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Délice aux griottines
Pour 8 personnes :

Biscuit au chocolat :

  •   4 j'aunes d'oeufs
  •   4 blancs d'oeufs
  •   100 g de sucre cristal
  •   50 g de farine
  •   20 g de Maïzéna
  •   25 g de cacao poudre type "Van Houten"

Pour la mousse au chocolat noir

  •   225 g de chocolat > 60% cacao
  •   80 g de lait tiède
  •   20 g de kirsch pur
  •   300 g de crème fraîche liquide
  •   125 g de griottines "Peureux"

Pour la mousse au chocolat blanc

  •   90 g de lait
  •   20 g de sucre cristal
  •   2 jaunes d'oeufs
  •   20 g de maïzéna
  •   1 cuillère à soupe de vanille liquide
  •   1 feuille de gélatine de 2 g
  •   200 g de chocolat de couverture "ivoire"

Pour le décor

  •   sucre cristal
  •   crème chantilly
  •   griottine
  •   nappage pour tarte

Pour le sirop de punchage

  •   15 cl de jus de griottine
  •   10 g de kirsch pur
Préparation : 60 mn

  • Préparation
  •  
Délice aux griottines
  • 1     Confectionner le biscuit :
    blanchir les jaunes avec 70 gr de sucre
    ajouter la farine, la Maïzéna et le cacao poudre tamisés ensemble
    Monter les blancs en neige en incorporant à mi-parcours le sucre restant
    Coucher sur la plaque de cuisson sur du papier sulfurisé et cuire environ 10 minutes th 6 (le biscuit doit légèrement résister au doigt) - avec un cercle à pâtisserie, couper le biscuit - Chemiser le moule d'un film alimentaire (sur l'extérieur pour éviter les coulées de sirop) poser au fond un disque de carton au diamètre du moule - Poser le biscuit dessus -
Délice aux griottines
  • 2     Impiber très généreusement le fond du biscuit avec le sirop de punchage (jus des griottines + kirsch) - le biscuit doit être bien imbibé -
Délice aux griottines
  • 3     Mousse au chocolat noir
    fondre doucement le chocolat noir au bain-marie - ajouter le lait tiédi à 40° puis le kirsch - bien remuer et lisser au fouet - ajouter ensuite la crème fraîche foisonnée en "chantilly" -
Délice aux griottines
  • 4     Disposer des demi griottines sur tout le biscuit et recouvrir l'ensemble avec la mousse au chocolat (on peut aussi mélanger les griottines à la mousse avant de la dresser) -
Délice aux griottines
  • 5     Confectionner la mousse au chocolat blanc : faire une crème pâtissière avec le lait, les jaunes d'oeufs, le sucre, la vanille et la maïzéna - Incorporer la feuille de gélatine préalablement ramollie - ajouter le chocolat blanc et lisser au fouet - laisser tiédir à environ 30/35° - ajouter ensuite la crème fraîche foisonnée en "cahntilly" - dresser aussitôt la mousse sur la précédente - Mettre au congélateur environ 1 heure pour que les mousses reprennent corps -(on peut préparer ce gâteau plusieurs jours à l'avance et le congeler) -
Délice aux griottines
  • 6     Sortir le gâteau du congélateur et le saupoudrer de sucre cristal - caraméliser au fer ou au chalumeau comme pour une crème brûlée - étendre sur le gâteau une couche de nappage pour tarte tiède (à la spatule) - Démouler le gâteau puis le décorer d'une rosace de chantilly avec une griotte au milieu - Conserver au réfrigérateur jusqu(à dégustation - On peut éventuellement entourer le gâteau d'un ruban "pâtissier" pour agrémenter la présentation -
Pour finir... Il est important de bien imbiber le biscuit

Published by Bernard DAUPHIN - DESSERTS DE CUISINE

commentaires

bea 05/03/2016 09:58

bonjour
il faut quelle quantité de creme dans la mousse au chocolat blanc? merci

bea 13/03/2016 21:18

merci c est exactement ce que j avais mis sans etre sure et cette recette est vraiment un régal comme toutes vos recettes que j ai essayé

Bernard DAUPHIN, 05/03/2016 12:41

Bonjour Béa, Il faut 250 g - Mille excuses pour l'oubli, je vais corriger - Cordialement

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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