750 grammes
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Ce chocolat rencontre toujours un énorme succès en fin de repas où chaque convive est invité à en casser un morceau à l'aide d'un petit maillet (de bois ou de caoutchouc) mis à sa disposition. Il peut, bien entendu, être personnalisé pour être offert -

Convivialité assurée !

On trouve partout des "kits" de chocolat au marteau, notamment dans les jardineries proposant un rayon confiseries, pour un prix exorbitant (souvent plus de 50 euros le kilo).

Lorsque nous proposions ce produit sur les marchés de Nöel il y a une quinzaine d'années, Martine et moi étions quasiment les seuls à en vendre, on n'en voyait pratiquement nulle part.

 

Simple et rapide à réaliser, tout (ou presque) est permis, tant au niveau de la forme que des ingrédients qui entrent dans sa composition. Personnellement, j'aime enrichir le chocolat de beaucoup de fruits confits et de fruits secs

 

INGREDIENTS

 

Chocolat au choix (noir, lacté ou blanc, coloré ou aromatisé) : Il n'est pas pécialement indispensable d'utiliser du chocolat de couverture - Un excellent chocolat "de laboratoire" (ou du supermarché) fera très bien l'affaire.

Fruits secs et confits en quantités suffisantes : Amandes, noisettes, pistaches, raisins assortis, fruits confits ou fruits séchés (orange, citron, ananas, banane, papaye, ...), graines, céréales, riz soufflé, épices diverses .... selon les goûts et l'humeur de chacun !

 

 

MISE EN OEUVRE

Torréfier les fruits secs (amandes, pistaches, noisettes, noix, pignons etc ...) pendant 10 minutes environ dans un four préchauffé à 180°C en remuant de temps en temps. Les monder si nécessaire en les roulant dans un torchon - Laisser tiédir car l'incorporation de fruits trop chauds dans le chocolat le déstructurerait -

Fondre et mettre le ou les chocolats au point -  :

Hacher finement le chocolat  -

Fondre doucement le chocolat choisi au bain-marie sans dépasser les 50 degrés environ pour le chocolat noir et 45 degrés pour le lacté.

Pour le chocolat blanc, fragile (les protéines du lait brulent si la température est trop élevée), bouillir l'eau du bain-marie, retirer la casserole du feu et, hors du feu, ajouter le chocolat blanc et remuer jusqu'à fonte totale.

Quand le chocolat est à température,

Ajouter les ingrédients choisis. -

Mélanger rapidement

Poser le récipient dans un bain d'eau froide et redescendre rapidement la température du chocolat jusqu'à 27 degrés pour le noir (25 degrés pour le blanc et le lacté)

Remettre le saladier sur le bain-marie chaud et remonter très rapidement de 3 degrés la température du chocolat : 30° pour le noir, 28/29 degrés pour le blanc et le lacté -

Verser le chocolat parfaitement au point et enrichi des fruits dans des moules en plastique  (forme au choix - on peut utiliser les boites alimentaires de la grande distribution),  sur une hauteur de 3 cm environ (plus ou moins en fonction du choix de chacun).

On trouve généralement des "plaques" de 400 g, mais on peut faire des tablettes de 100 g jusqu'à 1 kg si on le souhaite -

Comme ceux que l'on trouve en jardinerie, et en supermarchés pour Noël, on peut, le cas échéant, recouvrir le chocolat de fruits secs ou de graines après l'avoir coulé dans un cercle à pâtisserie (forme au choix) -

Laisser cristalliser environ 1 heure dans un endroit frais.


Démouler et éventuellement recouvrir d'un film alimentaire.

Pour finir... Ce chocolat se garde plusieurs mois, entreposé dans un endroit frais, à l'abri de la lumière, de la chaleur et de l'humidité.

commentaires

Marieb 04/12/2015 07:52

Bonjour,
merci de votre réponse.
Je ne comprends pas... Je ne parviens pas à avoir un chocolat brillant.
Pourtant j'ai bien vérifié la température de tempérage: 45° puis 27-28° et 29°-30°. rien à faire, mon chocolat est terne.
Pourriez-vous me dire pourquoi? Peut-être que mon thermomètre est défaillant?
Cordialement

Bernard DAUPHIN 04/12/2015 10:43

Bonjour Marie,
Je vous ai répondu ce matin -
Le chocolat de couverture Alunga de Barry est une couverture lactée qui reste satinée - On n'ajoute jamais rien dans le chocolat, pour une question de structure moléculaire et de difficultés de rétractation, sinon -

Par contre, on peut donner un aspect brillant au chocolat en posant dessus un morceau de rhodoïd (feuille de plastique alimentaire ou feuille de transfert) avant qu'il ne cristallise afin qu'il en épouse la brillance, c'est peut être celà que vous recherchez.
Cordialement

Bernard DAUPHIN 04/12/2015 08:36

Bonjour Marie,
MOULAGE : Le chocolat prend l'aspect du moule dans lequel on le moule -
Si vous moulez dans un moule brillant, vous aurez un chocolat brillant - Si votre moule est mat, vous aurez un chocolat mat -
C'est lié à la strucure moléculaire du beurre de cacao -
ENROBAGE :
S'il s'agit d'un chocolat d'enrobage, vous n'aurez jamais un chocolat brillant, mais satiné, c'est son aspect naturel (voir la photo de mes "orangines" déposée récemment)
Le chocolat peut perdre son brillant si on l'entrepose au frigo car avec la différence de température, une micro condensation va se créer sur le chocolat et l'eau de cette condensation va rendre le chocolat mat en s'évaporant (blanchiment sec) -
Mal mis au point, le chocolat présente des marbrures ternes et reste pâle, mal structuré (blanchiment gras) -
J'espère avoir répondu à votre demande
Cordialement

marie b 02/12/2015 13:03

Bonjour.
A propos de la conservation du chocolat, je me demande si je peux envoyer des
chocolats par la poste, des chocolats avec de la ganache et beurre.
Existe t- il des emballages spéciaux pour les chocolats qu'on doit expédier?
Mes chocolats vont mettre 15 jours voire plus avant d'arriver à destination.
Comment faire?
Merci.

marieb 04/12/2015 10:32

Oui j'ai pris un chocolat de couverture Barry Alunga.
Et je n'ai pas moulé ma ganache, mais enrobé.
Et que mettent les chefs dans le chocolat pour qu'ils soient brillants? vraiment les miens n'étaient pas du tout brillants.
Mais puisque l'on ne peut pas obtenir un brillant avec de la couverture, maintenant je le saurai.
En vous remerciant.
Cdt

Bernard DAUPHIN 02/12/2015 14:12

Bonjour Marie,
Normalement il ne devrait pas y avoir de problème, les ganaches peuvent tenir plus longtemps -
Quand je peux, j'indique la date de conservation dans mes recettes de ganache mais 15 jours devraient aller pour à peu près toutes, même si elles contiennent du beurre voire même des œufs - C'est plus d'humidité ambiante qui conditionne la conservation que la chaleur (j'en parle dans mon article sur les ganaches) -
Utilisez de préférence des emballages dotés de plastique alvéolé qui les préserveront des chocs -
cordialement

Emmanuel 28/11/2015 20:53

Bonsoir.
Un grand merci pour votre blog. Grace à vous j'ai appris énormément, et je vous dois beaucoup.
Ce week-end j'ai donné un cours sur le chocolat à l'université populaire de Belfort (IDEE), et je me suis permis de mettre un lien vers votre blog à la fin de mon article.
Encore merci pour le partage de vos connaissances.
J'espère avoir l'occasion de venir vous rendre une visite en Vendée avec mon épouse.
Au plaisir
Bien Cordialement
Emmanuel CHAPPARD

emeraude 18/11/2013 11:06


Bonjour Bernatd


Encore une belle réalisation ,à tester ,je vais avoir du travail .


Merci 


Cordialement

ghislaine 18/11/2013 10:53


un chocolat plus à ma portée .merci de ce partage et bonne journée à vous.

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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