Overblog
Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog
crumble-d-artichaut-.jpgJ'aime le mélange foie gras et artichaut. Cette recette fait partie des entrées servies régulièrement à la table d'hötes, en saison.
Pour 6 personnes :
  •   600 g de fonds d'artichauts (frais, ou, à défaut, surgelés)
  •   200 g de crème fraîche liquide
  •   4 feuilles de gélatine
  •   100 g de foie gras
  •   magrets de canard séchés
  •   amandes hachées
  •   noisettes en poudre
  •   sel
  •   poivre
  •   moutarde aux herbes
  •   huile de noisettes grillées
  •   vinaigre balsamique
Préparation : 15 mn
  • Préparation
  •  
Crumble d artichaut
  • 1     Mettre la gélatine à ramollir dans un récipient d'eau froide. Cuire les fonds d'artichaut à l'anglaise (eau salée à 15 gr au litre) , les égoutter, les mixer chauds avec la gélatine, les passer au travers d'un chinois fin et laisser refroidir.
Crumble d artichaut
  • 2     Couper le foie gras en morceaux d'environ 2 cm de côté.
Crumble d artichaut
  • 3     Peser la crème fraîche bien froide et la foisonner. L'incorporer ensuite à l'appareil aux artichauts froid et réserver.
Crumble d artichaut
  • 4     Chemiser des ramequins de film alimentaire (pour faciliter le démoulage), poser au fond un peu d'appareil aux artichauts, mettre un morceau de foie gras et recouvrir d'appareil artichauts. Mettre au congélateur 1 heure environ pour que la gélatine reprenne corps.
Crumble d artichaut
  • 5     Pendant que les bavarois sont au congélateur :
    A la poêle, torréfier les
    amandes et la poudre de noisettes et laisser refroidir. Réaliser la sauce d'accompagnement :
    Dans un saladier, mettre une petite cuillère à
    café de moutarde aux fines herbes, saler et poivrer puis réaliser la vinaigrette avec l'huile de noisettes et le vinaigre balsamique. Rectifier l'assaisonnement.
Crumble d artichaut
  • 6     Sortir les bavarois du congélateur, tremper le fond dans le mélange amandes/noisette. Les envelopper avec les lamelles de magret.
Pour finir... Servir avec du mesclun et la sauce autour. Ne pas mettre trop de moutarde dans la vinaigrette. La moutarde vient juste "muscler" un peu la sauce.

Published by Bernard DAUPHIN - CUISINE

commentaires

Nefertiti ;)) 24/01/2011 19:47


Merci pour vos conseils que je vais suivre, car judicieux et éclaire, comme d'habitude!
A bientôt!


Nefertiti ;)) 23/01/2011 18:47


Merci Bernard pour cette précision! Effectivement, j'avais pensé rectifier l'assaisonnement. Pour la salade de mesclun, j'avais l'intention de proposer un mélange de mâche et de roquette. Qu'en
pensez-vous? Vaut-il mieux rester sur un mélange plus "traditionnel?"
Vos interventions sur Marmiton me manquent...!

Amitiés culinaires,


Bernard DAUPHIN, 24/01/2011 05:38



Bonjour,


je vous conseillerais plutôt de rester sur de la mache qui se marie bien avec un assaisonnement à l'huile de noisette. N'hésitez pas à ajouter aussi quelques légumes cuits à l'anglaise (eau
salée) gardés assez croquants et refroidis qui viendront agrémenter votre salade et en réhausser la couleur et en enrichir le goût : carottes (pour le rouge), rutabagas (pour le jaune) navets ou
panais (pour le blanc) haricots ou asperges vertes (pour le vert) - ces légumes vont bien avec l'assaisonnement proposé.


Pour l'assaisonnement, ne mélangez pas trop huile et vinaigre balsamique afin que le contraste soit encore plus joli. J'espère vous avoir été utile !


Cordialement


Bernard



Nefertiti ;)) 23/01/2011 14:45


Bonjour Bernard!

Cette recette m'intéresse bien... mais faut-il du foie gras frais ou cuit?
merci de ta réponse!


Bernard DAUPHIN, 23/01/2011 17:52



Bonjour,


j'utilise du foie gras mi-cuit -


En relisant la recette, je me suis aperçu que je ne l'ai pas mentionné, mais il faut assaisonner la mousse d'artichaud avec sel et poivre sinon cela risque d'être très fade.


Cordialement


Bernard



Le blog de Bernard DAUPHIN

Le blog de Bernard DAUPHIN

"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

Articles récents

Hébergé par Overblog