23 Janvier 2010

CONFITURE DE FRAISES GUARIGUETTES A LA VANILLE DE TAHITI

Confiture de garriguettes à la vanille de Tahiti

Pour 20 pots de 350 g :
4,5 kilos de fraises garriguettes
4,5 kilos de sucre de canne
2 jus de citron jaune
1/2 zeste de citron râpé
3 bâtons de vanille de Tahiti fendus et tronçonnés

Préparation : 45 mn
Cuisson : 35 mn

PREPARATION ET MISE EN OEUVRE

1 Laver les fruits - Les équeutter puis les couper en morceaux et les mettre dans un grand récipient - Ajouter les bâtons de vanille fendus et coupés en petits morceaux - Bien les répartir dans les fraises.

2 Couvrir les fraises avec la moitié du sucre - Bien mélanger - Laisser macérer pendant 24 heures au frais (bas du réfrigérateur)- Ainsi les fruits vont rendre leur jus ce qui permettra de les cuire plus facilement et sans risque de les laisser attacher.

3 Verser les fraises dans la bassine à confitures, ajouter le sucre restant, le 1/2 zeste de citron rapé, cuire à 108°C (thermomètre à confiture, thermomètre à sucre ...). Ajouter le jus de citron et redonner un bouillon - Arrêter la cuisson - Mettre en pot immédiatement - Boucher et retourner les pots.

4 Laisser refroidir - Stocker.

Published by Bernard DAUPHIN … - CONFISERIE

commentaires

Pépita

03/12/2021 11:12

Bonjour M. Dauphin,
J'ai bien suivi vos préconisations de cuisson à 108°C pour la cuisson de la confiture de fraises, mais, je n'ai jamais réussi à atteindre cette cuisson: le thermomètre de cuisson affichait 95°C, et a fini par redescendre ... donc, je n'ai pas tenté de poursuivre la cuisson au risque d'avoir une confiture cristallisée! Comment l'expliquez-vous?
Sincèrement à vous,
Pépita

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Bernard DAUPHIN,

03/12/2021 13:09

Bonjour Pépita,
Vous avez bien fait d'arrêter la cuisson car, effectivement, vous risquez une surcristallisation du sucre - Elle n'est pas définitive car elle est réversible par l'ajout de jus de citron -
L'eau ne bout pas tous les jours à la même température car l'ébullition est fonction directement de la pression atmosphérique et de l'altitude à laquelle on cuisine - L'eau bout à 100° à Brest et à 85° à Chamonix et bout plus vite s'il pleut que s'il fait beau - Il peut être parfois impossible d'atteindre le degré de cuisson raison pour laquelle les professionnels cuisent sous vide - le phénomène est le même pour la cuisson des pâtes de fruits - Il vaut mieux utiliser un réfractomètre -
je vous invite à lire mon article sur les confitures
http://www.dauphingourmet.com/article-realiser-ses-confitures-maison-107964330.html
cordialement

Pépita

02/06/2021 17:10

Bonjour M. Dauphin,
Merci beaucoup pour votre réponse!!
Je préfère les confitures liquides mais fermes en tenue!!!
La cuisson et la texture idéales pour celle de fraises n'est pas facile à obtenir! Je teste avec différents sucres (de canne, cristallisé et confisuc!).
Le résultat sera un peu le fruit du hasard ... Cordialement, Pépita

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Bernard DAUPHIN,

02/06/2021 22:09

Bonjour,
L'utilisation d'un réfractomètre vous permettrait d'obtenir des résultats constants, indépendants de la teneur en eau des fruits ou des conditions de la cuisson
http://www.dauphingourmet.com/article-realiser-ses-confitures-maison-107964330.html
cordialement

Pépita

28/05/2021 10:09

Bonjour,
Pleine saison des fraises, pour réalisation confiture! Je vais tenter votre recette!
2 questions pourtant:
-Est ce que la quantité de citrons est fonction de la quantité des fruits?
-Est-ce que fois en pot, la confiture se "solidifie"? (afin d'adapter le temps de cuisson en conséquence)
merci à vous et bonne continuation,
Au plaisir!

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Bernard DAUPHIN,

28/05/2021 10:24

Bonjour Pépita,
Le citron apporte son côté acidulé pour masquer un peu le goût sucré de la confiture et lui apporter un peu de "peps" mais il n'en faut pas trop - Vous pouvez adapter la quantité de citron à la quantité de fraises mais goûtez afin de vérifier que le goût vous satisfasse -
La confiture se concentre mais si vous voulez une confiture "béton" ajoutez un peu de pectine (vitpris)
cordialement

Jean-Luc77

20/05/2015 14:02

Bonjour Bernard, je viens de finir mes premières confitures.
1072gr de fruit pour 1072gr de sucre en poudre = 1300gr de confiture
Quelques remarques :
Confitures très bonne
Consistance plus concentrée que celle de mon épouse. Plus difficile a étaler.
Plus de morceaux de fruit car cuite plus longtemps.
Je n'ai pas pu atteindre les 108°C (max 102°C). Mesure au réfractomètre : 78° Brix.
Merci,
Jean-Luc

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Jean-Luc77

19/05/2015 14:10

Bonjour Bernard,
Je vais me lancer dans ta recette de confiture de fraises. Question : les 108° correspondent à combien de BRIX (réfractomètre).
Mon épouse faisait ses confitures (avec sa recette 700gr de sucre pour 1kg de fruit). J'ai vérifié sa cuisson, cela variait entre 94° et 99°C, le gaz à fond, je n'ai pas mesuré plus fort ?. Quand, elle a considéré que c'était fini, j'ai vérifié au réfractomètre la teneur en sucre. Il était à 57 BRIX. Elle a rempli ses bocaux et les a mis à l'envers.
Cdt,
Jean-Luc

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Bernard DAUPHIN

19/05/2015 17:04

Bonjour Jean-Luc,
108 degrés Celcius correspondent à 77 / 78 degrés brix -
57 c'est limite ! Légalement, on ne peut pas appeler confiture une préparation inférieure à 55 degrés - Attention à la conservation ! C'est le sucre qui conserve.

http://www.dauphingourmet.com/article-realiser-ses-confitures-maison-107964330.html

cordialement

Mary Pascal

23/01/2010 09:13

Re bonjour ,je suis nouveau dans le monde de la confiture......J'ai commencé seulement cet hiver !! J'ai une technique différente de la votre .Je cuits mon sirop(200g d'eau pour 700g de sucre et 1
kg de fruits) à 121° avec un demi jus de citron.Puis je plonge mes fruits et je cuits environ 10 à 15mns.Ya til une différence au niveau gout , texture entre les deux méthodes?Merci .Pascal

Répondre

Bernard DAUPHIN

23/01/2010 09:19

Bonjour Pascal
Cette confiture est dite "à la royale" - Elle s'adapte particulièrement aux confitures de petits fruits (comme les fraises) que l'on peut garder entieres, ce que ne permet pas la recette plus
traditionnelle. Les fruits sont stérilisés par le sirop bouillant et le résultat est vraiment très bon mais, de mon point de vue, moins adapté à une confiture à étaler.

CONFITURE DE FRAISES GUARIGUETTES A LA VANILLE DE TAHITI

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