A l'approche de Noël, je vous donne ma recette de boudin blanc maison -
Tous les mélanges de chairs sont possibles (viandes, abats, poissons, crustacés, fruits de mer ...).
INGREDIENTS
Pour environ 8 à 10 boudins
selon leur taille.
200 g de chair de poulet
200 g de chain de veau
200 g de chair de porc
200 g de mie de pain (pain de mie)
200 g de lait
200 g de crème épaisse
200 g de blancs d'oeufs
3 belles échalottes
20 g de beurre
50 g de Maïzéna
20 g de cèpes secs
20 g de Porto
Boyau de porc (chez le charcutier ou au rayon boucherie du supermarché)
1 tablette de fond de volaille
Muscade, sel, poivre du moulin
Mise en oeuvre :
Mettre le boyau à tremper dans un grand récipient d'eau froide, pendant envion 1 heure.
Mixer très finement les champignons séchés pour obtenir une poudre fine.
Dans une casserole, mettre le lait, la poudre de champignons séchés et porter à ébullition.
Laisser tiédir -
Dans un saladier, couper la mie de pain en petits morceaux, verser le lait tiède, le Porto (ou autre : Madère, Xérez ...) et bien mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte.
Couper les viandes en petits morceaux et les ajouter à la panade.
Ciseler et fondre les échalottes avec le beurre et les ajouter à la panade.
Hacher le mélange avec le hachoir à viande.
Au batteur (accessoire : feuille), ajouter à la viande : le sel, le poivre, la muscade, la Maîzéna puis les blancs d'oeufs (en 2 ou 3 fois) - Travailler en vitesse moyenne (3)
Terminer par la crème fraîche et travailler encore une minute.
Huiler légèrement l'embout à saucisse, positionner complètement le boyau sur l'embout.
Embosser le boyau en prenant soin de ne le fermer (j'utilise de la ficelle de cuisine) que lorsque la chair commence à arriver (sinon il va se former une poche d'air liée à la présence d'air dans l'embout à saucisse).
Ne pas trop remplir les boudins car le pain gonfle à la cuisson et peut les faire éclater -
Partager ensuite en plusieurs boudins selon grosseur souhaitée.
Dans une grande casserole, bouillir l'eau avec la tablette de bouillon.
Piquer en 5 à 6 endroits les boudins avec une aiguille à coudre (pour éviter l'éclatement à la cuisson) - Mettre les boudins dans le bouillon -
L'eau va baisser en température, ne pas laisser reprendre l'ébullition -
Les pocher doucement (75 à 80 degrés) - sans bouillir - pendant environ 40 minutes -
Réserver au réfrigérateur après refroidissement -
Utiliser selon votre recette -
commentaires
mamie caillou 20/11/2020 08:17
Carine 19/11/2020 10:08
Bernard DAUPHIN, 19/11/2020 13:06
luna 18/11/2020 11:22
Nathalie Girardot 23/11/2018 13:26
Bernard DAUPHIN, 24/11/2018 10:37
Christiane Jegado 20/11/2018 21:52
Nathalie Girardot 20/11/2018 19:48
Christiane jegado 20/11/2018 15:42
Nathalie Girardot 20/11/2018 21:34
Bernard DAUPHIN, 20/11/2018 16:29
jeans de mers 15/12/2017 10:37
Phicrisa 19/11/2017 11:04
Bernard DAUPHIN, 19/11/2017 12:49
Bernard DAUPHIN, 19/11/2017 12:48
NAT 16/02/2017 18:56
teddy 20/12/2016 13:19
jean luc 13/12/2016 22:15
Patricia 17/03/2016 10:50
Sylvie 08/12/2015 12:32
didier 02/12/2015 17:03
Bernard DAUPHIN 02/12/2015 20:03
Reine des prés 07/10/2015 17:22
Bernard DAUPHIN 07/10/2015 18:01
lasante-naturellement.com 23/12/2011 20:45
Reine des prés 07/10/2015 20:37
Bernard DAUPHIN, 23/12/2011 21:56
Sophia 19/12/2011 21:42
Bernard DAUPHIN, 20/12/2011 01:16