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LA PATE DE COINGS ET DE POMMES

pate-de-coing-et-de-pomme.jpg

 

Une merveilleuse pâte de fruit de saison.

Cette recette, contrairement à d'autres pâtes de fruits, se réalise par dessèchement de la pulpe.
L'ajout de pomme sublime les aromes subtils du coing.

 

INGREDIENTS
2 kg de coings bien mûrs
1 kg de
pommes 
1/2 bâton de vanille 
 2 kg de sucre environ

 

Pour des quantités moindres ou plus importantes, faire une règle de 3.

   

MISE EN OEUVRE

 

Laver les fruits et les couper en morceaux en laissant les pépins qui contiennent la pectine et assurent une meilleure tenue à la pâte.

 

Mettre les fruits dans une grande marmite avec 25 cl d'eau environ et le demi-bâton de vanille. Porter à ébullition et cuire environ 20 minutes.

 

 NB : A ce stade de la cuisson, les fruits peuvent être utilisés pour réaliser une délicieuse tarte tatin "pommes/coings".

 

 

Retirer la vanille. Mixer les fruits très finement et les passer à la passoire fine (le travail est un peu long ). Si vous n'avez pas mis les pépins, la passoire n'est pas nécessaire.

 

 

 

 

 

 

Recueillir la pulpe de fruits, la peser et ajouter 80 % du poids des fruits en sucre. Porter à ébullition et cuire jusqu'à ce que le fond de la casserole apparaisse (environ 20 minutes) et sans cesser de remuer, en raclant bien le fond pour éviter que la pulpe attache.

 

Personnellement, je cuis cette pâte de fruits à 72° brix (au réfractomètre).

 

 

 

Couler la pâte de fruits entre 4 règles posées sur une feuille de film alimentaire, sur une épaisseur d'environ 15 à 20 mm, ou la verser dans des moules souples.

 

Ici, j'ai fait les 2 (moules souples en forme de coeur).

 

 

 

Laisser refroidir et croûter (environ 12 heures). Retourner éventuellement la pâte pour laisser sécher et croûter l'autre face. Détailler selon l'envie.

 

Pour finir

 

Rouler les pâtes de fruits dans le sucre cristallisé. Conserver au frais et au sec.

 

NB : Ces pâtes de fruits se congèlent parfaitement et tiennent très bien la congélation

commentaires

Georges 03/11/2018 03:01

Bonjour,

Vous dites de mettre les fruits en totalité (avec les pépins et la peau, donc), de cuire, puis de mixer avant de passer à la passoire. Faut-il mixer aussi les pépins, pour en extraire la pectine, ou peut-on les extraire entiers avant de mixer ? Si l'on mixe les pépins, n'y a-t-il pas de risque d'avoir des particules dures désagréables qui passent ensuite à travers la passoire ?
Autre interrogation : c'est bien 72° Brix et non Baumé ? J'ai acheté un réfractomètre mais il n'y a que l'échelle Brix dans le viseur.
Dernière interrogation : vous indiquez une conservation au frais : est-ce à dire qu'il faut les conserver au réfrigérateur, ou bien à température ambiante comme les pâtes de fruits classiques, en évitant simplement les endroits trop chauds ?

Merci par avance de votre réponse,

Georges

Bernard DAUPHIN, 03/11/2018 04:31

Bonjour Georges,
Oui je cuis l'intégralité des fruits pour conserver un maximum de pectine - Ces fruits sont mixés le plus finement possible puis chinoisés dans un tamis à farine très fin (en vente en supermarché) - Il ne reste aucune particule et la purée obtenue est vraiment très fine -

Pour la lecture au réfractomètre, il s'agit bien entendu de degrés brix, c'est une grossière erreur de ma part (mon réfractomètre indique les 2 mesures simultanément)
- Les pâtes se conservent à l'abri de la chaleur, mais à température ambiante - Ne pas les entreposer au réfrigérateur car elles absorberaient l'humidité ambiante de celui-ci
cordialement

Antoine 20/12/2017 15:15

Bonjour
Est-il possible de retravailler après coup une pâte de fruit obtenue d'une confiture avec petits morceaux très cuite pour réaliser une pâte de fruit normale, donc plus fine, en la mixant cette fois au départ et en la faisant recuire avec du citron (cf votre chapitre sur la recristallisation) et la finaliser en petits carrés?
Merci pour vos précieux conseils et votre blog très instructif.

Bernard DAUPHIN, 20/12/2017 17:35

Bonjour Antoine,
Oui, vous pouvez mixer votre confiture et la recuire avec du Vitpris.
Le jus de citron va vous apporter un peu d'acidité dans la pâte mais n'en mettez pas trop car il catalyse la pectine "naturelle" alors que le Vitpris contient déjà de l'acide citrique dans sa composition.
Cordialement

Alain 06/11/2017 21:35

Bonjour
J'ai réalisé des pâtes de fruits ce week-end et je suis très content de votre recette car je suis satisfait du résultat.
Je n'ai pas encore roulé les pâtes de fruits dans le sucre et je me demandais si il fallait le faire ds le cas ou je vais les mettre au congélateur. Je devrais peut être plutôt faire cette opération une fois sorti du congélateur ?
Merci pour vos conseils et ce blog ou je puise de nombreuses idées

Bernard DAUPHIN, 07/11/2017 03:51

Bonjour Alain,
Il faut les rouler dans le suce après décongélation car le sucre formerait un sirop au moment de la décongélation avec la condensation
Cordialement

François 05/10/2017 15:02

Bonjour,
Je ne comprends pas cette phrase;

"Cette recette, contrairement à d'autres pâtes de fruits, se réalise par dessèchement de la pulpe."

Si je lis bien la recette, la pate est bien cuite jusqu'à 72° Brix, non?

Merci de m'éclairer
Et bravo pour votre site.

Cordialement
François

Bernard DAUPHIN, 05/10/2017 15:17

Bonjour François,
Les pâtes de fruit se réalisent par cuisson de la pulpe du fruit à laquelle on ajoute différents composants comme le sirop de glucose, du sucre inverti, de la pectine et une solution d'acide, citrique ou tartrique, catalyseur de la pectine.
Dans le cas de la pomme et du coing, la pâte ne se réalise pas de cette façon là mais par simple réduction de la pulpe et du sucre afin de la déshydrater jusqu'à une consistance lui permettant de se conserver correctement, ici à 72% de MS.
Cordialement

Citrine 01/10/2016 08:38

Bonjour Bernard,

Voilà une recette qui sent bon l'automne ! Jusqu'ici, je ne préparais ma pâte qu'avec des coings seuls. Je vais tester votre recette qui je suis certaine est excellente....en prévision des fêtes de fin d'années....si toutefois il en reste !
Merci pour toutes vos belles recettes qui donnent envie de se mettre au fourneau....

Bernard DAUPHIN, 01/10/2016 09:15

Bonjour Citrine,
je trouve que le mélange coings/pommes donne un résultat plus subtil et personnellement je préfère, de très loin. Cordialement

Chouchou 02/10/2014 14:38

Bonjour j'ai acheté un pot d'un kilo de sucre inverti mais je voulais savoir si je peux faire des pâtes de fruits aux coings avec ce sucre à part les glaces je ne sais pas comment l'utiliser
Merci d'avance pour vos conseils

Chouchou 02/10/2014 17:28

Merci

Bernard DAUPHIN 02/10/2014 15:12

Bjour,
Les pâtes de fruits "Pomme" et "Pomme coing" se réalisent par dessication et l'utilisation d'inverti pour la réalisation de ces pâtes risque de les rendre trop molles - Par contre, vous pouvez utiliser l'inverti dans les autres types de pâtes de fruits (voir mes recettes :
http://www.dauphingourmet.com/article-les-pates-de-fruits-frais-41369555.html
et vous pouvez aussi utiliser l'inverti dans toutes les pâtisseries ou viennoiseries (brioches, pains au lait, par exemple) il leur apportera du moelleux (remplacer 1/3 du sucre traditionnel par de l'inverti) et retardera leur séchage (elles resteront moelleuses plus longtemps)
Cordialement

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