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LA PATE DE COINGS ET DE POMMES

pate-de-coing-et-de-pomme.jpg

 

Une merveilleuse pâte de fruit de saison.

Cette recette, contrairement à d'autres pâtes de fruits, se réalise par dessèchement de la pulpe.
L'ajout de pomme sublime les aromes subtils du coing.

 

INGREDIENTS
2 kg de coings bien mûrs
1 kg de
pommes 
1/2 bâton de vanille 
 2 kg de sucre environ

 

Pour des quantités moindres ou plus importantes, faire une règle de 3.

  
  
  

MISE EN OEUVRE

 

Laver les fruits et les couper en morceaux en laissant les pépins qui contiennent la pectine et assurent une meilleure tenue à la pâte.

 

Mettre les fruits dans une grande marmite avec 25 cl d'eau environ et le demi-bâton de vanille. Porter à ébullition et cuire environ 20 minutes.

 

 NB : A ce stade de la cuisson, les fruits peuvent être utilisés pour réaliser une délicieuse tarte tatin "pommes/coings".

 

 

Retirer la vanille. Mixer les fruits très finement et les passer à la passoire fine (le travail est un peu long ). Si vous n'avez pas mis les pépins, la passoire n'est pas nécessaire.

 

 

 

 

 

 

Recueillir la pulpe de fruits, la peser et ajouter 80 % du poids des fruits en sucre. Porter à ébullition et cuire jusqu'à ce que le fond de la casserole apparaisse (environ 20 minutes) et sans cesser de remuer, en raclant bien le fond pour éviter que la pulpe attache.

 

Personnellement, je cuis cette pâte de fruits à 72° baumé (au réfractomètre).

 

 

 

Couler la pâte de fruits entre 4 règles posées sur une feuille de film alimentaire, sur une épaisseur d'environ 15 à 20 mm, ou la verser dans des moules souples.

 

Ici, j'ai fait les 2 (moules souples en forme de coeur).

 

 

 

Laisser refroidir et croûter (environ 12 heures). Retourner éventuellement la pâte pour laisser sécher et croûter l'autre face. Détailler selon l'envie.

 

Pour finir

 

Rouler les pâtes de fruits dans le sucre cristallisé. Conserver au frais et au sec.

 

NB : Ces pâtes de fruits se congèlent parfaitement et tiennent très bien la congélation

Published by Bernard DAUPHIN - CONFISERIE

commentaires

François 05/10/2017 15:02

Bonjour,
Je ne comprends pas cette phrase;

"Cette recette, contrairement à d'autres pâtes de fruits, se réalise par dessèchement de la pulpe."

Si je lis bien la recette, la pate est bien cuite jusqu'à 72° Brix, non?

Merci de m'éclairer
Et bravo pour votre site.

Cordialement
François

Bernard DAUPHIN, 05/10/2017 15:17

Bonjour François,
Les pâtes de fruit se réalisent par cuisson de la pulpe du fruit à laquelle on ajoute différents composants comme le sirop de glucose, du sucre inverti, de la pectine et une solution d'acide, citrique ou tartrique, catalyseur de la pectine.
Dans le cas de la pomme et du coing, la pâte ne se réalise pas de cette façon là mais par simple réduction de la pulpe et du sucre afin de la déshydrater jusqu'à une consistance lui permettant de se conserver correctement, ici à 72% de MS.
Cordialement

Citrine 01/10/2016 08:38

Bonjour Bernard,

Voilà une recette qui sent bon l'automne ! Jusqu'ici, je ne préparais ma pâte qu'avec des coings seuls. Je vais tester votre recette qui je suis certaine est excellente....en prévision des fêtes de fin d'années....si toutefois il en reste !
Merci pour toutes vos belles recettes qui donnent envie de se mettre au fourneau....

Bernard DAUPHIN, 01/10/2016 09:15

Bonjour Citrine,
je trouve que le mélange coings/pommes donne un résultat plus subtil et personnellement je préfère, de très loin. Cordialement

Chouchou 02/10/2014 14:38

Bonjour j'ai acheté un pot d'un kilo de sucre inverti mais je voulais savoir si je peux faire des pâtes de fruits aux coings avec ce sucre à part les glaces je ne sais pas comment l'utiliser
Merci d'avance pour vos conseils

Chouchou 02/10/2014 17:28

Merci

Bernard DAUPHIN 02/10/2014 15:12

Bjour,
Les pâtes de fruits "Pomme" et "Pomme coing" se réalisent par dessication et l'utilisation d'inverti pour la réalisation de ces pâtes risque de les rendre trop molles - Par contre, vous pouvez utiliser l'inverti dans les autres types de pâtes de fruits (voir mes recettes :
http://www.dauphingourmet.com/article-les-pates-de-fruits-frais-41369555.html
et vous pouvez aussi utiliser l'inverti dans toutes les pâtisseries ou viennoiseries (brioches, pains au lait, par exemple) il leur apportera du moelleux (remplacer 1/3 du sucre traditionnel par de l'inverti) et retardera leur séchage (elles resteront moelleuses plus longtemps)
Cordialement

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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