14 Novembre 2015

LA NOUGATINE CONFISEUR

Très simple à réaliser, cette nougatine possède l'avantage de peu remouiller par rapport à des recettes au sucre ou au sucre glace.

300 g d'amandes hachées ou effilées

300 g de sirop de glucose (chez les fournisseurs de produits pour pâtisserie)
500 g de fondant blanc (chez les fournisseurs de produits pour pâtisserie)
50 g de beurre
glace royale pour le décor

Préparation

1 Dans une casserole mettre le fondant et le sirop de glucose et cuire au caramel brun (pas trop clair car les amandes et le beurre vont l'éclaircir) - Ce caramel se fait tout seul il n'est pas nécessaire de le remuer.

2 Quand la couleur est atteinte, verser en 1 fois les amandes et le beurre dans le caramel - Bien remuer pour mélanger le tout intimement (avec une cuillère en bois) - Remettre sur le feu 1 minute environ pour réchauffer l'appareil et le détacher facilement du fond - Le couler sur le plan de travail - (attention aux éclaboussures éventuelles, le sucre est à 170°C).

3 Atttendre 2 minutes environ et étendre la nougatine au rouleau à pâtisserie (huilé légèrement) à une épaisseur d'environ 5 mm - Détailler à chaud à la forme voulue (couteau, couteau à pain, ciseaux - Tous les ustensiles et le plan de travail doivent être légèrement huilés avant de travailler la nougatine).

4 Si nécessaire, la mouler dans des bols, des assiettes, des petites soucoupes, des tasses, légèrement huilés, etc... Attendre le complet refroidissement avant de démouler pour ne pas risquer de déformer les sujets - Pour couper en disques, je vous conseille d'utiliser un cercle à entremet.

5 La masse maléable se garde au chaud (et peut se réchauffer le cas échéant pour être assouplie) dans le four thermostat 4 porte ouverte en surveillant de temps en temps que la masse ne brunisse pas - Pour coller les pièces entre elles, utiliser un caramel fait dans les mêmes proportions de glucose et de fondant, mais en quantités moindres ex : 100 gr de fondant, 60 gr de glucose).

6 Décor au choix en glace royale (mélanger 1/2 blanc d'oeuf avec environ 150 gr de sucre glace suqu'à obtention d'une pâte souple blanc mat)- On peut coller divers sujets, dragées etc..., mais attention aux brûlures.

Pour finir... Il existe de nombreuses recettes de nougatine - Celle-ci est la plus facile à réaliser et présente l'avantage de peu "remouiller".

Published by Bernard DAUPHIN … - CONFISERIE

commentaires

Philippe Maureau 28/03/2021 12:39

Bonjour,

Peut-on protéger les pièces ne nougatine, genre oeuf pour Paques avec de la gomme arabique... cra l'humidité est présente chez moi et je ne veux pas faire la nougatine la veille de pâques
Merci

Bernard DAUPHIN, 28/03/2021 12:45

Bonjour Philippe,

Celà n'empêchera pas la nougatine de remouiller -
Dans le fond d'une grande boite avec couvercle, versez de l'absorbeur d'humidité (en magasin de bricolage), posez une feuille de papier aluminium ou cuisson (le produit ne doit pas toucher l'alimentaire) et stockez vos pièces - Vous les conserverez très longtemps sans soucis -
Tous les pâtissiers conservent ainsi leurs fleurs en sucre -
cordialement

Cédrine 16/11/2020 13:27

Bonjour,
Est-ce que la recette de fondant pâtissier que vous donnez sur votre site http://www.dauphingourmet.com/article-fondant-pour-le-glacage-des-gateaux-38439115.html permet de réaliser cette recette de nougatine. Je vis à Hong Kong, climat humide et chaud, et je souhaitais réaliser une pièce montée avec des glands (au lieu des choux) pour la profession de foi d'un garçon de 13 ans dont c'est le dessert préféré.

Merci tellement pour votre blog !! C'est une source incroyable de savoir et d'inspiration.

Bernard DAUPHIN, 16/11/2020 13:33

Bonjour Cédrine,
la recette de fondant que j'indique sur mon blog convient parfaitement pour la réalisation de la nougatine confiseur -
N'hésitez pas à revenir vers moi si nécessaire
cordialement

Céline 05/08/2018 15:15

Bonjour

je vous remercie pour cette recette de nougatine.
je suis passionnée de pâtisserie et assistante maternelle, les parents d'une petite que je garde m'ont demandé de faire la pièce montée du baptême (pour aujourd'hui donc). Nougatine parfaite et c'était ma première pièce montée

Dominique 17/03/2018 14:14

Première plaque de nougatine réussie, alors en fait je l'ai repassée au four pour la détendre, la réchauffer et j'ai réussi à bien l'étaler. Car je me suis dit que si je la laissais encore refroidir, j'aurais de + en + de mal de l'étaler car elle durcit vite et devient du coup beaucoup moins malléable. Je dois faire un croquembouche pyramidal pour l'anniversaire de mon fils, alors je fais des essais :) Je reviendrai peut être vers vous pour d'autres conseils, car j'ai l'impression que je me lance dans quelque chose de pas simple :)En tout cas, merci beaucoup pour ce blog cher Monsieur :)

Bernard DAUPHIN, 17/03/2018 16:59

Re bonjour Dominique
Gardez-la dans un four chaud pour la garder malléable sans la refondre - Vous pouvez aussi voir mon article "réussir son croquembouche"
cordialement

Dominique 17/03/2018 13:22

Merci beaucoup Bernard pour votre réponse très rapide, je vais essayer de ce pas :)

Dominique 17/03/2018 12:53

Bonjour,
Cela fait 2 fois que je fais votre recette de nougatine et 2 fois que j'ai le même problème. La nougatine est trop grasse, elle glisse sur le silpat et du coup, je n'arrive pas à l'étaler, est- ce normal ?

Bernard DAUPHIN, 17/03/2018 12:58

Bonjour Dominique,
Laissez-la un peu refroidir avant de l'étendre et vous n aurez plus ce problème

Cordialement

Célia 07/11/2017 09:34

Bonjour M. Dauphin
Etant donné que cette nougatine ne remouille pratiquement pas je pensais la mixer pour faire du pralin en grains, qu'en pensez-vous ? Merci pour toutes vos recettes et vos astuces ! Vous êtes un chef unique !

Célia 08/11/2017 11:12

Merci merci merci ! Je suis juste une passionnée de pâtisserie et j'apprends tellement sur votre blog ! Un vrai bonheur !

Bernard DAUPHIN, 07/11/2017 18:35

Re bonjour Célia,
Il m'arrive de torréfier les fruits secs, mais ce n'est pas systématique - Pour le praligrain, elles vont torréfier du fait qu'elles cuisent dans la poële - Le fait de les frotter les unes contre les autres fait masser le sucre et le praligrain ne remouille pas -
Cordialement

Célia 07/11/2017 12:53

Merci pour cette réponse si rapide ! Je vais suivre votre conseil et faire le praliné en grain. J'ai déjà fait la nougatine confiseur en suivant votre recette et le résultat a été parfait ! mais une question pourquoi ne pas torréfier les amandes que ce soit pour la nougatine ou le praliné en grain ? Merci à vous

Bernard DAUPHIN, 07/11/2017 10:22

Bonjour Célia,
En mixant la nougatine, vous allez réaliser une poudre qui ne vous sera pas d'une grande utilité -
Je vous conseille plutôt de réaliser votre propre "praligrain", très facile à fabriquer :
je vous laisse le lien : http://www.dauphingourmet.com/article-le-praline-en-grains-38438866.html
cordialement

Cedric 07/08/2016 22:24

Bonsoir ravi de lire vos recettes . Je dois realiser fin septembre une piece montee pour les 50 ans d'un ami pour 60personnes je pensais faire 2 triangles qui se superposent et qui se composeraient de 240 choux . Avez vous une idee des proportions que je dois utiliser . La taille des triangles . Celle ci tiendra t elle jusqu'au soir si je monte le tout vers midi . Puis je faire la nougatine plusieurs jours avant ? Merci d'avance

Bernard DAUPHIN, 08/08/2016 07:12

Bonjour Cédric,
Oui, la nougatine confiseur (fondant glucose) se conserve sans presque remouiller pendant plusieurs jours sans soucis et vous pouvez aussi la stocker dans une boite contenant du déshydratant (supermarchés de bricolage) si l'environnement est humide -
Quant aux dimensions, tout dépend de la hauteur que vous souhaitez donner à votre pièce - Il faut que les dimensions correspondent au nombre des convives - 60 cm de côté me semble correct - Il n'est pas nécessaire de coller tous les choux que vous aurez glacés. Une fois la pièce réalisée, les choux en surplus sont placés dans votre pièce avant de "poser" le couvercle de nougatine -
Réalisée vers midi, votre pièce tiendra correctement jusqu'au soir : utilisez un caramel spécial (fondant glucose) et utilisez une crème mousseline qui, riche en beurre, imperméabilise les choux et retarde l'absorption de l'eau de la crème -
cordialement

elena 01/06/2016 09:36

Bonjour , je dois realiser une piece montée en pyramide (avec des plaques carrées de plus en plus petites ) c'est une piece montée pour 80 choux , je pensais la faire sur 3 etages est ce que vous pensez que les quantités données peuvent suffire pour en faire une dan ce genre ou il vaut mieux que je double les quantités ? merci à vous

Bernard DAUPHIN 01/06/2016 13:09

Bonjour Elena,
La quantité peut effectivement suffire, mais si vous n'avez pas l'habitude de travailler la nougatine, notamment le laminage à chaud en épaisseur fine, je vous conseille d'en faire plus, votre travail n'en sera que plus confortable - Je suis sûr que les surplus seront rapidement engloutis -
Cordialement

Claudine 15/05/2016 08:06

coucou Bernard
et voilà, gâteau mangé..... J'ai galéré pour la nougatine . Les contours des chiffres n'étaient pas nets ( chacun son métier) encore merci pour vos recettes et vos conseils.

Bernard DAUPHIN, 16/06/2016 17:17

Bonjour Elena,
Comment s'est passée votre pièce montée (si vous l'avez réalisée ?)
Cordialement

Bernard DAUPHIN, 09/06/2016 02:24

Bonjour,
Monter votre pièce samedi pour dimanche vous fait prendre un sérieux risque d'effondrement. La nougatine ne devrait pas poser de difficulté a priori mais c'est au niveau du caramel de cimentage de vos choux que vous pouvez avoir de sérieux déboires, surtout si le temps est humide. Par expérience, je vous conseille plutôt d'organiser votre journée de façon à pouvoir monter votre pièce le dimanche matin, quitte à vous lever plus tôt. Cordialement

elena 08/06/2016 22:18

Bonjour merci de la rapidité de votre reponse et de vos conseils ! et encore une question si ca ne vous gene pas , est ce que je peux monter ma pièce samedi soir le plus tardivement possible , c'est pour dimanche midi car j'ai trop le stress de la monter le matin même . je pensais mettre du nougasec pour m'asuurer le plus possible de sa stabilité , au final je ferai une pièce avec des disques 3 paliers surelevés par des piliers en nougatine car cela me semble moins gourmand en nougatine. merci de vos conseils

bernard DAUPHIN 16/05/2016 12:15

Bonjour,
Auriez-vous une photo ?
dauphingourmet@orange.fr
Cordialement

Claudine 10/05/2016 05:42

coucou Bernard
je cogite pour faire mes chiffres. J'étale la nougatine puis je me sers d'un modèle découpé dans du carton épais recouvert de papier alu huilé ou....y a t il une autre solution ?

Bernard DAUPHIN 10/05/2016 06:08

Bonjour Claudine,
On utilise des découpoirs emporte-pièces en inox pour découper les chiffres - Sinon, la méthode que vous utilisez reste la meilleure -
Je vous laisse un lien à tout hasard, mais vous en trouverez certainement d'autres sur le net.
Cordialement
https://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/patisserie-boulangerie/emporte-piece/emporte-piece-chiffre.html

Claudine 08/05/2016 20:57

bonjour
pouvez vous me donner les quantités nécessaires
pour faire 2 chiffres en nougatine (1 et 0) hauteur 40 cm et largeur 10 cm épaisseur 5 mm . Si vous pouvez bien sûr, merci d'avance

Claudine 09/05/2016 06:58

merci Bernard. je fais cela samedi, je vous ferai un message dimanche. Très bonne journée

Bernard DAUPHIN 09/05/2016 02:42

Bonjour Claudine,
Prévoyez toujours plus de matière qu'il vous en faudra, le travail n'en sera que plus confortable -
Personnellement, j'utiliserais environ 500 g de nougatine soit la moitié des proportions indiquées dans la recette -
Le surplus éventuel (fonction de la grosseur de vos chiffres) pourra vous servir d'éléments complémentaires à votre décor
Cordialement

Célia 12/04/2016 08:54

Bonjour Bernard,
Cette nougatine est une merveille ! Réussite totale ! Merci !

elodie 25/12/2015 10:00

Rebonjour Bernard et Joyeux noel !

Voyant que vous faites toutes les recettes de mon enfance dont celle de la nougatine je n'ai jamais pu retrouver celle d'un cornet de nougatine individuel fourré de ganache chocolat. C'est une nougatine particulière car elle ne collait pas dutout au dent . A l'époque on n'appelait ça des petits gâteaux de soirées et ça se présente sous la forme de mini cornets, la nougatine était au sésame et vraiment très fondante et non collante. cela remonte à 20-25 ans.

Très joyeux noel et merci infiniment pour toutes vos recettes dont la dernière testée du nougat aux marrons un véritable succès !

Bernard DAUPHIN 25/12/2015 12:38

Bonjour Elodie,
J'ai la recette dans mes archives -je vais la mettre prochainement sur le blog
joyeux Noêl à vous aussi
cordialement

shinobi 19/12/2015 06:40

Elle est facile à faire mais surtout excellente merci pour la recette !

Julien 19/10/2015 15:55

Bonjour Bernard,
Sur quel diamètre environ pouvons nous compter avec les proportions que vous donnez ? (en comptant environ 5mm d'épaisseur). De plus je compte utiliser un des disques de nougatine pour réaliser un palier à peu près au milieu de ma pièce montée, à priori j'aurai 6 rangs de choux pour la base (12,12,11,10,9,9) puis 6 rangs (8,7,6,5,4,3 + petit palier et déco en opaline) au dessus du palier de nougatine en question. Dois prendre des précautions particulières pour ce palier pour la stabilité de la pièce (nougatine plus épaisse ? un support cylindrique en nougatine à l'intérieur de la pièce qui aiderait le palier à supporter le poids des rangs supérieurs ? etc...). Merci d'avance pour vos réponses et, plus généralement, pour votre blog, votre partage et votre approche qui est tout à fait passionnante. MERCI !
Cordialement,
Julien/

Bernard DAUPHIN 19/10/2015 19:19

Bonsoir Julien,
Vous aurez suffisamment de nougatine pour vos 2 disques compte tenu de ce que vous voulez faire et la nougatine est suffisamment solide pour vous permettre de monter votre pièce sans l'étayer -
Je vous conseille cependant d'en préparer un peu plus (en conservant les mêmes proportions) simplement parce qu'une masse plus volumineuse restera chaude et malléable plus longtemps et sera plus confortable à travailler - Par expérience, si vous faites une pièce à "étages" veillez à ce que chaque étage soit réalisé à part et que la pièce montée soit dressée sur place, ce qui vous facilitera le transport ( voir ma pièce montée : http://www.dauphingourmet.com/article-le-pastillage-et-la-glace-royale-38439836.html )
cordialement

zahida 25/05/2014 18:44

bonjour
une plaque nougatine 30sur 30 cm 3mn epaisseur combien de choux peut elle supporter.combien de fois peut on rechauffer la nougatine au four th 4 merci pour votre aide

Bernard DAUPHIN 26/05/2014 11:52

Bonjour

Vous pourrez disposer de 30 à 40 choux sur la périphérie de votre nougatine (fonction de la taille des choux) -

Quant à sa solidité, elle dépendra du support sur lequel vous allez la poser (en l'air) mais elle devrait pouvoir vous permettre d'en disposer un total d'environ 120 à 150 choux moyens sans risque de casse (attention cependant à l'humidité relative ambiante qui risque de la fragiliser) et autant que vous voudrez si vous la posez à plat, sur la table par exemple -

Pour le travail, il faut garder la nougatine au chaud, en veillant à ne pas la recuire - Vous la réchaufferez sans difficulté 5 à 6 fois sans la refondre (risque de "massage" du sucre s'il n'y a pas assez de sirop de glucose).

Revenez vers moi si nécessaire

Cordialement

Bernard

Cyril 16/05/2014 19:40

suis-je obliger de mettre du fondant dans mon sucre a pièce montée pour coller mes choux
car si je ne suis pas obliger j en ai assez pour ma nougatine
Mais comment faire mon sucre et quel température le cuire (j ai 600 g de fondant )
cordialement

Bernard DAUPHIN 16/05/2014 20:45

Bonsoir,
A choisir, il vaudra mieux utiliser votre fondant pour glacer et cimenter vos choux que pour réaliser la nougatine - Le sucre cuit est hygroscopique, c'est-à-dire qu'il a la faculté de s'harmoniser sur l'hygrométrie de l'endroit où il est placé en absorbant de l'eau, le plus souvent, ou en se desséchant (plus rare). C'est pour cela que les sucres remouillent - Si vous cimentez votre pièce uniquement au caramel "classique" votre pièce, parce que le caramel remouillera, aura tendance à s'affaisser rapidement (le caramel ne collera plus aux choux à cause de l'eau), raison pour laquelle il vaut mieux réaliser le caramel de glaçage et cimentage avec du fondant et non pas du sucre - Le fondant est du sucre qui a massé et qui, de fait, est beaucoup moins sensible à humidité relative ambiante - A titre indicatif, j'ai déposé la recette du fondant sur mon blog -
Le sucre est cuit de la façon suivante : le porter à ébullition avec 40% de son poids en eau puis, à ébullition, ajouter 30% du poids du sucre en sirop de glucose. Cuire au caramel (173 degrés) en nettoyant fréquemment les bords de la casserole avec un pinceau trempé dans l'eau chaude afin que les particules de sucre ne colorent pas prématurément la masse, lui donnant une couleur caramel avant qu'elle en ait la concentration.
Cordialement
Bernard

Cyril 16/05/2014 17:44

Bonjour, si je n est pas assez de fondant par quoi puis-je le remplacer ?
cordialement.

Bernard DAUPHIN 16/05/2014 17:51

Bonjour Cyril,
Remplacez simplement votre fondant par du sucre (poudre, cristallisé ...) - La nougatine risque de "remouiller" un peu plus si le temps est pluvieux mais le résultat est tout aussi excellent (n'omettez pas le beurre)
Cordialement
Bernard

Aimebaie 17/08/2013 20:11

Bonjour, pouvez-vous m'expliquer la difference entre nougatine et praliné ?

est-ce que ça concerne que les étapes finales de la préparation ?

Comment fait-on des pépites de nougatine ?

Bernard DAUPHIN, 17/08/2013 21:53

Bonsoir,

la nougatine est une confiserie élaborée à partir de sucre cuit au caramel dans lequel on ajoute des morceaux d'amandes, de noisettes, ou de noix.

Le praliné est constitué de fruits secs enrobés de sucre et réduits en pâte ou en poudre (pralin) grace à une machine spéciale composée de 3 rouleaux en granit -

Les pépites de nougatine peuvent être facilement réalisées en cuisine ménagère en écrasant des morceaux de nougatine entre deux torchons propres à l'aide d'une bouteille (ne pas utiliser de
rouleaux en bois qui serait détérioré rapidement) -

Cordialement

LA NOUGATINE CONFISEUR

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