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Un grand classique de la pâtisserie

Pour 6 personnes :

 

Pour la meringue au chocolat :

 

  4 blancs d'oeufs

  240 g de sucre cristal

  25 g de cacao poudre

  1 pincée de sel

  1/4 de jus de citron


Pour la mousse au chocolat :

 

  6 blancs d'oeufs

  250 g de chocolat (>60%)

  4 jaunes d'oeufs

  150 g de beurre doux

  100 g de sucre glace

  2 cuillères à soupe de Grand Marnier ou de Cointreau (facultatif)


Pour la ganache de couverture :

 

  100 g de crème fraîche liquide

  50 g de prâligrain

  100 g de chocolat

  1 cuillère à café de vanille liquide


Pour les copeaux :

 

  75 g de chocolat

  10 g d'huile de noisettes ou de noix

  cacao en poudre

 

Préparation : 60 mn

Cuisson : 120 mn

Repos : 120 mn

Temps total : 300 mn

 

 

  1     Meringue au chocolat :

Mettre les blancs, le sucre, le sel et le jus de citron dans un saladier - Monter les blancs au bain-marie (retirer du feu lorsque les blancs sont à 50°C) et finir de battre jusqu'à complet refroidissement.

Incorporer délicatement le cacao poudre -

Coucher à la poche sur papier cuisson en 3 cercles d'environ 18/20 cm de diamètre -

Cuire 2 heures (au moins) à 90° -

 

  2     Mousse au chcolat :

Fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes en surveillant bien - Ne pas dépasser 50°C.

 

  3     Ajouter le beurre et les jaunes d'oeufs - Bien mélanger -

Ajouter la liqueur d'orange (facultatif).

Foisonner les blancs en ajoutant le sucre à mi-parcours et les incorporer délicatement en 2 fois à l'appareil chocolat - Réserver au froid pour faire prendre la mousse.

 

  4     Poser un disque de meringue sur le plan de travail, le recouvrir entièrement de mousse chocolat.

Poser un second disque sur le premier puis faire la même chose pour le second disque puis le dernier.

Recouvrir et masquer totalement l'entremet puis mettre au froid 2 heures.


Ganache de couverture :

Bouillir la crème fraîche, la vanille liquide, retirer du feu puis mettre à fondre le chocolat, ajouter le praligrain et lisser au fouet - Recouvrir entièrement l'entremet et remettre au froid.

 

  5     Copeaux :

Fondre le chocolat au bain-marie et ajouter l'huile - Bien mélanger -Etaler le plus finement possible sur le plan de travail.

Quand le chocolat a durci, racler ce dernier en poussant avec une spatule ou un triangle pour le faire plisser (taille des copeaux au choix : grands ou petits) - Réserver les copeaux.

Pour réaliser les copeaux, on peut aussi fondre le chocolat et l'étaler  sur une plaque, mettre cette plaque au réfrigérateur et racler le chocolat quand le chocolat a redurci, après l'avoir laissé quelques mintues à température ambiante. S'il se réchauffe trop, le remettre un peu au frigo.
 

  6     Répartir harmonieusement les copeaux de chocolat , en dôme, sur le gâteau - Saupoudrer légèrement de cacao poudre (ou de sucre glace). 

 

Published by Gros bonbon tendre - PÂTISSERIE

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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