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boudin-blanc-maison.jpg

 

A l'approche de Noël, je vous donne ma recette de boudin blanc maison -

Tous les mélanges de chairs sont possibles.

 

 

INGREDIENTS

 

Pour environ 8 à 10 boudins 

selon leur taille.

 

 

200 g de chair de poulet

200 g de chain de veau

200 g de chair de porc

200 g de mie de pain (pain de mie)

200 g de lait

200 g de crème épaisse

200 g de blancs d'oeufs

3 belles échalottes

20 g de beurre

50 g de Maïzéna

20 g de cèpes secs

20 g de Porto

Boyau de porc

1 tablette de fond de volaille

Muscade, sel, poivre du moulin

 

Mise en oeuvre :

 

boudin-blanc5.jpg

Mettre le boyau à tremper dans un grand récipient d'eau froide, pendant envion 1 heure.

 

Mixer très finement les champignons séchés pour obtenir une poudre fine.

 

boudin-blanc-7.jpgDans une casserole, mettre le lait, la poudre de champignons séchés et porter à ébullition.

Laisser tiédir -

 

 

Dans un saladier, couper la mie de pain en petits morceaux, verser le lait tiède, le Porto (ou autre : Madère, Xérez ...) et bien mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte.

 

Couper les viandes en petits morceaux et les ajouter à la panade. boudin-blanc4.jpg

 

Ciseler et fondre les échalottes avec le beurre et les ajouter à la panade.boudin-blanc6.jpg

 

Hacher le mélange avec le hachoir à viande.

 

Au batteur (accessoire : feuille), ajouter à la viande : le sel, le poivre, la muscade, la Maîzéna puis les blancs d'oeufs (en 2 ou 3 fois) - Travailler en vitesse moyenne (3)

 

Terminer par la crème fraîche et travailler encore une minute.

 

Huiler légèrement l'embout à saucisse, positionner complètement le boyau sur l'embout.

 

Embosser le boyau en prenant soin de ne le fermer (j'utilise de la ficelle de cuisine) que lorsque la chair commence à arriver (sinon il va se former une poche d'air liée à la présence d'air dans l'embout à saucisse).

Ne pas trop remplir les boudins car le pain gonfle à la cuisson et peut les faire éclater -

 

Partager ensuite en plusieurs boudins selon grosseur souhaitée.

boudin-blanc3.jpg

 

 

 

Dans une grande casserole, bouillir l'eau avec la tablette de bouillon.

 

Piquer en 5 à 6 endroits les boudins avec une aiguille à coudre (pour éviter l'éclatement à la cuisson) - Mettre les boudins dans le bouillon -

L'eau va baisser en température, ne pas laisser reprendre l'ébullition -

 

Les pocher doucement (75 à 80 degrés) - sans bouillir - pendant environ 40 minutes -boudin-blanc2.jpg

 

Réserver au réfrigérateur après  refroidissement -

 

Utiliser selon votre recette -

 

 

 

 

 

Published by Bernard DAUPHIN, - CUISINE

commentaires

Patricia 17/03/2016 10:50

Vraiment très bien cette recette, il va falloir que je la teste !

Sylvie 08/12/2015 12:32

Je viens de réaliser la recette ce matin avec des morilles. J'ai trouvé ça facile à faire mais un peu long. Verdict de la dégustation demain . Je les laisse refroidir et se reposer une nuit au réfrigérateur.

didier 02/12/2015 17:03

Bonjour,
Je viens de réaliser votre recette, j'ai rencontré un petit problème lors de la mise en boyau.Mon mélange final etant relativement collant, je ré aspirais celui ci lorsque je remontais le poussoir de mon hachoir.J'utilise un hachoir kenwood.
J'aimerais savoir si mon problème viendrai du fait que la texture de mon mélange n'est pas correcte
Merci de votre aide et pour vos conseils toujours pertinent

Bernard DAUPHIN 02/12/2015 20:03

Bonsoir,
La texture doit être souple, pas trop ferme. Je pense effectivement que votre difficulté vient de là -
Vous pouvez corriger la texture avec un peu de lait ou de crème fraîche
Cordialement

Reine des prés 07/10/2015 17:22

Bonjour Bernard,

Je viens de lire votre recette sur le boudin blanc qui me semble bien appétissante et comme j'ai acheté ce matin un hachoir à viande électrique, l'envie de me lancer dans cette préparation me semble évidente :-))
une petite question toutefois : quelle grille conseillez vous ?
Sinon, ce hachoir possède aussi l'accessoire destiné à la fabrication des Kebbé, boulettes libanaises ; avez vous déjà eu l'occasion d'en faire ? j'aimerais avoir votre avis ...
Merci et bien cordialement

Bernard DAUPHIN 07/10/2015 18:01

Bonjour,
Il m'arrive assez souvent de faire de la farce pour la volaille (cuisses de poulet et magrets farcis) mais je n'ai jamais réalisé les kebbe libanaises qui, je crois, se font avec bœuf ou agneau et boulgour.
Quant à la grille à utiliser, je vous recommande la plus fine, qui vous donnera un résultat plus fin en bouche - C'est la saison des cèpes, n'hésitez pas à en ajouter.
Bon courage et bon appétit.
Cordialement

lasante-naturellement.com 23/12/2011 20:45


ça fait tellement longtemps que je n'en ai pas mangé. Je ne pensais pas que c'était aussi simple à faire.


 


Merci !!

Reine des prés 07/10/2015 20:37

Merci beaucoup pour votre réponse si rapide ! j'ai bien noté que c'est la grille la plus fine qui est à utiliser et l'ajout de cèpes frais cuits au préalable puis mélangés à la farce doit être en effet délicieux . Je vous tiendrai au courant ...Excellente soirée .

Bernard DAUPHIN, 23/12/2011 21:56



Toutes les viandes, poissons, crustacés ... peuvent être utilisés selon le mëme principe et c'est vraiment très bon



Sophia 19/12/2011 21:42


Bonjour,


Ils ont l'air très bon :-)


C'est ou que l'on peut trouver ces boyaux? J'en ai jamais vu dans les magasins....Sur internet?


Merci de votre réponse.....(Au passage, très bien votre blog ;-)

Bernard DAUPHIN, 20/12/2011 01:16



Bjr,


je les achète personnellement soit chez Leclerc, soit chez Super U, près de chez moi en Vendée - S'il n'y en a pas près de chez vous, je pense que vous pourrez les demander à votre charcutier
local, voire même les commander au rayon boucherie de votre supermarché local -


Je vous confirme qu'ils sont vraiment très bons.


Cordialement



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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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