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A l'occasion de la Chandeleur, une variante originale et délicate de la crêpe soufflée traditionnelle.

Quel que soit l'arome choisi (rhum, Cointreau, Grand-Marnier, Poire, Izara, Chartreuse etc...), les garnitures seront différentes mais la mise en oeuvre sera la même.

Avec la même quantité d'appareil à soufflé glacé, on peut réaliser environ 40 portions individuelles dressées en moules souples.

INGREDIENTS POUR 15 personnes

15 crêpes

Pour la meringue italienne

8 blancs d'oeufs

250 gr de sucre

100 gr d'eau

1/2 jus de citron

Pour la pâte à bombe

8 jaunes d'oeufs

250 gr de sucre

100 gr d'eau

150 gr de rhum brun

100 gr de mélange de raisins moelleux (rayon fruits secs du supermarché)

1 petit ananas frais

Pour la crème fouettée 

500 gr de crème fraîche liquide entière

 

MISE EN OEUVRE

Réaliser les crêpes selon la méthode habituelle et les réserver -crepe-soufflee-glacee-2.jpg

Mettre les raisins à macérer avec le rhum -

Eplucher et couper l'ananas en petits dés - Réserver -crepe-soufflee-glacee-3.jpg

 

Réaliser la meringue italienne :

Dans une casserole cuire à 121 degrés le sucre et l'eau en nettoyant régulièrement les parois avec un pinceau trempé dans de l'eau chaude.

Simultanément, monter les blancs avec le jus de citron puis ajouter le sirop bouillant, en filet tout en continuant à battre jusqu'à complet refroidissement (environ 15 minutes)crepe-soufflee-glacee-4.jpg

Débarasser dans un saladier et réserver -

Réaliser la pâte à bombe :

Dans une casserole, cuire à 121 degrés le sucre et l'eau en nettoyant régulièrement les parois avec un pinceau trempé dans de l'eau chaude.

Simultanément, fouetter les jaunes puis ajouter le sirop bouillant en filet - Battre à pleine vitesse jusqu'à complet refroidissement (environ 15 minutes).

A froid, ajouter le rhum/raisins et l'ananas en dés dans les jaunes montés - Mélanger délicatement -

Réaliser la crème fouettée :

Mettre la crème dans la cuve du batteur et placer le tout, avec le fouet, 15 minutes au congélateur -

Monter la crème en la gardant à peine ferme -

A la maryse ou à l'écumoir, incorporer la meringue italienne dans la pâte à bombe, puis, quand le mélange est homogène, ajouter délicatement la crème fraîche -

Garnir 5 moules demi-sphères de 20 cm de diamètre (je cous conseille de les chemiser de film alimentaire) avec l'appareil et entreposer au congélateur pendant au moins 2 heures -

Pour le service, couper chaque demi-sphère glacée en 3 parts et garnir les crèpes avec chacune 1 part de glace -

Servir sans attendre après avoir saupoudré les crêpes de sucre glace -

Published by Bernard DAUPHIN, - CUISINE

commentaires

emeraude 06/01/2014 19:15


Merci Bernard ,pleins d'idées avec la recherche ,je suis contente .


Cordialement


emeraude

emeraude 06/01/2014 16:54


Encore une belle recette pour ce début d'année ,merci bernard avez vous une reccette facile pour faire des macarons ?

Bernard DAUPHIN, 06/01/2014 19:08



Bonjour Emeraude,


Vous trouverez plusieurs recettes de macaron sur ce blog (tapez "macaron" dans le moteur de recherche, et des astuces de confection dans ma rubrique "que faire avec vos blancs d'oeufs"


Cordialement


Bernard



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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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