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chocolat-moule-a-la-framboise.jpg

Je tiens cette recette d'un MOF chocolatier - Une texture très moelleuse, quasi coulante, pour ce délicieux intérieur fruité.

Possibilité  de raffermir l'intérieur en ajoutant un peu de gélatine (4 feuilles environ), de chocolat blanc (100 gr) ou de dessécher un peu, par cuisson, la pulpe de framboise.

 

INGREDIENTS POUR 100 bonbons environ

 

400 gr de purée de framboise (sans pépins)

40 gr de Sorbitol (en pharmacie)

450 gr de sirop de glucose

150 gr de beurre de cacao Mycryo

100 gr de beurre frais doux

20 gr d'alcool de framboise

 

MISE EN OEUVRE

 

Bouillir la purée de framboise avec le sorbitol.

Quand la pulpe bout, retirer du feu et ajouter le beurre de cacao (l'agent de texture), bien mélanger pour obtenir un appareil homogène.

Ajouter le sirop de glucose et bien remuer (le sirop de glucose sert de liant)

Laisser refroidir à 30 degrés -

 

Quand l'appareil est à 30 degrés, ajouter le beurre frais assez mou et l'alcool de framboise.

 

A 27 degrés (plus chaud il ferait fondre la couverture), couler dans des moules chemisés de chocolat de couverture noire -chocolat-moule-a-la-framboise-4.jpg

 

Laisser croûter quelques heures au frais avant enrobage -chocolat-moule-a-la-framboise-3.jpg

Obturer les moules et démouler après cristallisation de la couverture. Conserver à 18 degrés --chocolat-moule-a-la-framboise-2.jpg

Published by Bernard DAUPHIN, - CHOCOLATS DE NOEL

commentaires

Vero28 27/10/2014 14:09

Bonjour,
Quel bonheur votre site !!!
Arrivée ici par hasard en cherchant comment confectionner un moule en forme de framboise (pour décorer une boîte en carton en forme de gâteau aux fruits rouges), j'admire votre savoir-faire et votre faire-savoir qui donne très envie d'essayer. Mais est-ce que les recettes et techniques proposées sont à la portée d'une débutante comme moi ou faut-il un peu d'expérience et de matériel ?
Merci beaucoup et en attendant, je vais vite m'abonner.

Bernard DAUPHIN 27/10/2014 14:47

Bonjour Véro,
On débute tous un jour !
La grande majorité des recettes sont accessibles à tous - J'essaie toujours de fournir un maximum d'informations pour les réussir mais, s'il le faut, je suis toujours là pour donner des explications complémentaires lorsque nécessaire.
Cordialement

paty 02/04/2014 10:48

pourquoi du sorbitol

Bernard DAUPHIN 02/04/2014 11:06

Bonjour Paty,
Le sorbitol, issu du sorbier, est un peu le produit "miracle" des confiseurs - J'en parle longuement dans mon article sur les "ganaches"
Cordialement

emeraude 03/12/2013 11:10


Bonjour Bernard


Encore une belle recettte de chocolat à réaliser pour les fêtes .Merci


Bonne journée.


Emeraude

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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