750 grammes
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ENTREMET PASSION COCO ANANAS

 

 

 

Cercle de 28 x 6 cm (12 à 15 personnes)

 

Pour la dacquoise coco

150 gr de blancs d’œufs

50 gr de sucre semoule

25 gr de poudre d’amandes

125 gr de sucre glace

100 gr de coco rapé

Pour la mousse passion

250 gr de pulpe passion

250 gr de meringue italienne(réalisée avec 3 blancs d’œufs, 150 gr de sucre

40 gr d’eau)

250 gr de crème fraîche

5 feuilles de gélatine

Pour la mousse coco

250 gr de lait

250 gr de lait de coco

500 gr de crème fraîche entière liquide

5 feuilles de gélatine de 2 gr 

200 gr de sucre

125 gr de noix de coco rapée

Ananas au sirop (pas d'ananas frais dont la broméline détruirait la gélatine et la mousse ne tiendrait pas) 

 

DACQUOISE COCO

Monter les blancs en les serrant à mi-parcours avec le sucre

Incorporer le reste des ingrédients tamisés ensemble –

Dresser un cercle de 28 cm de diamètre et un cercle de 20 cm de diamètre

Pour le dressage, tremper les cercles dans l'eau, les poser sur la feuille de cuisson et dresser la dacquoise à l'intérieur des cercles -Retirer les cercles (mouillés, ils ne colleront pas) et cuire -

Cuire 180 degrés 30 minutes environ

Mousse passion

Tiédir la pulpe et incorporer la gélatine réhydratée

Ajouter meringue italienne puis la crème montée mousseuse

 Poser un disque de dacquoise dans le fond d'un cercle, ajouter quelques dés d'ananas au sirop et dresser la mousse passion -

Poser le disque de 20 cm sur la mousse passion en appuyant légèrement pour la faire juste affleurer -Ajouter à nouveau quelques dés d'ananas sirop -Mettre qu congélateur 30 minutes environ pour affermir la mousse -

 

Réaliser la mousse coco

Mousse coco

Bouillir les laits avec le sucre –

Incorporer la pulpe coco et gélatine réhydratée et pressée, puis, après refroidissement,  la crème fraîche mousseuse

Dresser aussitôt

 

Entreposer au congélateur 2 heures

Décercler congelé

Décor au choix (ici : glaçage neutre, fruits frais, coco rapé, ruban pâtissier)

ENTREMET PASSION COCO ANANAS

commentaires

J
Bonjour Bernard.
Dans la mousse à la noix de coco, vous parlez d'ananas en conserve. Je ne comprends où et quand et à quoi il faut ajouter les ananas. Faut-il les mixer, les mettre en dés. Merci de m'éclairer.

Bien cordialement
Répondre
B
Bonjour Jacqueline,
Je l'ai indiqué mais ce n'est peut être pas assez expliqué - l'ananas est coupé en dés est incorporé dans la mousse passion - On utilise de l'ananas en boite car du frais détruirait la gélatine de la mousse et cette dernière ne tiendrait pas -
cordialement
C
Bonjour chef en espérant que vous alliez bien. Je vais réaliser à nouveau cet entremet qui a été un succes. est t'il possible de le réaliser 1 mois à l'avance au congel? Et quel sont les décors qui ne risque rien ? (fruits frais, nappage...?) merci encore
Répondre
B
Bonjour Charlène,
Vous pouvez réaliser cet entremet longtemps à l'avance et le congeler - Vous n'aurez pas de soucis - Le coco râpé, les framboises, le chocolat tiennent bien la congélation. Vous pouvez imaginer un décor grillage chocolat blanc, quelques framboises et du coco râpé. Ne faites pas de décor à base de fruits secs (amandes, noisettes, pâte d'amandes, de sucre, … d'une façon générale tout ce qui craint l'eau doit être proscrit.
Pour votre nappage, ajoutez un peu de gélatine, il tiendra mieux
Cordialement
C
je pensais le décorer avec de la coco rapé et des fruit de la passion et rondelle de citron mais est ce qu'au congel il n'y aura pas de soucis? (je ne pourrais pas etre la le jour j pour décorer)
C
une derniere question pour la pulpe de passion. Est t'il possible de prendre de la purée ? Car a part les fruis frais qui sont très couteux et il en faut énormément je ne trouve pas de pulpe . Chez métro uniquement de la purée
Répondre
B
Bjour,
Pulpe ou purée c'est la même chose
je vous laisse des liens
http://www.cerfdellier.com/9798-puree-de-passion-ravifruit-1-kg.html
https://www.meilleurduchef.com/fr/achat/epicerie/epicerie-fine/puree-fruit/fru-puree-capfruit-fruit-passion.html
https://www.cuisineaddict.com/achat-puree-de-fruit-de-la-passion-capfruit-1kg-2907.htm
cordialement
C
Avez vous la marque? Ou la photo de l'emballage ? Je n'ai rien trouvé avec l'appellation pulpe mais uniquement purée
B
Bonjour,
Je travaille uniquement avec des pulpes de Métro pour les fruits de la passion
cordialement
C
bonjour chef, je n'ai qu'un cadre de 4,5 de hauteur. Cela est génant ou il vaut mieux que je prenne un cercle à la bonne hauteur.
Répondre
B
Bonjour Charlène,
Cela devrait suffire, vous n'avez, j'imagine, pas que le dessert à manger. Une astuce consiste simplement à réaliser votre entremet (juste la mousse, sans biscuit), à le congeler, puis à le poser sur un disque de biscuit taillé au même diamètre que votre cercle
cordialement
C
bonjour, pour réaliser cet entremet pour 20 personne un cercle de 32cm de diamètre est bon? Par ailleur pour adapter les proportions j'ai utilisé une formule trouver sur internet et il faudrait multiplier les ingredients par 1,306 qu'en pensez vous? Merci
Répondre
B
Bonjour Charlène,
Cela devrait suffire, vous n'avez, j'imagine, pas que le dessert à manger. Une astuce consiste simplement à réaliser votre entremet (juste la mousse, sans biscuit), à le congeler, puis à le poser sur un disque de biscuit taillé au même diamètre que votre cercle
cordialement
C
bonjour chef, je n'ai qu'un cadre de 4,5 de hauteur. Cela est génant ou il vaut mieux que je prenne un cercle à la bonne hauteur.
B
Re bonjour,
Oui, un cercle de 32 pour 20 personnes peut convenir -
Simplifiez vous la vie, ajoutez simplement 1/3 d'ingrédients en plus (s'il en reste vous vous ferez plaisir, ce sera votre récompense !)
cordialement
J
Bonjour Bernard,
Chez moi, c'est le temps des anniversaires et j'ai réalisé ton gâteau. Il a eu un franc succès et les félicitations au pâtissier. Je voulais les partager avec toi. Merci pour ton blog et le partage de tes excellentes recettes.
PS : J'ai réalisé la finition façon omelette Norvégienne avec une meringue Italienne passée au chalumeau. Bel effet.
Cordialement,
Jean-Luc
Répondre
A
Bonjour mr Dauphin
Vous pourriez me donner la recette du glacage neutre et comment le faire s il vous plait
Merci d avance
Répondre
B
Bonjour Anne,
Il est vendu tout prêt dans le commerce (Métro... Meilleur du Chef ...) mais on peut le réaliser très simplement en mélangeant 25 cl de sirop (type sucre de canne liquide, sirop de fruits...) avec 50 g de sirop de glucose, bouillir puis ajouter, hors du feu, 3 feuilles de gélatine préalablement hydratées et pressées - Bien mélanger, laisser tiédir et utiliser à 25/27 degrés sur entremet congelé. Cordialement
C
Décidément, vos recettes sont tellement inspirantes, et pour en avoir testé certaines, toujours une réussite.... il y a fort à parier que celle ci soit testée d'ici peu par chez nous ;)
Répondre
P
Merci pour votre reponse rapide.
Je pourrais donc faire mes desserts pour noel en avance et sans stress!
Répondre
P
Bonjour
Peut on congeler cet entremet?
Merci
Répondre
B
Bonjour,
Tous les entremets qui contiennent de la gélatine peuvent être congelés sans soucis.
Cordialement
P

merci pour cette recette ,mais 3 questions : combien de creme pour la mousse coco?


pas de meringue italienne ?


geletine feuille de 2 gr ?


merci par avance pour votre reponse
Répondre
B


Bonjour Pascal,


j'ai beau faire attention, il m'arrive d'oublier de noter des éléments importants - Je vais compléter la recette de suite -


Non, il n'y a pas de meringue italienne dans la mousse coco - Si vous en ajoutez, comptez 3 feuilles de gélatine en plus pour 250 gr de meringue italienne - Mais la recette n'en prévoit pas -


Quant à la crème fraîche, il faut 500 gr - La gélatine est en feuilles de 2 gr -


Merci encore pour la remarque -


Cordialement et avec tous mes voeux pour l'année qui arrive


Bernard



M

Hummmm j'adore la déco! Très joli!!!!
Répondre
P

je trouve vos recettes de patisserie exelentes mais il y a un terme inconnu pour moi c,est epices a vin d,epices quesque c,est et ou trouver?merci
Répondre
B


Bonjour,


les épices à pain d'épices se trouvent en mélange  prêt à l'emploi au rayon "épices" des supermarchés - ils servent essentiellement dans la fabrication des préparations plutôt sucrées
sans que l'on aie besoin de procéder au mélange de plusieurs épices tels la cardamome, l'anis vert, la girofle etc ...


je les utilise beacoup, notamment dans la préparation de mon cappuccino de foie gras ou le chocolat chaud


cordialement



I

il est parfait ! je sens que je vais l'adorer ! miammmmmmm


stéphanie
Répondre
Y

Je me suis empréssé de réaliser cette recette. Les huit invités d'hier ont tous été enchantés. Bravo et merci M. Dauphin. Il me tarde de recevoir votre porchaine création.


Un seul oubli dans la liste des ingrédients de la mousse coco, la quantité de créme n'est pas mentionnée.
Répondre
I

Je suis subjugée par cette recette d'entremet passion coco ananas, c'est très exotique. Je vais vraiment essayer de la refaire.
Répondre
M

Quelle fraicheur avec cet entremet, le mélange des gouts doit être divin !
Répondre
D

Une soirée qui restera dans tous les esprits


Cet entrement en fût l'apothéose !
Répondre

Le blog de Bernard DAUPHIN

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