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LA PATE DE COINGS ET DE POMMES

pate-de-coing-et-de-pomme.jpg

 

Une merveilleuse pâte de fruit traditionnelle qui, contrairement à d'autres pâtes de fruits, se réalise par dessèchement de la pulpe.
L'ajout de pomme sublime les aromes subtils du coing.

 

  INGREDIENTS
2 kg de coings bien mûrs
1 kg de
pommes 
1/2 bâton de vanille 
 2 kg de sucre environ
 

 
  • 1   
  • Pâte de coings et pommes
  • Laver les fruits pour retirer le léger velours qui les recouvre et les couper en morceaux. Personnellement, je laisse les pépins qui contiennent la pectine et assurent une meilleure tenue à la pâte.
    Mettre les fruits dans une grande marmite avec 25 cl d'eau environ et le demi-bâton de
    vanille.
    Porter à ébullition et cuire environ 20 minutes.
 
  • 2    
  • Retirer la vanille. Mixer les fruits très finement et les passer à la passoire fine (le travail est un peu long ).
  • Si vous n'avez pas mis les pépins, la passoire n'est pas nécessaire.
Pâte de coings et pommes
  • 3     Recueillir la pulpe de fruits, la peser et ajouter 80 % du poids des fruits en sucre.
    Porter à ébullition, cuire et dessécher jusqu'à ce que le
    fond de la casserole apparaisse (environ 20 minutes) et sans cesser de remuer, en raclant bien le fond pour éviter que la pulpe attache.
    Personnellement, je cuis cette pâte de fruits à 72°  (au réfractomètre).
Pâte de coings et pommes
  • 4     Couler la pâte de fruits entre 4 règles posées sur une feuille de film alimentaire, sur une épaisseur d'environ 10 à 12 mm.
  • Il est aussi possible de couler la pâte en moules souples (à l'entonnoir automatique ou à la poche à douille (se munir de gants antichaleur) Ici, j'ai fait s 2 (moules souples en forme de coeur et moule souples en forme de mini financiers).
Pâte de coings et pommes
  • 5     Laisser refroidir et croûter (environ 12 heures).
    Retourner éventuellement la pâte délicatement pour laisser sécher et croûter l'autre face.
  • Détailler selon l'envie ou démouler.
 
  • 6     Rouler les pâtes de fruits dans le sucre cristallisé.
    Conserver au frais et au sec.

Published by Bernard DAUPHIN - CONFISERIE

commentaires

Citrine 01/10/2016 08:38

Bonjour Bernard,

Voilà une recette qui sent bon l'automne ! Jusqu'ici, je ne préparais ma pâte qu'avec des coings seuls. Je vais tester votre recette qui je suis certaine est excellente....en prévision des fêtes de fin d'années....si toutefois il en reste !
Merci pour toutes vos belles recettes qui donnent envie de se mettre au fourneau....

Bernard DAUPHIN, 01/10/2016 09:15

Bonjour Citrine,
je trouve que le mélange coings/pommes donne un résultat plus subtil et personnellement je préfère, de très loin. Cordialement

Chouchou 02/10/2014 14:38

Bonjour j'ai acheté un pot d'un kilo de sucre inverti mais je voulais savoir si je peux faire des pâtes de fruits aux coings avec ce sucre à part les glaces je ne sais pas comment l'utiliser
Merci d'avance pour vos conseils

Chouchou 02/10/2014 17:28

Merci

Bernard DAUPHIN 02/10/2014 15:12

Bjour,
Les pâtes de fruits "Pomme" et "Pomme coing" se réalisent par dessication et l'utilisation d'inverti pour la réalisation de ces pâtes risque de les rendre trop molles - Par contre, vous pouvez utiliser l'inverti dans les autres types de pâtes de fruits (voir mes recettes :
http://www.dauphingourmet.com/article-les-pates-de-fruits-frais-41369555.html
et vous pouvez aussi utiliser l'inverti dans toutes les pâtisseries ou viennoiseries (brioches, pains au lait, par exemple) il leur apportera du moelleux (remplacer 1/3 du sucre traditionnel par de l'inverti) et retardera leur séchage (elles resteront moelleuses plus longtemps)
Cordialement

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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