750 grammes
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chocolat-moule-a-la-framboise.jpg

Je tiens cette recette d'un MOF chocolatier - Une texture très moelleuse, quasi coulante, pour ce délicieux intérieur fruité.

Possibilité  de raffermir l'intérieur en ajoutant un peu de gélatine (4 feuilles environ), d'agar-agar, de pectine (Vitpris), de chocolat blanc (100 gr) ou de dessécher un peu, par cuisson, la pulpe de framboise.

 

INGREDIENTS POUR 100 bonbons environ

 

400 gr de purée de framboise (sans pépins)

40 gr de Sorbitol (en pharmacie)

450 gr de sirop de glucose

150 gr de beurre de cacao Mycryo

100 gr de beurre frais doux

20 gr d'alcool de framboise

 

MISE EN OEUVRE

 

Bouillir la purée de framboise avec le sorbitol.

Quand la pulpe bout, retirer du feu et ajouter le beurre de cacao (l'agent de texture), bien mélanger pour obtenir un appareil homogène.

Ajouter le sirop de glucose et bien remuer (le sirop de glucose sert de liant)

Laisser refroidir à 30 degrés -

 

Quand l'appareil est à 30 degrés, ajouter le beurre frais assez mou (en pommade) et l'alcool de framboise. Le beurre doit être assez mou pour éviter de mixer et d'incorporer de l'air (donc des bactéries) - 

 

A 27 degrés (plus chaud il ferait fondre la couverture), couler dans des moules chemisés de chocolat de couverture noire -chocolat-moule-a-la-framboise-4.jpg

 

Laisser croûter quelques heures au frais avant enrobage -chocolat-moule-a-la-framboise-3.jpg

Obturer les moules et démouler après cristallisation de la couverture. Conserver à 18 degrés --chocolat-moule-a-la-framboise-2.jpg

commentaires

M
Bonjour Bernard

Je reviens sur les chocolats a la framboise , Quand vous dite dans la recette
alcool de framboise , c'est eau de vie de framboise ou liqueur ?
Je pense qu'on peut utiliser la même recette avec d'autres fruits ? (fraise , mure, cassis etc..
je me prépare pour les chocolats de noel
Merci
Marc
Répondre
B
Bonjour Marc,
Oui il s'agit d'alcool de framboise et non de liqueur, par contre je ne suis pas certain que vous puissiez facilement trouver de l'eau de vie de fraise, de mure, de cassis ... Un pis aller, pour ces fruits, est d'utiliser du kirsch -
Je me prépare à déposer assez rapidement des chocolats au roquefort, au chèvre, à l'époisses - Je manque juste un peu de temps car je dois, en même temps, préparer ma réception d'anniversaire, ma participation à un salon artistique (dentelle sur feuilles d'arbres), à un salon du livre gourmand et mon déménagement car nous venons de vendre la maison.
cordialement
cordialement
M
Bonjour Bernard

Je reviens sur les chocolats a la framboise , Quand vous dite dans la recette
alcool de framboise , c'est eau de vie de framboise ou liqueur ?
Je pense qu'on peut utiliser la même recette avec d'autres fruits ? (fraise , mure, cassis etc..
je me prépare pour les chocolats de noel
Merci
Marc
Répondre
M
Bonsoir Bernard

J'ai une question sur les moulés a la framboise ,j'en ai fait que la moitié de vos proportions et il me reste deux petits pots de yaourt

j'avais pourtant prévus les moules chemisée , j'ai fait 86 bonbons

est ce que l'on peu congeler ce qui reste?
Et le réutiliser ultérieurement ?

J'ai pas réessayé le fruit de la passion, ca va venir, comme avec la pectine c'était pas encore ça ,je vais mettre 2 feuilles de gélatine pour la moitié de vos quantité.
Pour la gélatine ,il faut l'incorporer a quel moment ?

Merci

Marc
Répondre
B
Bonsoir Marc,
Oui vous pouvez congeler les intérieurs, voire même les bonbons terminés - Tous les chocolats se congèlent sauf ceux décorés d'un fruit sec (amandes ou noisettes ne tiennent pas la congélation) ou contenant de la liqueur (ils explosent à cause de l'eau qu'ils contiennent)
La gélatine se met à la fin, on ne fait jamais bouillr la gélatine - Elle doit préalablement être réhydratée dans de l'eau froide -
Pour donner une texture plus ferme vous pouvez aussi utiliser du sucre à confiture qui contient de la pectine de pomme -
Bouillir la pulpe de fruit avec 250 g de sucre pectiné qui viendra remplacer le même poids de sirop de glucose -
cordialement
M
Bonjour Bernard

Merci de vos réponses
Je vais réessayé avec une feuille de gélatine pour voir et un peu plus de beurre de cacao (pour la moitie de votre recette)

Je vous tiens au courant si c'est mieux

Un conseille pour les buchettes noix de coco il faut les faire d'un bon diamètre
cad 10 a 12 mm pour bien ressentir dans la bouche la texture de la pate de noix coco

Cordialement

Marc
Répondre
M
Bonsoir Bernard

J'ai refait les moulés a la framboise, non a la purée fruit de la passion ,j'ai rajouté une cuillère a café de pectine de vitpri, et bien c'était un peu mieux ,j'ai laissé toute la nuit au frigo, puis le lendemain j'ai obturé ,je me suis fait c... la question est ce que la purée de fruit de la passion n' est pas plus liquide que la framboise.
quand la purée et le sorbitlol bouillent j'ai fais comme vous expliquez, est ce qu'on ne devrais pas laisser un peu plus réduire mais de combien ?
Malgré ce petit problème c'est extra.
Pour la pate de noix de coco, j'ai augmenté la quantité de lait de coco ( 70 g au lieu de 48.5 g ( pour la moitié de vos quantité ,je précise ),involontairement il y a eu un peu plus de glucose 29 g au lieu de 20,et j'ai passé au chinois la poudre de coco après l'avoir mixé.
par contre pas longtemps a fond ,car l'huile de coco ressort beaucoup plus vite que dans la patte d'amande.
J' ai fait des petites buchettes. c'est un plaisir gustatif pour les papilles.
Vous devriez essayer !

Merci encore de votre patience pour nous répondre

Cordialement

Marc
Répondre
B
Bonjour Marc,
les purées de fruits framboise et passion n'ont pas les mêmes textures ni les mêmes ph, et donc ne donnent pas les mêmes résultats - Il faut modifier les recettes en conséquence en jouant sur les agents de texture (beurre de cacao, gélatine, vitpris ...) -
cordialement
M
Bonsoir Bernard

Encore merci de vos réponses.

Je ne comprend toujours pas pourquoi la purée n'a pas cristallisé au bout de 12 h a 18°,pourtant j'ai fait comme vous avez expliquer ,a par que j'ai divisé par 2 les proportions et je n'ai pas mis d'alcool
Vous allez m'en vouloir mais pouvoir obturer les autres moules je les ai mis un certain temps au congélateur, je sais il faut éviter ,mais j'ai pas pu faire autrement.

le chocolat de couverture est moins brillant, mais j'ai fait gouter a la famille et voisin ,ils mon tous dis de continuer d'en faire
franchement c'est une tuerie.
c'est une recette que je met de coté pour en refaire avec d'autres parfum.
la question : je vais essayer avec de la pectine pour 200 g de purée combien il en faut.
je viens de faire de la pate de pistache, je vais d'ici la semaine prochaine faire les bonbons pistache /griotte
merci encore

Marc
l
Répondre
B
Bonjour Marc,
Evitez le congélateur (la condensation qui se forme sur les chocolats à la sortie les fait blanchir) mais utilisez plutôt le frigo -
Pour 200 g de pulpe, il ne faut pas beaucoup de pectine, essayez environ 1 cuillère à café, je pense que cela devrait suffire - Vérifiez si la texture vous convient -
cordialement
M
Bonjour Bernard

Hier j'ai refait des cerises au chocolat ,(elle viennent du jardin )macéré dans du kirch avec votre méthode maintenant je n'ai plus qu'a attendre 15 jours pour déguster ,
la question : il faut absolument pas que le fondant touche la queue de cerise ,doit t'on laissé autour de la queue une partie de la cerise sans sucre. juste une auréole ?

Hier soir je me suis attaqué au moule a la purée de fruit de la passion, j'ai divisé par deux votre quantité pour faire un teste de chocolat , j'ai eu le même problème que Rudi ,le beurre avait du mal a 30° a fondre, ne peut on pas le mettre quand le mélange est plus chaud ? ne voyant pas fondre complétement je l'ai passé au batteur , après nickel.

Autre problème ,malgré avoir laisser cristalliser toute la nuit , ce matin c'était encore liquide , pour obturer c'est une vrai galère ,le chocolat fait ressortir la purée,
J'ai vu après, mon problème ,que l'on pouvait mettre de la gélatine
pour la moitié de votre préparation on peut en mettre 2 plaques ?
et a quel moment ?

peut on mettre de l'agar agar a la place? si oui quelle quantité?

On peut pas réussir tout du premier coup ,comme on dit c'est en forgeant qu'on devient forgeron

Merci beaucoup de votre aide
Cordialement

Marc
Répondre
B
Bonjour Marc,
Il faut laisser un peu d'espace entre la queue de la cerise et le fondant sinon il ne durcira pas - C'est obligatoire -
Vous pouvez ajouter le beurre plus chaud mais il faudra couler aux alentours de 25/27 maxi pour ne pas refondre le chocolat qui collerait alors au moule et blanchirait - Mixer est une très bonne solution qui élimine les éventuels grains de beurre non fondus et homogénéise l'appareil mais qui présente l'inconvénient d'incorporer de l'air, donc des bactéries, et peut influencer ainsi, la durée de conservation -
La gélatine s'emploie jusqu'à 16 feuilles par kilo de liquide - Je ne suis pas particulièrement favorable car il s'agit de protéines animales qui vont être incorporées à un appareil humide - L'agar-agar durcit en dessous de 45°, vous risquez d'avoir des problèmes pour couler - La meilleure solution reste la pectine (type Vitpris) si vous souhaitez modifier la texture de l'intérieur du bonbon -
bonne dégustation
cordialement
R
Bonsoir Bernard,
Super recette, facile à faire en plus, même pour un débutant ... comme moi. Merci beaucoup donc.

J'ai toutefois quelques questions :

1. Est-ce qu'on peut faire la même recette avec, par exemple, de la purée de mandarines et du Grand Marnier, ou encore de la purée de poires et de l'alcool de poire, de la purée de cerises et soit de l'alcool (eau de vie) de cerises, soit du Porto ?
Pour l'alcool, faut-il que ce soit plutôt de l'eau de vie (40°, voire davantage), ou est-ce qu'on peut prendre aussi du "plus léger" (comme par exemple le Porto avec les cerises) ?

2. J'ai fait cette recette aujourd'hui fin d'après-midi. Comme vous indiquez les quantités pour 100 bonbons et que j'avais préparé une plaque de 24 coques de chocolat, j'ai divisé vos quantités par 4.
Bien que vous indiquez dans votre recette qu'il faut laisser croûter "quelques heures" avant enrobage (que je compte faire demain matin), je n'ai pas eu la patience d'attendre et j'ai goutté une coque remplie mais pas encore vraiment croutée.
C'était très bon, mais il m'a semblé que l'on goutait assez peu l'alcool de framboise.
D'où ma question : pour la quantité d'alcool, faut il appliquer, comme pour les autres ingrédients, la règle de trois, ou vaut-il mieux en mettre davantage ? Et, si oui, dans quelles proportions à peu près ?

3. Dans votre recette, vous parlez de beurre frais "assez mou" - qu'entendez-vous par là ? Moi j'ai mis du beurre que j'avais sorti du frigo 10 à 15 minutes plus tôt, et j'ai eu un peu de mal à le "dissoudre" dans la préparation, le beurre formait plutôt des "petits paquets". J'ai donc réchauffé très légèrement (à environ 34 - 35 °C) la préparation (AVANT d'y ajouter l'alcool), le beurre a alors fondu plus facilement. Je n'ai ajouté l'alcool que quand la température était redescendue à 30°C.
Bref, "beurre mou" et/ou "beurre assez mou", est-ce que cela signifie qu'il faut légèrement chauffer le beure (ou lui laisser le temps de se mettre à température ambiante) avant de l'utiliser ?

Merci beaucoup pour vos réponses,
je vous souhaite une excellente soirée,
rudi
Répondre
B
Bonjour Rudi,
Les mélanges peuvent se faire en fonction de son goût en se rappelant que plus l'intérieur des bonbons sera sec, mieux il se conservera - Toutes les pulpes peuvent être utilisées ais attention à leur texture (trop liquide vous ne pourrez pas obturer les moules)
Le degré d'alcool peut, bien entendu, varier. Attention tout le monde n'aime pas et les enfants n'aiment pas les intérieurs alcoolisés forts. Plus vous ajoutez d'alcool, plus vous ajoutez d'eau qui peut nuire à la conservation. Les proportions peuvent varier il n'est pas forcément obligé de respecter une règle de 3. Vous pouvez renforcer le goût framboisé par de l'arome du du sirop.
Le beurre doit être en pommade, c'est à dire très mou - En aucun cas il ne faut le chauffer car il se déstructure et ne remplit plus sa fonction d'agent de texture.
Cordialement
V
Bonjour,
Quel bonheur votre site !!!
Arrivée ici par hasard en cherchant comment confectionner un moule en forme de framboise (pour décorer une boîte en carton en forme de gâteau aux fruits rouges), j'admire votre savoir-faire et votre faire-savoir qui donne très envie d'essayer. Mais est-ce que les recettes et techniques proposées sont à la portée d'une débutante comme moi ou faut-il un peu d'expérience et de matériel ?
Merci beaucoup et en attendant, je vais vite m'abonner.
Répondre
B
Bonjour Véro,
On débute tous un jour !
La grande majorité des recettes sont accessibles à tous - J'essaie toujours de fournir un maximum d'informations pour les réussir mais, s'il le faut, je suis toujours là pour donner des explications complémentaires lorsque nécessaire.
Cordialement
P
pourquoi du sorbitol
Répondre
B
Bonjour Paty,
Le sorbitol, issu du sorbier, est un peu le produit "miracle" des confiseurs - J'en parle longuement dans mon article sur les "ganaches"
Cordialement
E

Bonjour Bernard


Encore une belle recettte de chocolat à réaliser pour les fêtes .Merci


Bonne journée.


Emeraude
Répondre

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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