750 grammes
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BAVAROIS D'ARTICHAUT EN CRUMBLE

 

 

Artichaut et foie gras se marient à merveille.

Cette recette faisait partie des entrées servies régulièrement à ma table.

  • Pour 6 personnes :
    •   600 g de fonds d'artichauts (frais, ou, à défaut, surgelés)
    •   200 g de crème fraîche liquide entière ( > 30% MG)
    •   4 feuilles de gélatine
    •   100 g de foie gras entier en bocal ou mi-cuit (ne pas utiliser de bloc si possible)
    •   magrets de canard séchés en quantité suffisante
    •   amandes hachées
    •   noisettes en poudre
    •   sel
    •   poivre
    •   moutarde aux herbes
    •   huile de noisettes grillées
    •   vinaigre balsamique
  •  

  • MISE EN OEUVRE

 

Mettre la gélatine à ramollir dans un récipient d'eau froide.

Cuire les fonds d'artichaut à l'anglaise (eau salée à 15 gr au litre) , les égoutter, les mixer chauds avec la gélatine, les passer au travers d'un chinois fin et laisser refroidir. Saler et poivrer selon goût (attention, la gélatine affadit les plats, ne pas hésiter à assaisonner un peu plus que de coutume)

 

Couper le foie gras en morceaux d'environ 2 cm de côté.

 

Peser la crème fraîche bien froide et la foisonner. Saler et poivrer légèrement -

L'incorporer ensuite à l'appareil aux artichauts froid et réserver.

Vérifier l'assaisonnement global - Rectifier si nécessaire -

 

Chemiser des ramequins de film alimentaire (pour faciliter le démoulage), poser au fond un peu d'appareil aux artichauts, mettre quelques morceaux de foie gras et recouvrir d'appareil artichauts.

Mettre au congélateur 1 heure environ pour que la gélatine reprenne corps.

 

Pendant que les bavarois sont au congélateur :
 

A la poêle, torréfier les amandes et la poudre de noisettes et laisser refroidir.

Réaliser la sauce d'accompagnement :
Dans un saladier, mettre une petite cuillère à café de moutarde aux fines herbes, saler et poivrer puis réaliser la vinaigrette avec l'huile de noisettes grillées et le vinaigre balsamique. Rectifier

l'assaisonnement.

 

Sortir les bavarois du congélateur, tremper le fond dans le mélange amandes/noisette. Les envelopper avec les lamelles de magret.

Laisser reprendre corps au frigo.

Pour finir...: Servir avec du mesclun et la sauce autour.

Conseil : Ne pas mettre trop de moutarde dans la vinaigrette, la moutarde vient juste "muscler" un peu la sauce.

 
  •  

commentaires

B
j'ai un grand plaisir de suivre vos recettes mais cela me chagrine si je refuse les cokies je peut pas accéder à votre site cela fait des années que je vous suit qu'elle dommage je pense que d autre abonnées sont du meme avis dommage genevieve
Répondre
B
Bonjour Geneviève,<br /> Je comprends ces désagréments, j'y suis moi-même confronté sur d'autres sites mais ces paramètres ne dépendent pas de moi et me sont imposés par l'hébergeur de mon blog - Je ne peux malheureusement rien faire sauf à rendre les consultations de mon blog payantes, ce que j'ai refusé quant l'hébergeur m'a demandé de faire mon choix entre les 3 options possibles : 1 - faire payer les visiteurs de mon blog pour qu'ils ne subissent pas la pub, 2 - leur permettre de consulter quand ils le souhaitent mais en subissant la pub ou 3 - faire payer les visites de mon blog - L'option que j'ai choisie, consulter avec pub, est celle qui ne me rémunère quasiment pas et compense à peine la location du blog, alors que les autres options me rapporteraient bien davantage et d'avantages ! -<br /> cordialement
A
Merci pour cette recette de bavarois qui me plaît beaucoup!
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G
Sur votre blog j'ai trouvé mon bonheur!
Répondre
N
<br /> Merci pour vos conseils que je vais suivre, car judicieux et éclaire, comme d'habitude!<br /> A bientôt!<br /> <br /> <br />
Répondre
N
<br /> Merci Bernard pour cette précision! Effectivement, j'avais pensé rectifier l'assaisonnement. Pour la salade de mesclun, j'avais l'intention de proposer un mélange de mâche et de roquette. Qu'en<br /> pensez-vous? Vaut-il mieux rester sur un mélange plus "traditionnel?"<br /> Vos interventions sur Marmiton me manquent...!<br /> <br /> Amitiés culinaires,<br /> <br /> <br />
Répondre
B
<br /> <br /> Bonjour,<br /> <br /> <br /> je vous conseillerais plutôt de rester sur de la mache qui se marie bien avec un assaisonnement à l'huile de noisette. N'hésitez pas à ajouter aussi quelques légumes cuits à l'anglaise (eau<br /> salée) gardés assez croquants et refroidis qui viendront agrémenter votre salade et en réhausser la couleur et en enrichir le goût : carottes (pour le rouge), rutabagas (pour le jaune) navets ou<br /> panais (pour le blanc) haricots ou asperges vertes (pour le vert) - ces légumes vont bien avec l'assaisonnement proposé.<br /> <br /> <br /> Pour l'assaisonnement, ne mélangez pas trop huile et vinaigre balsamique afin que le contraste soit encore plus joli. J'espère vous avoir été utile !<br /> <br /> <br /> Cordialement<br /> <br /> <br /> Bernard<br /> <br /> <br /> <br />
N
<br /> Bonjour Bernard!<br /> <br /> Cette recette m'intéresse bien... mais faut-il du foie gras frais ou cuit?<br /> merci de ta réponse!<br /> <br /> <br />
Répondre
B
<br /> <br /> Bonjour,<br /> <br /> <br /> j'utilise du foie gras mi-cuit -<br /> <br /> <br /> En relisant la recette, je me suis aperçu que je ne l'ai pas mentionné, mais il faut assaisonner la mousse d'artichaud avec sel et poivre sinon cela risque d'être très fade.<br /> <br /> <br /> Cordialement<br /> <br /> <br /> Bernard<br /> <br /> <br /> <br />

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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