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CROISSANTS AU BEURRE




A la portée de tous et très simple à réussir parfaitement, (il suffit de suivre la recette à la lettre), très économique par rapport aux prix observés dans le commerce pour des produits d'une qualité moindre, cette pâte à croissant est la base de beaucoup de viennoiseries - Ainsi, par exemple, recouverte de crème pâtissière aux raisins, roulée et glacée au sirop de sucre, elle donnera les "pains aux raisins", coupée en rectangle et pliée en 3 sur une barre de chocolat, elle donne les "pains au chocolat" ou "chocolatines", coupée en carrés et garnie d'oreillons d'abricots, elle sera "l'oranais" etc ...

POUR ENVIRON 30 à 35 CROISSANTS

·
   1 kg de farine type 45 (la T 55 convient aussi)
·   100 g de sucre en poudre
·   20 g de sel
·   250 g de lait tiédi (38/40°C)
·   45 g de levure de boulanger fraîche (ou 4 sachets de levure sèche, ex :  briochin)
·   250 g d'eau tiède (38/40°C)
·   2 oeufs battus en omelette (facultatifs mais apportent un agréable croustillant à la pâte)
·   500 g de beurre tempéré (2 paquets de 250 gr)
Pour la dorure :
·   1 jaune d'oeuf fouetté avec 2 cuillères à soupe de lait et 10 g de sucre

Pour de moins grandes quantités : Possibilité de réduire de moitié tous les ingrédients -

Dans la cuve du batteur (ou dans un saladier), mélanger à vitesse lente la farine, le sucre, le sel et le lait tiédi.
Ajouter la levure délayée dans l'eau tiède puis les oeufs battus.
Cette pâte (détrempe) peut être réalisée par pétrissage manuel mais c'est plus simple de la réaliser au batteur (à cuve ou manuel avec les crochets).

Pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse.

Couvrir la pâte d'un film alimentaire et l'entreposer, hors des courants d'air (important) dans un endroit tempéré (25 degrés environ) -
Laisser "pointer" pendant 30 minutes puis mettre au réfrigérateur pendant 1 heure.
Etaler le beurre en un carré d'environ 30 cm de côté (le plus simple est de mettre le beurre entre 2 films alimentaires et de l'étaler régulièrement avec le rouleau à pâtisserie ).

Sortir la pâte du réfrigérateur, la sortir du saladier, la mettre en boule (elle va dégonfler) et l'étaler au rouleau en un carré d'environ 50 cm de côté Poser le beurre au centre (beurre et pâte doivent avoir la même consistance) en veillant à ce que les angles du carré de beurre soient placés à peu près au milieu des côtés du carré de pâte.
Replier les angles de la pâte sur le beurre - Bien recouvrir le beurre et tapoter avec les mains pour bien faire adhérer la pâte
Fleurer légèrement le plan de travail (saupoudrer de farine) et le pâton avec un peu de farine puis, au rouleau, allonger la pâte en 1 long rectangle. Procédez avec précaution pour ne pas faire sortir le beurre de la pâte -
Plier ce rectangle en 3.
Mettre la pâte dans un sac plastique (ou envelopper d'un film alimentaire pour éviter le croûtage) et entreposer la pâte au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes (mieux 1 heure).
Ressortir la pâte du réfrigérateur, la disposer devant soi, les plis du pliage devant soi et en haut, 
Allonger à nouveau la pâte en 1 long rectangle régulier - Procéder toujours avec précaution afin d'obtenir un rectangle le plus régulier possible -
Le plier en 6, en accordéon -
Remettre la pâte au réfrigérateur au moins 30 minutes (mieux 1 heure)
Sortir la pâte du réfrigérateur et l'abaisser en une bande la plus régulière possible de 3 à 4 mm d'épaisseur et 30 cm de largeur.
Diviser l'abaisse en 2 dans le sens de la longueur et détailler des triangles dans chacune des bandes (12 cm de base environ sur 15 de haut).
Rouler chaque triangle en commençant par la base et en finissant par la pointe. Si la pointe se colle mal, on peut l'humidifier lègèrement avec un peu d'eau -
Mettre ces croissants (en les espaçant bien car ils vont gonfler et risquent de se coller entre eux) sur des plaques à four recouvertes de papier cuisson, les dorer au pinceau avec un oeuf battu avec un peu de lait et une  cuillère à café de sucre, (à ce stade, on peut congeler la pâte)
Laisser "pousser" dans un endroit tiède (30°C),près d'un radiateur par exemple, pendant 2 heures environ.
Cette "pousse est très importante car elle donne volume et légèreté aux croissants -
Dorer à nouveau à l'oeuf en veillant à ne pas écraser les croissants -.
Préchauffer le four (220/230°C environ), enfourner et cuire 12 à 15 minutes.
Les croissants doivent être dorés et croustillants à la fois -
Si nécessaire, enfourner une autre plaque garnie de croissants -
Laisser tiédir avant de déguster -

 
CROISSANTS AU BEURRE

Published by Bernard DAUPHIN - PÂTISSERIE

commentaires

michelb 05/08/2015 15:54

Re Bonjour,
Je respecte scrupuleusement les proportions, mais ma pâte est collante (elle colle aux doigts à la fin d' un pétrissage de 8 minutes environ au crochet dans un robot K).
Celui-ci est-il insuffisant? Faut-il diminuer la quantité d'eau?
Merci d'avance pour votre aide.

Bernard DAUPHIN 05/08/2015 16:08

Bonjour,
Les farines absorbent l'eau différemment et il faut "régler" sa recette en fonction de celle que l'on a l'habitude d'utiliser - En règle générale, il faut compter environ 15 minutes de pétrissage pour avoir une pâte correcte -
Cordialement

michelb 05/08/2015 15:47

Bonjour,
Je respecte scrupuleusement les proportions

diaz 26/08/2011 01:33


merci Monsieur Bernard Dauphin c'est gentil a vous de nous donnez ainsi certaines de vos recettes et de répondre aussi a nos questions en plus même quand ces recettes sont innovante merci au revoir


diaz 25/08/2011 13:31


bonjour monsieur dauphin il y a une chose qui me pertube vous dites vous devez avoir un pliage en acccorédon (6)et de 4mn d'épaisseur(hauteur) mais replier
ou la pate étaler avant d'étre replier ? si non comment faire un pliage de 4 mn avec un feuilltage ? Le pliage en acordeon c'est un peu comme le pliage quand ont était gamins et que l'on fesait des
évantails en repliant la feuille sur elle m^me ? ce qui serait normal comme réaction car le feuilltage classique et de trois trours donc si qui revient a faire des doubles tours comme pour le
feuilltage classique merci a vous j' éspère que aurez le temps de répondre a mon message


Bernard DAUPHIN, 25/08/2011 16:07



Re bonjour,


la pâte doit être laminée au rouleau (étalée) à 4 mm d'épaisseur environ avant d'être détaillée et roulée, après sa sortie du frigo.


Cordialement



Bernard Fay 24/08/2011 22:22


Merci d'avoir répondu si vite,
si j'ai bien compris la pate forme un 5 lorsu'on la regarde de coté, en fait c'est un tour simple avec un coté à l"extérieur.
Quel est l'intêret?
en tout cas merci encore


Bernard DAUPHIN, 25/08/2011 05:31



Bonjour,


Non, ce n'est pas un seul tour simple car le pliage en accordéon permet de réaliser beaucoup plus de plis simultanément (5 par exemple, comme pour un pliage de serviette dans un verre)
alors que le pliage classique n'en compte que 3 seulement - celà permet de gagner du temps au tourage.


Cordialement



Bernard Fay 24/08/2011 14:58


comment fait-on pour faire un tourage en accordéon; impossible d'obtenir ce renseignement.
merci d'avance car je ne vois pas comment faire
y a-til un shéma pour celà car je ne peux réaliser cette recette


Bernard DAUPHIN, 24/08/2011 20:47



bonjour,


shéma d'un pliage en accordéon : S et non 6 (j'espère être clair)


mais les deux pliages donnent des résultats sensiblement identiques


Cordialement


 


 



assma 04/06/2011 22:31


Merci pour cette magnifique recette que je refais très souvent avec plaisir pour ma famille.


Bernard DAUPHIN, 05/06/2011 10:14



  



catherine 16/02/2011 17:46


Voilà, mes croissants sont terminés. Un partie est au congélateur, l'autre partie a été mangée par ma fille et ses copines (et moi !)
Résultat : très bon, dessus bien croustillant mais l'intérieur plus brioché que feuilleté (cela ne m'a pas empechée d'avoir les félicitations!), mais où est mon erreure ?

Merci à vous


Bernard DAUPHIN, 16/02/2011 18:42



Bonsoir,


le problème de votre feuilletage vient d'une difficulté au niveau de l'incorporation du beurre. Prévoyez des temps de repos un peu plus longs, veillez à avoir une texture beurre/détrempe
identique, et travaillez un peu plus vite pour éviter le réchauffement de la pâte -


Mais je suis convaincu qu'ils étaient très bons quand même -


Cordialement



catherine 16/02/2011 11:20


merci pour la rapidite de votre reponse


Catherine 16/02/2011 10:51


Bonjour Monsieur Dauphin,

Je suis en train de faire les croissants mais j'ai une petite question.
le temps de pose de 30mn à 1heure est-ce la durée maximum.peut-on dépasser 1heure ? si oui combien maximum

merci de votre reponse


Bernard DAUPHIN, 16/02/2011 11:05



Bonjour Catherine,


un temps trop prolongé risque de tuer la levure et de faire rater la pousse - ne dépassez pas trop le temps que je vous ai indiqué -


Bon courage !



malika 19/10/2010 20:54


Bonjour,
J'ai essayé les croissants aujourd'huit mais je les ai rater.
En faite, le beurre et resté en morceaux dans la pate c'est pas normal.
Merci d'avance.


moulin 13/10/2010 19:26


recette géniale,c'est la 1ère fois que je fais des croisants et pain au chocolat sans aucune difficulté,pas de pate qui suinte le beurre,pas de pate collante ,que du bonheur !


Pascale 07/02/2010 19:11


merci beaucoup pour ces précisions.


Pascale 06/02/2010 12:01


Bonjour,
Je voudrais avoir des précisions pour la congélation de la pâte à quel moment exactement peut on la congeler et sous quelle forme, doit on former les croissants et les peindre à l'oeuf ou bien peut
le faire à l'étape précédente à l'étalage de la pâte...?
Meci de vos conseils


Bernard DAUPHIN 06/02/2010 13:58



Bonjour pascale,
Pour la congélation, il faut réaliser vos croissants, les rouler, et les congeler roulés, posés sur une plaque et recouverts d'un film alimentaire - Il se garderont jusqu'à 1 mois au
congélateur -
Laissez "pousser" ensuite, à température ambiante (les sortir le soir pour le lendemain) avant d'enfourner - C'est la meilleure méthode.
Certains pâtissiers les cuisent sans les décongeler mais je trouve le résultat moins bien , d'autres congèlent les croissants cuits pour leur éviter le rancissement et les reservent quelques
jours après ou garnis de crème d'amandes -
Bien entendu, vous pouvez aussi les laisser pousser avant de les congeler mais le résultat est assez décevant car les croissantrs se dessèchent beaucoup -



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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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