02 Octobre 2017

LA PATE DE COINGS ET DE POMMES

Une merveilleuse pâte de fruit de saison.

Cette recette, contrairement à d'autres pâtes de fruits, se réalise par dessèchement de la pulpe.
L'ajout de pomme sublime les aromes subtils du coing.

INGREDIENTS
2 kg de coings bien mûrs
1 kg de pommes
1/2 bâton de vanille
2 kg de sucre environ

Pour des quantités moindres ou plus importantes, faire une règle de 3.

MISE EN OEUVRE

Laver les fruits et les couper en morceaux en laissant les pépins qui contiennent la pectine et assurent une meilleure tenue à la pâte.

Mettre les fruits dans une grande marmite avec 25 cl d'eau environ et le demi-bâton de vanille. Porter à ébullition et cuire environ 20 minutes.

NB : A ce stade de la cuisson, les fruits peuvent être utilisés pour réaliser une délicieuse tarte tatin "pommes/coings".

Retirer la vanille. Mixer les fruits très finement et les passer à la passoire fine (le travail est un peu long ). Si vous n'avez pas mis les pépins, la passoire n'est pas nécessaire.

Recueillir la pulpe de fruits, la peser et ajouter 80 % du poids des fruits en sucre. Porter à ébullition et cuire jusqu'à ce que le fond de la casserole apparaisse (environ 20 minutes) et sans cesser de remuer, en raclant bien le fond pour éviter que la pulpe attache.

Personnellement, je cuis cette pâte de fruits à 72° brix (au réfractomètre).

Couler la pâte de fruits entre 4 règles posées sur une feuille de film alimentaire, sur une épaisseur d'environ 15 à 20 mm, ou la verser dans des moules souples.

Ici, j'ai fait les 2 (moules souples en forme de coeur).

Laisser refroidir et croûter (environ 12 heures). Retourner éventuellement la pâte pour laisser sécher et croûter l'autre face. Détailler selon l'envie.

Pour finir

Rouler les pâtes de fruits dans le sucre cristallisé. Conserver au frais et au sec.

NB : Ces pâtes de fruits se congèlent parfaitement et tiennent très bien la congélation

Published by Bernard DAUPHIN … - CONFISERIE

commentaires

Florinda

14/05/2024 18:50

Bonjour Mr Dauphin, La seule et unique fois que j'ai essayé de faire une pâte de coing, elle a cuit plus d'1h, c'était interminable et ça éclaboussait dans tous les sens... j'étais aussi partie avec 2kg de purée et le même poids en sucre Pourriez vous me dire comment vous arrivez à la cuire en 20 minutes?

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Florinda

15/05/2024 14:43

J'aimerai vraiment voir comment vous faites, Est ce que vous organisez des ateliers?

Bernard DAUPHIN,

15/05/2024 08:06

Il faut cuire en 2 fois - La première fois, on cuit les fruits avec eau et sucre, on les égoutte, les mixe, puis on les concentre avec du sucre dans un second temps - Il ne faut pas cesser de remuer pour éviter que la pectine des fruits, dont ils sont riches, attache au fond de la casserole - Les éclaboussures sont surtout liées à un feu trop fort - cordialement

Florinda

15/05/2024 06:52

Merci pour votre réponse, Oui j'avais bien lu ça sur votre blog et j'ai bien compris le principe, je suis à 300m d'altitude, je ne pensais pas que ça influencera autant! Je me dis que le matériel peut être aussi en cause? Ma marmite etait peut etre trop remplie? Dans votre cas, pendant les 20 minutes de cuisson avec le sucre, ça éclabousse partout aussi?

Bernard DAUPHIN,

15/05/2024 02:48

Bonjour Florinda, Je cuis généralement 2 fois 20 minutes, comme indiqué dans la recette - Mais ce n'est pas si simple ! Une cuisson se vérifie de préférence au réfractomètre (qui mesure, en degrés « BRIX » la concentration d’un fluide en matières sèches) Pourquoi ? Contrairement à une idée trop répandue, l’eau ne bout pas à 100 degrés – Quand on chauffe de l’eau, celle-ci se transforme en gaz dont les bulles, plus légères que l’eau, remontent vers la surface . Mais cette remontée est freinée par une contre-pression, la colonne d’air qui se trouve au-dessus la casserole, appelée pression atmosphérique –Le point d’ébullition dépend directement du poids de la pression atmosphérique et varie en fonction de l’altitude et du temps qu’il fait. Moins la pression est forte, plus la température d’ébullition est faible et débute tôt. Ainsi, en altitude ou quand le temps est à la pluie, l'eau bout plus vite et à température sensiblement plus basse qu’au bord de la mer. Cette réalité physique a pour conséquence directe qu’il n’est pas possible d’obtenir de bons résultats en cuisant une pulpe soit à une température fixe (car la concentration, à 107 degrés par exemple (température de cuisson souvent donnée dans les recettes) sera différente selon que l’on aura commencé à bouillir à 85 ou à 100 degrés), ni pendant un temps donné (cuire 25 minutes en commençant à 85° ne donnera pas la même concentration qu'une cuisson de 25 minutes commencée à 100°). Il arrive qu'on ne puisse pas cuire des pommes de terre en montagne car l'eau, bien que bouillante, n'et pas assez chaude pour cela - Ainsi, il est toujours nécessaire de « régler» une recette par rapport à l’endroit où elle doit être réalisée, sinon, on risque une sous-cuisson ou une sur-cuisson avec risque de recristallisation. Beaucoup de recettes sont ratées par méconnaissance de ce phénomène. Cela vaut également pour la cuisson du sucre et des confitures. cordialement

boulant

10/11/2021 10:38

Bonjour Bernard, Est-ce possible de réaliser des pâtes de fruits en utilisant beaucoup moins de sucre ?

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Bernard DAUPHIN,

10/11/2021 12:54

Bonjour, Vous pouvez réaliser vos pâtes en utilisant moins de sucre mais n'oubliez pas que le sucre, en asséchant les pâtes et en augmentant leur taux de matières sèches, contribue à leur meilleure conservation - Il faudra consommer vos pâtes plus rapidement - cordialement

Bernard Dauphin

10/11/2021 12:52

Bernard DAUPHIN,

10/11/2021 12:53

Bernard DAUPHIN,

10/11/2021 12:51

Bernard DAUPHIN,

10/11/2021 12:50

Bernard DAUPHIN,

10/11/2021 12:33

Bonjour, Oui, mais il ne faut pas oublier que le sucre est le conservateur naturel de la pâte de fruit, dont il augmente le taux de matières sèches - il faudra donc les consommer plus vite cordialement

Georges

03/11/2018 03:01

Bonjour, Vous dites de mettre les fruits en totalité (avec les pépins et la peau, donc), de cuire, puis de mixer avant de passer à la passoire. Faut-il mixer aussi les pépins, pour en extraire la pectine, ou peut-on les extraire entiers avant de mixer ? Si l'on mixe les pépins, n'y a-t-il pas de risque d'avoir des particules dures désagréables qui passent ensuite à travers la passoire ? Autre interrogation : c'est bien 72° Brix et non Baumé ? J'ai acheté un réfractomètre mais il n'y a que l'échelle Brix dans le viseur. Dernière interrogation : vous indiquez une conservation au frais : est-ce à dire qu'il faut les conserver au réfrigérateur, ou bien à température ambiante comme les pâtes de fruits classiques, en évitant simplement les endroits trop chauds ? Merci par avance de votre réponse, Georges

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Bernard DAUPHIN,

03/11/2018 04:31

Bonjour Georges, Oui je cuis l'intégralité des fruits pour conserver un maximum de pectine - Ces fruits sont mixés le plus finement possible puis chinoisés dans un tamis à farine très fin (en vente en supermarché) - Il ne reste aucune particule et la purée obtenue est vraiment très fine - Pour la lecture au réfractomètre, il s'agit bien entendu de degrés brix, c'est une grossière erreur de ma part (mon réfractomètre indique les 2 mesures simultanément) - Les pâtes se conservent à l'abri de la chaleur, mais à température ambiante - Ne pas les entreposer au réfrigérateur car elles absorberaient l'humidité ambiante de celui-ci cordialement

Antoine

20/12/2017 15:15

Bonjour Est-il possible de retravailler après coup une pâte de fruit obtenue d'une confiture avec petits morceaux très cuite pour réaliser une pâte de fruit normale, donc plus fine, en la mixant cette fois au départ et en la faisant recuire avec du citron (cf votre chapitre sur la recristallisation) et la finaliser en petits carrés? Merci pour vos précieux conseils et votre blog très instructif.

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Bernard DAUPHIN,

20/12/2017 17:35

Bonjour Antoine, Oui, vous pouvez mixer votre confiture et la recuire avec du Vitpris. Le jus de citron va vous apporter un peu d'acidité dans la pâte mais n'en mettez pas trop car il catalyse la pectine "naturelle" alors que le Vitpris contient déjà de l'acide citrique dans sa composition. Cordialement

Alain

06/11/2017 21:35

Bonjour J'ai réalisé des pâtes de fruits ce week-end et je suis très content de votre recette car je suis satisfait du résultat. Je n'ai pas encore roulé les pâtes de fruits dans le sucre et je me demandais si il fallait le faire ds le cas ou je vais les mettre au congélateur. Je devrais peut être plutôt faire cette opération une fois sorti du congélateur ? Merci pour vos conseils et ce blog ou je puise de nombreuses idées

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Bernard DAUPHIN,

07/11/2017 03:51

Bonjour Alain, Il faut les rouler dans le suce après décongélation car le sucre formerait un sirop au moment de la décongélation avec la condensation Cordialement

François

05/10/2017 15:02

Bonjour, Je ne comprends pas cette phrase; "Cette recette, contrairement à d'autres pâtes de fruits, se réalise par dessèchement de la pulpe." Si je lis bien la recette, la pate est bien cuite jusqu'à 72° Brix, non? Merci de m'éclairer Et bravo pour votre site. Cordialement François

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Bernard DAUPHIN,

05/10/2017 15:17

Bonjour François, Les pâtes de fruit se réalisent par cuisson de la pulpe du fruit à laquelle on ajoute différents composants comme le sirop de glucose, du sucre inverti, de la pectine et une solution d'acide, citrique ou tartrique, catalyseur de la pectine. Dans le cas de la pomme et du coing, la pâte ne se réalise pas de cette façon là mais par simple réduction de la pulpe et du sucre afin de la déshydrater jusqu'à une consistance lui permettant de se conserver correctement, ici à 72% de MS. Cordialement

Citrine

01/10/2016 08:38

Bonjour Bernard, Voilà une recette qui sent bon l'automne ! Jusqu'ici, je ne préparais ma pâte qu'avec des coings seuls. Je vais tester votre recette qui je suis certaine est excellente....en prévision des fêtes de fin d'années....si toutefois il en reste ! Merci pour toutes vos belles recettes qui donnent envie de se mettre au fourneau....

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Bernard DAUPHIN,

01/10/2016 09:15

Bonjour Citrine, je trouve que le mélange coings/pommes donne un résultat plus subtil et personnellement je préfère, de très loin. Cordialement

Chouchou

02/10/2014 14:38

Bonjour j'ai acheté un pot d'un kilo de sucre inverti mais je voulais savoir si je peux faire des pâtes de fruits aux coings avec ce sucre à part les glaces je ne sais pas comment l'utiliser Merci d'avance pour vos conseils

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Chouchou

02/10/2014 17:28

Merci

Bernard DAUPHIN

02/10/2014 15:12

Bjour, Les pâtes de fruits "Pomme" et "Pomme coing" se réalisent par dessication et l'utilisation d'inverti pour la réalisation de ces pâtes risque de les rendre trop molles - Par contre, vous pouvez utiliser l'inverti dans les autres types de pâtes de fruits (voir mes recettes : http://www.dauphingourmet.com/article-les-pates-de-fruits-frais-41369555.html et vous pouvez aussi utiliser l'inverti dans toutes les pâtisseries ou viennoiseries (brioches, pains au lait, par exemple) il leur apportera du moelleux (remplacer 1/3 du sucre traditionnel par de l'inverti) et retardera leur séchage (elles resteront moelleuses plus longtemps) Cordialement

LA PATE DE COINGS ET DE POMMES

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