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tout-en-sucre-copie-2.jpg

Le gâteau à la forme d'un livre (partitions) - Mousse aux poires sur un biscuit cuillère
- Les feuilles du livre (partitions) sont en pâte d'amande -
Les inscriptions sont faites avec du chocolat -
Le violon (grandeur nature),  la dentelle, sont en sucre (pastillage) (voir ma recette) - le violon est coloré avec du café
Les bougies sont en pastillage recouvertes de fondant (voir ma recette)
Les fleurs - roses, dalhias, arums, anthurimus, etc ...), les feuilles, les rubans sont en sucre tiré (voir ma recette)
Les oiseaux sont en sucre soufflé (on souffle le sucre comme on souffle le verre) - recette à venir -
Le socle fait 100 cm x 80 cm


Pour 30 personnes :
Pour les biscuits :
·   12 oeufs
·   200 g de sucre
·   200 g de farine
Pour la mousse poire :
·   1 kg de compote de poire
·   1 litre de crème chantilly
·   18 feuilles de gélatine
·   1 kg de poires au sirop
·   100 g d'alcool de poire
·   1 kg de meringue italienne
Pour le décor du gâteau :
·   500 g de pâte d'amande blanche
·   alcool de poire
·   cacao en poudre
Pour le décor périphérique (pastillage)
·   900 g de sucre glace
·   100 g de Maïzéna
·   20 g de gélatine
·   60 g d'eau
·   café et colorants alimentaires pour la coloration
Pour le sirop de punchage
·   100 g de sucre
·   50 g d'eau
·   alccol de poire
Pour la glace royale :
·   50 g de blancs d'oeufs
·   300 g de sucre glace
·   5 g de jus de citron
Pour 30 personnes :
Pour les biscuits :
·   12 oeufs
·   200 g de sucre
·   200 g de farine
Pour la mousse poire :
·   1 kg de compote de poire
·   1 litre de crème chantilly
·   18 feuilles de gélatine
·   1 kg de poires au sirop
·   100 g d'alcool de poire
·   1 kg de meringue italienne
Pour le décor du gâteau :
·   500 g de pâte d'amande blanche
·   alcool de poire
·   cacao en poudre
Pour le décor périphérique (pastillage)
·   900 g de sucre glace
·   100 g de Maïzéna
·   20 g de gélatine
·   60 g d'eau
·   café et colorants alimentaires pour la coloration
Pour le sirop de punchage
·   100 g de sucre
·   50 g d'eau
·   alccol de poire
Pour la glace royale :
·   50 g de blancs d'oeufs
·   300 g de sucre glace
·   5 g de jus de citron
Réaliser les biscuits :
Séparer les blancs des jaunes,
foisonner les blancs avec un peu de jus de citron puis les soutenir avec 50 g de sucre. Blanchir les jaunes avec le sucre restant, incorporer la farine puis les blancs montés, coucher à hauteaur uniforme sur une plaque de cuisson et cuire à la couleur à 180°C (10 minutes environ).
Faire le sirop de punchage :
bouillir l'eau et le sucre. Refroidir puis incorporer l'alcool de
poire (selon le goût). Réserver
Confectionner la mousse :
Mettre la gélatine à
fondre puis l'incorporer à la pulpe de poire en ajoutant l'alcool. Foisonner la crème fraîche, incorporer la pulpe de poire gélatinée à la meringue italienne froide, ajouter le crème fraîche, les poires au sirop coupées en dés. Verser dans un moule en forme de livre (ou 2 moules rectangulaires) chemisé avec du papier sulfurisé, poser dessus des plaques de biscuit ajustées aux dimensions du moule et prélablement punchées avec le sirop. Entreposer au congélateur au minimum 2 heures - Le gâteau sera retourné sur son plat avant d'être décoré (meilleure présentation)
Confectionner les éventuels décors en pastillage (ici j'ai réalisé le violon et la dentelle sous le ^livre): tremper la gélatine puis la fondre avec l'eau (sans bouillir). Ajouter le sucre glace et la Maïzéna (éventuellement un peu de jus de citron). Bien mélanger puis fraiser à la main. Etendre au rouleau à pâtisserie sur plan de travail fleuré à la Maïzéna, découper des pièces selon le décor envisagé puis laisser sécher à l'air libre le temps nécessaire (quelques heures à plusieurs jours en fonction de l'épaisseur). Les pièces en pastillage se collent avec du pastillage réchauffé. Le violon a été coloré avec du café réduit en sirop. On peut colorer en surface ou colorer dans la masse avec des colorants alimentaires. Le pastillage peut, par exemple, servir de base à un tableau réalisé avec des colorants alimentaires. Teinter et colorer les pièces après collage. Le pastillage peut se foncer facilement pour parfaire la réalisation des pièces.
Réaliser la glace royale en mélangeant tous les ingrédients. Utiliser la glace royale comme complément du décor (ici réalisation des bougies en pastillage recouvert de glace royale, la dentelle est en pastillage décoré à la glace royale).
Confectionner les pages du livre :
Etendre la pâte d'amande et découper deux pages par côté de livre. Les vieillir avec du
cacao en poudre passé au pinceau légèrement. Relever (pour corner) les coins de la page supérieure. Les inscriptions sont réalisées avec du cacao pourdre dilué dans de l'alcool de poire. Possibilité de faire des dessins, des aquarelles, des inscriptions avec cette "encre". Poser les pages sur le livre. Terminer le livre en passant un peu de cacao poudre sur les flancs du gâteau et rayer à la fourchette pour simuler les pages
Terminer le décor selon son goût (ici fleurs, rubans, oiseaux en sucre cuit, tiré ou soufflé).
Poser le gâteau sur son socle et disposer les éléments du décor.




Published by Bernard DAUPHIN - PÂTISSERIE

commentaires

anne 18/10/2015 21:30

ha oui effectivement le sirop de poire me parait etre une exelente idee c assez concentrer pour donner du gout mai comment savoir quelle quantitée mettre car il fau que je puisse le chauffer pour y faire fondre la gelatine et en meme temps pas en mettre de trop car ca dois etre tres sucré!!

Bernard DAUPHIN 18/10/2015 21:54

commencez par une quantité moyenne de sirop puis vous pourrez ajouter du sirop dans vos blancs si nécessaire

anne 18/10/2015 14:00

rebonjour mr Dauphin voila j voulai vous reposer une question voila je fait une mousse poire pour un entremet je suis la votre sans y ajouter la meringue italienne j ai pris de la compote de poire j y ajoute des feuille de gelatine quan elle est chaude et je melange a une creme fouettée.mai ce qui me gene c est L'effet granuleux en bouche a cause de la compote alors es ce possible de faire une mousse avec le sirop de poire pour avoir une texture lisse?

Bernard DAUPHIN 18/10/2015 17:33

Bonjour Anne,
C'est effectivement un inconvénient, cet aspect granuleux mais vous pouvez utiliser du sirop de poire et/ou de l'alcool de poire, qui vous donneront d'excellent résultats
Cordialement

anne 19/09/2015 22:45

et si je peu encors vous embeter et vous demander es ce que si je fait la moto sur une bonne epaisseur c a dire 1 cm , es ce que je peu la poncer apres c a dire pour obtenir du relief comme par exemple avoir la forme arondie du pneu dans la largeur du cm pour ne pas qu elle soit plate mais comme si elle était en 3D ? je ne sais pas si vous voyez ce que j essaie de vous expliquer?

Bernard DAUPHIN 19/09/2015 23:00

Oui mais plus le pastillage sera épais, plus il mettra du temps pour sécher - Je vous conseille de faire des pièces plutôt assez fines, de les assembler en les collant puis de les peindre -

Un exemple trouvé sur le net :
http://petrindhelene.canalblog.com/archives/2010/08/03/18735822.html


Cordialement

anne 19/09/2015 22:26

bonjour mr dauphin
merci pour votre aide puis je vous demander juste pour etre sur d avoir bien compris je dois alors diluier mon colorant poudre avec un peu d eau alors je dois faire en sorte d optenir une consistence comme de la peinture c ca?
mon pastillage ne va t il pas absorber l eau et ramolire une fois que je peints?
et enfin comment faire pour avoir le temps de decouper la forme de ma moto puisque le pastillage seche vite quan on le travail? si il durci le temps que je decoupe la forme je ne peu plus rien faire?

Bernard DAUPHIN 19/09/2015 22:49

Bonjour Anne,
Le pastillage se découpe frais, avant séchage - Les pièces sont détaillées avec un gabarit puis mises à sécher -
Une fois sec, le pastillage peut être poncé et peint (il n'absorbe pas la couleur)
Les pièces sont "collées" avec du pastillage légèrement réchauffé ou de la glace royale
Cordialement

anne 18/09/2015 23:29

bonjour mr dauphin
j ai un petit souci je dois faire une moto en décors pour la posée debout sur un gateau!
je partai sur du pastillage ( qu il fo travailler asser vite je crois car elle seche tres vite!!! ) mais je dois la peindre aussi!! j aimerai un rouge tres vif type ferrari
s auriez vous m aider a faire tout cela? car je n ai q du colorant en poudre ou liquide ca n ira pas !
j ai entendu parler de melangé du colorant avec de l alcool a 90 es ce vrai?
pouvez vous m aider s il vous plais

Bernard DAUPHIN 19/09/2015 02:52

Bonjour Anne,
Le pastillage est assez long à sécher mais, à l'air, il "croûte" en surface assez rapidement ce qui oblige à le conserver sous film alimentaire en attendant de le travailler -
En fonction de l'épaisseur que vous donnerez à vos pièces, il pourra prendre plusieurs jours pour sécher à coeur -
Il se peint très facilement et il n'est pas nécessaire de le colorer dans la masse. Les colorants en poudre se diluent dans un peu d'eau chaude et s'utilisent comme de la gouache - On utilise l'alcool pour diluer le colorant quand on doit l'incorporer dans du sucre cuit (sucre tiré par exemple) mais pour une coloration en surface ce n'est pas nécessaire.
Cordialement

lotus 07/02/2011 23:42


C'est très agréable de recevoir des petites astuces et conseils, encore merci.


lotus 07/02/2011 10:54


Bonjour Mr Dauphin,
Lorsque vous congelez vos gâteaux , vous les sortez combien de temps à l'avance? Mon congèlateur est à -18° donc je pense que la nuit au frigo doit suffir.
Il n'y a pas de soucis si je mets des décos en chocolat que le chocolat ternisse.Merci beaucoup.


Bernard DAUPHIN, 07/02/2011 13:48



Bonjour,


Je sors mes gâteaux généralement le matin pour le soir et les laisse décongeler lentement au réfrigérateur - je n'ai jamais de soucis -


Pour le chocolat, je laisse généralement mes décors dessus, dans le frigo - si vous avez le temps, vous pouvez dresser au dernier moment mais celà ne pose généralement pas de problème vu que celà
passe à table très vite.


Cordialement


 



lotus 06/02/2011 13:20


Excusez-moi, je viens de voir votre réponse.
Encore une fois félicitation pour vos réalisations et merci pour votre gentille réponse.
Au plaisir de vous lire.
Lotus


lotus 30/01/2011 14:18


Il est spelendide. J'aimerais faire beaucoup plus modeste.
J'ai un problème : je dois faire un gâteau pour 60 à 70 personnes. Four de ménagère donc l'idéal plusieurs gâteaux.
J'envisageais ganache.
Avez-vous une idée. J'aimerais m'avancer dans ma recette pour ne pas devoir faire tout le même jour, car je suis assez "paniqueuse".......
Merci pour votre aide


Bernard DAUPHIN, 30/01/2011 17:03



Bonjour,


je ne vous conseille pas de faire de la ganache, vous allez y passer trop de temps - lorsque je fais des gâteaux pour un nombre important de personnes (j'ai fait jusqu'à 150 personnes) je fais
plutôt des mousses de fruits, ce qui permet de préparer longtemps à l'avance et de congeler - c'est vraiment idé&al et passe très bien après un repas un peu copieux - Vous trouverez plusieurs
recettes sur mon blog (tutti frutti, framboisier, cerisier, miroir cerise etc ...)-


Dans la pièce montée, ce sont des mousses de framboise (100 personnes)


http://www.dauphingourmet.com/article-le-pastillage-et-la-glace-royale-38439836.html


 


cordialement



ginou 18/02/2010 09:00


woaaaaw, époustouflant, comme toujours !! et tres sympa ce petit truc, cacao+alcool, pour faire de " l encre", merci et bravo


applemini 08/01/2010 16:40


j'ose esperer que ceux qui l'ont mangé l'ont dégusté ce gâteau, que de travail!!

meilleurs voeux gourmands pour 2010; plein de petits bonheurs pour cette nouvelle année!!!


Bernard DAUPHIN 08/01/2010 17:21



Oui, beaucoup de travail mais celà ne compte pas devant le plaisir des gens qui est en fait la vraie récompense de ses efforts.
Meilleurs voeux également pour cette année qui commence, de santé, joie, amour et ....gourmandise !



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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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