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CHANTILLY DE CARAMEL AU BEURRE SALE


Un caramel aérien comme une chantilly !

Idéal pour fourrer les macarons, sur de la brioche, une tarte tatin, de la glace à la vanille etc ... ...

 
 
Pour 6 personnes :
  •   100 g de sucre semoule
  •   100 g de beurre 1/2 sel (ici au sel de Noirmoutier)
  •   1 cuillère à soupe de vanille liquide
  •   200 g de crème fraîche liquide entière (33%) - Pas de crème épaisse ou allégée -


    NB : Le beurre 1/2 sel contient 3% de sel et le beurre salé continent 5% de sel.


     
  • Préparation
  •  
 

Dans une casserole, bouillir ensemble le beurre, la crème et la vanille - Réserver au chaud -

 

Dans une seconde casserole, verser la moitié du sucre et le fondre sur feu très doux jusqu'au caramel - Ne pas ajouter d'eau de dilution, le sucre est cuit "à sec".

Eviter de remuer le sucre avant qu'au moins la moitié de celui-ci soit liquide (sinon juste en remuant la casserole, mais ne pas employer de cuillère).
Si vous remuez le caramel trop tôt, le sucre va s'agglomérer en gros morceaux difficiles à
fondre et vous risquez de brûler la masse.

Quand le sucre est correctement fondu, de couleur caramel clair, ajouter le reste de sucre et le fondre jusqu'à ce que l'ensemble de la masse soit au caramel.

 

Quand le caramel commence à fumer (c'est le signe que le caramel est à bonne température, la cuisson est dite "à la petite fumée"), ajouter le mélange beurre/crème/vanille (attention aux éclaboussures, l'appareil va monter et mousser)

 

 

.

 

Faire bouillir environ 1 minute pour réduire un peu la crème, en tournant avec une cuillère en bois ou au fouet. Bien racler le fond pour éviter que le caramel attache.
 

 

Transvaser le caramel dans un saladier et laisser refroidir. Quand le caramel est froid, recouvrir le saladier d'un film alimentaire et le mettre dans la partie la plus froide du réfrigérateur pendant 2 heures environ.

 

Sortir le caramel bien froid du réfrigérateur et le fouetter au fouet électrique comme une chantilly.
Aérobattu, le caramel va s'aérer et devenir très léger et aérien.
Il vaut mieux le conserver à température ambiante jusqu'à dégustation.

Published by Bernard DAUPHIN - PÂTISSERIE

commentaires

sabrina 19/08/2015 12:19

merci beaucoup c'est très gentil d'avoir répondu si vite très belle après midi et un gros coucou de l'ile de la Reunion

sabrina 19/08/2015 11:37

bonjour, je voudrais savoir j'ai déjà une creme caramel avec 200g de sucre 50g de beurre et 200g de crème déjà faite au frigo est ce que je peux la monter en chantilly svp. merci d'avance

Bernard DAUPHIN 19/08/2015 12:08

Bonjour Sabrina,
Si vous avez utilisé une crème entière, il n'y aura pas de difficulté à monter votre préparation - Avec une crème allégée, cela risque d'être un peu plus difficile mais la présence de beurre devrait permettre que vous y arriviez cependant assez facilement puisque c'est la cristallisation de la matière grasse qui permet à la "chantilly" de tenir -
Cordialement

nachy 01/06/2015 15:48

bonjour,
Est-ce possible de fourrer une génoise avec cette chantilly caramel? merci

Bernard DAUPHIN 01/06/2015 15:59

Bonjour,
La mousse est relativement ferme et peut être utilisée pour fourrer une génoise - Personnellement, j'y ajouterais quand même un peu de gélatine pour parfaire la tenue (exemple : 4 feuilles de gélatine fondues dans un peu de crème fraîche (50 g) et ajoutée froide à la préparation avant de monter le caramel en chantilly)
Cordialement

nachy 23/05/2015 20:50

c'est tres facile a faire, et sympa pour agrémenter plein de desserts.

annie31190 23/05/2015 06:00

Bonjour,
Merci pour cette recette, j'ai hâte de la mettre en pratique.
Bon Samedi et bien amicalement.

viviane 03/01/2010 12:22


Bonne recette, à retenir.

Bonne journée, cordialement viviane.


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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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