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      pacaude-copie.jpg

 

 

La paquaude est la véritable brioche de tradition, en Vendée.

Elle doit son nom au fait qu'elle était, autrefois, réalisée surtout pour les fêtes pascales - On la faisait lever sous la couette, dans des "quenottes".

Comme toutes les brioches de Vendée, elle peut être cuite comme le veut la tradition, sur des feuilles de choux. 

 

A ne pas confondre avec la brioche "vendéenne". 

 

INGREDIENTS

1 kilo de farine

10 gr de sel fin 

3 oeufs moyens

1 jaune d'oeuf pour la dorure

225 gr de sucre en poudre

150 gr de beurre bien mou

25 gr de crème fraîche

250 gr  de lait à 35 degrés

50 gr de levure de boulanger

1 gousse de vanille (ou 1 cuillère à soupe de vanille liquide)

2 cuillères à soupe de rhum brun (ou autre eau-de-vie)

2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger

 

 

MISE EN OEUVRE

Bouilir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée - Laisser tiédir à 40 degrés -

Dans le batteur, muni du crochet, mettre la farine, le sel, le sucre ajouter les oeufs un à un puis le beurre coupé en petits morceaux. Travailler la pâte pendant 5 minutes environ -

 

Délayer la levure dans un peu de lait puis ajouter petit à petit le reste de lait, le rhum, la crème fraîche, l'eau de fleur d'oranger -

 

Ajouter cette préparation à la pâte et travailler jusqu'à ce que la pâte se détache des parois en étant souple et élastique (environ 15 minutes)

 

Couvrir la cuve du batteur et laisser lever dans un endroit tiède environ 5 heures à l'abri des courants d'air -

 

Rompre la pâte et la détailler en 3 boudins d'environ 50 cm de long.

Tresser ces boudins en commençant par le centre - Tresser un côté puis rabattre la clef (la jonction de la pâte) sous la tresse -

Tresser l'autre côté en progressant de même.

Laisser à nouveau pouser pendant environ 1 heure -

Fouetter le jaune restant avec une cuillère à soupe d'eau et dorer la brioche -

Cuire à four moyen (180 à 200 degrés) pendant 40 à 45 minutes -

 

Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

commentaires

legrand elise 06/12/2014 16:26

Bonjour Chef
je suis en train de réaliser la brioche mais la pate me semble trop sèche. Elle est dans le robot là et je n'ai jamais eu une pate si sèche pour la brioche. Est-ce normal ?

legrand elise 06/12/2014 21:08

Merci pour votre réponse, en effet elle me semblait très peu hydratée. C'est 1kg de farine ramenée de l'étranger. J'ai rajouté du lait. très peu. La pate monte tout doucement. Merci pour votre réponse très rapide.

Bernard Dauphin 06/12/2014 17:13

Bonjour Elise,
Je vous confirme les proportions que j'ai données, je viens de les vérifier pour voir s'il n'y avait pas eu une erreur -- Toutes les farines ne réagissent pas de la même façon en fonction des mélanges et de leur provenance - Vous pouvez ajouter un peu de lait et de beurre -
Cordialement

Catherine 12/10/2012 11:35


Pouvez vous expliquer pourquoi cette brioche ne lève que 2 fois au lieu de 3 pour votre autre brioche, et aussi pourquoi n'a-t-elle pas besoin du séjour au frigo? Est-ce à cause de la moindre
quantité de beurre?


2° question: pourquoi le four moins chaud alors qu'elle est moins épaisse? Est-ce parce qu'il y a moins d'oeufs?


Merci d'avance pour vos réponses.

Bernard DAUPHIN, 12/10/2012 13:00



Bonjour Catherine,


Il s'agit de la recette paysanne traditionnelle qui m'a été confiée par un MOF boulanger  - Elle ne passe pas au froid dans la mesure où, au siècle dernier, le frigo n'existait pas encore
et, comme je l'indique, on la mettait à pousser, à la chaleur, sous la couette, dans des paniers spéciaux, les "quenottes".- Pour l'avoir réalisée plusieurs fois, je trouve qu'elle monte
relativement mieux que les autres recettes (on utilisait souvent un reste de pâte à pain enrichie en beurre et oeufs) d'où la nécessité d'avoir un four trop chaud qui ne risque pas de la
bruler en surface, trop vite.


J'espère avoir répondu à vos questions
Cordialement



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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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