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Confiture de garriguettes à la vanille de Tahiti




  • Pour 20 pots de 350 g :
  • 4,5 kilos de fraises garriguettes
  • 4,5 kilos de sucre de canne
  • 2 jus de citron jaune
  • 1/2 zeste de citron râpé
  • 3 bâtons de vanille de Tahiti fendus et tronçonnés
Préparation : 45 mn
Cuisson : 35 mn

PREPARATION ET MISE EN OEUVRE
  •  
Confiture de garriguettes à la vanille de Tahiti
  • 1     Laver les fruits - Les équeutter puis les couper en morceaux et les mettre dans un grand récipient - Ajouter les bâtons de vanille fendus et coupés en petits morceaux - Bien les répartir dans les fraises.
  • 2     Couvrir les fraises avec la moitié du sucre - Bien mélanger - Laisser macérer pendant 24 heures au frais (bas du réfrigérateur)- Ainsi les fruits vont rendre leur jus ce qui permettra de les cuire plus facilement et sans risque de les laisser attacher.
  • 3     Verser les fraises dans la bassine à confitures, ajouter le sucre restant, le 1/2 zeste de citron rapé, cuire à 108°C (thermomètre à confiture, thermomètre à sucre ...). Ajouter le jus de citron et redonner un bouillon - Arrêter la cuisson - Mettre en pot immédiatement - Boucher et retourner les pots.
  • 4     Laisser refroidir - Stocker.

Published by Bernard DAUPHIN - CONFISERIE

commentaires

Jean-Luc77 20/05/2015 14:02

Bonjour Bernard, je viens de finir mes premières confitures.
1072gr de fruit pour 1072gr de sucre en poudre = 1300gr de confiture
Quelques remarques :
Confitures très bonne
Consistance plus concentrée que celle de mon épouse. Plus difficile a étaler.
Plus de morceaux de fruit car cuite plus longtemps.
Je n'ai pas pu atteindre les 108°C (max 102°C). Mesure au réfractomètre : 78° Brix.
Merci,
Jean-Luc

Jean-Luc77 19/05/2015 14:10

Bonjour Bernard,
Je vais me lancer dans ta recette de confiture de fraises. Question : les 108° correspondent à combien de BRIX (réfractomètre).
Mon épouse faisait ses confitures (avec sa recette 700gr de sucre pour 1kg de fruit). J'ai vérifié sa cuisson, cela variait entre 94° et 99°C, le gaz à fond, je n'ai pas mesuré plus fort ?. Quand, elle a considéré que c'était fini, j'ai vérifié au réfractomètre la teneur en sucre. Il était à 57 BRIX. Elle a rempli ses bocaux et les a mis à l'envers.
Cdt,
Jean-Luc

Bernard DAUPHIN 19/05/2015 17:04

Bonjour Jean-Luc,
108 degrés Celcius correspondent à 77 / 78 degrés brix -
57 c'est limite ! Légalement, on ne peut pas appeler confiture une préparation inférieure à 55 degrés - Attention à la conservation ! C'est le sucre qui conserve.

http://www.dauphingourmet.com/article-realiser-ses-confitures-maison-107964330.html

cordialement

Mary Pascal 23/01/2010 09:13


Re bonjour ,je suis nouveau dans le monde de la confiture......J'ai commencé seulement cet hiver !! J'ai une technique différente de la votre .Je cuits mon sirop(200g d'eau pour 700g de sucre et 1
kg de fruits) à 121° avec un demi jus de citron.Puis je plonge mes fruits et je cuits environ 10 à 15mns.Ya til une différence au niveau gout , texture entre les deux méthodes?Merci .Pascal


Bernard DAUPHIN 23/01/2010 09:19


Bonjour  Pascal
Cette confiture est dite "à la royale" - Elle s'adapte particulièrement aux confitures de petits fruits (comme les fraises) que l'on peut garder entieres, ce que ne permet pas la recette plus
traditionnelle. Les fruits sont stérilisés par le sirop bouillant et le résultat est vraiment très bon mais, de mon point de vue, moins adapté à une confiture à étaler.


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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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