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entremet-saint-domingue.jpg

 

Le chocolat d'origine Saint-Domingue possède une saveur dense, fruitée, puissante et une exceptionnelle longueur en bouche,

 

Cet entremet se compose d'un biscuit noix, d'un crémeux chocolat, d'une mousse chocolat et d'un fourrage poire/noix.

 

A tomber !

 

Cet entremet peut, bien entendu, être réalisé avec tout chocolat de bonne qualité d'un taux de cacao d'environ 70%. 

Il peut être préparé longtemps à l'avance et conservé, nappé, au congélateur, jusqu'au jour de la dégustation -

Il peut se dresser en cercles individuels, en gâteau, ou en buche - 

 

Ingrédients pour 20 entremets individuels environ (tout le surplus éventuel se congèle parfaitement) -

 

Pour le biscuit aux noix :

250 gr de cerneaux de noix réduits en poudre

6 oeufs entiers

50 gr de farine

50 gr de Maïzéna

250 gr de sucre glace

250 gr de blancs d'oeufs

50 gr de sucre

 

 

 

 

 

Pour le crémeux au chocolat St Domingue:

5 jaunes d'oeufs moyens

250 gr de lait

100 gr de sucre

300 gr de chocolat

250 gr de crème fraîche

2 feuilles de gélatine (pas indispensable mais préférable par temps chaud) 

 

Pour la compotée poires/noix

500 gr de poires (ici williams) - A défaut on peut utiliser des poires au sirop -

75 gr de noix hachées très finement

250 gr de sucre

1 cuillère à soupe de Vitpris

 

Pour la mousse au chocolat

400 gr de chocolat fondu

200 gr de beurre doux

5 jaunes d'oeufs

200 gr de blancs d'oeufs

50 gr de sucre en poudre

2 feuilles de gélatine

 

Pour le glaçage brillant 

180 gr d'eau

150 gr de crème fraîche

100 gr de sucre

30 gr de cacao poudre (type Van Houten)

4 feuilles de gélatine 

 

 REALISATION :

 

La veille, réaliser la compotée de poires/noix

Cuire les poires coupées en petits cubes avec le sucre et les noix hachées finement pendant environ 5 minutes (doivent rester relativement fermes) -

Ajouter le Vitpris  mélangé à une cuillère à soupe de sucre en poudre et laisser cuire encore 1 minute environ

Débarasser dans un saladier, laisser refroidir et conserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain (la pectine va raffermir l'appareil)

 

Réaliser le biscuit moelleux aux noix

 

Réduire les noix en poudre au mixer.

Torréfier les noix environ 10 minutes dans un four à 180 degrés (sans trop brunir)

Au batteur, blanchir ensemble les oeufs entiers, la poudre de noix, le sucre glace et la farine (5 minutes environ)

Monter les blancs fermes en les serrant à mi-parcours avec les 50 gr de sucre -

Ajouter les blancs au premier appareil puis coucher le biscuit sur une épaisseur d'environ 1 cm sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé - Personnellement, je couche le biscuit directement dans mes cercles beurrés, ce qui permet d'économiser de l'appareil (pas de perte) -entremet-saint-domingue-9.jpg

 

Cuire environ 7 minutes à four chaud (230 degrés) ou 12 minutes à 180 degrés -

 

CREMEUX CHOCOLAT ST DOMINGUE

Peser précisément tous les ingrédients -

Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème fraîche, le sucre et les jaunes.

A chaud, ajouter la gélatine préalablement réhydratée et pressée et le chocolat haché -

Laisser reposer 1 minute environ et lisser au fouet - Réserver -  

 

 

 

Dresser un peu de compotée de poires/noix sur les biscuits (en laissant un espace pour le crémeux)entremet-saint-domingue-7.jpg

 

Dresser le crémeux dans les cercles jusqu'à mi-hauteur en veillant à ce qu'il se répartisse bien dans les cercles -

Mettre au congélateur pour raffermir le crémeux - pendant ce temps, réaliser la mousse au chocolat :

 

Mousse au chocolat :

Au batteur, mousser le beurre, les jaunes, la gélatine réhydratée et liquéfiée au micro-onde et le chocolat fondu,  pendant 2 minutes environ -

Ajouter les blancs montés et serrés avec le sucre en poudre - entremet-saint-domingue-3.jpg 

Dresser dans les cercles, sur le crémeux raffermi - Bien lisser la surface à l'aide d'une spatule -

Congeler jusqu'au lendemain -

 

 

 

 

Réaliser le glaçage brillant :

Dans une casserole, bouillir ensemble l'eau, la crème fraîche, le sucre et le cacao poudre -

Réduire pendant 15 minutes environ -

Au bout d'1/4 d'heure, retirer du feu et ajouter la gélatine réhydratée et pressée - Bien mélanger au fouet et laisser tiédir -

 

Quand le glaçage est à environ 25 degrés, décercler les entremets congelés (chauffer légèrement les cercles au chalumeau) et poser les entremets congelés sur une grille posée sur un saladier (pour récupérer l'exédent)

Napper généreusement les entremets (en commençant par les bords et finir par le centre) -

 

Le surplus tombé dans le saladier sera récupéré et réutilisé immédiatement pour napper d'autres entremets -

-entremet-saint-domingue-2-copie-1.jpg

Débarasser les entremets sur une autre grille pour les laisser égoutter puis les entreposer au frigo (décongélation environ 3 heures) -

Le surplus de glaçage se congèle parfaitement pour une utilisation ultérieure - 

 

Décor au choix (ici noix hachées caramélisées), grille en chocolat et morceau de poire au sirop -

 

    entremet-saint-domingue-1.jpg

Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

commentaires

Anne 09/08/2016 21:18

Et ma mousse a figee directement quan j ai ajouter les blanc montes imposdible de la mettre sur ke cremeux!! Bon je sais pas ce qui c passe la mais j espere que mon entremet sera reussi quand meme c pour un mariage et g peur quil retombe surtout le cremeux!

Bernard DAUPHIN, 09/08/2016 21:31

Bonsoir,
Il est possible que le crémeux prenne du temps pour figer à cause de la chaleur -
cordialement

Anne 09/08/2016 20:47

Le cremeux etai luquide donc quand je l ai verser dans le cercle il s est echaper par le dessous du cercle !!troo tard je l ai congelercomme ca le froid l a fait figer !mais es ce normal que la consistance du cremeux soit liquide a la preparation??

Anne 09/08/2016 19:40

Bonjour
Quelle catastrophe je vien de mettre mon cremeux dans mon cercle es tout deborde par le dessous meme que j ai mis du film autour de mon cercle a l exterieur j espere que ce cremeux n es pas de cette texture a la decongelation sinon j sais pas quoi faire!! S il vous plais a l aide chef!!!

Bernard DAUPHIN, 09/08/2016 20:00

Bonjour Anne,
J'ai du mal à comprendre pourquoi votre crémeux à coulé. Si celui-ci est récupérable, je vous conseille de filmer un cercle et de re-dresser complètement votre entremet avant de le congeler (voir photo : http://www.dauphingourmet.com/2016/07/entremet-citron-vert-framboise.html)
- La chaleur pourrait être à l'origine de votre difficulté car la chaleur ambiante retarde la prise du chocolat.
Ne désespérez pas
Cordialemenbt

MFG 03/10/2015 11:10

Bonjour, je m'apprête à réaliser cet entremets pour 5 personnes avec des cercles de diamètre 7,5 cm Ht. 4,5. Votre recette est prévue pour 20 cercles. Si je prends 30 % de vos quantités, pensez-vous que cela conviendra ? Merci d'avance pour votre réponse.

Bernard DAUPHIN 03/10/2015 13:50

Bonjour,
Oui, il n'y aura pas de problème - Quand il me reste du surplus, je dresse dans des cercles à entremet plus grands et je congèle, ce qui me permet ensuite d'avoir des desserts tout prêts pour les repas improvisés
Cordialement

bea 10/12/2013 18:52


ce gateau est une tuerie! je le prepare pour noel pour 80 personnes....par contre, comme la premiere fois que je l ai realise je trouvais la mousse au chocolat un peu compacte, je fais la mousse
du croustillant au chocolat qui est egalement excellent, merci pour toutes vos recettes qui sont tout a fait realisables memes pour les gourmands moins confirmes

viviane 27/09/2013 16:29


Ok merci d'avoir répondu si vite et très clairement à mes attentes.


Cordialement,Viviane.

viviane 27/09/2013 13:42


Bonjour, tes recettes sont toujours sublimes. Peux-tu me dire le diamètre des cercles ? Je voudrais recouvrir un entremet avec du chocolat mais que cela reste craquant à la découpe, une petite
recette lol merci.


D'autre part, comment coller du chocolat refroidi sur rhodoide et coupé en morceaux autour d'un entremet , à faire sur entremet congelé ou revenun à T°, merci d'avance et coller avec quoi ?


Bonne journée,Viviane.

Bernard DAUPHIN, 27/09/2013 15:33



Bonjour Viviane,


Mes cercles font 7.5 cm de diamètre -


Pour réaliser une couverture craquante, il n'y a pas d'autre solution que d'utiliser du chocolat fondu et répandu tiède (32 degrés) - Pour un chocoat très liquide, il faut utiliser un chocolat de
couverture riche en matières grasses ou ajouter du beurre de cacao dans le chocolat du commerce s'il est trop épais -Tout autre ajout dans le chocolat que le beurre de cacao, (c'est lui qui donne
son cassant au chocolat), que ce soit crème, lait, beurre ..., baissera son point de fusion et le gardera mou - On peut, bien entendu, diluer le chocolat avec de la crème fraîche et faire une
ganache mais, en fonction de la quantité de crème,  l'enrobage sera plus ou moins ferme mais jamais vraiment cassant -


Il faut verser le chocolat sur l'entremet congelé et le répandre immédiatement en le lissant à la spatule -


Pour coller le chocolat sur la périphérie de l'entremet, la meilleure solution est de coller les morceaux avec un peu de chocolat fondu (posé au cornet ou une pointe posée à la petite cuillère)
sur l'entremet à température


J'espère avoir répondu à tes questions


Bonne journée


Bernard



ghislaine 24/09/2013 09:03


toutes vos réalisations sont magnifiques mais celle ci est royale!! un peu longue mais sans doute succulente!! bonne journée

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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