon leur taille.

200 g de chair de poulet

200 g de chain de veau

200 g de chair de porc

200 g de mie de pain (pain de mie)

200 g de lait

200 g de crème épaisse

200 g de blancs d'oeufs

3 belles échalottes

20 g de beurre

50 g de Maïzéna

20 g de cèpes secs

20 g de Porto

Boyau de porc (chez le charcutier ou au rayon boucherie du supermarché)

1 tablette de fond de volaille

Muscade, sel, poivre du moulin

Mise en oeuvre :

Mettre le boyau à tremper dans un grand récipient d'eau froide, pendant envion 1 heure.

Mixer très finement les champignons séchés pour obtenir une poudre fine.

Dans une casserole, mettre le lait, la poudre de champignons séchés et porter à ébullition.

Laisser tiédir -

Dans un saladier, couper la mie de pain en petits morceaux, verser le lait tiède, le Porto (ou autre : Madère, Xérez ...) et bien mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte.

Couper les viandes en petits morceaux et les ajouter à la panade.

Ciseler et fondre les échalottes avec le beurre et les ajouter à la panade.

Hacher le mélange avec le hachoir à viande.

Au batteur (accessoire : feuille), ajouter à la viande : le sel, le poivre, la muscade, la Maîzéna puis les blancs d'oeufs (en 2 ou 3 fois) - Travailler en vitesse moyenne (3)

Terminer par la crème fraîche et travailler encore une minute.

Huiler légèrement l'embout à saucisse, positionner complètement le boyau sur l'embout.

Embosser le boyau en prenant soin de ne le fermer (j'utilise de la ficelle de cuisine) que lorsque la chair commence à arriver (sinon il va se former une poche d'air liée à la présence d'air dans l'embout à saucisse).

Ne pas trop remplir les boudins car le pain gonfle à la cuisson et peut les faire éclater -

Partager ensuite en plusieurs boudins selon grosseur souhaitée.

Dans une grande casserole, bouillir l'eau avec la tablette de bouillon.

Piquer en 5 à 6 endroits les boudins avec une aiguille à coudre (pour éviter l'éclatement à la cuisson) - Mettre les boudins dans le bouillon -

L'eau va baisser en température, ne pas laisser reprendre l'ébullition -

Les pocher doucement (75 à 80 degrés) - sans bouillir - pendant environ 40 minutes -

Réserver au réfrigérateur après refroidissement -

Utiliser selon votre recette -

Published by Bernard DAUPHIN, … - CUISINE

commentaires

Nathalie Girardot 23/11/2018 13:26

Oh Wow quel goût ! C'est fin et pas aussi roboratif que tout ce que j'ai déjà goûté …génial MERCI, merci vraiment.

C'est effectivement assez long à réaliser même si toutes les étapes sont simples (je ne maitrise pas bien encore l'embossage et là malgré les recommandations j'ai trop rempli les boyaux qui ont presque tous éclatés au pochage ????…j'ai reficelé rapidement !!!), je ferai mieux la prochaine fois…hihihi.

Comme je le disais précédemment, pour la viande je n'ai mis que du porc et du poulet ; j'ai remplacé les échalotes par des oignons jaunes, j'ai remplacé la muscade par du gingembre, le porto par de l'armagnac et les cèpes par des trompettes de la mort.

Mes boudins blancs n'étaient pas très blanc compte tenu des trompettes de la mort. Il faudra que je tienne compte de cela une prochaine fois en trouvant une autre idée esthétique sans surtout nuire au goût ! Des Morilles, des girolles, ….

Je les ai servis avec une fricassée de mélange de champignons (conserve maison -pas de moi- de champignons trouvés dans les champs et les bois) et une petite salade de batavia. Pour les affamés (nos ados par exemple) une purée de pomme de terre maison en accompagnement additionnel doit être impeccable.

Un énorme MERCI pour la recette Bernard et à vous tous pour vos contributions. Je vais bien sûr refaire cette recette en version viande et je l'essaierai en version poisson.

Bernard DAUPHIN, 24/11/2018 10:37

Bonjour Nathalie
Faites-vous plaisir en adaptant la recette selon vos envies - Je vous laisse le lien vers une autre de mes recettes
http://www.dauphingourmet.com/2017/12/le-boudin-blanc-de-saint-jacques.html
cordialement

Christiane Jegado 20/11/2018 21:52

Merci de votre reponse je vais essayer avec des pistaches

Nathalie Girardot 20/11/2018 19:48

Un énorme merci pour cette recette. Jamais je n'aurais cru qu'il était "aussi simple de faire du boudin blanc maison".
Comme je déteste (vraiment) les échalotes, j'ai utilisé des oignons ; comme je n'aime ni les cèpes ni la muscade, j'ai utilisé des trompettes de la mort et du gingembre.
J'avais du porc et du poulet, je n'ai donc pas mis de veau (j'ai recalculé en fonction)
Pour les épices, j'ai utilisé les doses préconisées pour les pâtés 17/18 g de sel pour 1 kg de mêlé de viande (non salée au préalable comme la chair à saucisse)), 2,5 g à 3 g de poivre, idem pour les autres épices
(Les petites balances de précisions se trouvent sur le Net pour quelques euros, donc n'hésitez pas)

Si vous aimez le goût des Danette vanille, je vous conseille de suivre cette recette pour utiliser vos jaunes d'œufs (https://www.750g.com/creme-dessert-vanille-facon-danette-r82688.htm)
Copier/coller le lien, il s'agit d'une recette 750g.com. Sinon faites des cannelés, des …etc. ; vous en savez plus que moi.

Je reviens vers vous après dégustation ; promis mais soyez un peu patient.

Christiane jegado 20/11/2018 15:42

Bonjour pour ceux qui n aiment pas les champignons par quoi peut on les remplacer merci de votre reponse

Nathalie Girardot 20/11/2018 21:34

Si vous n'aimez pas les champignons, me mettez rien ou des petits morceaux de foie gras ou des éclats de pistaches, ou des morceaux de pruneaux d'Agen, de dattes, d'abricots, de……soyez imaginatif ; Bernard (Dauphin) nous a livrer avec générosité l'excellente recette de base, à nous de l'adapter à nous goûts, nos régions et plus encore et de partager nos essais réussis ou ratés……c'est ainsi que nous apprenons ????
Un grand merci Bernard et à vous tous pour vos commentaires instructifs

Bernard DAUPHIN, 20/11/2018 16:29

Bonjour Christiane,
Vous pouvez vous passer des champignons si vous ne les aimez pas
cordialement

jeans de mers 15/12/2017 10:37

excellent approuvé à 100 %

Phicrisa 19/11/2017 11:04

Bonjour
Combien faut il de metres de boyau et quel diametre pour la recette..? pour faire avec du poisson faut il mettre du veau avec ou juste du poisson 600gr merci d avance

Bernard DAUPHIN, 19/11/2017 12:49

Bonjour Phicrisa,
Il faut prendre les boyaux spéciaux pour saucisses (il y en a de 2 tailles, la plus grosses pour les saucisses ou les plus fines pour les merguez) -
Pour les boudins à base de poissons, remplacez toutes les viandes par du poisson, en même quantités.
Vous pouvez aussi faire un mix, chairs de poissons et crsutacés, par exemple.
N'hésitez pas à revenir vers moi si nécessaire
Cordialement

Bernard DAUPHIN, 19/11/2017 12:48

NAT 16/02/2017 18:56

J AI REUSSI YOUPI !!!!!!

teddy 20/12/2016 13:19

à faire excellent!

jean luc 13/12/2016 22:15

bonsoir a tous pour le boudin blanc essayer avec comme champignons des trompettes de la mort c'est trés bon et ça donne un gout forestier

Patricia 17/03/2016 10:50

Vraiment très bien cette recette, il va falloir que je la teste !

Sylvie 08/12/2015 12:32

Je viens de réaliser la recette ce matin avec des morilles. J'ai trouvé ça facile à faire mais un peu long. Verdict de la dégustation demain . Je les laisse refroidir et se reposer une nuit au réfrigérateur.

didier 02/12/2015 17:03

Bonjour,
Je viens de réaliser votre recette, j'ai rencontré un petit problème lors de la mise en boyau.Mon mélange final etant relativement collant, je ré aspirais celui ci lorsque je remontais le poussoir de mon hachoir.J'utilise un hachoir kenwood.
J'aimerais savoir si mon problème viendrai du fait que la texture de mon mélange n'est pas correcte
Merci de votre aide et pour vos conseils toujours pertinent

Bernard DAUPHIN 02/12/2015 20:03

Bonsoir,
La texture doit être souple, pas trop ferme. Je pense effectivement que votre difficulté vient de là -
Vous pouvez corriger la texture avec un peu de lait ou de crème fraîche
Cordialement

Reine des prés 07/10/2015 17:22

Bonjour Bernard,

Je viens de lire votre recette sur le boudin blanc qui me semble bien appétissante et comme j'ai acheté ce matin un hachoir à viande électrique, l'envie de me lancer dans cette préparation me semble évidente :-))
une petite question toutefois : quelle grille conseillez vous ?
Sinon, ce hachoir possède aussi l'accessoire destiné à la fabrication des Kebbé, boulettes libanaises ; avez vous déjà eu l'occasion d'en faire ? j'aimerais avoir votre avis ...
Merci et bien cordialement

Bernard DAUPHIN 07/10/2015 18:01

Bonjour,
Il m'arrive assez souvent de faire de la farce pour la volaille (cuisses de poulet et magrets farcis) mais je n'ai jamais réalisé les kebbe libanaises qui, je crois, se font avec bœuf ou agneau et boulgour.
Quant à la grille à utiliser, je vous recommande la plus fine, qui vous donnera un résultat plus fin en bouche - C'est la saison des cèpes, n'hésitez pas à en ajouter.
Bon courage et bon appétit.
Cordialement

lasante-naturellement.com 23/12/2011 20:45

ça fait tellement longtemps que je n'en ai pas mangé. Je ne pensais pas que c'était aussi simple à faire.

Merci !!

Reine des prés 07/10/2015 20:37

Merci beaucoup pour votre réponse si rapide ! j'ai bien noté que c'est la grille la plus fine qui est à utiliser et l'ajout de cèpes frais cuits au préalable puis mélangés à la farce doit être en effet délicieux . Je vous tiendrai au courant ...Excellente soirée .

Bernard DAUPHIN, 23/12/2011 21:56

Toutes les viandes, poissons, crustacés ... peuvent être utilisés selon le mëme principe et c'est vraiment très bon

Sophia 19/12/2011 21:42

Bonjour,

Ils ont l'air très bon :-)

C'est ou que l'on peut trouver ces boyaux? J'en ai jamais vu dans les magasins....Sur internet?

Merci de votre réponse.....(Au passage, très bien votre blog ;-)

Bernard DAUPHIN, 20/12/2011 01:16

Bjr,

je les achète personnellement soit chez Leclerc, soit chez Super U, près de chez moi en Vendée - S'il n'y en a pas près de chez vous, je pense que vous pourrez les demander à votre charcutier
local, voire même les commander au rayon boucherie de votre supermarché local -

Je vous confirme qu'ils sont vraiment très bons.

Cordialement

LE BOUDIN BLANC MAISON

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