LA NOUGATINE CONFISEUR

Bonjour France,<br /> oui vous pouvez utiliser du nougat sec pour réaliser votre nougatine mais cette recette de nougatine confiseur est une recette spéciale qui remouille peu, parce qu'elle est à base de fondant, sucre qui a tourné et devenu insensible à l'humidité<br /> cordialement

Bonjour Philippe,<br /> <br /> Celà n'empêchera pas la nougatine de remouiller -<br /> Dans le fond d'une grande boite avec couvercle, versez de l'absorbeur d'humidité (en magasin de bricolage), posez une feuille de papier aluminium ou cuisson (le produit ne doit pas toucher l'alimentaire) et stockez vos pièces - Vous les conserverez très longtemps sans soucis -<br /> Tous les pâtissiers conservent ainsi leurs fleurs en sucre -<br /> cordialement

Bonjour Cédrine,<br /> la recette de fondant que j'indique sur mon blog convient parfaitement pour la réalisation de la nougatine confiseur -<br /> N'hésitez pas à revenir vers moi si nécessaire<br /> cordialement

Re bonjour Dominique<br /> Gardez-la dans un four chaud pour la garder malléable sans la refondre - Vous pouvez aussi voir mon article "réussir son croquembouche" <br /> cordialement

Bonjour Dominique,<br /> Laissez-la un peu refroidir avant de l'étendre et vous n aurez plus ce problème <br /> <br /> Cordialement

Merci merci merci ! Je suis juste une passionnée de pâtisserie et j'apprends tellement sur votre blog ! Un vrai bonheur !

Re bonjour Célia,<br /> Il m'arrive de torréfier les fruits secs, mais ce n'est pas systématique - Pour le praligrain, elles vont torréfier du fait qu'elles cuisent dans la poële - Le fait de les frotter les unes contre les autres fait masser le sucre et le praligrain ne remouille pas -<br /> Cordialement

Merci pour cette réponse si rapide ! Je vais suivre votre conseil et faire le praliné en grain. J'ai déjà fait la nougatine confiseur en suivant votre recette et le résultat a été parfait ! mais une question pourquoi ne pas torréfier les amandes que ce soit pour la nougatine ou le praliné en grain ? Merci à vous

Bonjour Célia,<br /> En mixant la nougatine, vous allez réaliser une poudre qui ne vous sera pas d'une grande utilité -<br /> Je vous conseille plutôt de réaliser votre propre "praligrain", très facile à fabriquer :<br /> je vous laisse le lien : http://www.dauphingourmet.com/article-le-praline-en-grains-38438866.html<br /> cordialement

Bonjour Cédric,<br /> Oui, la nougatine confiseur (fondant glucose) se conserve sans presque remouiller pendant plusieurs jours sans soucis et vous pouvez aussi la stocker dans une boite contenant du déshydratant (supermarchés de bricolage) si l'environnement est humide -<br /> Quant aux dimensions, tout dépend de la hauteur que vous souhaitez donner à votre pièce - Il faut que les dimensions correspondent au nombre des convives - 60 cm de côté me semble correct - Il n'est pas nécessaire de coller tous les choux que vous aurez glacés. Une fois la pièce réalisée, les choux en surplus sont placés dans votre pièce avant de "poser" le couvercle de nougatine -<br /> Réalisée vers midi, votre pièce tiendra correctement jusqu'au soir : utilisez un caramel spécial (fondant glucose) et utilisez une crème mousseline qui, riche en beurre, imperméabilise les choux et retarde l'absorption de l'eau de la crème -<br /> cordialement

Bonjour Elena,<br /> La quantité peut effectivement suffire, mais si vous n'avez pas l'habitude de travailler la nougatine, notamment le laminage à chaud en épaisseur fine, je vous conseille d'en faire plus, votre travail n'en sera que plus confortable - Je suis sûr que les surplus seront rapidement engloutis -<br /> Cordialement

Bonjour Elena,<br /> Comment s'est passée votre pièce montée (si vous l'avez réalisée ?)<br /> Cordialement

Bonjour,<br /> Monter votre pièce samedi pour dimanche vous fait prendre un sérieux risque d'effondrement. La nougatine ne devrait pas poser de difficulté a priori mais c'est au niveau du caramel de cimentage de vos choux que vous pouvez avoir de sérieux déboires, surtout si le temps est humide. Par expérience, je vous conseille plutôt d'organiser votre journée de façon à pouvoir monter votre pièce le dimanche matin, quitte à vous lever plus tôt. Cordialement

Bonjour merci de la rapidité de votre reponse et de vos conseils ! et encore une question si ca ne vous gene pas , est ce que je peux monter ma pièce samedi soir le plus tardivement possible , c'est pour dimanche midi car j'ai trop le stress de la monter le matin même . je pensais mettre du nougasec pour m'asuurer le plus possible de sa stabilité , au final je ferai une pièce avec des disques 3 paliers surelevés par des piliers en nougatine car cela me semble moins gourmand en nougatine. merci de vos conseils

Bonjour,<br /> Auriez-vous une photo ?<br /> dauphingourmet@orange.fr<br /> Cordialement

Bonjour Claudine,<br /> On utilise des découpoirs emporte-pièces en inox pour découper les chiffres - Sinon, la méthode que vous utilisez reste la meilleure -<br /> Je vous laisse un lien à tout hasard, mais vous en trouverez certainement d'autres sur le net.<br /> Cordialement<br /> https://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/patisserie-boulangerie/emporte-piece/emporte-piece-chiffre.html

merci Bernard. je fais cela samedi, je vous ferai un message dimanche. Très bonne journée

Bonjour Claudine,<br /> Prévoyez toujours plus de matière qu'il vous en faudra, le travail n'en sera que plus confortable -<br /> Personnellement, j'utiliserais environ 500 g de nougatine soit la moitié des proportions indiquées dans la recette -<br /> Le surplus éventuel (fonction de la grosseur de vos chiffres) pourra vous servir d'éléments complémentaires à votre décor<br /> Cordialement

Bonjour Elodie,<br /> J'ai la recette dans mes archives -je vais la mettre prochainement sur le blog<br /> joyeux Noêl à vous aussi<br /> cordialement

Bonsoir Julien,<br /> Vous aurez suffisamment de nougatine pour vos 2 disques compte tenu de ce que vous voulez faire et la nougatine est suffisamment solide pour vous permettre de monter votre pièce sans l'étayer -<br /> Je vous conseille cependant d'en préparer un peu plus (en conservant les mêmes proportions) simplement parce qu'une masse plus volumineuse restera chaude et malléable plus longtemps et sera plus confortable à travailler - Par expérience, si vous faites une pièce à "étages" veillez à ce que chaque étage soit réalisé à part et que la pièce montée soit dressée sur place, ce qui vous facilitera le transport ( voir ma pièce montée : http://www.dauphingourmet.com/article-le-pastillage-et-la-glace-royale-38439836.html )<br /> cordialement

Bonjour<br /> <br /> <br /> <br /> Vous pourrez disposer de 30 à 40 choux sur la périphérie de votre nougatine (fonction de la taille des choux) -<br /> <br /> Quant à sa solidité, elle dépendra du support sur lequel vous allez la poser (en l'air) mais elle devrait pouvoir vous permettre d'en disposer un total d'environ 120 à 150 choux moyens sans risque de casse (attention cependant à l'humidité relative ambiante qui risque de la fragiliser) et autant que vous voudrez si vous la posez à plat, sur la table par exemple -<br /> <br /> <br /> <br /> Pour le travail, il faut garder la nougatine au chaud, en veillant à ne pas la recuire - Vous la réchaufferez sans difficulté 5 à 6 fois sans la refondre (risque de &quot;massage&quot; du sucre s'il n'y a pas assez de sirop de glucose).<br /> <br /> Revenez vers moi si nécessaire<br /> <br /> Cordialement<br /> <br /> <br /> <br /> Bernard

Bonsoir,<br /> A choisir, il vaudra mieux utiliser votre fondant pour glacer et cimenter vos choux que pour réaliser la nougatine - Le sucre cuit est hygroscopique, c'est-à-dire qu'il a la faculté de s'harmoniser sur l'hygrométrie de l'endroit où il est placé en absorbant de l'eau, le plus souvent, ou en se desséchant (plus rare). C'est pour cela que les sucres remouillent - Si vous cimentez votre pièce uniquement au caramel &quot;classique&quot; votre pièce, parce que le caramel remouillera, aura tendance à s'affaisser rapidement (le caramel ne collera plus aux choux à cause de l'eau), raison pour laquelle il vaut mieux réaliser le caramel de glaçage et cimentage avec du fondant et non pas du sucre - Le fondant est du sucre qui a massé et qui, de fait, est beaucoup moins sensible à humidité relative ambiante - A titre indicatif, j'ai déposé la recette du fondant sur mon blog -<br /> Le sucre est cuit de la façon suivante : le porter à ébullition avec 40% de son poids en eau puis, à ébullition, ajouter 30% du poids du sucre en sirop de glucose. Cuire au caramel (173 degrés) en nettoyant fréquemment les bords de la casserole avec un pinceau trempé dans l'eau chaude afin que les particules de sucre ne colorent pas prématurément la masse, lui donnant une couleur caramel avant qu'elle en ait la concentration. <br /> Cordialement<br /> Bernard

Bonjour Cyril,<br /> Remplacez simplement votre fondant par du sucre (poudre, cristallisé ...) - La nougatine risque de &quot;remouiller&quot; un peu plus si le temps est pluvieux mais le résultat est tout aussi excellent (n'omettez pas le beurre)<br /> Cordialement<br /> Bernard

<br /> <br /> Bonsoir,<br /> <br /> <br /> la nougatine est une confiserie élaborée à partir de sucre cuit au caramel dans lequel on ajoute des morceaux d'amandes, de noisettes, ou de noix.<br /> <br /> <br /> Le praliné est constitué de fruits secs enrobés de sucre et réduits en pâte ou en poudre (pralin) grace à une machine spéciale composée de 3 rouleaux en granit -<br /> <br /> <br /> Les pépites de nougatine peuvent être facilement réalisées en cuisine ménagère en écrasant des morceaux de nougatine entre deux torchons propres à l'aide d'une bouteille (ne pas utiliser de<br /> rouleaux en bois qui serait détérioré rapidement) -<br /> <br /> <br /> Cordialement<br /> <br /> <br /> <br />