750 grammes
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chocolat-moule-a-la-framboise.jpg

Je tiens cette recette d'un MOF chocolatier - Une texture très moelleuse, quasi coulante, pour ce délicieux intérieur fruité.

Possibilité  de raffermir l'intérieur en ajoutant un peu de gélatine (4 feuilles environ), de chocolat blanc (100 gr) ou de dessécher un peu, par cuisson, la pulpe de framboise.

 

INGREDIENTS POUR 100 bonbons environ

 

400 gr de purée de framboise (sans pépins)

40 gr de Sorbitol (en pharmacie)

450 gr de sirop de glucose

150 gr de beurre de cacao Mycryo

100 gr de beurre frais doux

20 gr d'alcool de framboise

 

MISE EN OEUVRE

 

Bouillir la purée de framboise avec le sorbitol.

Quand la pulpe bout, retirer du feu et ajouter le beurre de cacao (l'agent de texture), bien mélanger pour obtenir un appareil homogène.

Ajouter le sirop de glucose et bien remuer (le sirop de glucose sert de liant)

Laisser refroidir à 30 degrés -

 

Quand l'appareil est à 30 degrés, ajouter le beurre frais assez mou et l'alcool de framboise.

 

A 27 degrés (plus chaud il ferait fondre la couverture), couler dans des moules chemisés de chocolat de couverture noire -chocolat-moule-a-la-framboise-4.jpg

 

Laisser croûter quelques heures au frais avant enrobage -chocolat-moule-a-la-framboise-3.jpg

Obturer les moules et démouler après cristallisation de la couverture. Conserver à 18 degrés --chocolat-moule-a-la-framboise-2.jpg

commentaires

rudi 17/05/2018 21:31

Bonsoir Bernard,
Super recette, facile à faire en plus, même pour un débutant ... comme moi. Merci beaucoup donc.

J'ai toutefois quelques questions :

1. Est-ce qu'on peut faire la même recette avec, par exemple, de la purée de mandarines et du Grand Marnier, ou encore de la purée de poires et de l'alcool de poire, de la purée de cerises et soit de l'alcool (eau de vie) de cerises, soit du Porto ?
Pour l'alcool, faut-il que ce soit plutôt de l'eau de vie (40°, voire davantage), ou est-ce qu'on peut prendre aussi du "plus léger" (comme par exemple le Porto avec les cerises) ?

2. J'ai fait cette recette aujourd'hui fin d'après-midi. Comme vous indiquez les quantités pour 100 bonbons et que j'avais préparé une plaque de 24 coques de chocolat, j'ai divisé vos quantités par 4.
Bien que vous indiquez dans votre recette qu'il faut laisser croûter "quelques heures" avant enrobage (que je compte faire demain matin), je n'ai pas eu la patience d'attendre et j'ai goutté une coque remplie mais pas encore vraiment croutée.
C'était très bon, mais il m'a semblé que l'on goutait assez peu l'alcool de framboise.
D'où ma question : pour la quantité d'alcool, faut il appliquer, comme pour les autres ingrédients, la règle de trois, ou vaut-il mieux en mettre davantage ? Et, si oui, dans quelles proportions à peu près ?

3. Dans votre recette, vous parlez de beurre frais "assez mou" - qu'entendez-vous par là ? Moi j'ai mis du beurre que j'avais sorti du frigo 10 à 15 minutes plus tôt, et j'ai eu un peu de mal à le "dissoudre" dans la préparation, le beurre formait plutôt des "petits paquets". J'ai donc réchauffé très légèrement (à environ 34 - 35 °C) la préparation (AVANT d'y ajouter l'alcool), le beurre a alors fondu plus facilement. Je n'ai ajouté l'alcool que quand la température était redescendue à 30°C.
Bref, "beurre mou" et/ou "beurre assez mou", est-ce que cela signifie qu'il faut légèrement chauffer le beure (ou lui laisser le temps de se mettre à température ambiante) avant de l'utiliser ?

Merci beaucoup pour vos réponses,
je vous souhaite une excellente soirée,
rudi

Bernard DAUPHIN, 18/05/2018 08:11

Bonjour Rudi,
Les mélanges peuvent se faire en fonction de son goût en se rappelant que plus l'intérieur des bonbons sera sec, mieux il se conservera - Toutes les pulpes peuvent être utilisées ais attention à leur texture (trop liquide vous ne pourrez pas obturer les moules)
Le degré d'alcool peut, bien entendu, varier. Attention tout le monde n'aime pas et les enfants n'aiment pas les intérieurs alcoolisés forts. Plus vous ajoutez d'alcool, plus vous ajoutez d'eau qui peut nuire à la conservation. Les proportions peuvent varier il n'est pas forcément obligé de respecter une règle de 3. Vous pouvez renforcer le goût framboisé par de l'arome du du sirop.
Le beurre doit être en pommade, c'est à dire très mou - En aucun cas il ne faut le chauffer car il se déstructure et ne remplit plus sa fonction d'agent de texture.
Cordialement

Vero28 27/10/2014 14:09

Bonjour,
Quel bonheur votre site !!!
Arrivée ici par hasard en cherchant comment confectionner un moule en forme de framboise (pour décorer une boîte en carton en forme de gâteau aux fruits rouges), j'admire votre savoir-faire et votre faire-savoir qui donne très envie d'essayer. Mais est-ce que les recettes et techniques proposées sont à la portée d'une débutante comme moi ou faut-il un peu d'expérience et de matériel ?
Merci beaucoup et en attendant, je vais vite m'abonner.

Bernard DAUPHIN 27/10/2014 14:47

Bonjour Véro,
On débute tous un jour !
La grande majorité des recettes sont accessibles à tous - J'essaie toujours de fournir un maximum d'informations pour les réussir mais, s'il le faut, je suis toujours là pour donner des explications complémentaires lorsque nécessaire.
Cordialement

paty 02/04/2014 10:48

pourquoi du sorbitol

Bernard DAUPHIN 02/04/2014 11:06

Bonjour Paty,
Le sorbitol, issu du sorbier, est un peu le produit "miracle" des confiseurs - J'en parle longuement dans mon article sur les "ganaches"
Cordialement

emeraude 03/12/2013 11:10


Bonjour Bernard


Encore une belle recettte de chocolat à réaliser pour les fêtes .Merci


Bonne journée.


Emeraude

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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