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ECLAIR AU CHOCOLAT 5 copieA la place de la traditionnelle crème pâtissière, j'ai utilisé une ganache pour fourrer cet éclair.

 

Ingrédients pour 12 personnes -

 

Mixer et chinoiser finement 200 gr de marrons cuits –

Bouillir 250 gr de crème fraîche avec 1 cuillère à soupe de vanille liquide et 50 gr de beurre doux –

Réserver –

 

Faire un caramel, à sec, avec 160 gr de sucre – Obtenir un caramel blond –

Déglacer avec la crème chaude, versée en 2 fois pour éviter les éclaboussures –

Ajouter 125 gr de chocolat au lait préalablement haché finement – Bien remuer puis ajouter les marrons mixés – Laisser tiédir –

Ajouter 35 gr de fine champagne (ou autre alcool) – Réserver –

 

 Faire la pâte à choux -

Dans une casserole, porter à ébullition, ensemble, 125 gr de lait, 125 gr d’eau, 110 gr de beurre, 1 cuillère à café de sucre, une pincée de sel et 1 cuillère à soupe de vanille liquide -

A ébullition, ajouter en 1 seule fois 140 gr de farine et mélanger sur le feu jusqu'à l'obtention d'une boule qui n'adhère plus aux parois en desséchant la masse pendant quelques instants (environ 2 minutes).

Transvaser cette pâte dans un autre récipient (car la casserole est trop chaude), et incorporer 5 oeufs 1 par un en n'incorporant un oeuf que lorsque le précédent a été intégralement absorbé.

Mélanger rapidement et ne pas trop travailler la masse après le dernier œuf afin que les éclairs montent régulièrement.

 

Coucher immédiatement des choux en boudin d’environ 20 cm de longueur sur la plaque de cuisson, (la pâte à choux n'attend pas et doit être dressée et cuite de suite), dorer légèrement au pinceau avec un peu de jaune d’œuf  battu, enfourner th 220 degrés pour environ 10 minutes puis baisser à 190 degrés pendant environ 15 à 20 minutes en entr'ouvrant la porte légèrement (3 mm) pour évacuer la vapeur.ECLAIR AU CHOCOLAT

 

Laisser refroidir les éclairs puis les ouvrir en V sur la longueur –

Les garnieclair-AU-CHOCOLAT-3.jpgr avec la ganache aux marrons – Réserver 

 

 

 

 

 

 

Détailler des bandes de rhodoïd de 45 cm x 5 cm – (vérifier que la longueur est adaptée à la longueur de l’éclair – Les chemiser de chocolat noir au point –

Entourer chaque éclair avec les bandes chocolatées et laisser cristalliser au frigo pendant environ 30 minutes

Retirer les bandes délicatement –

 

Décor au choix (j’ai utilisé des morceaux de feuille d’or comestible).

 

Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

commentaires

Marieambre 29/10/2012 12:52


Je mets cette garniture de coté, elle me plait beaucoup. Quant à la déco chocolat, elle est digne des plus grands pâtissiers !!!

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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