750 grammes
Tous nos blogs cuisine Editer l'article Suivre ce blog Administration + Créer mon blog
moule-ivoire-aux-noix-et-au-cafe-copie.jpg
 
 
 
 
 
INGREDIENTS
500 g de chocolat au lait (ici Jivara Grand cru de l'Equateur)
250 g de crème fraîche liquide entière (33% de matière grasse)
50 g de sirop de glucose
10 g de Nescafé soluble
100 g de noix en poudre
50 g de sorbitol cristallisé
10 g de rhum brun
couverture blanche (ici Blanc Satin de chez Cacao Barry) en quantité suffisante
couverture lait (ici Jivara grand cru de l'Equateur) en quantité suffisante
 
MISE EN OEUVRE
Préparation Moulé ivoire aux noix et au café
Mettre les couvertures au point.
Dans des moules en forme de noix à température ambiante et correctement lustrés à l'aide d'un coton, passer, au doigt, un peu de chocolat au lait puis remplir ensuite les moules de chocolat ivoire (chocolat blanc).
Retourner les moules pour vider l'excédent, les racler à la spatule puis les laisser cristalliser.
Bouillir la crème fraîche avec le glucose, le sorbitol. Incorporer le nescafé, bien le fondre.
Verser la préparation bouillante sur 500 g de chocolat au lait haché finement en morceaux. Ajouter le rhum. Bien lisser au fouet.
Ajouter les noix pulvérisées au mixer (ou de la farine de noix = noix mixées) puis finir de mélanger à la maryse. Laisser refroidir à température ambiante jusqu'à 27°C.
A 27°C (plus chaud il risquerait de faire refondre et déstructurer le chocolat), remplir les moules à la poche (diamètre 6 environ) en laissant environ 1 mm de vide pour pouvoir obturer.
 
Laisser cristalliser à température ambiante (17°C à 18°C) environ 12 heures.
 Obturer les moules avec un peu de couverture ivoire au point. Laisser cristalliser la couverture puis démouler.
 
Ces bonbons se conservent à température ambiante environ 6 semaines.
 
 

commentaires

carine 18/12/2018 18:04

bonsoir,
merci pour votre réponse, je n'ai qu'un seul moule , je vais donc faire une règle de 3
bon Noël
Carine

Carine 16/12/2018 16:36

Bonjour,
Merci pour cette recette, j ai le moule , mais combien fait on de bonbons avec ces quantités ?
Merci
Carine

Bernard DAUPHIN, 16/12/2018 17:05

Bonjour Carine,
120 bonbons environ soit 5 plaques de 24 alvéoles
cette ganache se congèle si besoin et sa texture lui permet également de pouvoir être utilisée pour des muscadines
cordialement

Clep 16/12/2018 11:59

bonjour
comme chaque jour je parcours votre site
j ai fait une dizaine de plaque de chocolats pour mes enfants et amis
pouvez me dire ou acheter le moule noix ceux que j ai fait étaient trés bon mais pas esthétique
merci pour toutes vos recettes même si je ne les fait pas toutes me donne l eau à la bouche

Bernard DAUPHIN, 16/12/2018 12:48

Bonjour,
Je les avais achetés chez DECORELIEF à l'occasion du salon Intersuc, mais il y a au moins 30 ans - Ce sont des moules en polycarbonate -
je pense qu'en faisant une recherche sur le net vous pourrez en trouver
cordialement

MEULEWATER 13/11/2013 13:30


BELLE RECETTE ,BRAVO

emeraude 13/11/2013 10:48


Bonjour Bernard 


 


Alors la ,je craque hum quel belle recette ,je vais la faire ,mais ou trouver du sorbitol cristallisé ?


Merci 


Bonne journée 

Bernard DAUPHIN, 13/11/2013 11:10



Bonjour,


vous trouverez du sorbitol en poudre dans toutes les pharmacies, sinon, pour les confiseurs, il est vendu au kilo sur le web.


Bonne dégustation (ils sont à tomber !)


Cordialement



Le blog de Bernard DAUPHIN

Le blog de Bernard DAUPHIN

"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

Articles récents

Hébergé par Overblog