ENTREMET CHOCOLAT SAINT-DOMINGUE

Le chocolat d'origine Saint-Domingue possède une saveur dense, fruitée, puissante et une exceptionnelle longueur en bouche,

Cet entremet se compose d'un biscuit noix, d'un crémeux chocolat, d'une mousse chocolat et d'un fourrage poire/noix.

A tomber !

Cet entremet peut, bien entendu, être réalisé avec tout chocolat de bonne qualité d'un taux de cacao d'environ 70%. 

Il peut être préparé longtemps à l'avance et conservé, nappé, au congélateur, jusqu'au jour de la dégustation -

Il peut se dresser en cercles individuels, en gâteau, ou en buche - 

Ingrédients pour 20 entremets individuels environ (tout le surplus éventuel se congèle parfaitement) -

Pour le biscuit aux noix :

250 gr de cerneaux de noix réduits en poudre

6 oeufs entiers

50 gr de farine

50 gr de Maïzéna

250 gr de sucre glace

250 gr de blancs d'oeufs

50 gr de sucre

Pour le crémeux au chocolat St Domingue:

5 jaunes d'oeufs moyens

250 gr de lait

100 gr de sucre

300 gr de chocolat

250 gr de crème fraîche

2 feuilles de gélatine (pas indispensable mais préférable par temps chaud) 

Pour la compotée poires/noix

500 gr de poires (ici williams) - A défaut on peut utiliser des poires au sirop -

75 gr de noix hachées très finement

250 gr de sucre

1 cuillère à soupe de Vitpris

Pour la mousse au chocolat

400 gr de chocolat fondu

200 gr de beurre doux

5 jaunes d'oeufs

200 gr de blancs d'oeufs

50 gr de sucre en poudre

2 feuilles de gélatine

Pour le glaçage brillant 

180 gr d'eau

150 gr de crème fraîche

100 gr de sucre

30 gr de cacao poudre (type Van Houten)

4 feuilles de gélatine 

 REALISATION :

La veille, réaliser la compotée de poires/noix

Cuire les poires coupées en petits cubes avec le sucre et les noix hachées finement pendant environ 5 minutes (doivent rester relativement fermes) -

Ajouter le Vitpris  mélangé à une cuillère à soupe de sucre en poudre et laisser cuire encore 1 minute environ

Débarasser dans un saladier, laisser refroidir et conserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain (la pectine va raffermir l'appareil)

Réaliser le biscuit moelleux aux noix

Réduire les noix en poudre au mixer.

Torréfier les noix environ 10 minutes dans un four à 180 degrés (sans trop brunir)

Au batteur, blanchir ensemble les oeufs entiers, la poudre de noix, le sucre glace et la farine (5 minutes environ)

Monter les blancs fermes en les serrant à mi-parcours avec les 50 gr de sucre -

Ajouter les blancs au premier appareil puis coucher le biscuit sur une épaisseur d'environ 1 cm sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé - Personnellement, je couche le biscuit directement dans mes cercles beurrés, ce qui permet d'économiser de l'appareil (pas de perte) -

Cuire environ 7 minutes à four chaud (230 degrés) ou 12 minutes à 180 degrés -

CREMEUX CHOCOLAT ST DOMINGUE

Peser précisément tous les ingrédients -

Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème fraîche, le sucre et les jaunes.

A chaud, ajouter la gélatine préalablement réhydratée et pressée et le chocolat haché -

Laisser reposer 1 minute environ et lisser au fouet - Réserver -  

Dresser un peu de compotée de poires/noix sur les biscuits (en laissant un espace pour le crémeux)

Dresser le crémeux dans les cercles jusqu'à mi-hauteur en veillant à ce qu'il se répartisse bien dans les cercles -

Mettre au congélateur pour raffermir le crémeux - pendant ce temps, réaliser la mousse au chocolat :

Mousse au chocolat :

Au batteur, mousser le beurre, les jaunes, la gélatine réhydratée et liquéfiée au micro-onde et le chocolat fondu,  pendant 2 minutes environ -

Ajouter les blancs montés et serrés avec le sucre en poudre -  

Dresser dans les cercles, sur le crémeux raffermi - Bien lisser la surface à l'aide d'une spatule -

Congeler jusqu'au lendemain -

Réaliser le glaçage brillant :

Dans une casserole, bouillir ensemble l'eau, la crème fraîche, le sucre et le cacao poudre -

Réduire pendant 15 minutes environ -

Au bout d'1/4 d'heure, retirer du feu et ajouter la gélatine réhydratée et pressée - Bien mélanger au fouet et laisser tiédir -

Quand le glaçage est à environ 25 degrés, décercler les entremets congelés (chauffer légèrement les cercles au chalumeau) et poser les entremets congelés sur une grille posée sur un saladier (pour récupérer l'exédent)

Napper généreusement les entremets (en commençant par les bords et finir par le centre) -

Le surplus tombé dans le saladier sera récupéré et réutilisé immédiatement pour napper d'autres entremets -

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Débarasser les entremets sur une autre grille pour les laisser égoutter puis les entreposer au frigo (décongélation environ 3 heures) -

Le surplus de glaçage se congèle parfaitement pour une utilisation ultérieure - 

Décor au choix (ici noix hachées caramélisées), grille en chocolat et morceau de poire au sirop -