Suivre ce blog
Administration Créer mon blog

huitre5.jpgEn ouvrant la perle, posée sur un lit de crème aux huîtres,  on découvre une huître, blottie dans son cocon d'écume  !

L'écume "s'évapore" en bouche et l'on déguste l'huître et son pain beurré.

Le monde à l'envers .....

 

Pour 8 personnes :

 

18 huîtres n° 2

75 gr de crème fraiche entière

3 feuilles de gélatine

sel, poivre, citron jaune

1 échalotte

Pain, beurre salé

 

 

Ouvrir les huîtres en récoltant leur jus.

 

Réserver 8 huîtres au frigo.

 

Pocher les huîtres restantes pendant 30 secondes environ, dans leur eau.

Laisser refroidir en les transvasant dans un bol froid (pour ne pas trop les cuire)

 

Lorsque les huîtres sont froides, les mixer finement avec les 75 gr de crème fraîche, et rectifier l'assaisonnement. On obtient une crème légèrement verdâtre, ce qui est dû à la couleur des huîtres.

 

Réserver au frigo jusqu'à utilisation.

 

Recueillir 10 cl de jus de cuisson des huîtres, ajouter 10 cl d'eau et le jus d'un demi citron, poivrer. Si l'on utilise uniquement le jus des huîtres, la préparation sera trop salée.

 

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans le jus des huîtres pendant environ 10 minutes puis  retirer les feuilles et les chauffer, sans les égoutter, 15 secondes au micro-onde dans un bol adapté -

 

Ajouter la gélatine fondue au jus d'huître dans un cul-de-poule, poser le tout dans un bain-marie glacé (eau froide additionnée de glaçons) et battre pendant environ 15 minutes jusqu'à l'obtention d'un bec d'oiseau.huitre4.jpg

 

Dresser l'écume sans attendre, dans des moules souples demi-sphériques (j'(ai utilisé des bacs à glaçons de 4 cm de diamètre)

 

 huitre3.jpg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Entreposer 2 heures environ au congélateur -

 

Quand les demi boules sont congelées, les démouler puis les creuser délicatement à la cuillère parisienne puis les remettre au congélateur jusqu'à utilisation.huitre2.jpg

 

Dressage :

Egaliser les demi-coques en les posant pendant une seconde sur une assiette chaude (posée sur une casserole d'eau en ébullition) -

Remplir une demi-coque avec une huître et former la perle en posant la seconde demi-coque sur la précédente.

Réaliser ainsi toutes les "perles" et les garder au frigo -

huitre1.jpg

Au moment

du service (jusqu'à 1 heure avant), poser une coquille d'huître sur un peu de gros sel coloré avec une goutte de colorant bleu ou vert, ajouter un peu de crème aux huîtres, poser une perle et un "mouillette" de pain frotté d'un peu d'échalotte et beurré au beurre salé. Servir ou mettre en attente dans un endroit frais.

Published by Bernard DAUPHIN, - CUISINE

commentaires

Marieambre 14/03/2011


Très sympa cette recette, je vois que vous avez décliné la recette de la mousse gélatine dans une nouvelle version.


denizot muriel 14/03/2011


Bravo,c est tres artistique,tres joli!!!!!
Muriel


Françoise 14/03/2011


bonjour Bernard

j'ai eu le plaisir de le voir en vrai en version st Jacques, lors de mon séjour chez vous, c'est super!!!
merci de tous ces échanges

Françoise et joel


Géraldine 14/03/2011


C'est superbe, moi qui n'aime pas les huitres, ton plat me donne envie d'y goûter!


Le blog de Bernard DAUPHIN

Le blog de Bernard DAUPHIN

"Le Blog d'un ex professionnel du chocolat et de la confiserie, (chocolatier confiseur et chef de cuisine) qui souhaite faire partager ses recettes et ses connaissances, ses trucs et astuces avec d'autres passionnés et permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies"

Recent posts

Hosted by Overblog