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moule-ivoire-aux-noix-et-au-cafe-copie.jpg
 
 
 
 
 
INGREDIENTS
500 g de chocolat au lait (ici Jivara Grand cru de l'Equateur)
250 g de crème fraîche liquide entière (33% de matière grasse)
50 g de sirop de glucose
10 g de Nescafé soluble
100 g de noix en poudre
50 g de sorbitol cristallisé
10 g de rhum brun
couverture blanche (ici Blanc Satin de chez Cacao Barry) en quantité suffisante
couverture lait (ici Jivara grand cru de l'Equateur) en quantité suffisante
 
MISE EN OEUVRE
Préparation Moulé ivoire aux noix et au café
Mettre les couvertures au point.
Dans des moules en forme de noix à température ambiante et correctement lustrés à l'aide d'un coton, passer, au doigt, un peu de chocolat au lait puis remplir ensuite les moules de chocolat ivoire (chocolat blanc).
Retourner les moules pour vider l'excédent, les racler à la spatule puis les laisser cristalliser.
Bouillir la crème fraîche avec le glucose, le sorbitol. Incorporer le nescafé, bien le fondre.
Verser la préparation bouillante sur 500 g de chocolat au lait haché finement en morceaux. Ajouter le rhum. Bien lisser au fouet.
Ajouter les noix pulvérisées au mixer (ou de la farine de noix = noix mixées) puis finir de mélanger à la maryse. Laisser refroidir à température ambiante jusqu'à 27°C.
A 27°C (plus chaud il risquerait de faire refondre et déstructurer le chocolat), remplir les moules à la poche (diamètre 6 environ) en laissant environ 1 mm de vide pour pouvoir obturer.
 
Laisser cristalliser à température ambiante (17°C à 18°C) environ 12 heures.
 Obturer les moules avec un peu de couverture ivoire au point. Laisser cristalliser la couverture puis démouler.
 
Ces bonbons se conservent à température ambiante environ 6 semaines.
 
 

Published by Bernard DAUPHIN, - CHOCOLATS DE NOEL

commentaires

MEULEWATER 13/11/2013 13:30


BELLE RECETTE ,BRAVO

emeraude 13/11/2013 10:48


Bonjour Bernard 


 


Alors la ,je craque hum quel belle recette ,je vais la faire ,mais ou trouver du sorbitol cristallisé ?


Merci 


Bonne journée 

Bernard DAUPHIN, 13/11/2013 11:10



Bonjour,


vous trouverez du sorbitol en poudre dans toutes les pharmacies, sinon, pour les confiseurs, il est vendu au kilo sur le web.


Bonne dégustation (ils sont à tomber !)


Cordialement



Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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