23 Mai 2015

CHANTILLY DE CARAMEL AU BEURRE SALE

Un caramel aérien comme une chantilly !

Idéal pour fourrer les macarons, sur de la brioche, une tarte tatin, de la glace à la vanille etc ... ...

Pour 6 personnes :

100 g de sucre semoule
100 g de beurre 1/2 sel (ici au sel de Noirmoutier)
1 cuillère à soupe de vanille liquide
200 g de crème fraîche liquide entière (33%) - Pas de crème épaisse ou allégée -

NB : Le beurre 1/2 sel contient 3% de sel et le beurre salé continent 5% de sel.

Préparation

Dans une casserole, bouillir ensemble le beurre, la crème et la vanille - Réserver au chaud -

Dans une seconde casserole, verser la moitié du sucre et le fondre sur feu très doux jusqu'au caramel - Ne pas ajouter d'eau de dilution, le sucre est cuit "à sec".

Eviter de remuer le sucre avant qu'au moins la moitié de celui-ci soit liquide (sinon juste en remuant la casserole, mais ne pas employer de cuillère).
Si vous remuez le caramel trop tôt, le sucre va s'agglomérer en gros morceaux difficiles à fondre et vous risquez de brûler la masse.

Quand le sucre est correctement fondu, de couleur caramel clair, ajouter le reste de sucre et le fondre jusqu'à ce que l'ensemble de la masse soit au caramel.

Quand le caramel commence à fumer (c'est le signe que le caramel est à bonne température, la cuisson est dite "à la petite fumée"), ajouter le mélange beurre/crème/vanille (attention aux éclaboussures, l'appareil va monter et mousser)

Faire bouillir environ 1 minute pour réduire un peu la crème, en tournant avec une cuillère en bois ou au fouet. Bien racler le fond pour éviter que le caramel attache.

Transvaser le caramel dans un saladier et laisser refroidir. Quand le caramel est froid, recouvrir le saladier d'un film alimentaire et le mettre dans la partie la plus froide du réfrigérateur pendant 2 heures environ.

Sortir le caramel bien froid du réfrigérateur et le fouetter au fouet électrique comme une chantilly.
Aérobattu, le caramel va s'aérer et devenir très léger et aérien.
Il vaut mieux le conserver à température ambiante jusqu'à dégustation.

Published by Bernard DAUPHIN … - PÂTISSERIE

commentaires

Martin

10/12/2018 01:22

Bonjour, je souhaite savoir si cette recette peut être utilisé pour être disposé avec un siphon pro à chantilly gaz. Pouvez vous m’éclaircir sur cette question? Merci d'avance Cordialement

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Bernard DAUPHIN,

29/12/2018 15:30

Bonjour Martin, L'entreposage au frigo fait durcir le beurre, je ne vous le conseille pas - L'ajout de crème va alléger votre appareil, faciliter son utilisation au siphon mais le rendre un peu plus fade - Pour vous en sortir, cuisez un peu plus votre caramel pour en corser le goût et ajoutez un peu de sel cordialement

Martin

28/12/2018 14:39

Bonjour, j'ai essayé à température ambiante et avec conservation au frigo, effectivement avec un siphon il faut privilégier une conservation à température ambiante. Petite question, est ce que si j'ajoute plus de crème liquide pour avoir une texture plus liquide et du coup une meilleure utilisation du siphon cela fonctionne? L'ajout de crème liquide aura t'elle une influence sur le gout par rapport aux quantités initiales? Merci d'avance de vos conseils

Bernard DAUPHIN,

10/12/2018 19:11

Ce caramel se conserve parfaitement à température ambiante - Au réfrigérateur le beurre va durcir, je ne vous conseille pas de l'y entreposer

Martin

10/12/2018 18:44

ok merci pour l'info, j'espère juste que la texture ne se raidisse pas trop en la conservant au réfrigérateur. Sinon ça risque de ne pas fonctionner. à tester merci

Bernard DAUPHIN,

10/12/2018 03:02

Bonjour Martin, Je n'ai jamais essayé de l'introduire dans un siphon à chantilly mais compte tenu de sa composition et sa texture, il ne devrait pas poser de difficulté cordialement

isabelle

30/01/2018 12:58

Bonjour, Je souhaite savoir si je dois ajouter du glucose a cette recette afin d'améliorer la conservation du caramel beurre salé en pot. Dois je retourner les pots juste apres leur remplissage comme pour les confitures afin de mieux les stéréliser et d'avoir le "pop" a l'ouverture ? Combien de temps puis je les conserver ? Merci pour vos réponses

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Martin

10/12/2018 18:43

ok merci pour l'info, j'espère juste que la texture ne se raidisse pas trop en la conservant au réfrigérateur. Sinon ça risque de ne pas fonctionner. à tester merci

Bernard DAUPHIN,

30/01/2018 13:33

Bonjour Isabelle, Pour la mise en pot, la recette est un peu différente : Portez à ébullition 150 g de beurre 1/2 sel avec 200 g de crème fraîche, 50 g de sirop de glucose et 30 g de Sorbitol poudre (en pharmacie). Réservez au chaud - Dans une autre casserole, cuire au caramel à sec 100 g de sucre puis, quand il a une jolie couleur blonde, ajoutez petit à petit 100 g de sucre supplémentaire en remuant constamment. Quand tout le sucre est au caramel, ajoutez le mélange crème/beurre en plusieurs fois pour éviter les éclaboussures. Redonner un bouillon pendant 1 minute environ puis mettre en pot. Retourner les pots pour les stériliser puis conserver idéalement au frigo (environ 6 à 8 mois) Cordialement

sabrina

19/08/2015 12:19

merci beaucoup c'est très gentil d'avoir répondu si vite très belle après midi et un gros coucou de l'ile de la Reunion

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sabrina

19/08/2015 11:37

bonjour, je voudrais savoir j'ai déjà une creme caramel avec 200g de sucre 50g de beurre et 200g de crème déjà faite au frigo est ce que je peux la monter en chantilly svp. merci d'avance

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Bernard DAUPHIN

19/08/2015 12:08

Bonjour Sabrina, Si vous avez utilisé une crème entière, il n'y aura pas de difficulté à monter votre préparation - Avec une crème allégée, cela risque d'être un peu plus difficile mais la présence de beurre devrait permettre que vous y arriviez cependant assez facilement puisque c'est la cristallisation de la matière grasse qui permet à la "chantilly" de tenir - Cordialement

nachy

01/06/2015 15:48

bonjour, Est-ce possible de fourrer une génoise avec cette chantilly caramel? merci

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Bernard DAUPHIN

01/06/2015 15:59

Bonjour, La mousse est relativement ferme et peut être utilisée pour fourrer une génoise - Personnellement, j'y ajouterais quand même un peu de gélatine pour parfaire la tenue (exemple : 4 feuilles de gélatine fondues dans un peu de crème fraîche (50 g) et ajoutée froide à la préparation avant de monter le caramel en chantilly) Cordialement

nachy

23/05/2015 20:50

c'est tres facile a faire, et sympa pour agrémenter plein de desserts.

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annie31190

23/05/2015 06:00

Bonjour, Merci pour cette recette, j'ai hâte de la mettre en pratique. Bon Samedi et bien amicalement.

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viviane

03/01/2010 12:22

Bonne recette, à retenir. Bonne journée, cordialement viviane.

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