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Le gâteau à la forme d'un livre (partitions) - Mousse aux poires sur un biscuit cuillère
- Les feuilles du livre (partitions) sont en pâte d'amande -
Les inscriptions sont faites avec du chocolat -
Le violon (grandeur nature),  la dentelle, sont en sucre (pastillage) (voir ma recette) - le violon est coloré avec du café
Les bougies sont en pastillage recouvertes de fondant (voir ma recette)
Les fleurs - roses, dalhias, arums, anthurimus, etc ...), les feuilles, les rubans sont en sucre tiré (voir ma recette)
Les oiseaux sont en sucre soufflé (on souffle le sucre comme on souffle le verre) - recette à venir -
Le socle fait 100 cm x 80 cm


Pour 30 personnes :
Pour les biscuits :
·   12 oeufs
·   200 g de sucre
·   200 g de farine
Pour la mousse poire :
·   1 kg de compote de poire
·   1 litre de crème chantilly
·   18 feuilles de gélatine
·   1 kg de poires au sirop
·   100 g d'alcool de poire
·   1 kg de meringue italienne
Pour le décor du gâteau :
·   500 g de pâte d'amande blanche
·   alcool de poire
·   cacao en poudre
Pour le décor périphérique (pastillage)
·   900 g de sucre glace
·   100 g de Maïzéna
·   20 g de gélatine
·   60 g d'eau
·   café et colorants alimentaires pour la coloration
Pour le sirop de punchage
·   100 g de sucre
·   50 g d'eau
·   alccol de poire
Pour la glace royale :
·   50 g de blancs d'oeufs
·   300 g de sucre glace
·   5 g de jus de citron
Pour 30 personnes :
Pour les biscuits :
·   12 oeufs
·   200 g de sucre
·   200 g de farine
Pour la mousse poire :
·   1 kg de compote de poire
·   1 litre de crème chantilly
·   18 feuilles de gélatine
·   1 kg de poires au sirop
·   100 g d'alcool de poire
·   1 kg de meringue italienne
Pour le décor du gâteau :
·   500 g de pâte d'amande blanche
·   alcool de poire
·   cacao en poudre
Pour le décor périphérique (pastillage)
·   900 g de sucre glace
·   100 g de Maïzéna
·   20 g de gélatine
·   60 g d'eau
·   café et colorants alimentaires pour la coloration
Pour le sirop de punchage
·   100 g de sucre
·   50 g d'eau
·   alccol de poire
Pour la glace royale :
·   50 g de blancs d'oeufs
·   300 g de sucre glace
·   5 g de jus de citron
Réaliser les biscuits :
Séparer les blancs des jaunes,
foisonner les blancs avec un peu de jus de citron puis les soutenir avec 50 g de sucre. Blanchir les jaunes avec le sucre restant, incorporer la farine puis les blancs montés, coucher à hauteaur uniforme sur une plaque de cuisson et cuire à la couleur à 180°C (10 minutes environ).
Faire le sirop de punchage :
bouillir l'eau et le sucre. Refroidir puis incorporer l'alcool de
poire (selon le goût). Réserver
Confectionner la mousse :
Mettre la gélatine à
fondre puis l'incorporer à la pulpe de poire en ajoutant l'alcool. Foisonner la crème fraîche, incorporer la pulpe de poire gélatinée à la meringue italienne froide, ajouter le crème fraîche, les poires au sirop coupées en dés. Verser dans un moule en forme de livre (ou 2 moules rectangulaires) chemisé avec du papier sulfurisé, poser dessus des plaques de biscuit ajustées aux dimensions du moule et prélablement punchées avec le sirop. Entreposer au congélateur au minimum 2 heures - Le gâteau sera retourné sur son plat avant d'être décoré (meilleure présentation)
Confectionner les éventuels décors en pastillage (ici j'ai réalisé le violon et la dentelle sous le ^livre): tremper la gélatine puis la fondre avec l'eau (sans bouillir). Ajouter le sucre glace et la Maïzéna (éventuellement un peu de jus de citron). Bien mélanger puis fraiser à la main. Etendre au rouleau à pâtisserie sur plan de travail fleuré à la Maïzéna, découper des pièces selon le décor envisagé puis laisser sécher à l'air libre le temps nécessaire (quelques heures à plusieurs jours en fonction de l'épaisseur). Les pièces en pastillage se collent avec du pastillage réchauffé. Le violon a été coloré avec du café réduit en sirop. On peut colorer en surface ou colorer dans la masse avec des colorants alimentaires. Le pastillage peut, par exemple, servir de base à un tableau réalisé avec des colorants alimentaires. Teinter et colorer les pièces après collage. Le pastillage peut se foncer facilement pour parfaire la réalisation des pièces.
Réaliser la glace royale en mélangeant tous les ingrédients. Utiliser la glace royale comme complément du décor (ici réalisation des bougies en pastillage recouvert de glace royale, la dentelle est en pastillage décoré à la glace royale).
Confectionner les pages du livre :
Etendre la pâte d'amande et découper deux pages par côté de livre. Les vieillir avec du
cacao en poudre passé au pinceau légèrement. Relever (pour corner) les coins de la page supérieure. Les inscriptions sont réalisées avec du cacao pourdre dilué dans de l'alcool de poire. Possibilité de faire des dessins, des aquarelles, des inscriptions avec cette "encre". Poser les pages sur le livre. Terminer le livre en passant un peu de cacao poudre sur les flancs du gâteau et rayer à la fourchette pour simuler les pages
Terminer le décor selon son goût (ici fleurs, rubans, oiseaux en sucre cuit, tiré ou soufflé).
Poser le gâteau sur son socle et disposer les éléments du décor.




Published by Bernard DAUPHIN - PÂTISSERIE

commentaires

applemini 08/01/2010


j'ose esperer que ceux qui l'ont mangé l'ont dégusté ce gâteau, que de travail!!

meilleurs voeux gourmands pour 2010; plein de petits bonheurs pour cette nouvelle année!!!


ginou 18/02/2010


woaaaaw, époustouflant, comme toujours !! et tres sympa ce petit truc, cacao+alcool, pour faire de " l encre", merci et bravo


lotus 30/01/2011


Il est spelendide. J'aimerais faire beaucoup plus modeste.
J'ai un problème : je dois faire un gâteau pour 60 à 70 personnes. Four de ménagère donc l'idéal plusieurs gâteaux.
J'envisageais ganache.
Avez-vous une idée. J'aimerais m'avancer dans ma recette pour ne pas devoir faire tout le même jour, car je suis assez "paniqueuse".......
Merci pour votre aide


lotus 06/02/2011


Excusez-moi, je viens de voir votre réponse.
Encore une fois félicitation pour vos réalisations et merci pour votre gentille réponse.
Au plaisir de vous lire.
Lotus


lotus 07/02/2011


Bonjour Mr Dauphin,
Lorsque vous congelez vos gâteaux , vous les sortez combien de temps à l'avance? Mon congèlateur est à -18° donc je pense que la nuit au frigo doit suffir.
Il n'y a pas de soucis si je mets des décos en chocolat que le chocolat ternisse.Merci beaucoup.


lotus 07/02/2011


C'est très agréable de recevoir des petites astuces et conseils, encore merci.


Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex professionnel du chocolat et de la confiserie, (chocolatier confiseur et chef de cuisine) qui souhaite faire partager ses recettes et ses connaissances, ses trucs et astuces avec d'autres passionnés et permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies"

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