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griotte.jpg

La recette est simple et très facile à réaliser.

 

Les griottes se bonifient dans le temps et seront bien meilleures après quelques jours, quand le fondant aura été transformé en liqueur par l'alcool.

 

La recette s'applique de la même façon à tous les fruits macérés dans l'alcool et notamment :

- Les framboises à l'eau de vie

- Les raisins au Cognac

- Les pruneaux à l'Armagnac   ... etc... 

 

INGREDIENTS

 

Chocolat de couverture noir (de préférence) lacté ou blanc, en quantité suffisante

Fondant blanc

(si vous n'en possédez pas, je vous donne la recette plus loin)

Griottes ou cerises à l'alcool

 

 

MISE EN OEUVRE

 

Chemiser des moules de couverture noire au point.

Tapoter les moules pour les débuller - Les retourner et les racler -

Laisser cristalliser et réserver -
 Vérifier que les coques se détachent correctement du moule -

 

Egoutter les griottes (ou les cerises) pendant au moins 1 heure - Récupérer l'alcool de macération -

Mettre une griotte dans chaque alvéole de chocolat -griotte-2.jpg

 

Dans une casserole, mettre du fondant (environ 100 gr par plaque de 24 bonbons), le chauffer à 60 degrés environ puis lui ajouter 10% d'alcool de macération - Bien mélanger -

Laisser tiédir à 28 degrés environ -

 

Si vous n'avez pas de fondant, il est particulièrement facile de le fabriquer soi-même (48 heures avant utilisation) :

Dans une casserole, mettre 500 gr de sucre avec 125 gr d'eau et 1 cuillère à soupe de sirop de glucose.

Cuire à 116 degrés -

Retirer la casserole du feu et laisser refroidir jusqu'à 75 degrés environ -

Au batteur (crochets), mélanger le fondant jusqu'à ce qu'il devienne franchement blanc et masse griotte-1.jpg-

Le stocker 48 heures minimum dans un récipient hermétique, au frais (se conserve plusieurs mois à température ambiante : il s'utilise pour le glaçage des éclairs, des religieuses, fabrication de la nougatine, des pièces montées ....)

 

A l'aide d'un entonnoir automatique, remplir les alvéoles avec le fondant, sur les cerises, et laisser croûter dans un endroit frais (18 degrés environ) - En fonction des conditions de stockage, cela peut demander plus ou moins longtemps -

 griotte-3.jpg

Quand le fondant a cristallisé, obturer les moules avec un peu de chocolat de couverture au point - Laisser cristalliser au frais puis démouler -griotte-5.jpg

 

Réserver et stocker au frais (17/18 degrés) - Les bonbons sont bien meilleurs après plusieurs jours, quand le fondant s'est tranformé en alcool -

  griotte-7.jpg

 

Enfin, je vous recommande d'envelopper vos bonbons de chocolat à l'aide de papier spécial confiseur (sur le web) car le chocolat n'étant pas étanche, l'alcool risque de traverser le chocolat et de suinter au travers de la coque au bout de quelques jours. griotte-6.jpg

 

D'ailleurs, dans le commerce, tous les chocolats à la liqueur sont enveloppés -

Published by Bernard DAUPHIN, - CHOCOLATS DE NOEL

commentaires

emeraude 19/11/2013 16:18


Bonjour Bernard 


Un grand merci ,pour ce lien qui m'intéresse aussi .


Cordialement.



emeraude 17/11/2013 17:26


Bonsoir bernard 


Un grand merci pour le lien , je sis allez voir le site il y à des mùmerveilles ,et je vais trouver mon bonheur ,je suis contente .


Cordialement


emeraude

Bernard DAUPHIN, 19/11/2013 15:58



Bonjour,


je vous laisse un autre lien, je ne savais pas que décorelief faisait de la vente directe. Ils sont mes fournisseurs depuis de nombreuses années, mais j'achetais leurs produits chez Mora à Paris.


http://www.deco-relief.fr/category.php?id_category=99


 


Cordialement


Bernard


 



emeraude 16/11/2013 15:42


Bonjour Bernard 


Encore une belle recette de chocomat ,toujours à tester ,par contre ou trouver le moule et le papier ,si cela est possible de nous mettre le lien ,merci 


Cordialement 

Bernard DAUPHIN, 16/11/2013 17:18



Bonjour Emeraude,


je vous laisse un lien pour le papier et les moules


http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/mfe-carres_papier_08.html


http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/boutique/patisserie-boulangerie/moule-chocolat/moule-makrolon.html


en cherchant vous pourrez peut-être en trouver d'autres qui vous conviennent


cordialement


bernard


 



Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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