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ENTREMET PASSION COCO ANANAS

 

 

 

Cercle de 28 x 6 cm (12 à 15 personnes)

 

Pour la dacquoise coco

150 gr de blancs d’œufs

50 gr de sucre semoule

25 gr de poudre d’amandes

125 gr de sucre glace

100 gr de coco rapé

Pour la mousse passion

250 gr de pulpe passion

250 gr de meringue italienne(réalisée avec 3 blancs d’œufs, 150 gr de sucre

40 gr d’eau)

250 gr de crème fraîche

5 feuilles de gélatine

Pour la mousse coco

250 gr de lait

250 gr de lait de coco

500 gr de crème fraîche entière liquide

5 feuilles de gélatine de 2 gr 

200 gr de sucre

125 gr de noix de coco rapée

Ananas au sirop (pas d'ananas frais dont la broméline détruirait la gélatine et la mousse ne tiendrait pas) 

 

DACQUOISE COCO

Monter les blancs en les serrant à mi-parcours avec le sucre

Incorporer le reste des ingrédients tamisés ensemble –

Dresser un cercle de 28 cm de diamètre et un cercle de 20 cm de diamètre

Pour le dressage, tremper les cercles dans l'eau, les poser sur la feuille de cuisson et dresser la dacquoise à l'intérieur des cercles -Retirer les cercles (mouillés, ils ne colleront pas) et cuire -

Cuire 180 degrés 30 minutes environ

Mousse passion

Tiédir la pulpe et incorporer la gélatine réhydratée

Ajouter meringue italienne puis la crème montée mousseuse

 Poser un disque de dacquoise dans le fond d'un cercle, ajouter quelques dés d'ananas au sirop et dresser la mousse passion -

Poser le disque de 20 cm sur la mousse passion en appuyant légèrement pour la faire juste affleurer -Ajouter à nouveau quelques dés d'ananas sirop -Mettre qu congélateur 30 minutes environ pour affermir la mousse -

 

Réaliser la mousse coco

Mousse coco

Bouillir les laits avec le sucre –

Incorporer la pulpe coco et gélatine réhydratée et pressée, puis, après refroidissement,  la crème fraîche mousseuse

Dresser aussitôt

 

Entreposer au congélateur 2 heures

Décercler congelé

Décor au choix (ici : glaçage neutre, fruits frais, coco rapé, ruban pâtissier)

ENTREMET PASSION COCO ANANAS

Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

commentaires

Anne 06/08/2016 22:57

Bonjour mr Dauphin
Vous pourriez me donner la recette du glacage neutre et comment le faire s il vous plait
Merci d avance

Bernard DAUPHIN, 07/08/2016 03:00

Bonjour Anne,
Il est vendu tout prêt dans le commerce (Métro... Meilleur du Chef ...) mais on peut le réaliser très simplement en mélangeant 25 cl de sirop (type sucre de canne liquide, sirop de fruits...) avec 50 g de sirop de glucose, bouillir puis ajouter, hors du feu, 3 feuilles de gélatine préalablement hydratées et pressées - Bien mélanger, laisser tiédir et utiliser à 25/27 degrés sur entremet congelé. Cordialement

candoo 30/06/2016 10:35

Décidément, vos recettes sont tellement inspirantes, et pour en avoir testé certaines, toujours une réussite.... il y a fort à parier que celle ci soit testée d'ici peu par chez nous ;)

Piredda vanna 16/09/2015 17:05

Merci pour votre reponse rapide.
Je pourrais donc faire mes desserts pour noel en avance et sans stress!

piredda vanna 16/09/2015 14:50

Bonjour
Peut on congeler cet entremet?
Merci

Bernard DAUPHIN 16/09/2015 15:19

Bonjour,
Tous les entremets qui contiennent de la gélatine peuvent être congelés sans soucis.
Cordialement

pascal 30/12/2013 10:55


merci pour cette recette ,mais 3 questions : combien de creme pour la mousse coco?


pas de meringue italienne ?


geletine feuille de 2 gr ?


merci par avance pour votre reponse

Bernard DAUPHIN, 30/12/2013 11:53



Bonjour Pascal,


j'ai beau faire attention, il m'arrive d'oublier de noter des éléments importants - Je vais compléter la recette de suite -


Non, il n'y a pas de meringue italienne dans la mousse coco - Si vous en ajoutez, comptez 3 feuilles de gélatine en plus pour 250 gr de meringue italienne - Mais la recette n'en prévoit pas -


Quant à la crème fraîche, il faut 500 gr - La gélatine est en feuilles de 2 gr -


Merci encore pour la remarque -


Cordialement et avec tous mes voeux pour l'année qui arrive


Bernard



monte escalier 26/07/2012 11:25


Hummmm j'adore la déco! Très joli!!!!

panel 25/07/2012 14:41


je trouve vos recettes de patisserie exelentes mais il y a un terme inconnu pour moi c,est epices a vin d,epices quesque c,est et ou trouver?merci

Bernard DAUPHIN, 25/07/2012 16:21



Bonjour,


les épices à pain d'épices se trouvent en mélange  prêt à l'emploi au rayon "épices" des supermarchés - ils servent essentiellement dans la fabrication des préparations plutôt sucrées
sans que l'on aie besoin de procéder au mélange de plusieurs épices tels la cardamome, l'anis vert, la girofle etc ...


je les utilise beacoup, notamment dans la préparation de mon cappuccino de foie gras ou le chocolat chaud


cordialement



Indépendance Royale 24/07/2012 18:09


il est parfait ! je sens que je vais l'adorer ! miammmmmmm


stéphanie

Yannick BAYLE 22/07/2012 10:32


Je me suis empréssé de réaliser cette recette. Les huit invités d'hier ont tous été enchantés. Bravo et merci M. Dauphin. Il me tarde de recevoir votre porchaine création.


Un seul oubli dans la liste des ingrédients de la mousse coco, la quantité de créme n'est pas mentionnée.

Indépendance Royale 20/07/2012 12:57


Je suis subjugée par cette recette d'entremet passion coco ananas, c'est très exotique. Je vais vraiment essayer de la refaire.

Marieambre 19/07/2012 15:48


Quelle fraicheur avec cet entremet, le mélange des gouts doit être divin !

DAUPHIN Martine 19/07/2012 02:46


Une soirée qui restera dans tous les esprits


Cet entrement en fût l'apothéose !

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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